dimanche 31 mars 2013

Tartare de saumon et sa mayonnaise maison

Inspirée très largement avec quelques améliorations et beaucoup moins de talent (notamment je n'ai pas de verre à martini - du coup e c'est moins beau) d'une recette trouvée .  

Temps de préparation (quand la mayonnaise est déjà prête) : 10 minutes
Facile

Ingrédients 
Morceaux de saumon très frais,
1 c. à soupe de câpres
1 c. à soupe de ciboulette hachée finement
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 asperges blanchies
le zeste de 1 citron
1 c. à thé de jus de citron
3 gouttes de tabasco
sel et poivre
4 tranches de pain
4 tomates cocktail

Mayonnaise:
1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de moutarde de dijon
1 poignée d'aneth haché
sel et poivre

Monter la mayonnaise en fouettant l'oeuf, la moutarde et l'huile ( verser l'huile en mince filet).
Ajouter l'aneth, assaisonner et réserver au frais.

Couper le saumon en petits cubes. Ajouter les asperges refroidies et coupées.
Ajouter les câpres, le zeste, l'huile et le jus de citron.
Prélever une c. à soupe de la mayonnaise préparée précédemment, ajouter à la préparation et mélanger.

Avec un emporte-pièce rond, découper 4 belles rondelles dans les tranches de pain, beurrer et faire griller un peu dans une poêle. Elle doivent être assez grandes pour tenir près du haut du verre....

Déposer de la mayonnaise à l'aneth dans le fond d'un verre à martini, ajouter une tomate cocktail coupée en deux et une petite branche

Basiques - Ma première mayonnaise à l'aneth !

Ingrédients 
- 1 jaune d'oeuf
- 25 cl d'huile (de tournesol, de colza ou de maïs)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 trait de vinaigre ou jus de citron
- sel, poivre

Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde, sel et poivre. Incorporer l'huile peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion. Ajouter le reste d'huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter. Enfin incorporer le vinaigre et ajuster l'assaisonnement.

Oeufs de caille de Pâques

Ingrédients
6 oeufs de caille
Farine
Oeuf de poule
Chapelure e et parmesan

Mettre les oeufs de caille crus une nuit au congélo.
Au moment de préparer, chauffer l'huile de friture et préparer les assiettes de farine, mélange d'oeuf de poule muscade et yaourt grec, puis mélange farine et parmesan.
Ecailler les et les passer la farine, puis de l'oeuf et enfin dans un mélange de parmesan et chapelure et passer à l'huile de friture.
Les jaunes restent fondants.

samedi 30 mars 2013

Tartes - Avocat /saumon et betterave /roquefort brocoli



Pour ces tartes : une base de recette déjà éprouvée . Mais cette fois, je tente de nouvelle garniture.
Les premières : pâte brisée à l'avocat et garniture au saumon.
                          2 oeufs, 1 yaourt grec, parmesan, saumon fumé
C'est convaincant !
 
La grande : pâte brisée à la betterave, garniture au roquefort et brocoli juste blanchis
                   4 oeufs, 2 yaourts grecs, parmesan, roquefort dans le fond de tarte et, tête de brocoli blanchies 2 minutes à l'eau salée (et bicarbonate)   

Mignardises - Cookies qui ont l'air de cookies

Temps de préparation : 10 minutes (avec un beurre déjà mou - ou fondu durci pour faire une pommade)
Temps de cuisson : 7 à 11 minutes
Facile

Ingrédients
- 100g de beurre demi sel mou
- 60g de sucre
- 100g de sucre de cassonade
- 1 œuf
- 200g de farine
- 250g de pépites de chocolat
- 1 càs de vanille liquide
- 1 sachet de levure


 Mélanger le beurre, les sucres, et la vanille,
Ajouter les œufs, la farine et la levure,
Enfin les pépites, un peu dure à incorporer mais aller à saturation, car ne l’oublions pas les cookies s’étalent à la cuisson, il serait dommage de manquer de chocolat.
Répartir maximum neuf petites boules sur une feuille de papier sulfurisé,
Cuire entre 7 et 10 min à four chaud à 210°.








Fais pas du boudin, y a du feuilleté !


Ingrédients
Boudin blanc
Pâte feuilletée
Oignons 
Raisins
 

Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir à la poêle avec une cuillère à soupe d'huile de tournesol et laisser confire à feu doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Ajouter les raisins blonds.
 
Couper des rectangles de pâte feuilletée et déposer un peu de chutney. Enlever la peau des boudins blancs et les déposer sur le chutney. 
 
