lundi 31 octobre 2011

Poissons - Saint Jacques panées





Noix de saint-Jacques
noisette
amandes

Poireaux
Gingembre

Couper les poireaux et une échalote et les mettre à cuire à la vapeur avec du gingembre moulu

Badigeonner les noix de Saint-Jacques d'huile d'olive, puis les rouler dans un mélange de noisette et amandes finement pilées.
Les poêler


mercredi 26 octobre 2011

Légumes - presque couscous de brocoli et chou-fleur

J'adapte une recette trouvée à la table de Lorette. Je le réussis moins bien mais sans robot c'était plus dur ! Je n'ai pas d'agneau mais de la viande de bœuf hachée, et pour un soir je veux réduire les matières grasses au maximum et je tente la vapeur !
 
Ingrédients pour toute la recette
 courgette
chou fleur
viande hachée
échalote
aïl
chapelure
persil frais
menthe fraîche
coriandre fraîche
sel poivre
 
Graines de couscous
Chou fleur
Brocoli
Gratter les deux, pour ne prendre que les extrémités ( pour imiter l'effet semoule, en fait il faudrait un mixeur mais l'absence..) pour réaliser un mélange fin des deux légumes à chauffer - 10 ou 15 minutes à l'autocuiseur - avant ajout des boulettes de viandes.
 

Pour les boulettes
Viande hachée - 100gr par personne suffisent
échalote - 1/2
Aïl 1 tête
sel poivre
une pincée de chapelure
 
Mélanger le tout. Faire, en  roulant le mélange dans vos mains, des petites sphères de viande.
Une fois les boulettes réalisées, les mettre une par une dans des morceaux de film alimentaire résistant à la cuisson. Je les mets à l'étage inférieur de l'autocuiseur pendant que les légumes sont à l'étage supérieur. Une dizaine de minutes.
 
Les retirer de leur film alimentaire et disposer dans un plat allant au four et recouvrir d'un mélange d'herbes ainsi obtenu :
Persil frais
Menthe fraîche
Coriandre fraîche
Les ciseler finement ensemble avec une pointe d'huile d'olive.
 
Les boulettes au four une dizaine de minutes. La dernière minute, ajouter des pignons de pins pour qu'ils dorent un peu.
 
Disposer sur des assiettes.
 
Résultat, c'est un régal. Peut-être éventuellement refaire un essai avec un peu de menthe dans les boulettes.

Légumes - Carottes vapeur



J'essaie de nouveau la recette de l'autre jour, pour accompagner le Poulet Tikka serpenté. Mais cette fois, 
plus simple : le tout vapeur ! Oui tout neuf, tout beau un auto cuiseur puisque votre fou n'a plus de plaque et que le four va bientôt rendre l'âme. Depuis quelques jours donc cuisine à la vapeur et éventuellement finition au four, brièvement.
Pour cette recette simple :
2 carottes par personne
échalote
Cumin coriandre fraîche.
 
Tous ces ingrédient taillés en rondelles pour les carottes finement pour échalotes et la coriandre.
Mettre carottes, échalotes et cumin dans l'auto cuiseur. Avant de servir ajouter la coriandre fraîche.
 
Résultat il faut bien laisser cuire mais pas trop. Moi j'ai des rondelles cuites moelleuses et pourtant fermes. Une vingtaines de minutes...

dimanche 23 octobre 2011

Variation sur la pomme de terre

Après la variation sur courges, la variation sur patates

Le principe - emprunté cette fois encore à chocolatàtouslesétages - est une sorte de paillasson de pommes de terre pour remplacer les pâtes et pains
Une assiette avec:
Un croque monsieur au saumon et saint agur
un burger
des tartelettes poireaux saumon
Je n'ai rien bien réussi - souci d'instruments de travail et de temps de cuisson sur la fin -mais je recommencerai et tout de même un bon point pour les tartelettes croustillantes de la mer
 
Base du paillasson pour toutes les recettes
Pommes de terre
Carottes
Ciboulette
Oeuf
Farine
Fromage râpé ou parmesan
Raper des pomme de terre - moi j'ai tenté une variante pour la moité des réalisation avec des carottes mélangées aux pommes de terre - y jeter un oeuf battu - ciboulette fraiche ciselée - un peu de farine et un peu de fromage.

