dimanche 29 janvier 2012

Encas - Caviar d'aubergine et rillettes de 2 saumons

 Caviar d'aubergines 
1 aubergine 
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Jus de citron 
Pâte de sésame 
graines de sésame
Sel et poivre
Couper l'aubergine en deux et quadriller. Badigeonner d'huile d'olive, de l'ail pilée, d'herbes. Enfourner 30 minutes.
Récupérer la chaire de l'aubergine et la mixer avec pâte de sésame et graine de sésame et le jus de citron.

Rillettes de deux saumons
Saumon frais détaillé en dés
2 tranches de saumon fumé
Wasabi
Jus de citron
Huile d'olive 
Aneth 
Persil plat frais
Cuire les dés de saumon frais à la vapeur 2 minutes. Mixer avec des tranches de saumon fumé; le wasabi, jus de citron aneth et persil.


Tranches de pinchos 
Pain en petites tranches au four pour légèrement griller
Ail 
Demie tomate 
Huile d'olive
Une fois le pain légèrement grille le frotter avec l'ail, la demie tomate et tamponner d'huile d'olive.

samedi 28 janvier 2012

Apéro - Canapés confit d'oignons et chèvre


A l'arrivée au Château d'Urfé, atelier cuisine pour votre serviteur et Lippe, pendant que les autres s'occupent de la déco, de l'organisation des surprises pour la Raine que l'on fête.
Il s'agit là de suivre une recette sur papier.Pour 50 personnes.
Ingrédients 
Pâtes feuilletées (4 rouleaux=
Confit d'oignons (un bocal)
Chèvre en bûche (3)
Pignons de pins (1 paquet)
Sel poivre

Couper la pâte en carrés et piquer avec une fourchette. 
Mettre une couche de confit d'oignons puis une fine tranche de chèvre. Saler, poivrer et saupoudrer de pignons de pin.
Enfourner 20 minutes à 200°C.

Le résultat est épatant ! les canapés s'arrachent ! 

vendredi 27 janvier 2012

Apéro - Tortilla Sender



Les photos sont toujours assez affreuses. Les cartons ne sont toujours pas ouverts. Mais, l'enthousiasme y est.
En lectrice de Ramon Sender, ré-édité, par Attila, je teste des recettes espagnoles.

Ingrédients 
4 œufs
1/2 oignons rouge 
1 cm de saucisson pimenté et poivré en très fins morceaux
Sel 
Poivre
Huile d'olive

Faire revenir d'abord chorizo ou saucisson épicé avec l'oignon très finement émincé dans une poêle, puis réserver.
Battre les œufs le sel et le poivre en omelette. Mélanger le tout te mettre le tout dans une poêle chaude 8 à 10 minutes en retournant.
Comme je lis que tapas signifie "couvercle" j'imagine que des ronds de tortilla peuvent se présenter SUR les verres.



mercredi 25 janvier 2012

Poissons - rillettes de sardine et saumon poêlé

Ce soir, deux sources, deux livres. Les photos ne sont pas à la hauteur du goût car le matériel photo n'est pas encore déballé, mais nous nous sommes régalé.

Pour l'apéro-entrée, je puise dans les "tout petits de Marabout" qui ont si bien marché en librairie (partenariat avec des marques pour publier des guides de recettes en lien avec le produit en question). Exemple de ce soir : les Sardines. Mais, j'adapte à ce que j'ai sous la main.
Rillettes de sardines
Ingrédients :
2 tranches de saumon fumé 
une boîte de sardine à l'huile d'olive vierge
1 c à soupe de câpres 
1 c à café de yaourt 0%
Poivre
Je mixe le tout ensemble et en tartine des rondelles de tomates. L'idéal aurait été d'avoir des tomates cerises à remplir.

Je garde un peu de ma mixture pour l'utiliser dans la recette du plat.


