Légumes - variations sur champignons

Potage aux champignons, crème montée à l'huile de truffe
Ingrédients pour les 2 recettes pour 2 personnes 
250 g de champignons de paris, en quartiers
1/4 de tasse de beurre
1 oignon espagnol, émincé
2 gousses d'ail
2 tasses de fond de volaille
2 branches de romarin
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
1+1/2 tasse de crème 35%
1 c. à thé d'huile de truffe
sel et poivre du moulin
* lait

Velouté
Dans une sauteuse, faire sauter les champignons dans le beurre avec l'oignon et l'ail pendant 10 minutes.
Mouiller avec le fond de volaille , ajouter le romarin le laurier et le clou de girofle.
Cuire 30 minutes à feu moyen ( moi 20 minutes, mon bouillon s'évaporait trop... )
Incorporer 1 tasse de la crème et cuire encore 20 minutes (moi 10, pour la même raison)

Pour le velouté : 
Prélever  la poitié et  réduire en purée et passer au tamis.
Assaisonner et réserver au chaud.

Fouetter le reste de la crème et ajouter l'huile de truffe à la fin.
Déposer une cuillère de crème fouettée sur les champignons.

Croquants de champignon
Pour les croquants champignons - pignons
Ajouter les cèpes et les shitakees entiers. Mélanger.
Ajouter une demie botte de persil.
dans des bols allant au four, verser cette préparation et surmonter d'un cercle de pâte feuilletée badigeonnée d'un jaune d'oeuf avec de l'eau.

Plats - Agneau mariné, son dip et ses petits légumes

 Ingrédients
Agneau
Graines de cumin
Cumin moulu
2 c à s de sauce soja
2 c à s de moutarde forte
2 c à s de miel

Dip
200g de haricots blancs
1 gousse d'ail
Graines de cumin + cumin coulu 
Jus de citron
Huile d'olive

Harictos verts
Lamelles de carottes crues
Tomates cocktail

Faites revenir à sec les graines de cumin et broyez-les grossièrement avec un pilon et un mortier.
Dans un saladier, mélangez 1 cuillère à soupe de graines de cumin moulues avec la moutarde , la sauce de soja et le miel. Ajoutez l’ agneau et laissez mariner 30 minutes ou, mieux, une nuit au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer le dip de haricots blancs. Mélanger le reste avec l’ail, le jus de citron, l’huile d'olives dans un mixer. Ajouter le reste des graines de cumin broyées ainsi que le cumin moulu et mélanger. Ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Assaisonner bien. Vous pouvez garnir le plat de quelques oignons grillés et de graines de cumin si vous le souhaitez.

Au moment souhaité, préchauffez le four à température moyenne-chaude et faites cuire l’agneau 15 à 20 minutes en le retournant à mi-cuisson ou jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée.

Pendant ce temps, poêler les cèpes, et les tomates cocktail.

Dresser les assiettes avec les fagots de haricots verts à la vapeur, entourée d'une lamelle de carotte salée citronnée avec une tomate cocktail. Puis dresser une lamelle d'oignon rouge dans le dib.

Tournedos de saumon et leurs ravioles aux cèpes

Assiette avec des tournedos de saumon aux herbes, des pois gourmands ail à la vapeur, des tatins de cèpes des ravioles de cèpes 

Tournedos de saumon aux herbes
Ingrédients 
un Baron de saumon
1 poignée de coriandre
1 poignée de roquette


Tarte tatin de cèpes 
Ingrédients 
Cèpes
Tomates
Pâte feuilletée
 Nettoyer les cèpes précautionneusement avec une éponge humide.Séparer les têtes des pieds et réserver 150 g des plus belles têtes.
Couper le reste des têtes et les pieds en petits dés. Emonder les tomates et couper la chair en petits dés.
Faire cuire 40 g d’échalotes avec un peu d’huile d’olive à feu moyen sans coloration. Ajouter les dés de cèpe et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
Ajouter les dés de tomate et cuire jusqu’à ce que le mélange soit relativement sec. Assaisonner de sel et poivre.
Dérouler la pâte feuilletée, la piquer avec une fourchette et la cuire au four sur une plaque entre deux papiers sulfurisés et recouverte de pois cassés pour l’empêcher de se développer. La découper en un cercle de 20 cm de diamètre.
Découper une feuille de papier sulfurisé de la taille d’une poêle de 24 cm de diamètre.
Placer la feuille de papier dans la poêle et la badigeonner d’huile d’olive.
Disposer un cercle à tarte dans la poêle.
Couper les chapeaux des cèpes en fines lamelles et les ranger en rosace à l’intérieur du cercle. Assaisonner et recouvrir d’une deuxième feuille de papier que l’on recouvrira de pois cassés pour éviter que cela ne bouge durant la cuisson.
Cuire la galette à feu moyen jusqu’à ce que les cèpes prennent une belle coloration. Enlever les pois et la feuille de papier sulfurisé et garnir avec les champignons hachés.
Recouvrir avec le cercle de pâte feuilletée et retourner le tout sur un plat de présentation.

