Bouchées blondes acidulées

Préparation : 20 bonnes minutes 
Cuisson : quelques minutes 
Repos : 1h 

Ingrédients 
pour les bouchées
2 blancs de poulet
60gr de mie de pain
1 oeuf 
2 gousses d'ail 
Le zeste et le jus d'un demi citron
1/2 bouquet de coriandre 
1 cuillère à soupe de lait
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre.

Pour la sauce : 
2 pots de yaourt 
Zeste d'un demi citron
Sel et poivre


Préparer la sauce  en mélangeant les ingrédients.

Faire tremper la mie de pain émiettée dans un peu de lait. 

Hacher les blancs de poulet avec la coriandre, le zeste, le jus de citron, une cuillère d'huile d'olive et l'oeuf.
Assaisonner et laisser reposer au frais 1 heure. 

Façonner les boulettes entre mains mouillées. 

Faire chauffer l'huile et y faire revenir les boulettes. 
Les déguster avec la sauce. 

Epinards en cassolette

Niveau de difficulté : presque néant... faut équeuter les épinards...
Temps de préparation : doubler par l'équeutage des épinards


Ingrédients

• 4  gros œufs tempérés
• 600 g d’épinards frais
• 20 g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• ½ jus de citron
• Sel /Poivre
• 7 râpées de fèves Tonka
• 40 g de gruyère râpé
• 40 g d’oignons frits en sachet

Equeutez les épinards, rincez-les et faites les suer avec du beurre à la poêle. 

Egouttez à la passoire.Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez le jus de citron, salez, poivrez, râpez la fève Tonka, amenez à ébullition.

1. Dans le fond d’une verrine, tapissez une belle couche d’épinards, cassez les œufs tempérés un à un sur ce sommier végétal,  recouvrez de crème aromatisée, parsemez de gruyère râpé, glissez au four à 180°C th-6 pour 5 bonnes min sous contrôle.
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3. Une fois les œufs cuits, saupoudrez d’oignons frits et servez.

1. 
   
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Oeufs brouillés à la fourme d'Ambert

Comme ça de bon matin ! 8h45
Allez je retente de faire des oeufs brouillés.



Niveau de difficulté : être attentif
Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients 
3 oeufs 
1/3 de yaourt grec 
Fourme d'Ambert
Sel poivre

Faire fondre du beurre.
Mélanger les oeufs dans une jatte. 
A feu très très doux, verser et touiller les oeufs.
Touiller
Touiller
encore touiller.
Et surveiller.
Hors du feu ajouter yaourt grec et fourme d'Ambert mélanger ensemble.
Remettre sur feu doux le temps que les oeufs aient plus de consistance.

Chef - Pasta par "Magik" Giuseppe Ratta

Le 24 février 2013, javais publié ce post pour parler d'un jeune chef époustouflant et le voilà qui ouvre son restaurant ! Une très bonne occasion pour redire le bien que j'en pense.


Ce samedi votre serviteur a assisté à un "atelier" pâtes fraîches... en bibliothèque ! Si !
 Et cet "atelier" est animé par 
Giuseppe Ratta, chef au IL GRAP 
RISTORANTE IL GRAP
5 Passage Cardinet .Paris 17
01 71 27 36 68
info@ilgrap.fr
www.ilgrap.fr... Afficher la suite.

C'est un chef souriant que l'on voit déballer son matériel au sein de la bibliothèque, derrière les rayonnages à côté des baies vitrées avec vue sur le parc qui jouxte la bibliothèque... C'est fait en deux temps, trois mouvements. Le temps de cligner des yeux et la table est magnifique, avec les instruments en bois et métal et sur les côtés des échantillons qu'il a fait tôt le matin, qui trônent et ravissent l’œil et les narines.

Le jeune chef italien a le contact simple et franc. Il est pédagogue et son atelier se passera fluidement et dans une bonne ambiance.
L'assistance est avide, curieuse et empressée.

