Les boulettes vertes de poulet et épinards

Niveau de difficulté : néant... à part qu'il faut un mixer qui tienne la route
Temps de préparation : 45 minutes peut-être parce qu'il faut équeuter la masse d'épinards...

Ingrédients

Filet de poulet
Epinards frais du marché équeutés 

Échalote

Graines

Couper le filet de poulet en dés. Le mixer avec l'échalote ciselée.

Laver, essorer puis équeuter les épinards puis les ajouter dans le mixer.

Avec des mains humides, former des petites boulettes. Les placer sur une plaque. Saupoudrer les boulettes de mélange de graines. Laisser reposer au frais une demie heure 

Les cuire dans une poêle à bords hauts. 

Le tout est accompagné là de frites maison aux herbes, cuites au four.

et de pétales de radis ronds.

Filet de volaille sauce sabayon au citron

Ingrédients
1 suprême de poulet de Challans ou de Bresse sans peau ni os
2 jaune d'œufs
100 g de beurre clarifié
50 g de sauce soja
1 citron vert

 1 oignon rouge

30 g de dragées multicolores

10 g de moutarde frisée
10 g de feuilles de betterave rouges
Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette


Couper l’oignon en quatre en gardant la base. Saler, poivrer et sucrer. Mouiller d’eau à hauteur, ajouter un filet d’huile d’olive. Couvrir de papier d’aluminium, et cuire au four au maximum de sa puissance en température (275°C).

Assaisonner le blanc de volaille avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive. Démarrer très doucement à feu doux et avec un couvercle, pour ne pas colorer la viande.

Monter les jaunes en sabayon au bain-marie avec le jus d’un demi-citron vert et un trait de sauce soja. Lorsque le sabayon commence à coaguler, couper le feu, ajouter le beurre clarifié petit à petit tout en fouettant pour éviter de faire trancher la sauce, et risquer de faire tomber l’émulsion.

Garder au bain marie pour tenir au chaud. Allonger à l’eau dans le cas où la sauce épaissit de trop, pour qu’elle reste bien onctueuse. Poivrer, remuer.

Trancher finement dans la longueur du filet.
Dresser les assiettes avec un fond de sauce, les filets de volaille. Arroser de sauce soja. Puis, disposer les oignons et les feuilles de de salade.

Curry de poulet

 Ingrédients 
1 oignons
2 beaux filets de poulet
1/2 grosse boîte de tomates pelées 10 cl de lait de coco 
4 cuillères à soupe de pâte de curry
1/2 grosse racine de gingembre frais
1 bâton de cannelle
2 cuillères à soupe d'huile
1 citron vert
1 bouquet de coriandre fraîche

Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés dans l'huile. Ajouter le gingembre râpé et la cannelle. Ajouter ensuite la pâte de curry et bien mélanger.

Détailler les filets de poulet en morceaux. Les ajouter et les faire revenir quelques minutes.

  

Ajouter les tomates pelées et le lait de coco. Laisser cuire 20 minutes à feu doux.

Magret de canard laqué

Ingrédients 
1 magret de canard 
Miel (70g environ) 
3 branches de sauge du jardin 
Sauce soja 
Vinaigre de vin 
Maïzena

Pour les crépouilles - recette là
(120g de farine, 1/2 cà s de maïzena, 350ml d'eau froide, nigelle, sel)

Pour les pommes de terre : une pomme de terre - d'abord trois minutes à la vapeur puis au four.

Chauffer à feu très doux le miel et la sauge une quinzaine de minutes puis ajouter sauce soja et vinaigre de vin (j'ai enlevé les feuilles de sauge).
Préchauffer le four à 160°

Pendant ce temps, passer le magret à la poêle - 6 minutes du côté graisse et 3 minutes de de l'autre côte.
Badigeonner de de la préparation au miel sauge et sauce soja et enfourner pas plus de 6 minutes (pour un magret encore saignant). dès la sortie du four, emballer dans du papier alu. pour 10 minutes.
Trancher et arroser du reste de préparation miel/soja. Je l'ai servi avec de la ciboulette.

Poulet au riesling et salade croquante

Poulet au riesling
Ingrédients
Escalopes de poulet 
2 échalotes
Riesling 50cl
Yaourt /ricotta
Persil plat

Faire dorer des morceaux de poulet dans le beurre grésillant d'une sauteuse.
Retirer le poulet et ôter le beurre de cuisson.
Remettre du beurre et faire rissoler les échalotes hachées, puis y remettre les morceaux de poulet. Mouiller avec le riesling et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Ajouter  du yaourt grec et un peu de ricotta 5 minutes avec de retirer du feu et de servir dans des cassolettes réchauffées et ciseler du persil plat dessus.