Croque monsieur
Saumon
Fourme d'ambert
Etaler sur du papier sulfurisée qur une plaque au four sans plaque de cuisson c'est plus dur.
Sortir et retourner sur la face moins "grillée"
Découper des carrés y déposer le saumon fumé et un peu de fourme d'ambert
 
Les Burgers
Un peu de viande hachée
oignon coupé fin
rondelle de tomates salade
piment
 
dans des moules à muffins mettre un centimètre de paillasson et cuire ainsi.
sortir les petits ronds épais qui tiendront lieux de pain à burgers et entre 2 superposer de la viande hachée mélangée aux oignons et piment et légèrement revenue. puis une tranche de tomate, rondelles d'oignons.
Je les ai remis au four.
  
  Tartelettesde la mer
 paillasson
poireaux
dés de saumon
 
Mettre le reste de paillasson dans des moules en forme de pâte et passer au four.
Faire revenir de soignons détaillés avec un d'huile d'olive et de gingembre quand ils sont transparents y ajouter les poireaux et laisser revenir  jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

En remplir les fonds de tartelette.
Saler poivrer

ajouter  les dés de saumon et  sur certaines de la Fourme d'Ambert.
Enfourner

Mignardises - After-eight maison



Feuilles de menthe fraîche
chocolat
et ma touche secrète gingembre 
 
Je penses au thé chez Grosse touffe tout à l'heure et me demande quoi amener... et cette recette est assez originale... des after eight maison c'est parfait pour l'heure du thé.
 
Faire fondre le chocolat
Y tremper les feuilles de menthe
Laisser durcir à temérature ambiante puis au frais
 
La recette vient cette fois encore de chez chocolatàtouslesétages mais je manque un peu de pratique.


Viandes - Roulés de dinde aux légumes

Roulés

Cœurs de filet de poulet
Carottes
Haricots (12 pour 2 roulés)
Courgettes - en fait dans la recette dont je m'inspire ce sont des céleris rave et je pense que c'est plus ferme et plus goutu que les courgettes)

Détailler les courgettes et les carottes en bâtons - d'à peu près le même longueur que les haricots (un peu moins que les escalopes). Cuire haricots, carottes et courgettes à la vapeur.
 
Sur un film alimentaire plus long que les cœurs de filet et en l'alignant à un bord, étaler le coeur de filet et le frapper au rouleau à pâtisserie afin d’affiner et d'étaler plus.
Au centre, y disposer les bâtons de légumes (d'ailleurs je recommande d'alterner - moi je ne l'ai pas fait et visuellement c'est un peu plat du coup). Rabattre pour former un cylindre et fermer les côtés en noeuds très serrés - ce qui fera le raccord.
A la vapeur pendant 30 minutes.
 
 
Boulettes de courgettes à la béchamel de maïzena
Courgette (une grosse pour 6)
lait demi écrémé
safran
maïzena
sel poivre
Mettre le safran dans le lait et laisser infuser pendant le reste de la recette
Râper la courgette, saler et faire dégorger dans une passoire.
Faire revenir à la poêle (ou dans mon cas au four) et enlever un maximum d'eau. Sur la fin j'ai essayer de continuer avec du sopalin et presser deux ou trois au moment de
former des boulettes à disposer dans un plat allant au four.
 
Pendant la cuisson, faire un puis au centre de la maïzena et y mettre un peu de lait safrané. Mélanger. Quand le mélange est homogène ajouter le reste du lait et remuer. Faire chauffer à feu doux en remuant en permanence jusqu'à épaississement.
 
Recouvrir les boulettes (moi j'ai fait
l'erreur de faire une couche homogène sur les boulettes, mais le plus efficient serait d'en mettre indépendamment sur chacune afin de formes une sorte d'enveloppe comme ici)
Mettre au four 25 minutes


J'ai accompagné le tout d'un fagot de haricots frais à la vapeur avec quelques éclats d'ail, du sel et du poivre.
 

vendredi 21 octobre 2011

Légumes - variation sur courges

Potage
pour 2 personnes
250g de courge par personne
2 petites pommes de terre
1 carotte
curry
lait
coriandre
 
Détailler courges, pommes de terre et carotte et les faire cuire à la vapeur.
Largement 30mn sont nécessaires
Mixer en ajoutant coriandre et régulièrement un peu de lait. Puis ajouter curry.
Réchauffer quelques minutes.
Servir chaud avec du jambon de parme frit ou non et des feuilles de coriandre fraîches.
 