Comme par magie, une femme de l'assistance (qui comme un fait exprès se prénomme Florence), 6 jaunes d’œuf, 250gr de farine et un peu huile plus tard, et en quelques instants devant nous malaxée à la main... la pâte !

Le chef Giuseppe Ratta nous explique que pour lui, il n'est nul besoin de faire sécher les pâtes. Aussitôt la pâte faite, aussitôt les pâtes faites !

Et le voilà qui montre à son apprentie du jour, ravie, qu'elle peut faire des pâtes longues très simplement à la main en pliant la pâte en trois, faire des farfalle avec un emporte pièce et deux mouvements de pli, des ravioles ...

Pour l'occasion, il est venu avec une machine. Habituellement, il ne s'en sert pas, évidemment, il le dit. Mais, histoire de s'adapter, il fait l'exercice avec une machine simple achetée en Italie. 

Une fois, la base vue, il aborde les variations ; celles au basilic, celles à la tomate.

Et zou ! c'est pas le tout de montrer la confection des pâtes, Giuseppe Ratta (Jo pour ses proches) en propose la dégustation là de suite dans la bibliothèque ! Il suffira d'une 1 minutes 30 aux pâtes de Florence jetés dans l'eau salée bouillante pour être présentables sur des assiettes avec parmesan râpé en direct sur l'assiette et un trait d'huile d'olive italienne !


Puis vient une seconde tournée avec les pâte au basilic et celles à la tomate. Un peu de concentré de tomate, de basilic ! Voilà toute l'assistance avec son assiette sur les genoux !

C'est le bonheur d'une belle cuisine simple, belle, bonne et partageuse...
Et pour le plaisir des yeux aussi le chef en deux variations...

Croquettes de quinoa épinards et pistaches

En regardant l'émission Cuochi e Fiamme en Italie, je m'intéresse au blog de Chiara Maci et trouve cette recette. Je la tente et le retente inlassablement.

Niveau de difficulté .... eh bien, contre toute attention... c'est compliqué en fait il ne faut rien laisser au hasard ni les temps de cuisson et de repos, ni les quantités d'ingrédients surtout pour l'oeuf !
Temps : entre 3h et 24h ; si vous préparez le quinoa et les épinards  la veille ça peut être bien même on perd le tiède pour les mélanger. Laisser refroidir les deux (quinoa et épinards est indispensable) 
Ingrédients 
Quinoa 
Oeuf 
Échalote
Épinards frais
Pistaches 

Cuire le quinoa dans l'eau bouillante et l'égoutter. Laisser refoirdir.

Porter de l'eau à ébullition, y plonger les feuilles d'épinards à peine 30 secondes et passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson et garder la couleur. Essorer et essorer encore dans le papier absorbant.


Émincer l’oignon (rouge dans mon cas).
Battre les œufs, avec l'oignon, le parmesan,  la pistache. Puis ajouter le quinoa froid et l'épinard ciselé grossièrement.


Mettre une heure au frigo un bonne heure. Former des boules à aplatir légèrement avant de poêler dans un mélange d'huile d'olive et de beurre.

Curry de poulet aux épinards et ses galettes de pasta et de légumes

Curry de poulet aux épinards
2 personnes
Ingrédients
1,2 kg de cuisses de poulet
1 grand saladier d’épinards frais
2 grosses poignées de lentilles corail
3 oignons
3 belles gousses d’ail
3 cm de racine de gingembre frais
2 cs de curry Bombay
1 cc de garam masala
1 cc de curry Madras
1 piment rouge sec
1 boite de pulpe tomates concassées
1 cs de concentré de tomates
1 yaourt grec
Sel, poivre
1 bouquet de coriandre
Amandes effilées
 
Oter la peau des cuisses de poulet. Désosser et couper en gros morceaux.

Laver et sécher les feuilles d’épinard.

Peler et hacher les oignons.

Peler et râper la racine de gingembre.

Peler et piler les gousses d’ail.

