Roulés de courgette et jambon

Ingrédients
Courgettes
Jambon cru
parmesan

Couper des tranches fines de courgettes. Les poêler rapidement.
Rouler avec le jambon et des copeaux de parmesan.

Enfourner et servir de gremolata.

Sonia Ezgulian Ma cuisine astucieuse

Tartelettes charcutières

 Niveau de difficulté : zéro

Temps de préparation : 15 minutes sans la confection de la pâte
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients
Pâte brisée maison
2 tranches de jambon sec
2 oeufs
1 yaourt grec
1 pointe de muscade
Comté en dés
Persil plat

Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les oeufs avec la muscade; puis mélanger avec le yaourt.

Couper le jambon en lamelles dans le sens de la longueur et les rouler.

Etaler la pâte dans le(s) moule(s). Dipsoser les rouleaux de lamelles de jambon et les dés de comté. Recouvrir avec l'appareil à quiche.

Enfourner 25 minutes à 180°C.

A déguster avec un lambrusco.

Poêlée d'asperges vertes

Niveau de difficulté : presque néant... faut éplucher les queues...
Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients

• 1 botte d'asperges vertes 
• 1 échalote
• 3 brins de thym
• 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
• ½ jus de citron
• Jambon 
• persil plat
• Sel /Poivre
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•  Eplucher à l'aide d'un économe la queue des asperges, les couper en 2. Eplucher et émincer les échalotes. 
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• Dans une poêle, faire revenir  les échalotes à l'huile d'olive. Ajouter les asperges et le thym.
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• Laisser dorer une dizaine de minutes. Elles doivent être croquantes. 
• Assaisonner. 
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Cordon vraiment bleu et invisible de courgette et chorizo

L'invisible de courgettes est une recette empruntée et déjà testée.

 Ingrédients
de 700  de courgettes ( 4 courgettes moyennes )
2 oeufs
100 g de lait
70 g de farine
20 g de beurre fondu
11 g de levure chimique ( 1 sachet )
4 à 8 g de sel 
1 belle pincée de filaments de safran
10 g de parmesan fraîchement râpé
Chiffonnade de chorizo

Réduire le safran en poudre au mortier puis le mélanger avec le lait. Laisser infuser le temps de préparer le reste de la recette.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Verser dessus le sel. Parallèlement, battre les oeufs dans un saladier, jusqu'à ce qu'ils pâlissent et moussent. Ajouter le beurre  fondu, puis le lait parfumé au safran, fouetter. Ajouter progressivement le mélange de farine, sans cesser de battre.

Préchauffer le four à 200°C. 

 

Couper de très fines rondelles de courgettes, les jeter dans le saladier de préparation safranée au fur et à mesure, en remuant délicatement à la cuillère afin de toutes les imbiber entre chaque ajout.

Verser dans le plat carré beurré et fariné, lisser en tassant bien, puis poudrer légèrement de parmesan râpé toute la surface. Enfourner à 200°C pour 40 minutes. 

Laisser totalement refroidir dans le moule, réfrigérer puis couper en carrés. Se dégustent froids, ou bien tiédis au micro-ondes.

Cordon vraiment bleu 

Filet de poulet 

Jambon cru 

Fourme d'ambert 

Fromage frais

pour la chapelure : farine, oeuf battu avec un peu d'eau, un mélange chapelure et parmesan

Inciser les filets de poulet dans l'épaisseur. 

Mélanger fourme d'ambert et fromage frais. En garnir les filets de poulet. 

Les refermer et les enrouler dans le jambon cru. Les emballer dans le film alimentaire et des laisser reposer une heure.

 

 Préchauffer le four à 200°C.

Préparer des assiettes : une de farine, une d'oeuf battu avec un peu d'eau, un avec un mélange de chapelure et parmesan.
Rouler les escalopes dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure et parmesan.

Poêler les escalopes une minute de chaque côté.
Le disposer dans un plat à gratin et enfourner 8 minutes.

