Flamiche aux poireaux

Recette trouvée dans les 365 bonnes raisons de passer à table de Stéphane Reynaud.

Préparation : un peu moins d"1 heure
Cuisson : 40 min les trois étapes comprises

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes

pour la pâte : 
100 gr de farine 

1/2 botte de coriandre fraîche
1 échalote
1 oeuf 
fleur de sel 

garniture : 
2 poireaux moyens
cumin 
crème de soja
Huile d'olive

Eplucher l'échalote et effeuiller la coriandre. Mixer le beurre avec la farine, la coriandre et l'échalote. Assaisonner et ajouter l'oeuf.
Garder la pâte une trentaine de minutes au frais.

Etaler et réaliser les tartelettes. Les cuire une dizaine de minutes à 160°C dans un four préchauffé.

Couper les 2/3 des verts du poireaux.
Emincer les poireaux finement et les faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive 15 minutes, le temps qu'ils fondent sans coloration. Ajouter le crème et le cumin et laisser cuire de nouveau et assaisonner.

Garnir les tartelettes de la préparation aux poireaux. J'ai ajouté de petits copeaux de comté.
Enfourner quelques minutes.

Soupes maison - celle aux poireaux/pommes de terre

Niveau de difficulté :
Temps de préparation et de cuisson 1h10

Ingrédients 
3 gros poireaux
2 grosses pommes de terre
1l d'eau et un bouillon cube
Fromage

Détailler oignon, poireaux, pommes de terre.

Dans l'huile chaude d'une cocotte en fonte, jeter l'oignon. quand il devient transparent y ajouter les poireaux finement coupés et laisser cuire 5 minutes. Puis ajouter les pommes de terre également finement coupées. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter l'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser revenir 20 minutes.
Lorsque l'eau commence à manquer et que les pommes de terre s'écrasent aisément, mixer avec un mixeur-plongeur. Ajouter du fromage si vous le souhaitez.
Ici j'ai servi la soupe surmontée d'une fondue de poireaux et de fromage râpé.

Debouts ! Flan de poireaux

Niveau de difficulté : hum... faut cuire les poireaux en tronçons... oulà ! oulà ! très très dur...
Temps : une bonne grosse heure
Ingrédients 
Poireaux 
2 ou 3 oeufs 
40 à 60 gr de yaourt grec
Roquefort


Couper les poireaux en tronçons. Les faire cuire dans un fond d'eau salée dans une casserole à couvert, 8 minutes ... par là enfin vous voyez quoi.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Puis, battre les oeufs en omelette et y adjoindre le yaourt grec (j'avoue j'ai ajouté une peu de maïzena) et le roquefort. Assaisonner.

Disposer les tronçons ... de poireaux, faut suivre aussi... dans un récipient et verser la préparation aux oeufs. (si vous voulez faire comme moi des flans démoulés : moi j'ai mis d'un plat à gratin des cercles chemisés avec feuilles sulfurisées j'ai versé une première fois de la préparation aux oeufs et mis au four quelques minutes avant de mettre la fin de la préparation).

Mettre au four une bonne trentaine de minutes.

Crème brûlée de poireaux

Ingrédients
4 blancs de poireaux
1 oignon (blanc dans mon cas)
20 gr de beurre
15 cl de bière brune
2 c à s de mascarpone
1 c à s de moutarde forte
4 oeufs
Crème liquide - dans mon cas yaourt grec
Parmesan
Sel et poivre

Nettoyer les poireaux et les émincer finement. Émincer l'oignon blanc.

Dans une sauteuse, faire revenir dans le beurre l'oignon et les poireaux. Je respecte les temps et les laisse 10 minutes. Ils ne doivent pas se colorer, juste devenir "transparents".

Ajouter de la bière, le mascarpone et et la moutarde. Couvrir et laisser cuire 15 minutes.

Préchauffer le four à 120°C.

Déposer la fondue de poireaux dans des ramequins.

Battre les jaunes d'oeufs avec la crème, la bière et le parmesan, assaisonner.
Verser sur les poireaux.

Enfourner 25/30 minutes. Puis laisser tiédir.

