Raviolis mantis à l'arménienne selon Sonia Ezgulian

Préparation : 45 minutes 

Cuisson : 35 minutes 

Ingrédients 

250 gr de farine 

500gr de boeuf haché 

1 oignon 

Persil plat

Huile d'olive

30gr de beurre 

40cl de bouillon de volaille

50gr de yaourt bulgare 

1 gousse d'ail 

Menthe fraiche 

Malaxer la farine, sel, l'oeuf et un peu d'eau en écrasant la pâte avec les poings. 5 bonnes minutes. 

Sonia Ezgulian done cette astuce : la pâte doit avoir la même texture que le lobe d'oreille. 

Laisser la pâte reposer à température ambiante. 

Mélanger la viande aux oignons et le persil hachés très finement. Ajouter l'huile d'olive. Assaisonner. Malaxer longuement. 

Partager la boule de pâte en quatre et étaler-les. Tailler des petits carrés. 

Déposer une petite boule de farce que centre des carrés et pincer les bords. Ranger ces ravioles ouverts dans un plat à tarte. 

Parsemer de dés de beurre et enfourner 30 minutes ( jusqu'à ce qu'ils soient croustillants). 

Arroser généreusement de bouillon de volaille bien chaud. 

Enfourner à nouveau 5 minutes. 

Pendant ce temps, mélanger le yaourt, l'ail et la menthe. Assaisonner. 

Les raviolis peuvent être servis chauds nappés de mélange yaourt/menthe. 

Sauté de boeuf aux oignons

Niveau de difficulté : zéro

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 3
400 gr de bifteak
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cuillère à supe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de sauce Saveur Amora
1 cuillère à soupe de sauce soja
4 brins de coriandre fraiche

Dans un Wok

Eplucher et émincer les oignons et l'ail.
Emincer la viande.

Dans le wok, faire saute oignons et ail et les faire caraméliser.
Ajouter la viande et saisir rapidement.
Déglacer avec le sauce oja et Saveur.
Ajouter les graines de sésame et la coriandre.

Les brochettes comme chez le jap'

Découper le fromage en bâtonnets, pas trop fins pour pouvoir être enfiler sur des pics de cuisine.
Ni trop gros, lourds à manger.
 
Disposer la bâtonnet de fromage sur le carpaccio et enrouler.
 Mettre à mariner dans le mélange soja, miel. 
 
Piquer la brochette. Faire cuire dans une poêle légèrement huilée ou au four.
Arroser de temps en temps avec le reste de marinade.
 
C'est prêt quand le fromage fond et dégouline. ça cuit très vite.
Déguster avec du riz et une bière japonaise. 

Basiques - un p'tit steak haché purée maison ?!

Niveau de difficulté : néant...
Temps de préparation : 35 minutes au plus

Avec les produits du marché !
Viande de boeuf hachée par le boucher sur le marché de la Place des fêtes ! 
Persil plat
Échalote ciselée

Hacher le persil plat et ciseler l’échalote. Mélanger à la viande hachée et façonner des boules.
Poêler en aplatissant légèrement.

Pommes de terre
Une pointe de yaourt grec
et une noisette de beurre
de la noix de muscade (râpée soi même c'est encore mieux)

Mettre les pommes de terre à cuire de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les éplucher.
Les écraser à la fourchette (je n'ai pas de presse purée).
Ajouter un peu de yaourt grec (ou de lait), de la noix de muscade et une noisette de beurre.

A déguster tout court (ou avec un verre de rouge)

Basique - purée maison et boeuf façon bolognaise

Pour ce déjeuner de jour de repos, tout simplement une purée maison avec du bœuf façon bolognaise.

Niveau de difficulté : néant


Ingrédients
Pommes de terre à purée - beurre - lait
Pour l'accompagnement :
Boeuf haché
Oignons 
Carottes 
Sauce tomate


Cuire les pommes de terre, les écraser et y ajouter du beurre et du lait.

