Porto - Mercado Bolhao

Porto a son marché couvert ! Mercado Bolhao.

Il est ouvert de 7h à 17h

 

Porto - Pastei de Nata

Au Portugal, tout se côtoie gastronomie et gastronomique.
Il faut sortir des sentiers battus par les guides,  s'éloigner du centre touristique pour entrer dans des cantines de quartier pour rencontrer des gens du cru qui ne parlent ni anglais ni français, les cartes sont écrites à la main. Quand on ne parle pas portugais on commande à l'aveugle et on se fait plaisir.

Je vous ferai ci-après (dans un prochain post) la relation chronologique de ce que j'ai pu goûté et où, mais avant toute chose les célèbres Pastei de nata et le marché - le Mercado Bolhao
Les pastei de nata sont des viennoiseries traditionnelles. Elles sont trouvables partout et sont le plus souvent faites maison. à base de pâte feuilletée, de crème pâtissière et  vanille et cannelle.
Le meilleur dégusté ce ne fut pas comme proposé par les guides à la confeitaria de Bolhao ou au Majestic mais bien rue de Cedofeita.

Restaurant - Le Petit Port

Minouche a un bon plan à Marseille. Minouche a des bons plans à Marseille. Et notamment, Le restaurant le Petit Port !

Des beignets de fleurs de courgette
        avec une sauce blanche, de la roquette

  en plats
- Pavé de Thon à la plancha
- Tartare d'espadon mi-cuit
- Feuilleté de rouget, confit d’oignon au olives
chacun accompagné d'un flan de poivron nappé de sauce tomate et flanqué des trois brins de ciboulette et d'un risotto

 

 La cuisine est bonne et le service discret et excellent.
Nous accompagnerons ce repas d'un Cassis.

Ce restaurant se niche sur la côte. En haute saison, il est possible de dîner sur la terrasse avec le vent du large.

En contrebas, un mini port de plaisance.


Nous prenons notre temps, nous nous régalons. Nous sommes les derniers à partir mais on ne nous met pas dehors.

Réservation : 04.91.72.20.00

Adresse : route des Goudes lieu dit l’escalette Marseille, 

 

Gratin de courgette

Piquée dans 365 bonnes raisons de passer à table...  et un peu adaptée.

Ingrédients
1/2 courgette
5 oignons nouveaux
4 feuilles de lauriers
Thym
Huile d'olive au citron
Romarin


Couper la courgette et les oignons en très très fines rondelles.
Dans un plat à gratin, alterner courgette et oignon en tassant bien. Disposer les feuilles de lauriers. Saupoudrer de romarin et de Thym et largement arroser d'huile d’olive au citron et de fleur de sel.
Enfourner 20 minutes à 150° dans un four chaud.
Je les sers avec un caviar d'aubergine et du proscuitto.
Bonne rentrée à tous je pars en vacances - d'abord Marseille, puis Porto, des recettes ou des envies à la clé ?!

Et maintenant ! Marseille !

Goulash maison et tian vertical

Le chapitre 4 du livre de cuisine d'Alice Toklas commence ainsi 
"Les livres de cuisine m'ont toujours intriguée et séduite. Quand j'étais encore un e dilletante en cuisine, même les plus communs me captivaient du début à la fin, comme les histoires de meurtre captivaient Gertrude Stein. 
   (...) La seule façon d'apprendre à cuisiner est de cuisiner. " 
Elle nous dit qu'elle appris à cuisiner en France "C'est donc à cette époque que le meurtre dans la cuisine a commencé"

Sa première victime fut une carpe la mienne une oie...
Puis, elle nous narre la recette d'un cuisinier autrichien, un goulash...

