Gratin de courgette

Piquée dans 365 bonnes raisons de passer à table...  et un peu adaptée.

Ingrédients
1/2 courgette
5 oignons nouveaux
4 feuilles de lauriers
Thym
Huile d'olive au citron
Romarin


Couper la courgette et les oignons en très très fines rondelles.
Dans un plat à gratin, alterner courgette et oignon en tassant bien. Disposer les feuilles de lauriers. Saupoudrer de romarin et de Thym et largement arroser d'huile d’olive au citron et de fleur de sel.
Enfourner 20 minutes à 150° dans un four chaud.
Je les sers avec un caviar d'aubergine et du proscuitto.
Bonne rentrée à tous je pars en vacances - d'abord Marseille, puis Porto, des recettes ou des envies à la clé ?!

Et maintenant ! Marseille !

Canard écrasé de petits pois

Niveau : facile
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients
2 cuisses de canard
500 gr de petits pois
4 oignons nouveaux
1 gousse d ail
Cerfeuil
Persil plat

Mélange jus de citron soja ail romarin

Mettre les cuisses de canard au four préchauffé à 150° pendani 15 minutes (ma touche : j'ai baigné  les cuisses dans un mélange jus de citron sauce soja huile d'olive ail romarin et origan)

Pendant ce même temps mettre les oignons et ail détaillés à suer dans de l'huile d'olive chaude. Ajdoindre les petits pois et le bouquet garni. Laisser revenir à feu doux 20min. Mixer le tout (en en gardant une partie pour la décoration.

Plats - le veau marengo et son flan de champignons

Je suis assez décidée, voire buttée, ce matin ; j'ai lu deux recettes qui m’interpellent dans le livre de cuisine d'Alice Toklas et comme elles représentent des défis et des produits de saison... ce sera le déjeuner :

Veau Marengo et flan de champignons
j'y ajouter assez classiquement deux carottes glacées et partiellement caramélisées (au xérès)

p.150
"Demandez au boucher de désosser et découper 1kg d'épaule de veau. Faites chauffer une demis-tasse d'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Lorsque l’huile commence à fumer, placez les morceaux de viande les uns à côté des autres. Faites sauter sur toutes les faces et retirez. Faites ensuite revenir une tasse de champignons coupés en dés, puis retirez-les. Faites sauter 12 petits oignons , puis retirez-les. Enlevez les deux tiers de l'huile et remettez les morceaux de viande.  Ajoutez une cuillerée de à soupe et cuillerée à café de farine et mélanger avec une cuillère en bois, en laissant dorer pendant 2 ou 3 minutes. Arrosez avec une tasse et demie de vin blanc sec chaud et une tasse et demie d'eau chaude. Ajoutez 2 tomates moyennes épluchées, épépinées et coupées en gros cubes, un bouquet garni, 2 échalotes écrasées, une gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Remettez les oignons et les champignons. Réduisez la flamme, couvrez et laissez cuire pendant une heure. Dégraisser le jus, enlevez le bouquet, couvrez et cuisez encore pendant 10 minutes. (...)"
Traduction - il faut bien 1h45 entre préparation (30 bonnes minutes) et cuisson (1h15)
Ingrédients
Epaule de veau
Champignons de Paris
Petits oignons (6 dans mon cas)
Farine
1 et 1/2 tasse de vin blanc sec chaud
1 et 1/2 tasse d'eau chaude
Tomate (moi j'ai choisi de finir ma purée de tomate commencée
Laurier thym romarin
1 échalote
Ail
Sel et poivre
Préparer à l'avance des morceaux d'épaule de veau, éplucher les petits oignons, laver et couper grossièrement les champignons et laisser les petits entiers, détailler les échalotes et l'ail...

Dans une casserole en fonte, faire chauffer fort de l'huile d'olive y jeter les morceaux de veau et les dorer sur toutes les faces et retirer. Jeter les champignons et retirer. Enfin, jeter les petits oignons, dorer et retirer.

