Les Haricots verts, pêches et amandes

Le visuel ne rend pas hommage à cette délicieuse recette, pourtant raffinée...
Tirée de la bande dessinée de Christophe Blain sur le chef Alain Passard, que j'avais lue à sa sortie et qui vient de m'être offerte par mes amis.

Niveau de difficulté : néant
Temps de préparation - cuisson des haricots verts non comprise puisque malheureusement je l'ai réalisée avec des haricots verts en boîte ce qui nous vaut ce visuel : 20 minutes à tout casser !

C'est déjà vraiment très très bon avec des haricots verts en boîte. Vivement la version avec haricots verts frais ! 

Salade épinards, haricots verts et poulet

Retour des repas de réveillon et du jour de Noël, un pue de verdure.
Salade épinards, haricots verts, avocat et poêlée de poulet et pommes de terre

Niveau de difficulté : alors là vraiment... à part maîtriser le temps de cuisson des haricots verts... aucune
Temps de préparation : si les pommes de terre et les haricots sont déjà cuits, 10 à 15 minutes sinon 40 à 45 minutes dressage compris

Ingrédients
Feuilles d'épinards
Haricots verts cuits et encore tièdes

Escalope de poulet (1 voire 1/2 par personne)
Pommes de terre grenaille (de préférence mais bon...)
Noisette de beurre pour le poêle
et amandes effilées

Sauce :
Crème liquide
Coulis de tomate
Basilic frais ciselé

Cuire les haricots verts.
Cuire les pommes de terre quelques minutes à l'eau ; elles doivent rester fermes.
Les passer sous l'eau froide et les éplucher et couper en quartiers.

Détailler les escalopes (vous pouvez profiter de la cuisson des pommes de terre pour ce faire).
Dans un peu de beurre fondu dans une poêle, faire dorer les morceaux de poulets et les quartiers de pommes de terre.

Pendant, ce temps dresser l'assiette avec un peu de sauce dans le fond, l’épinard et les haricots chaud (ils vont un peu refroidir le temps du dressage).
Et préparer l'avocat en dés.

 Faire chauffer les amandes effilées dans un mini poêlon à sec.

Ajouter le poulet/pommes de terre à voir assiette et finir par l'avocat et les amandes effilées.

Salade de poulet grillé , miel et moutarde

Marinade pour le poulet:
1/4 de tasse d'huile d'olive
2 c. à soupe de jus de citron
5 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de moutarde de dijon à l'ancienne
1 c. à soupe de vin blanc
1 échalote française hachée
1 gousse d'ail hachée
1 c. à soupe d'épices à steak
sel et poivre

Salade:
2 poitrines de poulet
Tiers de sucrines
Feuilles d'épinards
1 avocat en cubes, pelés et arrosée de jus de citron
1 poivron jaune en dés et 2 minis poivrons rouge et orange
Haricots verts en bonne quantité, blanchis et refroidis à l'eau glacée
2 oignons verts hachés
Radis

Vinaigrette:
1/4 de tasse de mayonnaise maison, ou du commerce
1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
1 c. à soupe de miel
3 gouttes de tabasco

Mélanger les ingrédients de la marinade et y faire mariner le poulet 2 heures.
Retirer de la marinade et cuire à la poêle de fonte ( si vous choisissez cette option, mettre la marinade avec le poulet dans la poêle, il sera plus juteux et caramélisera à cause du miel).
Assembler les ingrédients de la vinaigrette, mélanger.
Trancher les poitrines cuites, ajouter aux ingrédients de la salade et arroser de vinaigrette.

Tomate farcie et timballe de boulghour

Ingrédients : 
Pour les tomates farcies 
1 tomate par personne 
Boulghour 
Olives noires dénoyautées et détaillées finement 
des feuilles d'épinards ciselées 
Fins dés de jambon

Pour les "timbales" 
Boulghour cuit
Dés d'une tomate
Beurre 
Parmesan 

Haricots verts 
Échalote 

Faire cuire les haricots frais verts dans l'eau salés. 
Faire cuire le boulghour. 

Pendant ce temps, dans un col mélanger olives noirs finement détaillées, épinards ciselés et dés de jambon, assaisonner. 

Émincer l’échalote en rondelles.
Détailler une tomate en dés. 
Enlever et réserver le chapeau des tomates à farcir et les évider. Les saler et les réserver à l'envers. 