Fermer le feuilleté et cuire à four chaud pendant dix bonnes minutes  à 180° puis 5 minutes à 120°.
Servir chaud avec une belle salade, dans mon cas roquette et mâche avec radis rose en fine slamelles.

dimanche 24 mars 2013

Plat - Boulettes de boeuf sur soupe au yaourt et riz


"et le salon qui tire à sa fin - sonnant ainsi le glas de la p'tite mousse qui va bien avec le journaliste à 11h30, le vin rouge en déjeunant avec les agents littéraires, le grignotage à la va-comme-j'te-pousse, le vin de savoie qui fait des trous avec le copain éditeur indépendant à 18h30, le champagne généreux du libraire le plus dynamique de l'est parisien à 19h30, le vin rouge de l'éditrice reconnue sur fond de "il est maintenant 20h30 vous seriez gentils de prendre vos défroques et de décarrer" et les derniers verres avec tous les précédents mais au bistrot d'en face.... Vous propose un dîner désintox' avant les bibliothécaires du lundi : soupe de navet au ricard et boulettes de bœuf - ou cheval - oignon coriandre et el maout sur soupe de yaourt grec, riz #désintox#escroc " (facebook)

Ingrédients
500gr de viande hachée
2 oignons moyens
1/2 botte de coriandre fraîche
Poudre d'amandes
Ciboulette fraîche  
Cumin
Yaourt Grec
100gr de Riz

Cuire le riz et réserver.
Préparer les boulettes en mélangeant boeuf haché, oignon très très finement haché, coriandre fraiche ciselée, oeuf, cumin et poudre d'amande.
Former des boulettes et les passer à la poâle.

Entretemps, mélanger jaune d'oeuf et yaourt  et faire chauffer à la casserole.
Dresser.

Mignardises - les cookies aux smarties

Pour le salon du livre, je fais des cookies aux smarties selon la recette brevetée mais avec de l'amande. 


et ça marche


vendredi 22 mars 2013

Exotique - Koulibiac

Les éditions Attila , sont en T24 au Salon du livre, pour bien maintenir le moral des troupes au jovial j'ai concocté quelques plats
pour l'inauguration  - une centaine de sablés comté noisette, une cinquantaine de sablés tomates origan et chèvre, une trentaine de madeleines chorizo olives noires, deux cakes échalote au sauvignon, châtaigne, noisettes comté et 1 cake petit pois lardons cumin de Prague.
pour samedi et dimanche respectivement des cookies aux smarties et un koulibiac

Ingrédients pour 4 personnes

 500 g de pâte feuilletée
 500 g de filet de saumon frais
 250 g de champignons de Paris
 400 g d'épinards frais
 100 g de riz
 4 œufs + 1 jaune
 2 échalotes
 1 sachet de court-bouillon
 75 g de beurre
 1/2 citron
 noix de muscade, sel, poivre.

Faites cuire le riz 15 min à l'eau bouillante salée. Égouttez et mélangez-y 25 g de beurre.

Entre-temps, faites durcir les œufs 10 min à l'eau bouillante. Rafraîchissez et écalez-les. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les revenir 2 min à la poêle dans 25 g de beurre. Ajoutez les champignons émincés et un filet de citron. Laissez cuire 7 à 8 min. Salez, poivrez. Délayez le contenu du sachet de court-bouillon dans 1 litre d'eau froide. Faites-y pocher le filet de saumon 5 min à frémissements. Égouttez et effeuillez la chair. Équeutez et rincez les épinards. Faites-les fondre 2 min à couvert dans une sauteuse. Égouttez à fond puis faites-les revenir 3 à 4 min dans 25 g de beurre chaud. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.

Étalez 2/3 de la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur en un grand rectangle. Posez-le sur une plaque humectée d'eau. Disposez une couche de riz, une couche d'épinards, une couche de champignons, une couche de saumon, le tout refroidi. Disposez les œufs durs au milieu. Recommencez avec le reste des ingrédients.

Repliez les bords de la pâte sur la farce. Abaissez le reste de pâte. Recouvrez-en la farce. Pincez les bords pour les souder. Pratiquez 2 ouvertures. Faites un décor avec les chutes de pâte. Dorez la surface au jaune d'œuf.