Salade croquante
Ingrédients
150 gr de petits pois fraîchement écossés
150 gr de haricots cocos
150 gr de haricots verts
1 oignons rouges 
Radis noir 

pour la sauce :
4 c à soupe d’huile d'olive 
3
c à s de vinaigre de cidre
1 c à s de sauce soja 
trait d'huile de sésame
Sel et poivre

Ebouter les haricots verts et cocos, les couper en trois ou quatre.
Dans l'eau bouillante et salée, jeter les haricots cocos, puis les petits pois et haricots verts, les cuire 10 minutes. Ils doivent rester croquants.

Pendant  ce temps, hacher l'oignon rouge et râper le radis noir.

Faire votre sauce : mélanger l'huile d'olive, le vinaigre, la sauce soja et l'assaisonnement.

Les égoutter et les passer sous l'eau froide (pour stopper la cuisson et leur préserver leur couleur).

Sur le pouce - Courgettes gratinées aux herbes et "croquettes" de poulet chèvre et graines moutarde

Ce vendredi est chargé. Pour le déjeuner il faut donc que ce soit rapide, j'opte pour ce gratin de courgette facile et léger trouvé chez Tasca de Elvira et ces croquettes de Chocolat à tous les étages que j'adapte un peu.

Ingrédients
1 grosse courgette
1 pomme de terre dodue
1 gousse d'ail
Thym
Origan
Laurier
Parmesan
Huile d'olive
Eau (3 c à soupe)

Préchauffer le four à 200ºC.

Couper les courgettes en rondelles. Pour la pomme de terre je l'ai passée à la mandoline pour avoir de très fines tranches qui ne domineraient pas le courgettes en texture au final. 

Disposer les rondelles de courgettes et de pommes de terre alternativement de façon harmonieuse dans un grand plat à four. 

Arroser avec l'eau. Saler et poivrer. Saupoudrer uniformément avec l'ail haché, l'origan et le persil. Arroser avec l'huile d'olive, puis saupoudrer avec le fromage râpé.

Couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire et enfourner à 200ºC pendant 20 minutes.

Retirer l'aluminium et laisser gratiner pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Je l'ai servi avec des croquettes de poulet chèvre et graines de moutarde. 
Ingrédients 
Blancs de poulet  (250gr) 
1 oeuf
Fromage de chèvre frais
Graines de moutarde 
Farine 
Mixer ensemble poulet, oeuf et fromage. 
Ajouter sel poivre et graine de moutarde. Je m'aide d'un peu de farine pour former les "croquettes". Les poêler. 

Salade canard et cranberries séchées

Ingrédients
Mélange de salade 
Tranches de canard 
Raisins blancs séchés 
Cranberries séchées 
1/4 d'oignon rouge 
1 poignée de graines de tournesol
Huile d'olive 

Sauce Toklas 
1 c à s de beurre fondu 
1 c à s de farine 
2 jaune d’œufs
1 1/2 c à s de moutarde forte 
1 cà s de yaourt grec


Sauce 

"    Faites bouillir les bouquets de chou-fleur dans de l'eau salée pendant 10 minutes. Egouttez, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Avant de servir, nappez de la sauce suivante :

     Faites  fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle. Ajoutez une cuillerée à soupe de farine et une cuillerée à soupe de moutarde. Mélangez bien, ajoutez deux tiers de tasse d'eau bouillante. Tournez avec un fouet. Ajoutez 2 jaunes d’œufs mélangés avec une cuillerée à soupe de crème fouettée. Battez avant de verser sur les bouquets, et servez aussitôt."

Le livre de cuisine d'Alice Toklas

 J'accompagne cette salade d'un carpaccio de courgette et de galette testées la veille mais cette fois au persil et au pavot.

Viandes - Rôti de porc farci

Rôti de porc à la volaille
Ingrédients 

pour la farce :
250 g (1/2 lb) de poulet haché
1 fromage de chèvre de 200 g, coupé en dés 125 ml
(1/2 tasse) de canneberges séchées
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette hachée
15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
Sel et poivre au goût


Pour farcir le rôti de porc.
 Déposer la farce sur une pellicule plastique. En roulant la pellicule sur la farce, façonner un cylindre de 2,5 cm (1 po) de diamètre et de la longueur du rôti. Former un rouleau bien serré en faisant un noeud à chaque extrémité. Placer la farce au congélateur pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

 À l’aide d’un couteau à longue lame, faire une incision d’environ 2,5 cm (1 po) de largeur au centre du rôti et sur toute sa longueur. L’idée est de créer une cavité pour y loger la farce.