Quand le boulghour est cuit, égoutté et refroidi en mettre un peu dans le mélange d'olives épinard et jambon. Remplir les tomates.
Les garder au frais. 

Réchauffer les haricots dans une poêle avec des rondelles d’échalote.

Mettre le reste boulghour dans une casserole avec du beurre et du parmesan et réchauffer. 

Puis monter la timbale dans l'assiette de service en chemisant des emporte pièces de papier sulfurisé, remplir à moitié de boulghour chaud, puis faire une couche de dés de tomate, puis finir par le boulghour restant. Démouler.

Poulet au riesling et salade croquante

Poulet au riesling
Ingrédients
Escalopes de poulet 
2 échalotes
Riesling 50cl
Yaourt /ricotta
Persil plat

Faire dorer des morceaux de poulet dans le beurre grésillant d'une sauteuse.
Retirer le poulet et ôter le beurre de cuisson.
Remettre du beurre et faire rissoler les échalotes hachées, puis y remettre les morceaux de poulet. Mouiller avec le riesling et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Ajouter  du yaourt grec et un peu de ricotta 5 minutes avec de retirer du feu et de servir dans des cassolettes réchauffées et ciseler du persil plat dessus.

Salade croquante
Ingrédients
150 gr de petits pois fraîchement écossés
150 gr de haricots cocos
150 gr de haricots verts
1 oignons rouges 
Radis noir 

pour la sauce :
4 c à soupe d’huile d'olive 
3
c à s de vinaigre de cidre
1 c à s de sauce soja 
trait d'huile de sésame
Sel et poivre

Ebouter les haricots verts et cocos, les couper en trois ou quatre.
Dans l'eau bouillante et salée, jeter les haricots cocos, puis les petits pois et haricots verts, les cuire 10 minutes. Ils doivent rester croquants.

Pendant  ce temps, hacher l'oignon rouge et râper le radis noir.

Faire votre sauce : mélanger l'huile d'olive, le vinaigre, la sauce soja et l'assaisonnement.

Les égoutter et les passer sous l'eau froide (pour stopper la cuisson et leur préserver leur couleur).

Brunch - salade des deux haricots et les crepouilles asiatiques

 

Salade aux deux haricots

 Elle doit exister j'en suis sûre mais je ne trouve pas d'exemples. 

Ingrédients 

Haricots verts 

Haricots blancs 

Échalotes

Fenouil 

Aill 

Sel, poivre

Couper le fenouil en lanières à poêler.

cuire les haricotes verts 6 minutes dans l'eau bouillante salée ou à la vapeur.

Eplucher et détailler les échalotes.

Cuire quelques minutes les haricots blancs.

Dorer les amandes effilées à la poêle.

Dresser les ingrédients par couches successives et selon votre goût en assaisonnant  (huile d'olive, vinaigre)

Petites crêpouilles à l'asiatique

je les chipe très largement sur l'excellent et chamarré blog Dorian,
sauf que j'adjoins à la pâte du nigelle
Ingrédients :

Pour les crêpes : 

120g de farine 

1 c à s de Maïzena

350 ml d'eau

Pour la  farce de chaque crêpe : 

1 gros œuf 

un peu de ciboule ou d'oignon nouveau

quelques feuilles de coriandre
de la ciboulette fraiche

1 trait de sauce soja 

1 trait de nuoc nam

 (pour la dégustation : sauce soja, purée de piment, coriandre fraîche et ciboulette fraîche)

Avec la farine, la maïzena, l'eau et le nigelle faire une pâte type pâte à crêpe, mais plus épaisse.

Comme pour les crêpes, dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile, les cuire jusqu'à ce qu'elles dorent.

 

Lorsque toutes les crêpes sont prêtes, battre l'œuf dans un bol avec les deux sauces et hacher la ciboule.
Chauffer de nouveau la poêle avec un peu d'huile. 
Parsemer de ciboule et attendre un peu  avant d'ajouter l'œuf battu en une très fine omelette de manière à obtenir la même taille de la crêpe.

Dès que le dessus est baveux, poser une crêpe en appuyant bien pour la faire coller.

Quand l'œuf est cuit retourner pour réchauffer un peu la crêpe.

Poser et rouler vos crêpes ainsi obtenues.
Découper en tronçons et arroser de sauce soja, et Dorian recommande (et je m'y suis fiée) d'ajouter un peu de purée de piment. Je parseme également des feuilles de coriandre fraîche et de la ciboulette fraîche toutes deux grossièrement ciselées.