Saumon à la Jamie Oliver présenté dans son livre à succès Cook.
Je retiens sa recette de saumon au brocoli mais je l'adapte. Sa sauce est théoriquement aux anchois, ce ne sera pas exactement les mêmes saveurs mais je tente la sardine, en utilisant une partie de mes rillettes de l'entrée.
Ingrédients :
Saumon 
Brocolis
pour la sauce: 
les rillettes (voir plus haut) 
Romarin 
Jus de citron 
Huile d'olive
Préchauffer le four à 200°C. Frotter le saumon avec de l'huile d'olive, le saler et poivrer. Le poêler 2 minutes le côté peau contre la poêle. Puis le retourner dans un plat allant au four. 
Faire cuire les brocoli à l'eau bouillante salée pendant ce temps.
Pour la sauce : 
Piler du romarin frais. Ajouter de l'huile d'olive et du citron, ainsi que la préparation à la sardine. Bien mélanger. 
Dresser des assiettes avec le saumon, les brocolis et la sauce.


"A refaire !" a dit le goûteur sur ton péremptoire.

lundi 23 janvier 2012

Pic Nic - The moving

Pour le "moving" (exercice consistant à déplacer entre amis des dizaines de cartons remplis d'un endroit à un autre) je fais quelques classiques

Les dibs : j'avais préparé un houmous, un guacamole et des rillettes aux deux saumons (saumon frais passé 2 minutes à la vapeur puis mixé avec saumon fumé wasabi et herbes fraiches aneth persil plat)
Houmous
Les crackers en cuillers



mercredi 18 janvier 2012

Menu de Noël "ceci n'est pas une pomme" avec les photos !

Un  grand merci à Bibette pour les photos patiemment prises le long du repas !
Je vous remet les liens vers mes recettes...

Apéro
Les sucettes de Saint-Jacques                                                                                                                                                ©Elo
Entrée
Les sucettes d’œufs de cailles                                                                                                                                            ©Elo
Les sucettes d’œufs de cailles                                                                                             ©Elo
Les sucettes d'oeufs de cailles                                                                                                                                                       ©Elo
                                             ©Elo
                                                                                                    ©Elo














Entre-plat

©Elo
Plat 
©Elo

Entre le poire et le dessert - le Fromage
La poire qui en a dans le bide (poires fourrées au roquefort et noix)

Dessert
Œuf sur le plat et son saucisson
Crème glacée de mangue et banane 
Une mangue mûre 
1 banane
Détailler les deux et les mettre dans des sacs alimentaires au congélateur 24h.
Un bon quart d'heure sortir la banane et quelques minutes avant la mangue. Mettre le tout au blendeur avec un peu de sucre.
Disposer la crème glacée sur du fromage blanc. Je pensais à un dessert frais en léger.
 
Café et After-Two


dimanche 15 janvier 2012

Dessert - La galette des rois généreuse


Ingrédients
2 pâtes feuilletées
215 gr de poudre d'amandes
215 gr de sucre
20 gr de poudre de noisette
100 gr de beurre mou
2 œufs
Essence d'amande amère
1 jaune d'oeuf pour dorer

ma touche :
éclats de chocolat
Rhum arrangé de Lippe

Je trouve les recettes habituelles un peu timides donc je double les proportions pour aller à la galette party de Pierre Delune.

Mélanger les poudres d'amandes et de noisettes avec le sucre puis l'essence d'amande amère, le beurre, les œufs, puis du rhum.
Étaler la première pâte feuilletée sur le moule et, après avoir fait quelques trous, y étaler l'appareil décrit ci-dessus. saupoudrer des copeaux de chocolat (dans mon cas faits avec du chocolat noir 75% et un économe et en forme de spirale).
Remettre la seconde pâte par-dessus et fermer. Badigeonner de jaune d'oeuf pour dorer et faire un motif si on le souhaite.

Enfourner à 200°C.







Mignardise - l'arc en ciel des rois



 C'est l'anniversaire du voyageur enthousiaste et de Ma Raine, alors je souffle leurs bougies. Sisisi

Ingrédients
115 gr de beurre mou
115 gr de sucre en poudre
4 œufs
1 jus de citron
110 gr de poudre d'amandes
1 c à s de pavot
125 gr de farine et levure

Glaçage
2 blancs d'oeuf
200gr de sucre glace

Mélanger le sucre et le beurre mou au batteur électrique. Ajouter les œufs un à un sans cesser de battre. Puis le jus de citron, le pavot, la poudre d'amandes puis la farine et la levure.
Dans mon cas, je teste un batteur de chez Cuisinopro

Séparer la pâte en 7 et élabore les couleurs avec du colorant alimentaire. Puis les cuire au four. Tout est en carton donc moi je me débrouille avec de l'aluminium.