Tressé de courgettes  
Je dois cette recette unique à chocolatatouslesetages. Merci.
Elle nécessite un peu de patience mais c'est gratifiant.
Pour la farce, je varie un peu je choisis une farce de légumes.
 
 
D'abord, découper les bandelettes 
A l'économe et le plus régulièrement possible. Chocolatatouslesetages mentionne qu'il est possible de rectifier au couteau.

Puis, étendre un film alimentaire (adapté à la cuisson) et réaliser le tapis de légumes tressé en suivant cette méthode.

  Farcir le tapis tressé et  rouler le tressé et bien l'enserrer dans le film alimentaire, reserrer les extrémités très fermement avec un noeud

Enfin, cuire le tressé à la vapeur. Pour le sortir, couper une extrémité et pousseravec une fourchette. 
 
 
Pour la farce
Champignons de paris
Échalotes
Persil
Oignons
Courgette
Aubergine
Tomate
Piment de Cayenne
D'une part des duxelles : Champignon de Paris,  échalotes et persil - pour des duxelles : détailler très très finement.
 Faire revenir les échalotes avec un peu d'huile d’olive, ajouter le champignon et laisser cuire assez longtemps pour que le  jus s'évapore et jusqu'à obtenir presque une crème. Le persil est à ajouter en cours de cuisson.

Puis d'un autre côté: courgette, aubergine, oignon et carotte en très petits morceaux à faire revenir ; d'abord les oignons, puis les carottes, puis les courgettes puis les aubergines à quelques minutes d'écart. Assaisonner avec du piment de Cayenne.
Mélanger la duxelles et les légumes. Certains ajoutent un blanc d’œuf, ce ne fut pas le cas cette fois.
 
Des roulés aux légumes, très bien pour un dîner, ou pour accompagner une viande.
 
Je décide, avec ce qu'il reste des ingrédients de la farce, d'accompagner mes roulés avec des sortes de chips de légumes chaudes.
1/2 pomme de terre
1/2 carotte
des lamelles à l'économe, au four avec un peu d'huile d'olive et sel, sur grill.




Je pensais avoir fait un velouté. Sauf que je m'avisais que c'était peut-être une soupe mais qu'en définitif ce pouvait bien être une soupe ou un bouillon.
Quelle(s) différence(s) entre soupe, velouté, bouillon, crème, bisque ?
J'ai trouvé, sur un forum, cette définition tiré d'un livre non identifié mais vérifiée sur les sites du trésor de la langue française et du littré.
 
Au Moyen âge, la soupe était la grande tranche de pain qui servait d'assiette et sur laquelle on versait le ragoût.

Le potage : le terme vient du XVIIe siècle et signifie "aliments cuits dans le pot", en général des légumes (d'où le terme venant de potager). Servi chaud ou glacé, il est préféré à la soupe, jugée trop rustique.
Cette terminologie est pourtant certainement la plus ancienne, c'est à dire à partir du moment où l'homme a commencé à cuire dans un pot.

Le bouillon : Liquide de cuisson de viandes ou de légumes d'une grande valeur nutritive. Concentré de saveurs et de parfums, il est à la base de beaucoup de préparations, dont le potage et le consommé.

Le consommé : A base de bouillon de bœuf, de gibier ou de poissons, il se déguste chaud ou glacé. Il doit être parfaitement limpide et dégraissé.
Il peut être garni de morilles, asperges ou truffes ou aromatisé avec des vins madérisés. Souvent servi en entrée d'un menu de cérémonie (baptême, mariage etc..).

Le velouté : On l'appelle ainsi en raison de sa texture parfaitement moulinée et onctueuse. Potage lié à la crème fraîche et parfois enrichi de viandes ou de crustacés.

La crème : Raffinée, elle est faite de légumes mis en purée et liée à la crème fraîche. La plus célèbre : la vichyssoise, faite de poireaux/pommes de terre, parfumée à la ciboulette et servie glacée (excellente pour les soirées d'été).