En parallèle :
Faire fondre du beurre dans un fait-tout. Y jeter les oignons et l'ail puis les carottes très très finement coupées. Ajouter la viande progressivement.
Après quelques minutes, verser la sauce tomate et laisser mijoter. Si la sauce est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Servi avec un Fleurie 2014 livré par le Petit ballon.

Ravioles de boeuf accompagnées

Temps de préparation : alors pour le tout une bonne heure et demie !
Niveau de difficulté : aucun sauf qu'il faut être une peu patient pour les ravioles.

Ingrédients
pour le couscous de brocolis et chou fleur
1 Brocoli 
1/2 chou fleur 
1 poignée de raisins secs
Menthe ciselée 
Huile d'olive - facilement 4 c à soupe
Jus de citron 
Sel poivre 
Passer les Sommités de brocolis et chou fleur à la râpe - rien ne sert de vous prendre la tête à  vous celles des légumes suffit et une simple râpe. Assaisonner et arroser d'huile d'olive, de jus de citron, d'herbes ciselées, sel et poivre.

Pour  les croquettes de riz panées au coeur de comté
Riz très cuit 
Comté en gros cubes 
un peu de farine pour les mains 
Chapelure largement pourvue en parmesan

Aplatir du riz dans la paume d'une main légèrement farinée. Au centre placer un cube de comté et refermer en formant une boule. Passer les boules de riz dans un mélange de parmesan et de  chapelure.
Les enfourner à  180° pendant une dizaine de minutes. Servir de suite

Pour les ravioles
Carpaccio de boeuf 
1/2 oignon nouveau
1 gousse d'ail
1 et 1/2 carottes 
70 gr de champignons 
Vin blanc 
une colle alimentaire composé de farine légèrement humectée d'eau froide pour fermes les ravioles

Dans l'huile chaude d'une cocotte, faire revenir les oignons jusqu'à transparence. Ajouter les carottes coupées en dés très très fins d'environ 2mm x2mm x2mm. Laisser confire.
Ajouter les champignons en brunoise et l'ail finement haché.
Laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter du vin blanc et de laisser mijoter.

Sur chaque tranches de carpaccio répartir les brunoises sur une moitié, un peu de colle alimentaire sur un bord avant de refermer .
Poêler 40 secondes de chaque coté

Salade de nouilles de riz et de boeuf mariné

Ingrédients 
Concombre
Nouilles de riz cuites 
Spaghettis de carottes, de courgettes 
Salade
Oignon rouge 
Friture d'épluchures d'aubergine
Sauce soja, sauce nuoc nam, citronnelle


Cuire les nouilles de riz, les passer sous un trait d'eau froide et réserver. Pendant ce temps, chauffer les noix à sec puis les concasser.
Couper le boeuf en très fines lamelles et les faire mariner dans un mélange de sauce soja, de nuoc nam, citronnelle et un trait de vinaigre.




Faire suer l'oignon rouge émincé, mélanger avec des lamelles frites d'aubergine. Puis saisir vivement le spaghettis de légumes.

Faire dorer le boeuf dans un fait tout et terminer par un trait de sauce soja pour le caraméliser.
Poêler les tranches de citron.

Dresser en commençant pas des lamelles de concombres, puis les nouilles de riz, l'oignon rouge, les spaghettis de légumes, la salade ciselée, les lamelles de boeuf puis saupoudrer de noix concassées.

Goulash maison et tian vertical

Le chapitre 4 du livre de cuisine d'Alice Toklas commence ainsi 
"Les livres de cuisine m'ont toujours intriguée et séduite. Quand j'étais encore un e dilletante en cuisine, même les plus communs me captivaient du début à la fin, comme les histoires de meurtre captivaient Gertrude Stein. 
   (...) La seule façon d'apprendre à cuisiner est de cuisiner. " 
Elle nous dit qu'elle appris à cuisiner en France "C'est donc à cette époque que le meurtre dans la cuisine a commencé"

Sa première victime fut une carpe la mienne une oie...
Puis, elle nous narre la recette d'un cuisinier autrichien, un goulash...