Exotique - Minestrone sicilien avec sa tartine d'aubergine grillée et pesto de roquette

Impressionnée par la cuisine goûtée au Bistrot 1929 (à défaut de l'être par l'accueil car si cette blogeuse à raison sur le chef, il faut tout de même dire que nous fûmes froidement considérés par le serveur barbu qui pourtant semblait sympathique), je décide de tenter une imitation qui sera forcément imparfaite ... donc entre le Minestrone pesto goûté en entrée et l'accompagnement de légumes avec abricot

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Pour 3 personnes

Ingrédients :

1 grosse carotte

1 petite courgette

2 tomates moyennes

1 poireaux

1 oignon

90 gr de haricots verts

100 gr de haricots blancs

1 lt d’eau environ

Sel & poivre

Huile

Ingrédients pour le pesto basilic et noix :

40 – 50 gr de roquette

½ poignée de noix hachées

½ gousse d’ail

¼ de verre d’huile d’olive

1 poignée de Parmigiano râpé

Sel

Accompagnements 
6 tranche d'aubergine
Origan 
Huile d'olive
purée de tomates
noisettes de chèvre frais

tranches de pain complet 

         Laver, nettoyer et couper tous les légumes en petits dés dans des bols séparés pour faciliter la suite.

       Faire revenir l’oignon, dans l’huile, ajouter les poireaux et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Une fois le poireau est tendre, ajouter les légumes un après l’autre. Couvrir avec l’eau préalablement chauffée. 
 

         Cuire environ 40 minutes à feu moyen et à casserole semi-couverte. Assaisonner.

         Entretemps, préparez le pesto : Mixer  jusqu’à l’obtention d’une crème d’une couleur vert brillante, la roquette les noix concassées l'ail finement haché et une pointe de vitamine C ou de bicarbonate. Ne mixez pas trop longtemps pour éviter l’oxydation et garder cette belle couleur ! Ajoutez le parmesan et mélangez avec une cuillère en bois.

         15 minutes avant la fin de cuisson du minestrone : enfourner sur fonction grill les fines tranches d'aubergines aspergées d'huile d'olive, de gros sel et d'origan - 5 minutes d'une face 2 à peine de l'autre. Sortir du four pour kes recouvrir de purée de tomate assaisonnée. Superposer par deux tranches. Tartiner de chèvre frais et de poivre. Ré enfourner une ou deux minutes sur grill- jusqu'à coloration.

Pendant ce temps, poêler rapidement les demi abricots secs avec une point de piment.
     Profiter du four sur gril pour enfourner une minute le pain avant de dresser ; minestrone dasn des bols surmontée d'abricot avec une cuillère à café de pesto. Puis du pesto sur le pain grillé servi avec la pizzette d'aubergine.

La Bolognaise maison

Bolognaise maison 
Ingrédients 
3 oignons (dont 1 rouge dans mon cas)
1 gousse d'ail
Carottes très très finement détaillés
100g lardons
350g de boeuf haché
4 tomates
1 concentré de tomates
Basilic frais ciselé

Dans l'huile chaude d'un fait-tout, faire revenir les oignons et l'ail. Quand ils sont transparents, ajouter les carottes.
Après quelques minutes, ajouter les lardons puis la viande hachée et faire dorer.
Ajouter la tomates et le concentré de tomates. Remuer.
Assaisonner.
Allonger avec du yaourt grec ou de la crème.

Je la sers sur des haricots verts vapeur en fagots et sur des champignons à la poêle, parsemés de parmesan.

Tartare de coin coin exotique et le farci d'Alice Toklas

Tartare de canard exotique

Une superbe recette de Yummi-Yummi trouver sur le blog de Doriann "mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça?"
Ingrédients pour chaque tartare : 

150g de magret de canard 

– ½ échalote 

- 2càs de mangue coupée en tout petits cubes 

– 5 tiges de cerfeuil 

– 3 tiges de coriandre 

– ¼ de piment rouge 

– 1 fruit de la passion 

– 1càs de miel liquide 

– 1càc de sauce soja 

– sel et poivre

Commencez à hachez la viande de canard au couteau. Vous pouvez également utiliser un hachoir électrique mais un tartare ne sera jamais aussi bon que haché au couteau. Ciselez très finement l'échalote. Mélangez-la à la viande, salez et poivrez et réservez le tout au frais.