La bisque : Velouté dont l'ingrédient principal est un crustacé, lié au jaune d'oeuf et à la crème. 

Viandes - Poulet Tikka serpentins


Je décide (aussi parce que c'est ce qu'il y a au frigo) d'allier deux recettes que j'avais déjà réalisées mais séparément et qu'en fomentant mon menu je m'avise qu'elles sont complémentaires et faites pour se marier ayant des saveurs en commun : cumin, coriandre fraîche.
   
Pour les carottes
Carottes
Échalotes
cumin 
Coriandre fraîche
Éplucher l'échalote, et faire revenir avec un peu d'huile et de cumin. Ajouter les carottes et faire saisir 15 minutes. Puis ajouter la coriandre fraîche ciselée et du cumin. Ajouter un peu d'eau et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

 
Poulet tikka serpentin
2 Escalopes de poulet
1 yaourt
jus de citron
Cumin, curry, garam massala, paprika
Sel poivre
 Coriandre fraîche
J'avais déjà réalisé une recette de poulet Tikka mais j'emprunte l'idée du serpentin à un site que je visite très souvent

Mélanger le yaourt  le jus de citron les épices.

Faire les lamelles avec les escalopes de poulet et les mettre à mariner dans le mélange au yaourt, au frigo 1heure ou 2.
Les sortir les embrocher et les passer au four sur grill une dizaine de minutes. Manger bien vite





Viandes - 'Lippe de veau et pieds de mouton

Recette par Lippe - Veau et pieds de mouton

Ingrédients
Escalopes de veau
Pieds de mouton- 250gr (attention c'est la saison mais c'est un peu cher)
persil frais
Aïl - deux têtes ou dents ou gousses...
Paprika
Lait et farine / crème fraîche
 
 

Les champignons appelés pieds de mouton et testé pour cette occasion m’ont bien plu – belle texture ; dense et charnue et bon goût – donc j’en rachète et j’assiste Lippe (SuperPanda) dans l’exécution d’une recette dont nous sommes convenus ensemble (vous nous verrez à la manière M. C. Escher dans l’une des photos)
 
Faire revenir les pieds de mouton détaillés en morceaux grossiers avec sel poivre et paprika. L’idéal que nous n’avons pas réussi pour cause de manque d’installation serait de les faire rapidement dorer. Les réserver.
Faire dorer les escalopes de veau préalablement coupées en morceaux, avec sel poivre et paprika (utiliser le même ustensile de cuisson que pour les champignons)
Mettre le veau et les champignons à revenir ensemble avec persil finement ciselé et ail finement coupé.
Ajouter un peu de lait et de farine (ou tapioca) ou de la crème fraîche pour lier le jus. Laisser revenir au four.
 

Viandes - Roulés de poulet courgettes


Les roulés
Escalopes de poulet
Cougette
Basilic frais
Moutarde
Sel, poivre
Pincées de parmesan
pour les gourmands du fromage
 
Accompagnement
Tomates cerises
Basilic
sel poivre
goutte d'huile d'olive



Variations sur un même thème. Les premiers roulés étaient très bons, donc pourquoi pas tenter une autre recette dans le même genre.
Badigeonner les escalopes de poulet de moutarde.
Faire de fines lamelles de courgette à l'aide par exemple d'un économe. Les mettre sur les lamelles de poulet et y ajouter du basilic frais.
Pour les gourmands, mettre de fines lamelles de fromage.  J'ai mis du aint nectaire - c'est assez souple.
Rouler au plus serré et piquer.
 
Mettre au four d'abord sur 20°C puis sur grill.
 
Pour accompagner, couper les tomates cerises en 2 ou 4, y ajouter du basilic et une goutte d'huile d'olive. Enfourner



mardi 18 octobre 2011

Viandes - Steak de jambon sur ses oignons caramélisés


Pour 2
2 escalopes de jambon
1 oignon
1 échalote
2 gousses d'aïl
huile d'olives
poivre 5 baies
sel poivre
thym
miel
 
 
Couper oignon échalote et les faire revenir avec huile sel miel et thym, de manière à les caraméliser.
 
  Pendant ce temps, faire mariner brièvement les escalopes de jambon dans un mélange d'huile d'olive, d’ail couper très finement, sel poivre 5 baies, thym

Mettre les escalopes de jambon au four une trentaine de minutes à 200°C.