"GOULASH BOHEMIEN 

Une livre et demie de filet de boeuf en tranches de 6mm d'épaisseur sur 6mm de large. Faites dorer la viandes dans du saindoux avec une cuillerée à café de sel, une cuillerée à soupe de paprika et cuillerée à soupe de farine, 4 gros oignons hachés (...) Quand le tout est légèrement doré, ajoutez 2 tasses de vin rouge, une tasse de crème fraîche épaisse et assez de bouillon pour couvrir. Faites cuire dans un plat couvert au four (thermostat : 5-6) pendant une heure. Au moment de servir ajoutez une demi-tasse de crème frîche épaisse..... Pour 4 personnes"
 
J'adapte au contenu du frigo car le départ est prévu pour demain, pas le moment de le remplir.
Donc, il n'y aura pas de pommes de terre (passage pointillé entre parenthèse), le vin sera le Côtes de Bourg et la crème fraiche est remplacée par une petite touche personnelle que je vais garder secrète et qui n'est ni lait ni yaourt grec.

Comme accompagnement, pas de pâtes comme préconise Alice Toklas, mais un Tian... vertical ! comme déjà testé là. Cette fois, j'adapte à ce que j'ai lu dans quantité des recettes relatées dans La vie al dente de Stefania Giannotti : faire dégorger l'aubergine avec du gros sel, poêler les rondelles, et refroidir dans du papier absorbant.


Ingrédients 
1 tomate
1/2 aubergine
1/2 courgette
Mozzarella


Découper les légumes en rondelles, saler courgette et aubergine et laisser dégorger. Les braiser. Les déposer sur du papier absorbant.

Sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé, alterner à l'aide des emporte-pièces (et dans mon cas de pics humidifiés) les rondelles d'aubergine, tomate, courgette oignon, courgette etc... au milieu j'ajoute une fine lamelle de mozzarella poivrée.
Enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Quelques minutes avant de sortir du four, surmonter les tians d'une tranche de mozarella par une rondelles de mozzarella et enfourne sur grill.

Week end dans les cuisines des autres

Deux jours "unterwegs" comme disent les allemands. Sur la route. Et les pieds sous la table des autres.

Ca commence le dimanche midi avec un rapide mais gouteux déjeuner au restaurant Thaïlandais Royal Bangkok, rue du Cher dans le 20e arrondissement.
Sans prétention et calme, avec un petit bassin d'eau claire dans lequel  poissons rouges qui bullent.

Les plats sont généreux. Petits coups de cœur pour ce bœuf sauté haut en couleurs, odeurs et saveurs.

Je suis attirée intriguée et conquise par cette grappe verte. Graines de poivre.
Je me promets d'en trouver et d'en faire quelque chose !










Le soir, le dîner familial est copieux et gourmand. Banisher nous cuisine ...
une tartiflette !
Lardons
Oignons
Pommes de terre 3 moyennes par personne
1 reblochon coupé en deux
Vin
Cuire les pommes de terre épluchées. Puis les couper en très fines lamelles
Faire revenir les lardons à la poêle. les retirer. Ajouter les oignons et le vin. Ajouter les pommes de terre. Assaisonner (j'aurais ajouter de la muscade et du persil ciselé)
Retirer du feu et mélanger avec de la crème fraiche épaisse.
Beurre un plat allant au four et y verser la préparation précédente. Recouvrir des deux moitiés de reblochon.
Enfourner à 200° 20 minutes.

Lendemain, nous sommes tous rassemblés pour saluer un grand homme qui aimait sa Vendée. Pour le buffet, ce fut donc un bonheur de pouvoir déguster de la MOGETTE vendéenne cuite juste comme il faut et attention ! on ne remue pas

Viandes - Boeuf bourguignon : ragoût de boeuf à la mode de Bourgogne

J'ai déjà l'habitude mais je lis dans le livre de cuisine d'Alice Toklas deux diverses versions et décide de faire une tentative.


