Légumes aigre-douce !

 Niveau de difficulté : néant
Temps de préparation : court
à déguster avec une bière

Dans l'huile chaude d'une casserole faire suer les oignons très finement et l'ail pilé.
Lorsque ça bout, ajouter les dés de tomates, la sauce soja, le sucre, les vinaigres, bien mélanger.
Laisser cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement.


Cuire les légumes de son choix au niveau de son choix.

Une fois ces légumes cuits, ajouter la sauce aigre douce, en remuant doucement. Laisser quelques minutes sur le feu, c'est un plat qui se mange bien chaud sur un lit de riz chaud.

Filet de volaille sauce sabayon au citron

Ingrédients
1 suprême de poulet de Challans ou de Bresse sans peau ni os
2 jaune d'œufs
100 g de beurre clarifié
50 g de sauce soja
1 citron vert

 1 oignon rouge

30 g de dragées multicolores

10 g de moutarde frisée
10 g de feuilles de betterave rouges
Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette


Couper l’oignon en quatre en gardant la base. Saler, poivrer et sucrer. Mouiller d’eau à hauteur, ajouter un filet d’huile d’olive. Couvrir de papier d’aluminium, et cuire au four au maximum de sa puissance en température (275°C).

Assaisonner le blanc de volaille avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive. Démarrer très doucement à feu doux et avec un couvercle, pour ne pas colorer la viande.

Monter les jaunes en sabayon au bain-marie avec le jus d’un demi-citron vert et un trait de sauce soja. Lorsque le sabayon commence à coaguler, couper le feu, ajouter le beurre clarifié petit à petit tout en fouettant pour éviter de faire trancher la sauce, et risquer de faire tomber l’émulsion.

Garder au bain marie pour tenir au chaud. Allonger à l’eau dans le cas où la sauce épaissit de trop, pour qu’elle reste bien onctueuse. Poivrer, remuer.

Trancher finement dans la longueur du filet.
Dresser les assiettes avec un fond de sauce, les filets de volaille. Arroser de sauce soja. Puis, disposer les oignons et les feuilles de de salade.

Gremolata

L'assaisonnement étonnant, le gremolata !

Temps de préparation : 10 minutes à tout casser
Temps de cuisson : ah ben pas
Niveau de difficulté : il faut avoir une bonne technique pour émincer finement, notamment  l'ail (ça s'apprend!) mais sinon c'est facile

Ingrédients 
Persil (12 brins)
1 gousse d'ail 
Zeste d'un citron
Parmesan 

Ciseler tous les ingrédients très très finement et les mélanger.
(Je vous avais dit niveau de difficulté néant)

Tartine - le veau se met au vert à la sauce au thon

Un peu grippée ces derniers temps, vous l'aurez déduit, j'ai moins fréquenté ma cuisine ! Ce soir, tout de même, une tartine improvisée.
Vous excuserez les photos - l'appareil est toujours en rade.
tartines   
Pour 4 tartines
4 tranches de pain  - ni trop fines ni trop épaisses
1 boite de thon au naturel
4 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel et poivre

2 poignées de feuilles d’épinards (lavées et équeutées)
Romarin
2 poignets de feuilles de cresson (lavées)
1 poignée de feuilles de coriandre (lavées)
Huile d’olive
Vinaigre de cidre
1 escalope de veau taillée épaisse
Quelques câpres

Faire griller les tranches de pain recto/verso.

Préparer la sauce : mixer ensemble le thon, les anchois, la mayonnaise et le vinaigre. Gouter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement en sel, poivre ou vinaigre.

Hacher finement la coriandre et le persil, mélanger et réserver dans un bol. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre. Mélanger.

Effeuiller le cresson et le romarin, réserver dans un autre bol. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre. Mélanger.

Dans l’escalope, couper en biais des lamelles de veau, les faire dorer recto verso dans un filet d’huile d’olive. Réserver ensuite hors du feu.

Au moment de servir ou peu de temps avant, disposer sur chaque tartine un peu du mélange cresson/romarin, saupoudrer de coriandre et persil, disposer des lamelles de veau et napper de sauce au thon, saupoudrer de câpres et croquer !

Sauce salade de l'espion

Je viens de lire On n'a pas toujours de caviar de Simmel, roman sur la vie de l'espion "malgré lui", Thomas Lieven. Un roman d'espionnage très très largement entrecoupé de pages de recettes mirifiques.
Avant ces inserts de recettes, on nous accoutume aux talents de cuisinier de notre héros avec cette scène de préparation de salade et d’assaisonnement.