Saupoudrer de sucre roux puis remettre sous le grill 2 minutes pas plus.
Servir immédiatement

Morteau lentilles - et si on revisitait

Plutôt qu'un lentille/ saucisse de Morteau... je revisite avec des coupelles de Morteau et minestrone de lentilles et légumes.

Coupelles de morteau / soupe yaourt
Ingrédients :
1 saucisse de Morteau
1 yaourt grec
Farine, eau
1 jaune d'œuf
poivre

Couper la saucisse de Morteau en fines tranches 2 ou 3 mm environ. Attention  ! Laisser la peau entière c'est la contraction de celle-ci à la cuisson va permettre le reste.

Mélanger dans un bol le yaourt, farine et l'œuf et mettre à feu moyen avec de l'eau. J'ajoute un peu de piment et du parmesan.

Faire chauffer une poêle sur feu assez vif. Posez les tranches de saucisse sans trop les serrer.

En cuisant la contraction forme des coupelles - ne pas aplatir !

 Remplir les petites coupelles en saucisse avec la "soupe", soyez généreux même si un peu va tomber en court de cuisson.

Une fois tout ça rempli, posez les saucisses sur une grille et passez le tout sous un grill bien chaud juste le temps de gratiner.

 Je les ai servies tout de suite avec un minestrone de lentilles.

 Minestrone de lentilles 
Ingrédients 
1/2 courgette 
1 grosse carotte 
1 poireau 
3 oignons nouveaux 
1/2 tomate
250gr de lentilles 

      Laver, nettoyer et couper tous les légumes en petits dés dans des bols séparés pour faciliter.

       Faire revenir l’oignon, dans l’huile, ajouter les poireaux et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Lorsque le poireau est tendre, ajouter les légumes les uns après les autres. Couvrir avec l’eau préalablement chauffée. 
 

         Cuire environ 40 minutes à feu moyen et à casserole semi-couverte. Assaisonner.

         Je l'ai servi avec un reste garniture de courgette farcie (oignon rouge, ail, olives noires, chapelure, roquette, romarin, menthe, parmesan) mais c'est pas totalement convaincant. 

Oeuf - condiment ou contenant ?!

Asperges blanches et son œuf mariné au soja
6 grosses asperges blanches
1 asperges vertes
trois blancs de poireaux 

3 gros œufs bio
30 cl de sauce soja
2 cuillères à soupe d’huile de noisette
Fleur de sel, Poivre du moulin
 

Casser les œufs et déposer délicatement les jaunes dans des ramequins. couvrir de sauce soja salée et les réserver au frigo (les préconisations vont de 15 minutes à 4 heures - moi ce sera 2h). Régulièrement retourner les jaunes pour une "cuisson" homogène.

Garder les coquilles d'œufs pour la préparation suivante.

Peler et couper les asperges, les cuire pendant 20 à 30 minutes à la vapeur : elles doivent être moelleuses et fermes.
 

Les huiler avec un pinceau avec l’huile de noisette. Les déposer dans les assiettes de service.

Pendant la cuisson des asperges (on  n'a pas 8 bras comme dirait un autre cuistot de ma connaissance), préparer des menus blancs de poireau. Les ajouter aux asperges à la vapeur une dizaine de minutes avant la fin.

Récupérer les jaunes d’oeuf délicatement, et les déposer dans les assiettes. Ajouter sur les asperges un peu de fleur de sel, de poivre du moulin et servir.

Encore deux étapes, j'ai préparé un appareil à quiche à la moutarde avec du jambon serrano que j'ai installé dans les coquilles des œufs et enfourné à 180 pendant 10 minutes et à 120 pendant encore 10 minutes.

Ingrédients
Coquilles d'œufs 
1 œuf entier battu 
moutarde
1/3 de yaourt grec 
Jambon serrano
Graines de moutarde 

dans un bol, mélanger l’œuf battu, le yaourt grec et une petite cuillère à café de moutarde.
Huiler l'intérieur des coquilles vides, les remplir au 2/3 de l'appareil à quiche et disposer des petites lamelles de jambon. Saupoudrer de graines de moutarde.
Enfourner à 180° pendant 10 minutes et à 120° pendant encore 10 minutes.