Pour le glaçage battre les blancs d'oeuf, y ajouter le sucre glace en battant jusqu'à ce que ce soit ferme. Puis appliquer entre les couches et sur le contour.




samedi 14 janvier 2012

Poisson - Filet en robe de proscetto et Carottes

Ingrédients
Poisson blanc
Jambon cru
1 citron - pour son zeste et pour son jus
Romarin
Poivre

sauce
1 poignée d'olives noires
ail émincé finement
Persil plat émincé finement
Basilic frais détaillé
1 piment vert et 1 piment rouge frais très finement détaillés
Jus de citron
Poivre du moulin
Vinaigre balsamique

Mélanger le zeste de citron (jusqu'au blanc) avec du romarin. En frotter les deux filets de poissons et réserver 1h au frais.

Préparer la "sauce" aux olives : détailler les olives noires grossièrement, y ajouter l'ail finement haché, le persil et le basilic finement hachés, du piment vert et rouge détaillés, du jus de citron, du vinaigre

Sur une planche étaler les tranches de bacon ou autre ( dans mon cas du jambon cru) y mettre les filets de poisson blanc et rabattre les tranches de jambon cru.

Accompagnement : Purée de carottes et colonnes de carottes
Carottes
Persil plat
Huile d'olive
une noisette de beurre
pour l'une des timballes : un peu de parmesan

Couper les carottes les plus menues en tronçons de 6 cm environ.
Dans la recette que j'avais déjà testée : serrer les tronçons dans une casserole et mettre de l'eau jusqu'à mi-hauteur ajouter des feuilles de laurier et du beurre. Laisser cuire puis dorer les bases.
Dans mon cas sans plaques : cuire les tronçons à la vapeur, mettre debout au four avec une noisette de beurre et du romarin.

Pour les timbales de purées : cuire les carottes à la vapeur puis mixer avec du persil plat de l'huile d'olives, sel et poivre. Pour constituer l'une des timbale je teste un surprise ; je remplis à moitié puis place du parmesan au centre avant de remplir l'autre moitié. 

Verdict
Tout d'abord je m'excuse pour les photos, tout le matériel est en carton en vue du déménagement.
 Le jambon cru se marie bien avec le poisson.
Le cœur de parmesan fait un fil gourmand tout à fait charmant

 Adapté de
Jamie Oliver
Cook

mercredi 11 janvier 2012

Poissons - Cabillaud laqué au miel et gingembre - façon Ritz Escoffier

Tranche de cabillaud laqué au miel et gingembre- façon Ritz Escoffier
Ingrédients 
2 tranches de cabillaud
50gr de petits pois
50gr de roquette
Gingembre 
1/3 dl de miel d'acacia 
1/3 dl de sauce soja 
ma pointe à moi : une pointe de safran
Huile d'olive
Eau

Filets de cabillaud
Préchauffez à 90°C. Faire cuire les dos de cabillaud dans l'huile d'olive avec les petits pois.


Pendant ce temps, mélanger la sauce soja avec du gingembre (dans mon cas j'ai râpé du frais très tôt et j'ai laissé infuser dans la sauce soja une bonne heure. (J'ai récupéré le râpé de gingembre pour en faire un confit en dernière phase de cuisson du plat). Puis mélange au miel.


Dresser la roquette lavée sur une pointe d'huile d'olive dans les assiettes.

Quand les petits pois sont chauds les mélanger à la roquette dans l'assiette. 

Passer les dos de cabillaud chaud au grill en laquant régulièrement avec le mélange miel au gingembre. En fin de grill, j'ajoute la fin de la préparation au miel avec le râpé de gingembre.

Verdict :
C'est très interessant. Pour citer Banisher "elle s'est pris pour Ducasse, alors qu'elle est pas Ducasse". 
Le goûteur officiel développe ainsi son avis : c'est très bon, le mélange des saveurs est à la fois surprenant et unique et familier.

c'est délicieux malgré le fait que ce soit du cabillaud surgelé et non frais. A refaire avec du frais, pour approcher de l'original.