Bœuf bourguignon d'Alice Toklas
BOEUF BOURGUIGNON (I) 
(ragoût de boeuf à la mode de Bourgogne)
 p.20
Mon adaptation
Ingrédients 
Huile (à la place du saindoux)

500g de boeuf
6 petits oignons
80g de lardons fumés (à la place du lard fumé)

Farine
Thym 1 feuille de laurier
Vin de bourgogne chaud
Zeste d'orange
Eau bouillante

Dans une casserole en fonte, faire chauffer un mélange de beurre et d'huile. Y faire revenir les lardons et les retirer. Puis, les petits oignons épluchés les retirer. Faire dorer ensuite les morceaux de viande sur touts les côtés.

Ajouter les lardons et la farine. Remuer à la cuillerée de bois.
Ajouter le vin rouge chauffé, bien remuer. Ajouter l'ail écrasé, le zeste d'orange et le bouquet garni.

Couvrir hermétiquement et cuisez à feu doux pendant trois heures et demie.
Ajouter de l'eau bouillante par très petite rasade si la sauce et le vin s'évapore.

15 minutes avant la fin de la cuisson rajouter les oignons.

Retirer le bouquet garni et servir.

Champignons et pieds de mouton 
Ingrédients 
200g de champignons de Paris
100g de pieds de mouton
2 oignons
3 branche de cerfeuil

Faire, dans deux poêles séparées, faire revenir dans l'huile chaude les oignons hachés et le cerfeuil ciselé. ajouter les champignons et faire dorer.

Dans le cas des champignons de Paris, j'ajoute le reste de la sauce du goulash bohémien (mais je peux imaginer une variante avec de la farine du vin rouge de l'eau bouillante et un peu de yaourt grec)


Carottes glacés
Ingrédients 
2 carottes
1 oignons
eau et sucre

Dans une poêle, mettre du beurre du sucre et de l'eau, ajouter les carottes et les demi oignons. Disposer un disque de papier sulfurisé percé au centre.
Compter 6 minutes. Retirer le papier et continuer la cuisson 2 minutes.

Plats - le Goulash bohémien

Trouvé dans Le livre de cuisine d'Alice Toklas
"Puis un Autrichien charmant et gai, que j’appellerai Frédéric, est venu me faire la cuisine. C'était un cuisinier parfait. Calme et efficace, il nous préparait les plats les plus compliqués, rien ne lui paraissait trop difficile. (...) Frédéric n'était sans doute pas si étrange mais plutôt faible, aimant le vin, les femmes et les chansons. Il continuait pourtant d'être un cuisinier parfait. (...) 
Le dernier plat que Frédéric nous servit.

GOULASH BOHEMIEN

Une livre et demie de filet de bœuf en tranches de 6 mm d'épaisseur et de 6 mm de large. Faites dorer la viande dans du saindoux avec une cuillerée à café de sel, une cuillerée à soupe de paprika et une cuillerée à soupe de farine, 4 gros oignons hachés et trois quarts de livre de pommes de terre  coupées en tranches. Quand le tout est légèrement doré, ajoutez 2 tasses de vin rouge, une tasse de crème fraiche épaisse et assez de bouillon pour couvrir. Faites cuire dans un plat couvert au four (thermostat : 5-6 ) pendant une heure. Au moment de servir ajoutez une demi-tasse de crème fraiche épaisse. Servez avec des pâtes. Pour 4 personnes." 

 Mon Goulasch bohémien  pour 2 personnes gourmandes
Ingrédients 
Faux filet en petits morceaux
Saindoux - pour moi de l'huile 
1 cuillerée à café de sel (mais si vous ajouter un cube de bouillon du commerce réduire amplement cette quantité)
1gros oignons détaillé
1 cuillerée à soupe de paprika
Farine
2 pommes de terre
Vin rouge (Côtes du Rhône)
Bouillon 
Crème fraiche - je remplace comme souvent par du yaourt grec et j'en mets peu
Ma touche 1/4 de piment rouge (pourquoi pas finalement le piment rouge c'est roumain ... (on n'est pas si loin de la Hongrie)
Ma seconde touche : quatre champignons de Paris coupés en quatre.