  Je dresse l'assiette avec des pois gourmands à la vapeur des rubans de feuilles de bricks

Et dans bol à côté, des ravioles aux cèpes

 
Ravioles de pommes de terre aux cèpes
d'après la recette lue et vue ici

Ingrédients pour 2 personnes :

Pâte :

100 g de pommes de terre à chair ferme
130 g de farine
Sel
Poivre
Muscade

Garniture :
10 g de beurre
200 g de cèpes
4 feuilles de basilic
1 c. à café de farine de blé
¼ d’oignon
½ gousse d’ail
2 c. à soupe de vin blanc
1 bouquet de persil
50 ml de crème fraîche (ou crème fleurette)
Sel
Poivre

Préparation :
Pâte :
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans une cocotte. Les peler et les passer au presse-purée. Ajouter à cette purée la farine, le sel, le poivre et la muscade, et bien mélanger le tout.
Étaler cette pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, découper des ronds à l’emporte-pièce (10 cm de diamètre).
Battre un jaune d’œuf dans un bol et en badigeonner les bords des ronds de pâte.

Garniture :
Émincer les cèpes. Hacher l’ail et l’oignon et les faire revenir dans le beurre avec les cèpes.
Laisser réduire jusqu’à évaporation totale du liquide.
Ajouter 1 cuillère à café de farine et mouiller avec le vin blanc et la crème. Saler et poivrer à convenance.
Laisser réduire jusqu’à obtenir une belle consistance épaisse. Hacher finement le persil et l’ajouter à la garniture. Laisser refroidir.
Déposer la garniture (env. 1 c. à café par raviole) sur les ronds de pâte. Refermer les ravioles et les réserver pendant 30 minutes environ sur une assiette farinée.
Dans un faitout, porter de l’eau salée à ébullition puis y plonger délicatement les ravioles. Elles sont cuites dès qu’elles remontent à la surface, au bout d’1 minute environ. Les sortir à l’aide d’une écumoire.

Viandes - A cheval sur les champignons

pour 2 personnes :

200 g de viande hachée de cheval

10 g de carotte

1/4 courgette

1/2 œuf

1/2 oignons

1 gousse d'ail

2 cuillères à café de moutarde

  persil

2 cuillères à soupe de coriandre

épices sel et poivre

  Émincer très très fin oignon, courgette, carotte, ail persil.

 

Mélanger le tout et faire des boulettes à mettre au four sur grill

 

 

Paillassons

1 petite pomme de terre

20 gr de pieds de mouton

persil

ail

huile
œuf
Couper très très finement les pommes de terre et les pieds de mouton, mélanger avec ail persil, battre de l'œuf et de l'huile - peu - et l'ajouter au mélanger pour lier.

Faire des petits tas sur une plaque et les aplatir. Saupoudrer de parmesan

Accompagnement aux champignons
Pleurotes
Girolles
Pieds de mouton
Chanterelles
Faire le marché en septembre permet ce genre de fantaisie... sûrement encore moins chère en province fertile en champignons. Faire revenir les champignons  d'abord, chacun avec les pleurotes : de l'ail et du persil
les pieds de mouton avec de la muscade les chanterelles avec juste du poivre du moulin
les girolles avec une pointe de paprika

  

Champignons farcis

2 gros champignons de paris

1/2 tranche de jambon blanc 

Oïl

persil

parmesan

 

Choisir un gros champignon de Pari, ôter le pied.

hacher menu une demie tranche de jambon, de l'aïl et ciseler du persil frais

Enfourner 10 à 15 minutes

Viande - Paupiettes de veau et trio de champignons

Paupiette de veau

champignons

carottes

girolles

cèpes

oignons

crème

verre de vin blanc

   

 

Faire revenir des oignons et des rondelles de carottes jusqu'à ce qu'ils dorent.

Ajouter les paupiettes pour qu'ils dorent.

Ajouter les champignons en morceaux pour qu'ils dorent et une fois fait ajouter au jus de cuisson un verre vin blanc et des épices. Ajouter de l'eau et laisser mijoter 40 minutes.

 

Quand vous avez dressez les assiettes ajouter de la crème au fond de plat pour faire une sauce.

jouter de la crème au fond de plat pour faire une sauce.