"GOULASH BOHEMIEN 

Une livre et demie de filet de boeuf en tranches de 6mm d'épaisseur sur 6mm de large. Faites dorer la viandes dans du saindoux avec une cuillerée à café de sel, une cuillerée à soupe de paprika et cuillerée à soupe de farine, 4 gros oignons hachés (...) Quand le tout est légèrement doré, ajoutez 2 tasses de vin rouge, une tasse de crème fraîche épaisse et assez de bouillon pour couvrir. Faites cuire dans un plat couvert au four (thermostat : 5-6) pendant une heure. Au moment de servir ajoutez une demi-tasse de crème frîche épaisse..... Pour 4 personnes"
 
J'adapte au contenu du frigo car le départ est prévu pour demain, pas le moment de le remplir.
Donc, il n'y aura pas de pommes de terre (passage pointillé entre parenthèse), le vin sera le Côtes de Bourg et la crème fraiche est remplacée par une petite touche personnelle que je vais garder secrète et qui n'est ni lait ni yaourt grec.

Comme accompagnement, pas de pâtes comme préconise Alice Toklas, mais un Tian... vertical ! comme déjà testé là. Cette fois, j'adapte à ce que j'ai lu dans quantité des recettes relatées dans La vie al dente de Stefania Giannotti : faire dégorger l'aubergine avec du gros sel, poêler les rondelles, et refroidir dans du papier absorbant.


Ingrédients 
1 tomate
1/2 aubergine
1/2 courgette
Mozzarella


Découper les légumes en rondelles, saler courgette et aubergine et laisser dégorger. Les braiser. Les déposer sur du papier absorbant.

Sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé, alterner à l'aide des emporte-pièces (et dans mon cas de pics humidifiés) les rondelles d'aubergine, tomate, courgette oignon, courgette etc... au milieu j'ajoute une fine lamelle de mozzarella poivrée.
Enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Quelques minutes avant de sortir du four, surmonter les tians d'une tranche de mozarella par une rondelles de mozzarella et enfourne sur grill.

Taboulé vert

L'idée est tout d'abord partie de 365 bonnes raisons de passer à  table... de Stéfane Reynaud, puis j'ai consulté Le répertoire des saveurs de Niki Segnit, consulté rapidement le net sous le terme taboulé (histoire de vérifier les pièges à éviter, les classiques, les variations...) et enfin suivi mon instinct pour quelques touches supplémentaires.


Ingrédients 
200gr de semoule de blé dur (type couscous) 
3 c à s d'huile d'olive
plusieurs traits de jus de citron 
un peu d'eau très chaude 
2 tomates 
2 oignons nouveaux 
1/4 d'oignon rouge 
1/2 piment vert 
2 bouquets de cerfeuil frais 
1 très gros bouquet de menthe fraiche 
1 bonne poignnée d'olives noires (que je détaille mais ne propose qu'en supplément pour ceux qui le désirent) 

Mélanger semoule, 2c à s d'huile d'olive, jus de citron et de l'eau chaude. Réserver 30 minutes au frais.

Détailler la chaire des tomates, les oignons, le piment vert. Mélanger à la semoule "cuite". 
Ciseler et intégrer les herbes au dernier moment pour qu'elles ne cuisent pas dans le citron. 

Apéritif - Vouvray et thym

  C'est les vacances ! Faut en profiter !
Et puis ne pas trop remplir le frigo parce qu'il n'y a que quelques jours entre le retour de l'Allemagne et Marseille puis Porto.
Avec les moyens du bord donc.

Il reste un peu de la pâte brisée au thym de la tarte aux mirabelles. 
Il reste du boeuf, 1 avocat, du roquefort...
... et surtout cette belle bouteille de Vouvray au nom prometteur pour un midi pluvieux : Les pentes de la Folie 

Donc, en apéritif
des "crackers" au thym 

Ingrédients 
250gr de farine 
125gr de beurre à température 
1 pincée de sel 
1/2 verre d'eau froide
Thym frais 

Les faire la veille, c'est encore mieux  !
Faire comme une pâte brisée - farine, thym et sel, y adjoindre le beurre à température et sabler du bout des doigts, avec une pointe de couteau ajouter l'eau puis pétrir dans les mains.