Variation sur les tusitalés

Pour un déjeuner tusitala, puis pour le lancement de cette belle maison d'édition, j'avais préparé ces roulés ricotta, chorizo et basilic. Je les adapte avec de la Coppa et de la roquette.

 avec du caviar de betterave (betterave cuite, chèvre frais, miel, huile de moix, fleur de sel..)
et des gressins à la fleur de sel et carvi

Tarte pour le staff de haute voltige

Cette semaine, l'équipe vit un point d'orgue : 66h d'ouverture au public et beaucoup d'énergie déployée. Devant la cohésion et l'allant de l'équipe, qu'une seule envie : celle de dire la satisfaction d'en être. 
Uun peu comme Fabienne Yvert disait dans Telescopage (éditions Attila) "Dites-le avec de la mortadelle", je le dis avec une tarte à la viande de grison et jambon cru.

Ingrédients : 
3 tranches de jambon  
1 rouleau de pâte brisée  
20 gr de courgette 
1 ou 2 oignons nouveaux
2 œufs  
60g de fromage râpé (j'ai mélangé ce qui trainait dans le frigo, comté et parmesan)
45g de crème fraîche
1 càc de moutarde à l'ancienne
sel et poivre 

Coupez les tranches de jambon en bandes.

Tapissez un moule d'environ 20 cm et découpez la pâte qui dépasse.

Mélangez dans un saladier les œufs, la crème fraîche, le fromage râpé et la moutarde.

Versez sur la pâte les trois quarts de ce mélange, répartissez dessus le jambon et les courgettes oignons finement emincés, puis versez ce qui reste dans le saladier sans chercher à faire quelque chose d'homogène.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 35 minutes.

Servez avec une petite salade toute simple

Pic nic - Le vrai cake charcutier

Le vrai cake charcutier
Pour un grand cake ou deux plus petits (selon la taille du moule utilisé) :
3 échalotes
Huile d'olive
300 g de farine
1 sachet de levure chimique
4 œufs
100mL de vin blanc
200mL de lait
100g de lardons fumés
100g de jambon blanc
100g de chorizo piquant
100g de jambon sec

Préchauffer le four à 160°C.
Éplucher et émincer finement les échalotes, les faire dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Verser la farine dans un bol, ajouter la levure, les œufs battus, le vin blanc, le lait et 2 cuillères à soupes d'huile d'olive. La préparation est assez liquide, c’est normal.
Couper grossièrement la charcuterie et l’ajouter à la préparation. Ajouter aussi les échalotes. Beurrer et fariner un moule à cake (ou le recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé) puis y verser le mélange. Cuire 45 minutes à 160°.

Tartes - Serpentins de légumes

Serpentins de légumes et jambon

Ingrédients

2 paquets de jambon les grandes tranches d'Aoste 

3 courgettes verte
2 aubergines

2 carottes 

2 œufs 

60g de crème fraîche entière 

Pointe de roquefort

1 rouleau de pâte feuilletée - sel et poivre

Commencez par tailler tous les légumes en lamelles avec un économe ou un mandoline (selon les légumes les outils peuvent être plus ou moins efficaces) .

 Faites chauffer une grande casserole d'eau salée (moi j'ajoute du bicarbonate) et préparez un saladier d'eau froide (moi j'y adjoins des glaçons).

Mettez les légumes dans l'eau bouillante, laissez une dizaine de seconde puis ressortez-les avec une écumoire et jetez-les dans l'eau froide pour arrêtez la cuisson, égouttez-les bien puis séchez-les avec du papier absorbant. 

C'est important sinon les légumes vont rendre de l'eau pendant la cuisson.

Coupez les tranches de jambon en deux dans la longueur.

Commencez le montage : étalez quatre tranches de courgette verte dans la longueur en chevauchant légèrement les tranches. Vous allez donc vous retrouver avec une longue bande de courgette.

Couvrez-la avec de la courgette jaune de la même manière, puis de la carotte.

On recommence, courgette verte avec peau, courgette verte sans peau, carotte et jambon cette fois.

Recommencez deux couches de la même manière puis deux nouvelles couches avec cette fois du jambon à chaque couche.

