Bavarois salé

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre et 6 moules individuels :

Attention : j'ai utilisé un moule plus grand pour la cuisson de la base que pour monter le gâteau par la suite.

La génoise parmesan & basilic :

- 8 gros jaunes d'oeuf
- 6 gros blancs d'oeuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )
- 80 g de parmesan râpé
- 20 g de farine
- 50 g d'huile d'olive
- 30 g de basilic surgelé
- 1 belle pincée de sel

La mousse de poivron rouge :

- Entre 500 g de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés, égouttés ( ici 230 g grillés )
- 40cl de crème liquide entière
- 2 gros blanc d'oeuf
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )- 5 à 8 g de sel ( au goût ; ici 7 g ) + 1 pincée
- Poivre au goût

Le palet de sauce tomates :

- 800 g de tomates concassées ( 1 petite boîte )
- 8 g de gélatine (5 feuilles de 2 g )
- 1 g de sel
- Poivre au goût

Préparer la génoise parmesan & basilic :

Préchauffer le four à 240°C. 

Fouetter les jaunes d'oeuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.

Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.

 

Verser dans un moule ( non beurré et fariné si silicone ) de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C.
Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre (si la base n'est pas tassable dans le cercle, la découper à l'aide du cercle au bon diamètre). Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd ou de bandes de transparent ou de papier sulfurisé.

Préparer la mousse de poivron rouge :

Griller ou cuire les poivrons, les peler et épépiner ( rincer et bien égoutter si en boîte ). Les mixer en purée fine, saler (7 g), poivrer. Battre la crème liquide entière en crème fouettée, réfrigérer.

Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons ( casserole ou micro-ondes sans bouillir ), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.

Préparer le palet de sauce tomates :

Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.

 Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).