Étaler puis détailler.
Saupoudrer de fleur de sel et de thym.
Enfourner 15 minutes à 180°C. 


Avec le Vouvray c'est très très bon. 
Ce vin sec se marie fort bien avec cet apéritif. C'est après que ça se gâte. J'avais choisi exactement tout ce qui pouvait écraser ce vin.

Voici ce que j'ai servi après. Mais attention !!! les recettes, si elles sont en soi délicieuses ne sont que peu assorties à ce vin
 Carppaccio accompagné de tomate au four et les deux sauces à l'avocat
A côté du carpaccio arrosé d'huile d'olive au citron et de ciboulette, des tomates enfournées 30 minutes à 180°C et deux sauces très froides

l'une type guacamole
1/2 avocat 
1/4 d'oignon rouge  finement émincé
4 gouttes de tabasco 
1 tomate cerise détaillée
1trait de jus de citron 
Écraser l'avocat et mélanger avec le reste des ingrédients. J'y ajoute un trait d'huile d'olive et yaourt grec. 

la seconde qui fond sur les tomates chaude
1/2 avocat
1 très court trait de jus de citron 
Roquefort - au goût  mais en laissant des morceaux qui fondront sur les tomates chaudes. 

A la table d'un grand chef !

Andreas ! 
Toute une histoire ! 

Je l'avais évoqué sur Supermiam
et je vais vous  quelques plats gouté à sa table en début septembre.


L'un des secrets d'Andreas réside dans les produits ! Travaillant au sein d'une coopérative nommée Bioland, il cultive des légumes, des fruits, s'occupe de poulets et d'oies etc... Son champ et son jardin regorgent de surprises pour les papilles et il sait s'en servir à merveille !
 
Un train de nuit pour aller fêter les 60 ans de Beate. 
La fête se tiendra dans un très beau bâtiment fermier allemand et ce qui domine dans cette journée c'est amitié, solidarité, communauté. Le buffet est assuré par un traiteur italien et par bonheur, Andreas a concocté une
SOUPE de tomates 
 dans laquelle on peut ajouter à son goût du parmesan et des petites feuilles de basilic.

Ce matin là, devant un de ces magnifiques petit-déjeuners allemands avec des Brötchen, de la charcuterie, du fromage etc.., la queston tombe : "qu'est-ce que pourrait manger aujourd'hui ?" 
Je pense à la réponse la plus fantasque : du sanglier !

Andreas se lève et va chercher... du sanglier.

Ainsi, nous mangerons un sanglier cuit à basse température pendant 6 heures avec vin rouge, et oignons. La sauce est rallongée à la crème
Le sanglier sera accompagné à merveille par des demies poires pelées garnies d'airelles. 

Le lendemain, Andreas nous présente des très belles assiettes avec des tomates coupées, de la feta et des petites feuilles de basilic. L'assaisonnement est un enchantement vinaigre de tomate et huile de fruit rouge !

Contrairement à ce que nous pensions, il y a une suite ! Deux pintades !!! 
Elles avaient été  cuites dans le jambon sec. Et ces délicieuses pintades étaient accompagnées  de farfalle aux cèpes et noix. et des carottes poêlées et caramélisées.

 

Et Andreas nous a fait un honneur immense ! Il a carafé quelques heures un Médoc 1997 ! 
L'accord mets vins est un bonheur !






 Le lendemain encore, avant de repartir encore et toujours de la magie dans l'assiette ! 
Après des assiettes de melon et jambon cru - un melon goûtu - Andreas reprend le sanglier froid et l'accompagne sur une assiette d'une sauce aux airelles moutarde et vinaigre de framboise surmontée de petites feuilles et d'une fleur de menthe citronnée du jardin. A côté des framboises rouges et blanches du jardin !

Un grand merci à Andreas pour ces bons plats !... toutes ces saveurs, ces petites et grandes dégustations