Adaptez le nombre de couche au diamètre du moule

Et là il faut rouler, avec quatre mains c'est plus facile, de manière à obtenir un gros rouleau. Faites-le tomber pour le mettre à plat, vous devez alors obtenir la même chose que sur la 1^ère photo.

Découpez la pâte feuilleté à la taille de votre moule et faites-la précuire pendant 10 minutes à 180°.

Mélangez l'œuf, la crème et le fromage puis versez le tout sur le fond de tarte. Posez le rouleau de légumes au jambon et appuyez un peu. Là, vous en êtes à la 2^e photo.

Enfournez pendant une trentaine de minutes à 180°, vous en êtes alors à la 3^ème photo et surtout au moment de déguster !

Le rôti de boeuf et ses haricots noisette et pomme de terre suédoise

Comme il n'y aura pas de dimanche midi, ce sera un vendredi midi !

 
Rôti de bœuf, Haricots verts vapeurs poêlés à l'huile de sésame et pomme de terre suédoise au laurier

Ingrédients 
Rôti de boeuf
Ail

Haricots verts
Huile de noisette
3 Noisettes entières

Pomme de terre
Laurier
Gros sel

Préchauffer les four à 220°C.
Dans un plat allant au four, disposer le rôti de boeuf lardé de gousses d'ail.

Parallèlement, préparer les pommes de terre suédoise en les coupant fines lamelles, badigeonner d'un très petit peu d'huile d'olive. Intercaler une ou deux petites feuilles de laurier. En enfourner en même temps que le rôti.

30 minutes de cuisson.
Le rôti doit être régulièrement arrosé de son jus de cuisson. Avec une poire à sauce c'est plus aisé.

Plongez, également parallèlement, les haricots verts dans l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude (pour préserver la couleur), les essorer et les poêler avec un peu d'huile de noisette. Je n'ai pas trouvé de précédent, mais l'idée m'est venue en consultant le "Répertoire des saveurs" de Niki Segnit qui mentionnait que les Argentins parfois marinaient le bœuf dans le café.
 Faire des fagots avec le jambon cru et accompagner de noisettes entières.

Lorsque la viandes est prête, la disposer sur une planche recouverte d'une feuille d'aluminium. Mettre le plat avec le jus de cuisson sur feu moyen. Ajouter un peu de farine en fouettant puis un bouillon de légumes et le reste de farine en final pour lier.

Dresser et proposer avec la sauce et / ou de la moutarde.

Déjeuner "rose" - Radis rose coeur de raïta et rose au Jambon

Radis rose cœur de raïta et rose de jambon cru
Pour 1 personne

Radis rose cœur de raïta
Ingrédients
Radis
Yaourt à la grecque
Concombre (quelques rondelles)
Piment vert
Ciboulette
Chèvre
Sel
Faire un raïta. Émincer le concombre en brunoise. Et détailler du piment vert très finement.
Mélanger le yaourt, le sel, le concombre, le piment, ciboulette.
Cette fois, j'épaissis avec du chèvre frais.

Passer le radis à la mandoline afin d'obtenir des très fines tranches.
Tapisser les parois d'un emporte-pièce en faisant se chevaucher les tranches de radis. Remplir avec le raïta.
Mettre par-dessus des morceaux de concombre et de la ciboulette fraiche finement coupée.

Réserver au frais le temps de préparer les roses au jambon et fromage

Rose de jambon cru 
Ingrédients 
Pâte feuilletée
Jambon cru
Œuf battu

Chèvre
Thon

A l'aide d'emporte-pièce faire des ronds.
Sur 2 d'autres entre eux déposer des ronds de jambon. Faire des incisions de rayons sans aller jusqu'au centre. placer au centre soit du jambon soit une noix de chèvre frais.
 Sur un autre badigeonner de la moutarde, faire les mêmes incisions et placer au centre un dé de thon.
Sur un dernier, j'ai saupoudré un peu de parmesan, faire les mêmes incisions et placer du chèvre au centre.
 Rabattre chaque "pétale" vers le centre et légèrement rabaisser les bords de pétale.
Badigeonner d'oeuf battu et enfourner.