Remettre la viande et de la farine en tournant avec une cuillère en bois et dorer.
Ajouter le vin et l'eau chaude en remuant.

Ajouter l'échalote et l'ail, ainsi que le bouquet garni. Assaisonner.

Enfin, remettre les champignons et les oignons. Réduire le feu et laisser mijoter une heure.
Retirer le bouquet.
Dans mon cas je n'ai pas dégraisser la sauce elle était belle comme ça.


FLAN aux champignons
p. 86
" Faire fondre 2 cuillerée à soupe de beurre à feu doux. Ajoutez un oignon moyen coupé en lamelles fines, une carotte moyenne coupée en lamelles fines. Saler, poivrer et ajouter une cuillerée à soupe de farine. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Ajoutez lentement 3 tasses de lait chaud. Évitez les grumeaux. Laissez mijoter pendant une demi-heure, en remuant fréquemment pour éviter que cela ne brûle. Retirez du fourneau, passez et jetez les légumes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de crème épaisse et une demi tasse de parmesan râpé à la sauce passée. Lavez et brossez soigneusement une livre de petits champignons, mais ne les épluchez pas. Égouttez-les bien et essuyez-les.Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre dans un poêlon. Ajoutez le jus d'un demi-citron et une cuillerée à soupe de xérès, du sel, une pincée de poivre, du paprika, les champignons et une demi-gousse d'ail écrasée. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 8 minutes. retirez les champignons avec un écumoire et mélangez-les à la sauce Mornay. versez le mélange dans la tarte cuire et passez au four (thermostat :7 ) pendant 12 minutes(....)"
Ma traduction et adaptation

Ingrédients
Sauce Mornay
Oignon moyen
1 carotte
1 branche de céleri
Farine
Lait chaud
1 yaourt grec
Parmesan

 Petits champignons
Jus de citron
Vinaigre de Xérès
Paprika
Ail
Pâte brisée

Dans le beurre chaud, faire dorer les rondelles de carotte, de fenouil et l'oignon haché. Assaisonner.

Ajouter la farine et remuer à la cuillère en bois. Ajouter progressivement le lait chaud.

Laisser mijoter en remuant régulièrement, ajouter la crème ou dans mon cas le yaourt et le parmesan.

Préparer les champignons avec l'ail dans le mélange de jus de citron et Xérès, du sel poivre et du paprika.
Mélanger les champignons et la sauce et étaler dans le fond de tarte et enfourner.

Accompagnement : la carotte glacée caramel

Légumes - variations sur champignons

Potage aux champignons, crème montée à l'huile de truffe
Ingrédients pour les 2 recettes pour 2 personnes 
250 g de champignons de paris, en quartiers
1/4 de tasse de beurre
1 oignon espagnol, émincé
2 gousses d'ail
2 tasses de fond de volaille
2 branches de romarin
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
1+1/2 tasse de crème 35%
1 c. à thé d'huile de truffe
sel et poivre du moulin
* lait

Velouté
Dans une sauteuse, faire sauter les champignons dans le beurre avec l'oignon et l'ail pendant 10 minutes.
Mouiller avec le fond de volaille , ajouter le romarin le laurier et le clou de girofle.
Cuire 30 minutes à feu moyen ( moi 20 minutes, mon bouillon s'évaporait trop... )
Incorporer 1 tasse de la crème et cuire encore 20 minutes (moi 10, pour la même raison)

Pour le velouté : 
Prélever  la poitié et  réduire en purée et passer au tamis.
Assaisonner et réserver au chaud.

Fouetter le reste de la crème et ajouter l'huile de truffe à la fin.
Déposer une cuillère de crème fouettée sur les champignons.

Croquants de champignon
Pour les croquants champignons - pignons
Ajouter les cèpes et les shitakees entiers. Mélanger.
Ajouter une demie botte de persil.
dans des bols allant au four, verser cette préparation et surmonter d'un cercle de pâte feuilletée badigeonnée d'un jaune d'oeuf avec de l'eau.