Versez la pulpe du fruit de la passion dans une casserole, ajoutez le miel et 1càs d'eau et portez doucement à ébullition en mélangeant régulièrement pour que le fruit parfume bien le miel.

Dès que le mélange devient bien sirupeux ajoutez la sauce soja et retirez du feu. Filtrez le sirop.

Hachez grossièrement les herbes et émincez très finement le piment. Mélangez les herbes et le piment et la mangue. 

Tassez la viande dans un emporte pièces puis ajoutez presque tout le mélange d'herbe à la mangue. Démoulez sur une assiette. Posez par dessus le mélange d'herbe et de mangue restant.

Terminez en arrosant avec le sirop.

Concombre farci d'Alice Toklas

Ingrédients

1 Concombre pour 2

Haricots verts 

Petits pois
Faire blanchir les concombre couper dans la longueur dans l'eau salée. Sécher. Epépiner et farcir de haricots et petits pois préalablement cuits et refroidis. Saupoudrer de ciboulette ciselée. Servir avec une sauce verte.

Pour la sauce

Beurre - 1 cuillerée à soupe

Farine - 1 cuillerée 

1 et1/2 cuillerée de moutarde forte

2 jaunes d'oeufs battus avec 1 cuillerée de yaourt grec 

2 cuillerées à soupe de cerfeuil finement ciselé

Je la saupoudre de graines de moutarde

Le rôti de boeuf et ses haricots noisette et pomme de terre suédoise

Comme il n'y aura pas de dimanche midi, ce sera un vendredi midi !

 
Rôti de bœuf, Haricots verts vapeurs poêlés à l'huile de sésame et pomme de terre suédoise au laurier

Ingrédients 
Rôti de boeuf
Ail

Haricots verts
Huile de noisette
3 Noisettes entières

Pomme de terre
Laurier
Gros sel

Préchauffer les four à 220°C.
Dans un plat allant au four, disposer le rôti de boeuf lardé de gousses d'ail.

Parallèlement, préparer les pommes de terre suédoise en les coupant fines lamelles, badigeonner d'un très petit peu d'huile d'olive. Intercaler une ou deux petites feuilles de laurier. En enfourner en même temps que le rôti.

30 minutes de cuisson.
Le rôti doit être régulièrement arrosé de son jus de cuisson. Avec une poire à sauce c'est plus aisé.

Plongez, également parallèlement, les haricots verts dans l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude (pour préserver la couleur), les essorer et les poêler avec un peu d'huile de noisette. Je n'ai pas trouvé de précédent, mais l'idée m'est venue en consultant le "Répertoire des saveurs" de Niki Segnit qui mentionnait que les Argentins parfois marinaient le bœuf dans le café.
 Faire des fagots avec le jambon cru et accompagner de noisettes entières.

Lorsque la viandes est prête, la disposer sur une planche recouverte d'une feuille d'aluminium. Mettre le plat avec le jus de cuisson sur feu moyen. Ajouter un peu de farine en fouettant puis un bouillon de légumes et le reste de farine en final pour lier.

Dresser et proposer avec la sauce et / ou de la moutarde.

Plats - Agneau mariné, son dip et ses petits légumes

 Ingrédients
Agneau
Graines de cumin
Cumin moulu
2 c à s de sauce soja
2 c à s de moutarde forte
2 c à s de miel

Dip
200g de haricots blancs
1 gousse d'ail
Graines de cumin + cumin coulu 
Jus de citron
Huile d'olive

Harictos verts
Lamelles de carottes crues
Tomates cocktail

Faites revenir à sec les graines de cumin et broyez-les grossièrement avec un pilon et un mortier.
Dans un saladier, mélangez 1 cuillère à soupe de graines de cumin moulues avec la moutarde , la sauce de soja et le miel. Ajoutez l’ agneau et laissez mariner 30 minutes ou, mieux, une nuit au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer le dip de haricots blancs. Mélanger le reste avec l’ail, le jus de citron, l’huile d'olives dans un mixer. Ajouter le reste des graines de cumin broyées ainsi que le cumin moulu et mélanger. Ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Assaisonner bien. Vous pouvez garnir le plat de quelques oignons grillés et de graines de cumin si vous le souhaitez.