Tartes - les mini-tourtes aux champignons sauce Mornay

Ce vendredi à travailler les lectures de lettres italiennes, il s'agit de refaire la recette de flan aux champignons trouvée dans la livre de cuisine d'Alice Toklas, déjà testée incomplètement ce jour-là. 

p. 86
" Faire fondre 2 cuillerée à soupe de beurre à feu doux. Ajoutez un oignon moyen coupé en lamelles fines, une carotte moyenne coupée en lamelles fines. Saler, poivrer et ajouter une cuillerée à soupe de farine. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Ajoutez lentement 3 tasses de lait chaud. Évitez les grumeaux. Laissez mijoter pendant une demi-heure, en remuant fréquemment pour éviter que cela ne brûle. Retirez du fourneau, passez et jetez les légumes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de crème épaisse et une demi tasse de parmesan râpé à la sauce passée. Lavez et brossez soigneusement une livre de petits champignons, mais ne les épluchez pas. Égouttez-les bien et essuyez-les.Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre dans un poêlon. Ajoutez le jus d'un demi-citron et une cuillerée à soupe de xérès, du sel, une pincée de poivre, du paprika, les champignons et une demi-gousse d'ail écrasée. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 8 minutes. retirez les champignons avec un écumoire et mélangez-les à la sauce mornay. versez le mélange dans la tarte cuire et passez au four (thermostat :7 ) pendant 12 minutes(....)"

Ingrédients
Sauce Mornay 
1 branche de céleri
1 carotte moyenne
1 oignon moyen
1 et1/2 c à s de farine
3 tasses de lait chaud
1/3 de yaourt grec
1/2 tasse de parmesan

Champignons
Ail
Beurre
Vinaigre de Xeres
Sel
Jus de citron
Pâte brisée et oeuf battu

Faire revenir l'oignon, le céleri et la carotte dans le beurre chaud. Lorsque les légumes sont dorés ajouter sel poivre et farine. Remuer pendant 5 minutes. Ajouter lentement le lait chaud et mélanger. Baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps.
Passer la préparation pour en retirer les légumes (dans mon cas je les ai gardé pour en faire une tourte aux légumes).
Ajouter une grosse cuillère de yaourt grec et une demie tasse de parmesan. 

Pendant ce temps, couper les champignons en très fines lamelles. Dans une cocotte faire fondre le beurre, y ajouter le jus de citron et du vinaigre de Xérès, du poivre et du paprika. Y ajouter les champignons et l"huile d'olive.

Je décide, contrairement à la première tentative, de faire, non un flan, mais des petites tourtes individuelles (et une tourte aux légumes avec les petits légumes revenus. 
Garnir  des minis moules de pâte puis du mélange champignons et sauce mornay. Badigeonner les bords d'oeuf battu et refermer par un disque de pâte. Badigeonner d'oeuf battu. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.


Avec les petits légumes liés à la farine et lait -
 Dans le fond d'une pâte feuilletée, tapisser avec un reste de champignons, les petits légumes farine lait et le reste de sauce Mornay. Mettre un rond de pâte au centre et rabattre les bords de la tarte vers le ronds central. Touer le centre et enfourner à 180° pendant 30 minutes

Avant, en antipasti des mini bouchées aux oeufs, yaourt et olives noires sur une feuille de persil plat et couronnées de poivron rouge. 
Rilettes de saumon au wasabi.

Exotique - Minestrone sicilien avec sa tartine d'aubergine grillée et pesto de roquette

Impressionnée par la cuisine goûtée au Bistrot 1929 (à défaut de l'être par l'accueil car si cette blogeuse à raison sur le chef, il faut tout de même dire que nous fûmes froidement considérés par le serveur barbu qui pourtant semblait sympathique), je décide de tenter une imitation qui sera forcément imparfaite ... donc entre le Minestrone pesto goûté en entrée et l'accompagnement de légumes avec abricot

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Pour 3 personnes

Ingrédients :