Le rôti de boeuf et ses haricots noisette et pomme de terre suédoise

Comme il n'y aura pas de dimanche midi, ce sera un vendredi midi !

 
Rôti de bœuf, Haricots verts vapeurs poêlés à l'huile de sésame et pomme de terre suédoise au laurier

Ingrédients 
Rôti de boeuf
Ail

Haricots verts
Huile de noisette
3 Noisettes entières

Pomme de terre
Laurier
Gros sel

Préchauffer les four à 220°C.
Dans un plat allant au four, disposer le rôti de boeuf lardé de gousses d'ail.

Parallèlement, préparer les pommes de terre suédoise en les coupant fines lamelles, badigeonner d'un très petit peu d'huile d'olive. Intercaler une ou deux petites feuilles de laurier. En enfourner en même temps que le rôti.

30 minutes de cuisson.
Le rôti doit être régulièrement arrosé de son jus de cuisson. Avec une poire à sauce c'est plus aisé.

Plongez, également parallèlement, les haricots verts dans l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude (pour préserver la couleur), les essorer et les poêler avec un peu d'huile de noisette. Je n'ai pas trouvé de précédent, mais l'idée m'est venue en consultant le "Répertoire des saveurs" de Niki Segnit qui mentionnait que les Argentins parfois marinaient le bœuf dans le café.
 Faire des fagots avec le jambon cru et accompagner de noisettes entières.

Lorsque la viandes est prête, la disposer sur une planche recouverte d'une feuille d'aluminium. Mettre le plat avec le jus de cuisson sur feu moyen. Ajouter un peu de farine en fouettant puis un bouillon de légumes et le reste de farine en final pour lier.

Dresser et proposer avec la sauce et / ou de la moutarde.

Boeuf bourguignon revisité

 Boeuf bourguignon revisité 
Je tente un bourguignon monté sur un cercle de sauce en gelée
Ingrédients
600 g bœuf
75gr de lardons
120 gr de champignons frais
1 oignon
1 et 1/2 gousse d'ail
1c à s de farine
25 cl vin du Rhône
50 fond de veau bouquet garni
1 branche de romarin

Préchauffer le four à 160°.
Mettre deux feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau froide.
Émincer l'oignon finement et écraser l'ail. Découper le paleron en morceaux d'environ 60gr.
Dans une cocotte chauffer un mélange chaud d'huile d'olive et de beurre. Y jeter l'oignon, l'ail, le lardon et les morceaux de boeuf, et laisser dorer 5 minutes. Puis ajouter la farine et laisser de nouveau 5 minutes. Mouiller avec le vin, le fond de veau. Ajouter le bouquet garni. Assaisonner.

J'extrais 15cl de sauce auxquels j'ajoute la gélatine bien "essorée" et les mélanger à la sauce chaude. Je mets le récipients au bain marie d'eau glacée. Puis une fois versée dans des emporte pièces sur papier sulfurisé. Réfrigérer deux heures - le temps de finir la recette.

Couvrir la cocotte et enfourner 2 heures.
Ajouter carottes et les champignons en fines tranches et continuer la cuisson une heure.


Pour dresser l'assiette, je décide de monter l'assiette avec
- de l'invisible de courgettes au safran sur un socle de pomme de terre cuite à la vapeur et muscade
- un carpaccio de carottes (lamelles à la mandoline marinées avec jus de citron et huile de sésame grillé sel) et saupoudrées de graines de sésame
- des champignons glacés

Brunch - crudités chromatiques

 D'un côté, des olives noires, des carottes en bâtonnets trempant dans du citron, du gaspaccho tomate.

 De l'autre les concombres avec un trait de jus de citron, du piment de Cayenne et de la ciboulette, des olives vertes

Puis, un caviar d'aubergines maison préparé selon cette recette déjà réalisée et dressé dans une aubergine ronde.

 Au milieu de toutes ces couleurs, deux pieuvres de knackis se sont perdues.