Mon invention de gingembre caramélisé dans le miel soja lui semble intéressante - à refaire avec du poivre ou des baies


La recette, une fois n'est pas coutume, je l'avais croisée en feuilletant ce livre ; Leçons de cuisine : école Ritz Escoffier. - p 134
Je constate les "Astuces du chef" un peu tard mais, pour le laquage, on peut remplacer par un miel de romarin, d'oranger ou d'eucalyptus... reste plus qu'à essayer
Tranche de cabillaud laqué au miel et gingembre- façon Ritz Escoffier

lundi 9 janvier 2012

Plats - mille feuille de foie gras et champignon sauce

Ingrédients
Feuilles de brick
Foie gras
Champignons
Ail
Persil plat

Découper des ronds dans les feuilles de bricks (dans ce cas 4 par "étage", 3 "étages" = 24 ronds)
les superposer en badigeonnant d'huiles le dessous puis le dessus de chaque ensemble de 4 ronds.
Ma touche - j'ai saupoudré de parmesan, très peu. Réserver.

Escaloper les champignons et les faire revenir dans de l'huile chaude avec de l'ail détaillé et du persil plat.

Passer les feuilles de brick quelques minutes au four.

Dresser : sur un premier ensemble de 4 disposer du persil plat frais, puis des champignons, de nouveau un ensemble de feuilles de brick, du foie gras, le poivrer, des feuilles de bricks.

Pour la décoration, je fais des bandes fines de feuilles de bricks huilées que j'enroule autour d'aluminium roulé en cône.

Dans l'assiette, je dresse donc le feuilleté, la spirale de bricks, les champignons et une demie tomate cerise.

dimanche 8 janvier 2012

Viandes - Veau pané au bacon et parmesan



Ingrédients
Escalopes de veau
tranches de bacon
Coriandre fraîche
1/2 œuf battu
Farine
Parmesan
Carottes
Champignons

Coriandre fraîche
Parmesan
Huile d'olive
Ail
Graines de sésame

Aplatir l'escalope de veau sous un film alimentaire, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.


Incruster des feuilles de coriandre fraîche, à la main. Enrober de bacon. Plonger dans l'oeuf, puis dans une assiette de farine , puis dans le parmesan. A poêler ou passer au four.

Pendant ce temps faire cuire à la vapeur des juliennes de carottes puis des champignons. 

Pour le pesto de coriandre : mixer ensemble feuilles de coriandre fraîche, parmesan, ail détaillé, sel, huile d'olive, graines de sésame.  







Pour la suite, pas de dessert mais de la Vache qui rit enrobé dans de la ciboulette fraîche avec de la baguette au pavot.

Vache qui rit à la ciboulette

Apéritif - Bouchées

Pour l'apéritif de ce dimanche, je fais des bouchées...
Mangue - foie gras

- Chutney de mangue
- Foie gras (dans mon cas un morceau préalablement coupé)
- poivre du moulin
A l'aide d'un verre à shot préalablement trempé dans l'eau tiède utilisé comme un emporte-pièce (corrigez avec le terme professionnel si vous le connaissez et n'hésitez pas à me le rappeler), former un rond de foie gras. Couper en deux dans l'épaisseur (ou plus selon l'épaisseur initiale) avec une pointe de couteau trempée dans l'eau tiède. 
Dresser d'abord du chutney de mangue puis le foie gras. saupoudrer de poivre moulu et d'une pointe de gros sel.



Sardine - olive noire - ciboulette
- Sardines
- Olive noire
- ciboulette fraîche
- Jus de citron
- Pointe de paprika
Dans une assiette, émietter la sardine et y mélanger une olive noire coupée en petits morceau, un peu de ciboulette fraîche coupée, le jus de citron et la pointe de paprika. J'ai négligé en fin de dressage d'en mettre un trait sur les bouchées, mais ç'eut été parfait.

En fait, le goût est très intéressant, vraiment. Mais lea touche de paprika a manqué, je pense.

Tomates cerises - chèvre
- Tomates cerises 
- Chèvre
- Goutte d'huile d'olive
- Olive noire détaillé
Ecraser le chèvre, l'huile et les petits morceaux d'olives ensemble. 
Etêteer les tomates puis les évider . remplir avec le mélanger ci-dessus. Refermer.
Dresser avec deux feuilles d'épinards frais.







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