1 grosse carotte

1 petite courgette

2 tomates moyennes

1 poireaux

1 oignon

90 gr de haricots verts

100 gr de haricots blancs

1 lt d’eau environ

Sel & poivre

Huile

Ingrédients pour le pesto basilic et noix :

40 – 50 gr de roquette

½ poignée de noix hachées

½ gousse d’ail

¼ de verre d’huile d’olive

1 poignée de Parmigiano râpé

Sel

Accompagnements 
6 tranche d'aubergine
Origan 
Huile d'olive
purée de tomates
noisettes de chèvre frais

tranches de pain complet 

         Laver, nettoyer et couper tous les légumes en petits dés dans des bols séparés pour faciliter la suite.

       Faire revenir l’oignon, dans l’huile, ajouter les poireaux et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Une fois le poireau est tendre, ajouter les légumes un après l’autre. Couvrir avec l’eau préalablement chauffée. 
 

         Cuire environ 40 minutes à feu moyen et à casserole semi-couverte. Assaisonner.

         Entretemps, préparez le pesto : Mixer  jusqu’à l’obtention d’une crème d’une couleur vert brillante, la roquette les noix concassées l'ail finement haché et une pointe de vitamine C ou de bicarbonate. Ne mixez pas trop longtemps pour éviter l’oxydation et garder cette belle couleur ! Ajoutez le parmesan et mélangez avec une cuillère en bois.

         15 minutes avant la fin de cuisson du minestrone : enfourner sur fonction grill les fines tranches d'aubergines aspergées d'huile d'olive, de gros sel et d'origan - 5 minutes d'une face 2 à peine de l'autre. Sortir du four pour kes recouvrir de purée de tomate assaisonnée. Superposer par deux tranches. Tartiner de chèvre frais et de poivre. Ré enfourner une ou deux minutes sur grill- jusqu'à coloration.

Pendant ce temps, poêler rapidement les demi abricots secs avec une point de piment.
     Profiter du four sur gril pour enfourner une minute le pain avant de dresser ; minestrone dasn des bols surmontée d'abricot avec une cuillère à café de pesto. Puis du pesto sur le pain grillé servi avec la pizzette d'aubergine.

Tartelettes rouges - Fondue de poireaux et roquefort

J'ai récidivé les tartelettes colorées mais nouvelle recette test pour le passage de  Pas Aude.

Tarte rouge : pâte brisée à la betterave et garniture roquefort et fondue de poireaux
Tarte verte : pâte brisée à l'avocat et chèvre et garniture saumon.

Ingrédients 
pour la pâte rouge
150gr de farine
60gr de beurre salé mou
110 gr de purée betterave avec sel et bicarbonate

pour la garniture
fondue de poireau (2 poireaux, 1 échalote, 10 cl de vin blanc, gingembre frais râpé)
roquefort
oeuf
yaourt grec

Faire une purée de betterave. L'ajouter refroidi avec du beurre dans la farine et travailler comme une pâte brisée
Disposer le roquefort, l'appareil à quiche (avec oeuf yaourt sel poivre) et la findue de poireaux. (Faire fondre beurre et huile d'olive l'&échalote finement coupée et les poireaux coupés et laisser jusqu'à transparence et couvrir de vin baisser le feu et laisser mijoter.)
Enfourner 40 minutes à 180°C.

Tartelette verte
Ingrédients
Pour la pâte verte
1/2 avocat
50gr de chèvre
125gr de farine
2 c à s d'huile d'olive


pour la garniture de la verte 
dés de jambon ou de saumon
oeuf
yaourt grec
sel poivre muscade

Une heure avant de réaliser la recette... (soit 1h45 avant de servir si vous voulez les servir chaudes) confectionner les pâtes. Pour la verte, écraser 1/2 avocat et 50gr de chèvre frais ensemble. Ajouter cette préparation à la farine et émietter comme pour un pâte brisée classique. Ajouter 2 c à s d'huile d'olive et travailler une dizaine de minutes.
Laisser reposer 1h au minimum.