Dans une grosse cocotte en fonte, verser un fond d’huile, ajouter les oignons et mettre à chauffer à feu moyen. Attention il ne faut pas que les oignons brulent, ils doivent suer un peu. Quand ils atteignent la transparence, ajouter le gingembre râpé et l’ail écrasé, puis le piment épépiné et émietté.

Ajouter les morceaux de viande (plus quelques os pour donner du goût), et bien mélanger le tout. Laisser revenir le temps que la viande colore un peu. Il faut qu’elle soit juste un peu cuite à l’extérieur, ne pas la faire dorer. Ajouter alors le curry et le garam masala. Saler. Bien mélanger et laisser encore revenir 1 ou 2 minutes. 

Verser les tomates, puis le concentré de tomates et mouiller d’eau à hauteur, mélanger.

A ébullition, ajouter progressivement les épinards.

Couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures.

Goûter et rectifier éventuellement la quantité de sel et d’épices. Ajouter le yaourt, laisser cuire encore quelques minutes.Saupoudrer les amandes effilées grillées à sec.

Galettes de pasta et et de légumes 

Ingrédients de galettes de légumes 

1 courgette
1 carotte

1 poivron

1 peuf

Chèvre 

Farine

Faire des très fines lamelles de poivrons et des spaghettis de courgette et de carotte. Mélanger avec un mélange d'oeuf, farine, chèvre.Assaisonner.

Chemiser des emporte-pièces avec du papier sulfurisé et remplir avec le mélange.
Enfourner à 180°C 20 minutes.

Ingrédients de galettes de pasta

Tagliatelles
Oeuf

Yaourt

Farine

Chèvre

Herbes

Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante. Les passer sous l'eau froide. Mélanger l'oeuf, le yaourt, le chèvre, la farine et l'herbe. Ajouter les pâtes. 

Faire chauffer une poêle avec de l'huile et dorer des galettes.

Spaghettis de légumes en galette

Temps de préparation : 15 minutes à tout casser  
Temps de cuisson : 10 minutes  
Niveau de difficulté :
Ingrédients  Courgette 
Carottes
Patate douce
1 oeuf
Fleur de sel

Faire des spaghettis de légumes et les mélanger à l’œuf battu en omelette. Assaisonner.Sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé, étaler ce mélange en formant un cercle. Enfourner à four chaud10 minutes à 180°. 

Servir avec le gremolata.

Les basiques - Galettes de carottes

Temps de préparation : 15 minutes 
Temps de cuisson : (hors temps de cuisson des carottes et pommes de terre) 15 minutes 
Niveau de difficulté : toujours pas top complexe, la seule complexité réside dans la cuisson dans des moule à pâtisserie ou emporte-pièces

Ingrédients 
3 carottes 
4 petites pommes de terre cuites 
1 oeuf
1 c à s de farine (soit environ 15gr) 
Sel poivre 
Cumin

Râper des carottes et faire cuire à la vapeur.

Râper l es pommes de terre et mélanger avec les carottes.

Battre l'oeuf en omelette et l'ajouter à la préparation précédente, puis ajouter la farine et mélanger de nouveau. Assaisonner.

Dans une poêle avec de l'huile chaude déposer délicatement des emporte-pièces légèrement graissés (attention à ne pas rayer votre poêle). Remplir de préparation en tassant et laisser cuire et dorer les galettes. Démouler avant de les retourner pour dorer la seconde face.

Servir chaud ou tiède. Dans mon cas avec une salade de quelques filaments de peu d'aubergine.

Tortilla-cornets ricotta petits pois courgettes

Encore une exploitation et adaptation de Sonia Ezgulian ! 