Faire chauffer de l'huile dans une casserole en fonte, y dorer l'oignon détaillé avec paprika pommes de terre et viandes. Puis ajouter rapidement une cuillerée de farine et mélanger. Lorsque tout est doré, ajouter le vin rouge, le yaourt et le bouillon.

Ajouter les champignons. Couvrir 

Mettre à cuire une heure à couvert à 180°C.
 

Le rôti de boeuf et ses haricots noisette et pomme de terre suédoise

Comme il n'y aura pas de dimanche midi, ce sera un vendredi midi !

 
Rôti de bœuf, Haricots verts vapeurs poêlés à l'huile de sésame et pomme de terre suédoise au laurier

Ingrédients 
Rôti de boeuf
Ail

Haricots verts
Huile de noisette
3 Noisettes entières

Pomme de terre
Laurier
Gros sel

Préchauffer les four à 220°C.
Dans un plat allant au four, disposer le rôti de boeuf lardé de gousses d'ail.

Parallèlement, préparer les pommes de terre suédoise en les coupant fines lamelles, badigeonner d'un très petit peu d'huile d'olive. Intercaler une ou deux petites feuilles de laurier. En enfourner en même temps que le rôti.

30 minutes de cuisson.
Le rôti doit être régulièrement arrosé de son jus de cuisson. Avec une poire à sauce c'est plus aisé.

Plongez, également parallèlement, les haricots verts dans l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude (pour préserver la couleur), les essorer et les poêler avec un peu d'huile de noisette. Je n'ai pas trouvé de précédent, mais l'idée m'est venue en consultant le "Répertoire des saveurs" de Niki Segnit qui mentionnait que les Argentins parfois marinaient le bœuf dans le café.
 Faire des fagots avec le jambon cru et accompagner de noisettes entières.

Lorsque la viandes est prête, la disposer sur une planche recouverte d'une feuille d'aluminium. Mettre le plat avec le jus de cuisson sur feu moyen. Ajouter un peu de farine en fouettant puis un bouillon de légumes et le reste de farine en final pour lier.

Dresser et proposer avec la sauce et / ou de la moutarde.

Boeuf bourguignon revisité

 Boeuf bourguignon revisité 
Je tente un bourguignon monté sur un cercle de sauce en gelée
Ingrédients
600 g bœuf
75gr de lardons
120 gr de champignons frais
1 oignon
1 et 1/2 gousse d'ail
1c à s de farine
25 cl vin du Rhône
50 fond de veau bouquet garni
1 branche de romarin

Préchauffer le four à 160°.
Mettre deux feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau froide.
Émincer l'oignon finement et écraser l'ail. Découper le paleron en morceaux d'environ 60gr.
Dans une cocotte chauffer un mélange chaud d'huile d'olive et de beurre. Y jeter l'oignon, l'ail, le lardon et les morceaux de boeuf, et laisser dorer 5 minutes. Puis ajouter la farine et laisser de nouveau 5 minutes. Mouiller avec le vin, le fond de veau. Ajouter le bouquet garni. Assaisonner.

J'extrais 15cl de sauce auxquels j'ajoute la gélatine bien "essorée" et les mélanger à la sauce chaude. Je mets le récipients au bain marie d'eau glacée. Puis une fois versée dans des emporte pièces sur papier sulfurisé. Réfrigérer deux heures - le temps de finir la recette.

Couvrir la cocotte et enfourner 2 heures.
Ajouter carottes et les champignons en fines tranches et continuer la cuisson une heure.


Pour dresser l'assiette, je décide de monter l'assiette avec
- de l'invisible de courgettes au safran sur un socle de pomme de terre cuite à la vapeur et muscade
- un carpaccio de carottes (lamelles à la mandoline marinées avec jus de citron et huile de sésame grillé sel) et saupoudrées de graines de sésame
- des champignons glacés