 "Nous autres, allemands, sommes capables de faire un miracle économique, mais non pas la salade, dit Thomas Lieven (...)
L'art de préparer la salade s'est aujourd'hui pratiquement perdu. En Allemagne centrale, on la sucre et elle a un goût de vieux gâteau, en Allemagne du Sud, elle est aigre comme de l'herbe à lapins et en Allemagne du Nord les ménagères vont jusqu'à y mettre de l'huile de lin. Saint Lucullus ! Cette huile-là est faite pour traiter les serrures, mais pas de la salade !"
(...)
"Pas balancé, K. Secoué, pour extraire la dernière goutte d'humidité"
(...) 
"La salade ne doit jamais entre en contact avec le métal"
 (...)
"Pour la sauce,... , on prendra une pincée de poivre, une pincée de sel et une cuillerée à café de moutarde forte. ajoutez un peuf dur finement haché. Beaucoup de persil. Encore plus de ciboulette. Quatre cuillerées d'authentique huile d'olive  italienne. (...) et maintenant, un quart de litre de crème, fraîche ou aigre, c'est une question de goût."

 Ingrédients  pour ma version
2 oeufs durs 
4c. à soupe de moutarde forte
Persil frais 
Ciboulette fraiche
Huile d'olive
Ricotta 

Mixer le tout ensemble !

Tartare de saumon et sa mayonnaise maison

Inspirée très largement avec quelques améliorations et beaucoup moins de talent (notamment je n'ai pas de verre à martini - du coup e c'est moins beau) d'une recette trouvée là.  

Temps de préparation (quand la mayonnaise est déjà prête) : 10 minutes
Facile

Ingrédients 
Morceaux de saumon très frais,
1 c. à soupe de câpres
1 c. à soupe de ciboulette hachée finement
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 asperges blanchies
le zeste de 1 citron
1 c. à thé de jus de citron
3 gouttes de tabasco
sel et poivre
4 tranches de pain
4 tomates cocktail

Mayonnaise:
1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de moutarde de dijon
1 poignée d'aneth haché
sel et poivre

Monter la mayonnaise en fouettant l'oeuf, la moutarde et l'huile ( verser l'huile en mince filet).
Ajouter l'aneth, assaisonner et réserver au frais.

Couper le saumon en petits cubes. Ajouter les asperges refroidies et coupées.
Ajouter les câpres, le zeste, l'huile et le jus de citron.
Prélever une c. à soupe de la mayonnaise préparée précédemment, ajouter à la préparation et mélanger.

Avec un emporte-pièce rond, découper 4 belles rondelles dans les tranches de pain, beurrer et faire griller un peu dans une poêle. Elle doivent être assez grandes pour tenir près du haut du verre....

Déposer de la mayonnaise à l'aneth dans le fond d'un verre à martini, ajouter une tomate cocktail coupée en deux et une petite branche

Basiques - Ma première mayonnaise à l'aneth !

Ingrédients 
- 1 jaune d'oeuf
- 25 cl d'huile (de tournesol, de colza ou de maïs)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 trait de vinaigre ou jus de citron
- sel, poivre

Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde, sel et poivre. Incorporer l'huile peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion. Ajouter le reste d'huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter. Enfin incorporer le vinaigre et ajuster l'assaisonnement.

Tartes - les mini-tourtes aux champignons sauce Mornay

Ce vendredi à travailler les lectures de lettres italiennes, il s'agit de refaire la recette de flan aux champignons trouvée dans la livre de cuisine d'Alice Toklas, déjà testée incomplètement ce jour-là. 

p. 86
" Faire fondre 2 cuillerée à soupe de beurre à feu doux. Ajoutez un oignon moyen coupé en lamelles fines, une carotte moyenne coupée en lamelles fines. Saler, poivrer et ajouter une cuillerée à soupe de farine. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Ajoutez lentement 3 tasses de lait chaud. Évitez les grumeaux. Laissez mijoter pendant une demi-heure, en remuant fréquemment pour éviter que cela ne brûle. Retirez du fourneau, passez et jetez les légumes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de crème épaisse et une demi tasse de parmesan râpé à la sauce passée. Lavez et brossez soigneusement une livre de petits champignons, mais ne les épluchez pas. Égouttez-les bien et essuyez-les.Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre dans un poêlon. Ajoutez le jus d'un demi-citron et une cuillerée à soupe de xérès, du sel, une pincée de poivre, du paprika, les champignons et une demi-gousse d'ail écrasée. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 8 minutes. retirez les champignons avec un écumoire et mélangez-les à la sauce mornay. versez le mélange dans la tarte cuire et passez au four (thermostat :7 ) pendant 12 minutes(....)"

Ingrédients
Sauce Mornay 
1 branche de céleri
1 carotte moyenne
1 oignon moyen
1 et1/2 c à s de farine
3 tasses de lait chaud
1/3 de yaourt grec
1/2 tasse de parmesan

Champignons
Ail
Beurre
Vinaigre de Xeres
Sel
Jus de citron
Pâte brisée et oeuf battu

Faire revenir l'oignon, le céleri et la carotte dans le beurre chaud. Lorsque les légumes sont dorés ajouter sel poivre et farine. Remuer pendant 5 minutes. Ajouter lentement le lait chaud et mélanger. Baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps.
Passer la préparation pour en retirer les légumes (dans mon cas je les ai gardé pour en faire une tourte aux légumes).
Ajouter une grosse cuillère de yaourt grec et une demie tasse de parmesan. 