Au moment souhaité, préchauffez le four à température moyenne-chaude et faites cuire l’agneau 15 à 20 minutes en le retournant à mi-cuisson ou jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée.

Pendant ce temps, poêler les cèpes, et les tomates cocktail.

Dresser les assiettes avec les fagots de haricots verts à la vapeur, entourée d'une lamelle de carotte salée citronnée avec une tomate cocktail. Puis dresser une lamelle d'oignon rouge dans le dib.

Viandes - Roulés de poulet serrano

 

Roulé poulet jambon serrano

Ingrédients

2 escalopes de poulet

Tranche de jambon serrano 

Tomates séchées

Piment vert frais

Dans un film alimentaire supportant la cuisson, aplatir chaque escalope à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. aligner à un bord du jambon serrano (ou apparenté) puis le poulet. disposer les tomates séchées et un mini tronçon de piment. 

Rouler et refermer le film alimentaire, en serrant aux extrémités.

Cuire à la vapeur

Sur l'assiette, avec une tranche de tomate, des fagots de haricots verts frais vapeur, des champignons de pommes de terre vapeur.

Viandes - Galettes de poulet au pavot

Comme la première tentative était très bonne mais manquait de quelque chose, je recommence en prévoyant de mettre un élément qui rende les galettes de poulet au pavot moins sèches.

Ingrédients 

1 escalope de poulet par personne

1 échalote moyenne

1 oeuf

1 c à s de pavot

2c à c de yaourt

basilic 

Sel et poivre du moulin parmesan

Au mixeur les escalopes détaillées en morceaux, l’œuf, l'échalote détaillé, le pavot, le basilic le yaourt et les condiments.

Préchauffer le four.

Former des boules puis les aplatir. Enfourner

Je les dresse avec des haricots verts à la vapeurs avec de l'aïl et une noisette de purée d'ail.

Je fomente des chips de navets au persil façon fossilisées 

Poissons et Légumes - les Saint-Jacques crème de mangue

Ingrédients

8 Noix de St-Jacques sans corail

0.5 litre d’eau

le jus d’un demi citron

2 cuillères à soupe de gros sel

4 tranches de proscuitto

10 grammes de beurre

la chair d’une demi mangue

2 cuillère à café d’huile d’olive

2 cuillère à café de miel

sel, poivre

Mélanger le demi litre d'eau, le jus de citron et le gros sel., comme sur la photo ci-contre avec les 3 cochonnes d'Albert le Conteur. Y plonger les noix de Saint-Jacques pendant une bonne demie- heure, au terme de laquelle vous les mettrez sur du papier absorbant et le couvrir de même pour éponger.

Pendant ce temps, détailler la mangue. Une moitié servira pour cette recette. Je garde la seconde partie dans un sac spécifique au congélo pour un test dessert demain.

Je mixe la mangue avec 2 bonne cuillère à café d'huile d'olive, du sel et du miel jusqu'à obtenir une crème homogène. Mettre au frigo.

Couper chaque tranche de proscuitto en deux, puis plier chaque moitié en deux pour en entourer les noix de Saint-Jacques et mettre un pic. poivrer des deux côtés.

Préparation des Saint-Jacques proscuitto - avec les trois petites cochonnes d'Albert le Conteur

Passer les noix de Saint-Jacques 3 minutes à la poêle de chaque côté, dans mon cas sur une plaque au four. Puis dresser sur une assiette avec un peu de crème de mangue dessus.

C'est moins beau que chez Charline cuisine à qui j'ai pris la recette parce que j'ai moins de lumière pour les photos mais c'est délicieux et intéressant cet assemblage de saveurs.

Je dresse l'assiette avec un trait de vinaigre de mangue et des mousses de légumes.

J'accompagne ces Saint-Jacques de mousses de courgettes et d'un mousse de haricots verts, pour tester ce qui se tient le mieux. 

Ingrédients

1 Brocoli

1 bonne poignée de haricots verts

2 blancs d’œufs (1 par mousse)

sel poivrer et petits traits de crème légère fouettée

Pendant que les Saint-Jacques marinent, faire cuire à deux étages d'un autocuiseur vapeur du brocolis, et des haricots verts. Puis les mixer séparément avec 1 blanc d’œuf chacun, 1 pointe de crème légère et l'assaisonnement. Répartir dans des moules et mettre au four une vingtaine de minutes.