Faites cuire le koulibiac 35 min dans le four préchauffé th. 7 (210 °C). Servez chaud avec un beurre fondu à l'aneth.

dimanche 17 mars 2013

Repas - Gougère parmesan chèvre nigelle, poulet tandoori maison, sucette de feuilletés de courgettes



Repas du dimanche - poulet sans le coq

Inspirés de diverses recettes mais adaptées
de pour les sucettes feuilletées à la courgette cumin et tomme (saupoudrées de nigelle)
Ingrédients 
Pâte feuilletée 1 jaune d'oeuf
Tomme des Pyrénées
Poêlée de courgette avec échalote

Poêler les lamelles de courgette avec 1 échalote dans l'huile d'olive avec du cumin.
Laisser refroidir.
faire des cercles de pâtes , badigeonner de jaune d'oeuf battu. Garnir de poêlée de courgette et de morceaux de Tomme des pyrénées.
Refermer et froncer avant d'enfourner 15 mminutes à 180°.



et des gougères au parmesan chèvre et nigelle.
Ingrédients 
150gr d'eau
75gr de beurre
Farine
3 oeufs
Parmesan
Chèvre
Piment d'Espelette

CHauffer l'eau, le beurre en morceaus et le sel. Quand le beurre est fondu, baisser le feu et jeter la faine d'une coup et remuer pour obtenir une boule sèche qui ne doti pas cuire.
Eteindre le feu et ajouter un à un les oeufs et bien mélanger entre chaque oeuf. Puis ajouter le parmesan le chèvre le piment d'Espelette et le nigelle.00



du blog de Dorian là pour le poulet
Ingrédients
3 escalopes de poulet
Marinade pour 2 heures 
1 jus de citron
Epices tandoori
1/2 piment oiseau
1/2 yaourt grec

Pôelé 5 minutes et saupoudré de coriandre fraiche.



vendredi 15 mars 2013

Tartes - Tourte aux pommes de terre ciboulette

Il s'agit d'un souvenir d'enfance.
Je dois mon goût pour la cuisine à trois personnes qui ont pris la peine de me montrer, de me dire leur amour pour la cuisine. J'ai fait grand cas déjà de Claro et ce week end d'Andreas mon mentor, qui entrait en cuisine et l'occupait sans partage pour y faire tourbillonner les couleurs et les odeurs au service d'une table généreuse, miraculeuse de saveurs et sans chichi... Mais il reste à vous parler d'une femme qui a accepté de partager sa cuisine pour me montrer deux trois trucs alors que j’atteignais depuis peu la hauteur de l'évier... Une Bouffandeau pour sûr, une Mathiaud mais pas Ginette qui m'a d'abord confié sa recette de la mousse au chocolat et rhum puis cette recette qui m'a toujours ravie même aux moments où manger n'était pas la priorité.
Elle l'appelait "gâteau de pommes de terre" et quel bonheur, quelle bouée, quel délice ! Hommage

Facile
Préparation: 20 mn (avec  la pâte toute prête)
Cuisson: 35 mn


Pour un moule de 26 cm et 2 mini tourtes individuelles :
2 belles boules de pâte (faite maison aux herbes)

1, 5 kg de pommes de terre pas trop grosses
300 gr de yaourt grec
5 c. à soupe d'échalotes hachées finement
4 c.à soupe ciboulette ciselée
sel et poivre
QS de beurre pour la tourtière
1 jaune d'oeuf pour dorer

Préchauffer le four à 200°.

Laver et cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante salée pendant environ 18 minutes. Les laisser refroidir puis les éplucher avant de les couper en rondelles de 5 à 6 millimètres d'épaisseur.
 

Préparer le mélange yaourt, échalotes persil plat et ciboulette, saler et poivrer généreusement.


Poser le rond de pâte feuilletée le plus grand dans les tourtières beurrées et farinées.


Disposer une couche de rondelles de pommes de terre (1/3 ou 1/4 de la quantité) et les badigeonner avec la crème  fraîche assaisonnée. Répéter l'opération 2 ou 3 fois.


Fermer la tourte avec le 2ème cercle de pâte feuilletée en formant un bourrelet tout autour du moule. Appuyer avec les dents d'une fourchette.



Enfourner 20 à 25 minutes.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes à 180° en surveillant pour que le dessus ne soit pas trop coloré (au besoin, couvrir la tourte avec une feuille de papier d'aluminium).

 

Démouler en vous aidant d'un couvercle en retournant la tourte puis en la faisant glisser sur le plat.




 

Dessert - Mousse de citron sur biscuit de corn flakes


biscuit aux corn flakes
- 200 g de corn flakes
- 150 g de beurre
- 4 cuil. à soupe de maïzena
- 1 cuil. à soupe de sucre semoule
- 1/2 verre de lait tiède
- 1/2 sachet de levure

Ecrasez grossièrement les corn flakes avec le rouleau à patisserie, versez-les dans un grand saladier.
Faites ramollir le beurre, mélangez-le avec le lait et la levure. Dans un saladier, ajoutez la maïzena, le sucre, versez le lait et le beurre fondu. Mélanger le tout pour avoir une pâte souple.

Mousse de citron
3 Citrons Jaune, 
5 oeufs frais, 
80 gr de sucre semoule, 
3 cuillères à soupe d'eau.