Lorsque la farce est bien ferme, l'insérer au centre du rôti.

Dans une grande cocotte ou une casserole allant au four, faire dorer le rôti dans l’huile chaude sur toutes les faces. Ajouter les oignons, le vinaigre et le porto.

Cuire au four de 45 à 60 minutes.
Recouvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer le rôti de 10 à 15 minutes avant de le trancher.

 

Poulet du dimanche - coquelet et topinambour poêlés façon Escoffier

  Le coquelet c'est une première dans la cuisine de la folie al dente. Il sera la volaille de ce dimanche !
Lippe le fait au four avec des pommes de terre ! Super, vous verrez c'est délicieux ! Le jus de cuisson parfumant à merveille les pommes de terre !
Mais un coup d’œil rapide à Niki Segnit Le répertoire des saveurs, je constate page 221 que Mary Contini "utilise des pommes de terres et du fenouil marinés dans l'huile d'olive ailée et saupoudrées d'olives émincées pour farcir le coquelet". Qu'à cela ne tienne. Nous avons les pommes de terre, l'ail dans les topinambour, je décide de tenter l'alliance a posteriori des saveurs en dressant dans les assiettes des branches de céleri (proche du fenouil) marinées dans l'huile d'olive et le piment avec des rondelles d'olives.

Coquelet de Lippe
Ingrédients
Coquelet
Pommes de terre à l'envi
1 oignon
Dans un plat allant au four disposer les pommes de terre en forme de frites l'oignon émincé et le coquelet frotter au beurre salé. Laisser rôtir 45 minutes  180° en surveillant et arrosant à mi cuisson.

Les pommes de terre rôties avec les oignons et le jus du coquelet sont juste un régal.

Topinambours façon Escoffier

Ingrédients2 morceaux de topinambour
1/2 petite pomme de terre (quelques fines lamelles destinées à adoucir les caractères difficila à digérer prétendu du topinambour)
quelques rondelles de carottes
1 gousse d'ail
Huile à la truffe
diamant de sel à la truffe d'été
Escoffier, ai-je lu*, marie le topinambour avec l'ail et la truffe.
A défaut de me procurer de la truffe, je pars tout de même sur une huile d'olive aux truffes et le diamant de sel aux truffes, mis dans ma besace un jour par la voyageuse enthousiaste.

Éminceret faire revenir l'ail dans l'huile d'olive aux truffes

Éplucher, et couper les topinambours en fines lamelles. J'y adjoins quelques fines lamelles de pommes de terre et de carottes.
Je laisse revenir 20 minutes et ajoute dans les dernières minutes des éclats de noix fraîche

Poulet du dimanche - Poulet fermier au citron et gingembre de lippe

Lippe teste une nouvelles recette pour le poulet du dimanche
Ingrédients
Poulet fermier
Citrons entiers
Gingembre frais
1 petit suisse

Farcir le Poulet avec un petit suisse, un demi citron.
Glisser des zestes de citron et de très fines lamelles de gingembre sous la peau du poulet.
Mettre à four chaud pour 1 heure, en arrosant de temps en temps.

Lippe a adjoint, en cours de cuisson des pommes de terre épluchées et grossièrement coupées. Dressées dans l'assiette avec du persil frais ciselé.

C'est un véritable délice ces goûts de citron et gingembre mêlés. La peau elle-même est délicieuse !  Il a fait une sauce avec le jus de cuisson qui régale Lippe !

Poulet du dimanche - le rôti au basilic

Ce n'est pas moi qui cuisine ; la recette je le tire de "365 bonnes raisons de passer à table..." de Stéphane Reynaud et l’exécution, ce n'est pas mo est signée Lippe. 
Poulet rôti fondant au basilic
Ingrédients :
Un poulet

pour la farce :
100gr de pain aux noix
1 bouquet de basilic frais
10cl de crème liquide
Lardons

Mixer tous les ingrédients de la farce ensemble et farcir le poulet avant de l'enfourner à 160°C durant une heure.


Le résultat n'est pas photographié parce que trop alléchant pour attendre. En sortant du four le poulet est doré et très dodu et la chaire est cuite parfaitement mais pas sèche ! c'est un régal !