Plats - lasagnes Lippe

Lasagnes Lippe 
Ingédients
Pâtes fraîches de Lippe (farine, eau, œuf)
Sauce bolognese de Lippe (Tomates fraîches, purée de tomates, viande hachée, oignons, origan, thym, laurier, carottes)
1 aubergine fraiche en tranches passées au grill
Parmesan

Faire les lasagnes maison (aidé par une machine à pâte et les laisser sécher sur l'arbre à pâte (le mien est celui de cusinOpro).

Faire cuire les lasagnes et faire des couches dans un plat allant au four. Lippe fini par une tranches d'aubergine et une feuille de laurier.

Saupoudrer de parmesan au sortir du four.

Viandes - Poulet aux olives

 Je pique cette recette à Madame Anne aux fourneaux en l'adaptant
Ingrédients 
Poulet - cuisses, pilons et escalopes
1 tasse d'olives vertes mais surtout noires dans ma version
4 c. à soupe d'huile d'olive
1/3 tasse de vinaigre de Xérès
1 c. à soupe de miel
2 gousses d'ail
Bouillon de volaille
Thym - 4 feuilles
Laurier - 2 feuilles

Dans un plat en terre ou plat allant au four, mélanger tous les ingrédients, recouvrir et laisser mariner deux heures au frigo.
Préchauffer le four à 200°.
Arroser à quelques reprises avec le jus de cuisson en cours de route, cuire 60 minutes au four. 

Je l'ai servi avec des pommes de terre - coupées en quartiers, cuites à la vapeur quelques minutes et dorée avec du paprika.

Verdict :  un délicieux repas dominical !

Plat - le veau presque Marengo et ses patates bravas

• 
  
• 500 g d’épaule de veau ou de bas de carré
• tomates concassées
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 100 ml de vin blanc
• 150 g d’olives vertes dénoyautées
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de cumin
• Sel, poivre

Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l’huile chaude.
Ajouter les tomates, les oignons coupés en petits morceaux, le vin blanc et les olives.
Saler légèrement, poivrer.
Faire mijoter à feu doux à couvert au moins 2h.
Rectifier l’assaisonnement.
Si la sauce est trop acide, ajoutez 1 ou 2 morceaux de sucre.

Pommes de terre brava salsa
 Pommes de terre
A l'aide d'un emporte pièce de chez Cuisinopro, je détaille des tubes de pommes de terre que creuse avec un vide pomme classique. Je place les tubes ainsi obtenus dans un panier à la vapeur. Je les sèches au four, puis les dore.




Sauce salsa
tomate cerises 350gr
1/2 oignon rouge
1/2 oignon blanc
1 gousse d'ail
aioli tomate
basilic
Thym
Laurier et
un trait de vin blanc
Sel Poivre
Dans de l'huile d'olive chaude faire revenir les oignons et l'ail, y ajouter les tomates taillée et les herbes. Baisser le feu et laisser revenir avec un peu de liquide et éventuellement un cube de  bouillon de légumes.

Champignons mode Marengo
200 gr de champignons frais
1 oignon
1 gousse d'ail
Estragon
Farine
Vin blanc
Dans une poêle avec de l'huile chaude, faire dorer de l'oignon (dans mon cas un mixte entre oignon blanc et jaune) et ail. Ajouter les champignons détaillées puis de l'estragon. Assaisonner.
Dès que les ingrédients dorent, ajouter farine et du vin blanc, laisser mijoter.

Viande - Agneau braisé et purée de haricots blancs

Ingrédients
Agneau

Têtes d'ail 

Branches de Thym,

Feuilles de laurier

Deux morceaux d'agneau à mettre au four avec de l'huile d'olive, des têtes d'ail coupées en deux des branches de thym et du laurier.

 

Pendant la cuisson de l'agneau, mettre les haricots blancs à cuire avec de l'huile d'olive du sel poivre et un peu de cumin. mixer et passer rapidement au grill du four dans des timbales