Presser les citrons puis les râper pour obtenir le zeste...
Mélanger le sucre, le jus de citron, le zeste râpé avec les 3 cuillères à soupe d'eau puis ajouter les jaunes d’œuf, bien mélanger au fouet...
Faire épaissir au Bain-Marie bien chaud !...puis réserver, laisser refroidir.
Battre les blancs d’œufs bien ferme, avec une pincée de sel...puis incorporer votre mélange délicatement au blanc...
Mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois... pour obtenir une mousse !
 Garnir 4 petits bols et une jolie coupe, râper au dessus le zeste d'un citron vert et mettre au frais au moins 2h00... 

jeudi 14 mars 2013

Légumes - Tian crumblé au fromage

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients 
1 aubergine                                                2 tomates
1 et 1/2 courgette                                      Jambon de pays
Tomme de Pyrénées                                   Herbes

pour le crumble
75 gr de chèvre frais                                  Farine

Détailler les aubergines et courgettes en lamelles et les cuire à la vapeur ou les faire griller à la poêle. Mettre sur du papier absorbant.

Dans un plat à gratin alterner aubergine, courgette, tomates, jambon et tomme des Pyrénées. Saupoudrer d'herbes.

Dans un bol émietter du chèvre avec de la farine. J'ai ajouter un peu de parmesan et de sauge.
En recouvrir le tian.

Enfourner 20 minutes à 180°C.


mardi 12 mars 2013

Fromage - Tourtes et bouchées à la tomme des Pyrénées

J'ai hérité avec bonheur et délice grâce à la générosité d'une collègue de trois beaux morceaux de Tomme des Pyrénées - différents âges et affinages.
Pour la remercier, j'ai prévu pour ce mardi de tenter de les cuisiner. Je ne trouve pas de recette, j'improvise ; j'adapte la tourte et des bouchées avec deux des tommes et du jambon de pays, les tourtes seront aux champignons et les bouchées à la courgette.  

Temps de préparation :  pour la pâte 10 minutes et 1 heure de repos ; pour les tourtes 20 minutes, pour les bouchées 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes pour les tourtes et 18 minutes pour les bouchées


Ingrédients pour les tourtes

1 pâte brisée(dans mon cas faite maison 250gr de farine 125 gr de beurre salé, sel eau, persil)
250 g de yaourt grec
45 g de Tomme des Pyrénées râpée 
25 cl de crème fraîche
2 œuf
1 jaune d'œuf
1 tranche de jambon de pays
sel, poivre

Garnir les moules avec les 2/3 de pâte brisée. La précuire à blanc. Râper la tomme des Pyrénées. Verser dans un saladier la crème fraîche, l'œuf. Mélanger.
Ajouter le jambon haché, le yaourt et la tomme des Pyrénées.
Saler, poivrer.
Garnir la pâte précuite avec la préparation. Recouvrir avec le reste de la pâte. Souder les bords. Pratiquer une cheminée.  Dorer le dessus de la tourte avec le jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau. Cuire à four chaud durant 30 minutes.

Les bouchées :
 Pour environs 12 minis muffins.
Ingrédients 
1/2 barquette de champignons 
180 gr de  farine
3 oeufs entiers
1/2 sachet de levure chimique
80 gr de Tomme des Pyrénées râpée
4 tranches de jambon de pays détaillées finement
10cl de lait
12cl d'huile de tournesol
sel et poivre.
Nettoyer et laver la 1/2 tête de brocoli et la diviser en petites sommités(pouvant entrer dans les empreintes minis muffins). 
Mettre les sommités de brocoli à blanchir 4 minutes dans de l'eau bouillante.
 
Préchauffer le four  a 200°
 
Dans une jatte casser les oeufs, ajouter la farine, la levure chimique (mélangées ensemble), le lait et l'huile de tournesol. Saler et poivrer. Mélanger.

Quand l'appareil est lisse, ajouter le gruyère râpé et le roquefort coupé en petits dés. Mélanger.


Remplir a moitié les empreintes, placer une sommité de brocoli (bien droite ) dans chaque empreinte et recouvrir avec l'appareil.
Enfourner 18 minutes

Buffet - pour le plus grand des hommes


Tarte serpentine - recette là

Sablés aux noisettes et comté - recette là

Sablés tomates séchées et origan - recette là

Cake aux petits pois cumin et lardons - recette là

Cake aux noix torréfiées et roquefort - recette là

Tarte aux légumes - recette là 


lundi 11 mars 2013

Viandes - le veau qui fond sur la langue


Votre serviteur a eut le plaisir gustatif de goûter le veau cuit 10h à four baisse température du chef Benoît Girard.
S'en est levé pour aller embrasser le chef


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