Abaisser et tapisser les moules.
Garnir avec les dés de jambon puis l'appareil à quiche (oeuf, yaourt grec sel poivre muscade)

Légumes - velouté de poireaux et pois

Velouté de poireau et pois et sauce à l'aneth

Velouté de poireaux et pois
Deux ingrédients qui cohabitent merveilleusement avec l'aneth et le poisson.
1 gros poireau
50 gr fr petits pois
160 ml d'eau
Yaourt grec

Nettoyer les poireaux puis les couper en petits morceaux.
Faire cuire dans de l'eau non salée avec les petits pois. Compter environ 10 à 12 minutes. Retirer du feu puis saler et ajouter le cumin, bien mixer de manière à obtenir un velouté crémeux.
Passer au tamis pour enlever la peau fine des légumes.
Ajouter le lait concentré non sucré, la menthe ciselée et mélanger délicatement. Disposer dans des petits bols ou des ramequins puis agrémenter de pavot, de rondelles de radis ronds et d'une petite cuillère de yaourt grec.

Saumon pavot
Ingrédients
2 darnes de saumon
Pavot
Immerger un côté dans les graines de pavot.
Poêler

Dresser avec de la sucrine et des petits pois ( je pense que la sucrine fera bien écho au sucré du petits pois) et une pointe de cumin.

Poissons - les saint jacques manguées

Ingrédients 
Noix de Saint-Jacques
Prosciutto

pour le coulis 
Mangue
Huile d'olive
Miel
Sel

Accompagnement
"Blancs" de poireaux glacés

Plonger les noix saint-jacques une trentaine de minutes avec du jus de citron et du gros sel.
Les mettre entre deux feuilles papier absorbant.
Couper des doubles lamelles de prosciutto. Poivrer des deux côtés et poêler avec un peu de beurre.

Pendant ce temps, détaille la mangue avec du miel, de l'huile d'olive et du sel.

Soupes - duo de veloutés aux deux jambons pour l'automne

Velouté de châtaigne aux pétales de chorizo et emmental
 Ingrédients 
350 gr de châtaignes
1 blanc de poireau
1 oignon nouveau
1 branche de céleri
 Bouillon de volaille
Chorizo

Pelez et hachez l'échalote. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en lamelles.

Dans une cocotte, versez une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer le poireau et l'échalote pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes. Faites dorer légèrement les châtaignes puis mouillez le tout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes, puis passez au blender. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (le bouillon pouvant être déjà salé)

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faites griller les lamelles de lard fumé à la poêle ou au four. Il faut qu'elles soient bien croustillantes.

Servez le velouté, agrémenté des pétales de lard fumé et des cèpes en brunoise. Verser un filet d'huile de Truffes.

Velouté de potiron
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients : 
- 80 gr de lardons
- 300 gr de courge
- 1 gros poivron rouge
- 1/2 L eau
- Jambon sec poêlée
- 1 bouillon cube de volaille
- sel, poivre

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile et y faire suer le lardon. Enlever les lardons en laissant la "graisse". Y ajouter L'oignon rouge très finement ciselé.
Faire chauffer l'eau avec le bouillon cube.
Couper la courge en gros dés. Épépiner le poivron et retirer la partie charnue blanche à l'intérieur. Puis le couper en petits dés.
Ajouter la courge et le poivron dans l'eau, et laisser cuire 30 min.
 En fin de cuisson, mixer le tout au mixeur plongeant. Saler et poivrer.

Légumes - courgette farcie aux légumes

Ingrédients 
1 Courgette ronde
1 oignon rouge
1 poireau
1 gousse d'ail
1 courgette
2 tomates
Huile d'olive

Thym
1 feuille de laurier 
Piment
Étêter la courgette ronde et l'évider. La faire cuire quelques minutes à la vapeur. La courgette ronde doit rester croquante.
Faire fondre l'oignon rouge émincé dans de l'huile d'olive chaude. Puis y ajouter le poireau finement émincé et laisser fondre. Rajouter de l'eau et laisser mijoter.
Ajouter la courgette longue coupée en cubes. Puis quelques minutes plus tard la tomate.
En cours de cuisson ajouter de l'huile pimentée (ou du des fins morceaux de piment) et le thym.

Remplir la courgette ronde et la tomate et passer quelques minutes au four.