Temps de préparation : 15 minutes (hors cuisson préalable des petits pois surgelés - 4 minutes)
Temps de cuisson : 20 minutes
Niveau de difficulté : à part qu'il faut un poil de logique pour l'étape carnets à cuire debout au four aucune difficulté
Ingrédients pour 3
1 tortilla par personne 
250gr de ricotta 
1 oeuf
100gr de petits pois surgelés cuits
1 courgette moyenne
Coriandre 
Persil 
40gr de Pignon de pin
Huile d'olive et sel poivre

Préchauffer les four à 180°

Couper la courgette en dés. Les faire dorer 1 minute dans l'huile chaude d'une sauteuse ou d'une poêle (c'est selon le matériel que vous avez hein, ça ne met pas en péril le reste de la recette...). Retirer du feu

Mélanger ricotta, l’œuf, les dés de courgette sautés, les petits pois, les pignons de pin (je les ai préalablement dorés à sec...), persil et coriandre, les petits pois et l'assaisonnement. 
 
Couper chaque tortilla sur un rayon (du centre vers le bord) et enrouler pour obtenir des cornets. Piquer chaque cornet d'un pic en bois pour maintenir la forme de cornet.

Remplir chaque cornet de préparation aux légumes et ricotta et les mettre debout dans un plat HAUT allant au four (moule à soufflé ou kouglof), que je conseille moi de chemiser (pour faciliter la récupération des cornets à la sortie du four. 

Enfourner 15 minutes. Je termine par une petite minute de grill. 
Présentés ici dans un "panier" quatre compartiments (un emballage quatre bières dans ce cas) facile à déplacer pour un pic nic terrasse.

Basiques - le riz cantonnais

Temps de préparation : 15 minutes à tout casser
Temps de cuisson (hors cuisson du riz) : 5 minutes pour les petits pois, 3 minutes pour l'omelette et 7 minutes pour le tout
Niveau de difficulté : néant

Ingrédients 
Riz cuit
100 gr de petits pois surgelés
3 oignons nouveaux 
3 tranches de jambon 
Ciboulette 
2 œufs

Faire bouillir de l'eau salée et y plonger des petits pois surgelés. 

Pendant ce temps, émincer les oignons nouveaux et couper les tranches de jambon.

Battre les oeufs avec de la ciboulette ciselée, et une cuillère à café de mascarpone. Faire cuire l'omelette épaisse. La réserver.

Dans l'huile chaude d'une poêle, verser les oignons nouveaux émincés, puis les petits pois, le jambon, puis le riz. Remuer et laisser 5 minutes sur le feu. 

Au dernier moment, couper l'omelette et l'ajouter au mélange avec de la ciboulette ciselée. 
Servir chaud, avec de la sauce soja à part pour ceux qui le souhaitent. 

Des oeufs mayo mon poussin

Ingrédients 
1 oeuf par personne
mayo maison avec ciboulette fraiche
Brebis 
Olives 
Carottes

Cuire les œufs durs. Laisser refroidir.
Faire la mayonnaise maison et y ajouter la ciboulette finement coupée.
Ecailler et couper en deux. Enlever le jaune et le mélanger à la mayonnaise et un peu de kiri.

Remplir une douille (ou dans mon cas un sac de congélation dont on ôte le bout au dernier moment) et remplir les oeufs.
A partir de là, charge à chacun de les costuminser ...

Tuiles au Sésame et nigelle

Ingrédients 
1 blanc d'oeuf
30 gr farine 
25 ml d'huile d'olive
Fleur de sel
Sésame et nigelle


1 blanc d'oeuf mélangé à 30 g de farine.
25 ml d'huile d'olive ajoutés en filet, en battant bien avec un fouet.

Une cuillère à café de pâte étalée en rond sur une plaque en silicone ou recouverte de papier sulfurisé + quelques graines (sésame doré, sésame noir & graines de pavot) saupoudrées sur chaque rond.

Une cuisson à 180°C pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les bords des crackers soient dorés.

Les laisser égoutter sur un papier absorbant.

Les galettes du Roi Alain

Fer galette du roi Piquée là
Ingrédients pour 1 galette : 
500g de pâte feuilletée  
75g de beurre à température ambiante
75g de sucre roux en poudre 
120 d’amande en poudre 
1 œuf
1càs de sirop d'érable 
1càs de sirop d’orgeat 
1 jaune d'œuf

Etaler la pâte feuilletée en une bande rectangulaire d’une bonne soixantaine de centimètre sur environ 25 de large. Découper ensuite cette bande en deux dans la longueur.