Je les sers avec des haricots frais cuits avec de l’ail et des gnocchi. Le tout accompagné d'une salade de roquette huile de noix et des noix très grossièrement concassées.
 











lundi 17 octobre 2011

Viandes - A cheval sur les champignons


pour 2 personnes :
200 g de viande hachée de cheval
10 g de carotte
1/4 courgette
1/2 œuf
1/2 oignons
1 gousse d'ail
2 cuillères à café de moutarde
  persil
2 cuillères à soupe de coriandre
épices sel et poivre
  Émincer très très fin oignon, courgette, carotte, ail persil.
 
Mélanger le tout et faire des boulettes à mettre au four sur grill
 
 
Paillassons

1 petite pomme de terre
20 gr de pieds de mouton
persil
ail
huile
œuf
Couper très très finement les pommes de terre et les pieds de mouton, mélanger avec ail persil, battre de l'œuf et de l'huile - peu - et l'ajouter au mélanger pour lier.

Faire des petits tas sur une plaque et les aplatir. Saupoudrer de parmesan

Accompagnement aux champignons
Pleurotes
Girolles
Pieds de mouton
Chanterelles
Faire le marché en septembre permet ce genre de fantaisie... sûrement encore moins chère en province fertile en champignons. Faire revenir les champignons  d'abord, chacun avec les pleurotes : de l'ail et du persil
les pieds de mouton avec de la muscade
les chanterelles avec juste du poivre du moulin
les girolles avec une pointe de paprika
  
Champignons farcis
2 gros champignons de paris
1/2 tranche de jambon blanc 
Oïl
persil
parmesan
 
Choisir un gros champignon de Pari, ôter le pied.
hacher menu une demie tranche de jambon, de l'aïl et ciseler du persil frais
Enfourner 10 à 15 minutes

lundi 10 octobre 2011

Viande - Brochettes de poulet rosso




Allez ce soir, on improvise, et je ne parle pas de la pièce de Pirandello mais du dîner. L'idée est de moi mais la réalisation est de Lippe
 
Escalopes de poulet (120 gr par personne)
Moutarde 
Pesto Rosso
Basilic
Pour les gourmands parmesan
 
Couper les escalopes en fines lamelles
Badigeonner d'une fine couche de moutarde
puis de pesto rosso
Hacher du basilicau dessus
rouler les lamelles et les embrocher, et parsemer de parmesan.
Cuire au four à 200° C une quinzaine de minutes puis sur grill pendant 5 à 7 minutes.
A déguster avec de la roquette et des tomates cerises
 

Viandes - boulettes de boeuf et champignons


Recettes inventées par votre serviteur parce que quand on n'a pas de plaques de cuisson il faut faire sans
 
Les boulettes
Steaks hachés - 100 à 120 gr / personne
Échalote mais oignons c'est mieux je pense
Aïl 
Persil
Garam masala - 1 cuillère à café
Gingembre
Noix de muscade
1/2 Œuf
Farine - peu
 
Accompagnement
Pleurotes
champignons de Paris
Ail
Persil et/ou estragon
Vin blanc - 2 verres 
 
Sauce
100gr de tomates cerises (ou tomates)
huile d'olive
basilic
carottes
Ail
Paprika
 
Les boulettes
Couper extrêmement finement l'échalote et l'ail, les mélanger avec la viande hachée, le persil, les épices et l'œuf. Faire des boules et les rouler dans de la farine en évitant l'excédant.
les passer au four et sur la fin les dorer.
 
Champignons
faire revenir les champignons détaillés avec de l'ail et du persil jusqu'à ce qu'il dorent puis y ajouter le vin blanc (et/ou du bouillon) laisser mijoter, voire caraméliser. puis remouiller. Ajouter l'estragon dans les dernières minutes de cuisson.
 
Sauce
Quand on n'a pas de plaques...
dans un plat métallique allant au four huilé : des tomates cerises coupées en quatre (pour les plus courageux l'idéal est de les tremper dans de l'eau bouillante pour enlever les peaux) aïl les carottes coupées en minuscules morceaux presque imperceptibles sel poivre une pincée de paprika
Au four à 200
SI les tomates rendent trop de jus vous pouvez épaissir avec du tapioca.




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