Pendant ce temps, couper les champignons en très fines lamelles. Dans une cocotte faire fondre le beurre, y ajouter le jus de citron et du vinaigre de Xérès, du poivre et du paprika. Y ajouter les champignons et l"huile d'olive.

Je décide, contrairement à la première tentative, de faire, non un flan, mais des petites tourtes individuelles (et une tourte aux légumes avec les petits légumes revenus. 
Garnir  des minis moules de pâte puis du mélange champignons et sauce mornay. Badigeonner les bords d'oeuf battu et refermer par un disque de pâte. Badigeonner d'oeuf battu. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.


Avec les petits légumes liés à la farine et lait -
 Dans le fond d'une pâte feuilletée, tapisser avec un reste de champignons, les petits légumes farine lait et le reste de sauce Mornay. Mettre un rond de pâte au centre et rabattre les bords de la tarte vers le ronds central. Touer le centre et enfourner à 180° pendant 30 minutes

Avant, en antipasti des mini bouchées aux oeufs, yaourt et olives noires sur une feuille de persil plat et couronnées de poivron rouge. 
Rilettes de saumon au wasabi.

La Bolognaise maison

Bolognaise maison 
Ingrédients 
3 oignons (dont 1 rouge dans mon cas)
1 gousse d'ail
Carottes très très finement détaillés
100g lardons
350g de boeuf haché
4 tomates
1 concentré de tomates
Basilic frais ciselé

Dans l'huile chaude d'un fait-tout, faire revenir les oignons et l'ail. Quand ils sont transparents, ajouter les carottes.
Après quelques minutes, ajouter les lardons puis la viande hachée et faire dorer.
Ajouter la tomates et le concentré de tomates. Remuer.
Assaisonner.
Allonger avec du yaourt grec ou de la crème.

Je la sers sur des haricots verts vapeur en fagots et sur des champignons à la poêle, parsemés de parmesan.

Viandes - Veau à la moutarde

Ingrédients
Veau
Moutarde
Sauce soja

Mettre le veau à mariner avec le veau la sauce soja et cuire.
Lippe les sert avec des pommes de terre braisées.

Poissons - crumble de saumon aux herbes et ses 3 sauces

Menu issu de deux recettes du faux poisson pané et du saumon trois sauces

Le saumon 

 Ingrédients
2 darnes de saumon
2 tranches de pain raci (dans mon cas un batard de la veille)
Thym
Persil plat
Persil 
Basilic
Coriandre
Citron - jus et zeste
Huile d'olive ou beurre fondu

Les trois sauces vertes

Ingrédients à mixer
2 oignons printaniers détaillés
Coriandre fraiche du balcon
Thym
Persil plat
Basilic frais
Estragon frais
Moutarde à l'ancienne
Huile d'olive
Sel



2 yaourts à la grecque
aneth (6 brins) ou dans mon cas ... de roquette
1 cuillère à soupe de citron
Sel


350 gr de petits pois cuits
5 brins de basilic
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel - et un trait de poivre du moulin 


Résultat : le saumon est très bon, quant aux sauces ma première et la dernière font florès !

Viandes - Boulettes de porc sauce aigre douce

Je n'ai pas de photo, mais c'est délicieux.

Boulettes de porc sauce aigre douce et sa purée de

Ingrédients 

Porc

Oignon

Ail 

Persil plat frais 

Origan sec 

quelques gouttes d'huile d'olive 

Un trait de lait 

1 blanc d'oeuf

30gr de dé de jambon

Chapelure 

Parmesan

Persil plat frais 

Détailler l'oignon et l'ail. couper la viande de porc en morceaux. Mixer ensemble. J'ai ajouter un peu de paprika. Je fais des boulettes que je mets dans un plat allant au four et je recouvre de la préparation suivante.

Sauce aigre douce arrangée

Ingrédients 

1 trait d'huile d'olive 

1,5 c. à s. de vinaigre de mangue

1,5 c. à S. de vinaigre de cidre

1/2 cuillère à s. de maïzena
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 gousse d'ail

1 peu de paprika
2,5 cuillères à soupe de sucre

1/2 cuillère à café de sel 

5 cuillères à soupe d'eau

Dans une casserole, faire chauffer l'huile. Y jeter l'ail détailler finement, puis un peu de paprika. Au bout d'un moment, ajouter le vinaigre de mangue et un peu de sucre. Avant que le sucre ne prenne, mettre le coulis de tomates et laisser mijoter en ajoutant vinaigre de cidre. Puis ajouter la maïzena diluée dans l'eau et laisser épaissir.

En recouvrir les boulettes de porc et enfourner 30 minutes.

Je les ai servies avec une purée de topinambour.

Ingrédients

Topinambour 

Un trait de lait 

Noix de muscade 

Ail finement hachée

J'ai grossièrement gratté la peau du topinambour sous l'eau courante puis mis à cuire à la vapeur une vingtaine de minutes. Lorsque qu'il est tendre mixer avec l'ail, la muscade et un peu de lait et farine.