Verser ensuite la poudre d’amande dans une poêle et faites-la torréfier rapidement, elle doit à peine colorer, laissez refroidir.

Mettre alors dans le bol un batteur avec une pale à mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande, l’oeuf et les 2 sirops et battre le tout jusqu'à obtenir un mélange bien homogène et presque mousseux.
Verser le jaune d'œuf dans un petit bol avec 1càs d'eau et mélangez. Avec un pinceau, badigeonner le tour de la plus petite des pâtes.
Étaler ensuite la garniture sur les bandes de pâte la garniture le long d’un bord, puis rouler la pâte en serrant de manière à obtenir un joli rouleau. 
Tresser ensuite vos deux rouleaux puis donner une forme de couronne. Pincer les extrémités de manière à empêcher la garniture de sortir.
Badigeonner de jaune d'œuf pour qu'elle dore bien. 
Astuce mettre une heure au frigo. puis badigeonner de nouveau d'oeuf battu et former les déco.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 35 à 40minutes en surveillant bien.

Galette aux amandes, aux noisettes et à la pistache

Ingrédients pour 1 galette d'environ 24cm de diamètre : 

70g de beurre mou 

70g de sucre roux en poudre

100g d'amande en poudre 

1 œuf 

18 amandes entières émondées légèrement dorées 

10 noisettes entières légèrement dorées  

1càc de pâte de pistache

2 rouleaux de pâte feuilletée 

1 jaune d'œuf 

1 ou 2càs de sirop d'érable 

Commencer par découper 1 cercle de pâte avec un bol d'environ 24cm de diamètre. Puis découper 1 autre cercle un chouilla plus grand, ½ cm environ. Réserver les cercles de pâte.

Mélanger dans un bol le beurre, le sucre et l'œuf et battre le tout jusqu'à obtenir un mélange bien homogène et presque mousseux. Ajouter alors la poudre d'amande, mélanger bien.

Répartir alors, au centre de la plus petite pâte, la crème, en laissant environ 2cm tout autour sans garniture.

Avec un pinceau, badigeonner le bord de la pâte avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau autour de la garniture.

Poser le plus grand cercle sur le premier, ajuster les bords, écraser la pâte tout autour avec les doigts, puis avec le plat d'un couteau faites le tour.

Faire une petite cheminée avec la pointe d'un couteau au centre de la galette.

Badigeonner de jaune d'œuf pour qu'elle dore bien.

Faire des décorations sur le dessus avec la pointe du couteau.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.

Juste en sortant du four badigeonner très rapidement le sirop d'érable au pinceau, et repassez une minute ou deux au four.

Tarte ricotta épinards et pignons dans sa pâte brisée au curry

Tarte ricotta - épinards dans sa pâte brisée au curry

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients 

1 pâte brisée maison (la recette dans le Round 1 du 14 juillet) parfumée ou non avec une épice (curry, coriandre, muscade...)
500 g de ricotta (le gros pot en promo !)
3 oeufs
50 g de parmesan fraîchement râpé
sel
poivre du moulin
1 grosse cuillère à soupe de pesto rouge
1 grosse poignée d'épinards (surgelés)
1 grosse poignée de pignons de pin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Faire une pâte brisée maison au curry.

Etaler la pâte à tarte et en foncer le moule préalablement beurré fariné. Mettre au congélateur le temps de préparer la garniture 

Préchauffer le four à 210°C (th 7).

Mélanger les œufs, la ricotta, le parmesan. Saler légèrement et poivrer au moulin.

Sortir le moule du congélateur. Étaler le pesto rouge / purée de piment sur le fond de tarte.
Recouvrir du mélange à base de ricotta.

Disposer les épinards encore surgelés dessus. Éventuellement les enfoncer légèrement dans la ricotta.
Répartir les pignons puis arroser d'un filet d'huile d'olive.

Mettre au four pour 40 min, recouvrir d'un papier aluminium si les pignons colorent trop vite.