lundi 7 janvier 2013

Plats - le veau marengo et son flan de champignons


Je suis assez décidée, voire buttée, ce matin ; j'ai lu deux recettes qui m’interpellent dans le livre de cuisine d'Alice Toklas et comme elles représentent des défis et des produits de saison... ce sera le déjeuner :

Veau Marengo et flan de champignons
j'y ajouter assez classiquement deux carottes glacées et partiellement caramélisées (au xérès)

p.150
"Demandez au boucher de désosser et découper 1kg d'épaule de veau. Faites chauffer une demis-tasse d'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Lorsque l’huile commence à fumer, placez les morceaux de viande les uns à côté des autres. Faites sauter sur toutes les faces et retirez. Faites ensuite revenir une tasse de champignons coupés en dés, puis retirez-les. Faites sauter 12 petits oignons , puis retirez-les. Enlevez les deux tiers de l'huile et remettez les morceaux de viande.  Ajoutez une cuillerée de à soupe et cuillerée à café de farine et mélanger avec une cuillère en bois, en laissant dorer pendant 2 ou 3 minutes. Arrosez avec une tasse et demie de vin blanc sec chaud et une tasse et demie d'eau chaude. Ajoutez 2 tomates moyennes épluchées, épépinées et coupées en gros cubes, un bouquet garni, 2 échalotes écrasées, une gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Remettez les oignons et les champignons. Réduisez la flamme, couvrez et laissez cuire pendant une heure. Dégraisser le jus, enlevez le bouquet, couvrez et cuisez encore pendant 10 minutes. (...)"
Traduction - il faut bien 1h45 entre préparation (30 bonnes minutes) et cuisson (1h15)
Ingrédients
Epaule de veau
Champignons de Paris
Petits oignons (6 dans mon cas)
Farine
1 et 1/2 tasse de vin blanc sec chaud
1 et 1/2 tasse d'eau chaude
Tomate (moi j'ai choisi de finir ma purée de tomate commencée
Laurier thym romarin
1 échalote
Ail
Sel et poivre
Préparer à l'avance des morceaux d'épaule de veau, éplucher les petits oignons, laver et couper grossièrement les champignons et laisser les petits entiers, détailler les échalotes et l'ail...

Dans une casserole en fonte, faire chauffer fort de l'huile d'olive y jeter les morceaux de veau et les dorer sur toutes les faces et retirer. Jeter les champignons et retirer. Enfin, jeter les petits oignons, dorer et retirer.

Remettre la viande et de la farine en tournant avec une cuillère en bois et dorer.
Ajouter le vin et l'eau chaude en remuant.

Ajouter l'échalote et l'ail, ainsi que le bouquet garni. Assaisonner.

Enfin, remettre les champignons et les oignons. Réduire le feu et laisser mijoter une heure.
Retirer le bouquet.
Dans mon cas je n'ai pas dégraisser la sauce elle était belle comme ça.


FLAN aux champignons
p. 86
" Faire fondre 2 cuillerée à soupe de beurre à feu doux. Ajoutez un oignon moyen coupé en lamelles fines, une carotte moyenne coupée en lamelles fines. Saler, poivrer et ajouter une cuillerée à soupe de farine. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Ajoutez lentement 3 tasses de lait chaud. Évitez les grumeaux. Laissez mijoter pendant une demi-heure, en remuant fréquemment pour éviter que cela ne brûle. Retirez du fourneau, passez et jetez les légumes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de crème épaisse et une demi tasse de parmesan râpé à la sauce passée. Lavez et brossez soigneusement une livre de petits champignons, mais ne les épluchez pas. Égouttez-les bien et essuyez-les.Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre dans un poêlon. Ajoutez le jus d'un demi-citron et une cuillerée à soupe de xérès, du sel, une pincée de poivre, du paprika, les champignons et une demi-gousse d'ail écrasée. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 8 minutes. retirez les champignons avec un écumoire et mélangez-les à la sauce Mornay. versez le mélange dans la tarte cuire et passez au four (thermostat :7 ) pendant 12 minutes(....)"
Ma traduction et adaptation

Ingrédients
Sauce Mornay
Oignon moyen
1 carotte
1 branche de céleri
Farine
Lait chaud
1 yaourt grec
Parmesan

 Petits champignons
Jus de citron
Vinaigre de Xérès
Paprika
Ail
Pâte brisée

Dans le beurre chaud, faire dorer les rondelles de carotte, de fenouil et l'oignon haché. Assaisonner.

Ajouter la farine et remuer à la cuillère en bois. Ajouter progressivement le lait chaud.

Laisser mijoter en remuant régulièrement, ajouter la crème ou dans mon cas le yaourt et le parmesan.

Préparer les champignons avec l'ail dans le mélange de jus de citron et Xérès, du sel poivre et du paprika.
Mélanger les champignons et la sauce et étaler dans le fond de tarte et enfourner.
Accompagnement : la carotte glacée caramel


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