Viande - duo de veau

Pas de photos - le soir c'est moins facile de faire des photos qui ne desservent pas le plat.

Les roulés de veau

Ingrédients 
Tranche très fine d'escalope de veau
Jambon cru

dans un cas - une figue fraiche
dans l'autre cas - un mélange de tomate basilic et tabasco

Dans les deux cas, je tape les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Dans un premier cas, sur un film alimentaire supportant la cuisson, disposer l'escalope salée puis une tranche de jambon cru et la pulpe de la figue fraiche sur le bord le plus proche 


Le bourguignon de veau 

Ingrédients pour 1 personne :

150 g d'épaule de veau
1 fine tranche de jambon de Bayonne
1/2 petit oignon
1 gousses d'ail
1/2 poivron rouge
1/2 petit piment vert
70 ml de vin blanc sec
1 CS d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
Sel, 1/2 cc de piment d'espelette
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir l'oignon émincé.
Peler le poivron et le couper en petits morceaux.
Nettoyer le petit piment vert et prendre garde de bien enlever les petites graines et filaments blancs. L'émincer.
Ajouter le piment, le poivron et l'ail dans la cocotte et cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Couper le veau en petits cubes de 5 mm et le jambon en lanières.
Les ajouter dans la cocotte avec le laurier et le thym.
Saler et saupoudrer de piment d'Espelette.
Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à feu doux 40 minutes.

Légumes - Tians éventail et leur purées de tomates ou patate douce

Pour 2 personnes:
2 courgettes
2 tomates 
1 aubergine
huile d'olive
un filet de vin
thym, romarin

Pour la sauce à la patate douce:
200g de patate douce
1/2 oignon
1 gousse d'ail
400ml de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier
quelques feuilles de romarin
10cl de coulis de tomate
sel, poivre


 Préchauffer le four à 180° C
Laver et couper la courgette et l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur (gardez le pédoncule) côté chair en bas. Inciser 5 fois dans le sens de la longueur  en partant du pédoncule.
Badigeonner d'huile un plat à four et y placer les courgettes
Détailler les tomates en lamelles et placez-les entre les lamelles de courgettes
Verser un filet de vin blanc sec sur les courgettes
Arroser d'un peu d'huile d'olive, saler, poivrer. Saupoudrer avec du thym, du romarin et de la sarriette ciselés.
Placer au four environ 35min, jusqu'à ce que les courgettes et aubergines soient tendres.

 Pendant ce temps, préparer la sauce

La sauce à la patate douce:
Peler et détailler la patate douce en brunoise (petits dés)
Emincer l'oignon, presser l'ail et faire revenir dans une poêle huilée
Ajouter les dés de patate douce, le laurier et le romarin
Mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter et quand les dés de patate douce sont cuits, ajoutez le coulis de tomates
Saler, poivrer
Retirer les feuilles de laurier et passer la sauce au mixeur, si elle est trop épaisse, la rallonger avec un peu de bouillon de légumes
Rectifier l'assaisonnement si besoin

 Dresser les tians éventail saupoudré de parmesan, avec un peu de chaque "purée" et des tranches de proscuitto grillées au four.

Dwichs balls, spaghettis de courgettes et gougères

 
Un dîner pour se remettre de la marche de la journée mais pas trop lourde.
Je reprends donc deux de mes recettes fétiches et en teste une neuve


Les gougères maison 
 Ingrédients
50 gr de beurre
55 gr d'eau
62 gr de farine
2 œufs
Beaufort finement râpé
sel poivre
Piment de Cayenne
Préchauffer le four à 180°C
Faire bouillir l'eau et le beurre et jeter d'un coup la farine. Former une boule en baissant le feu et sans la laisser cuire. Hors du feu ajouter deux œufs entiers et mélanger puis assaisonner et ajouter le fromage.
Laisser reposer 20 minutes.
Former des œufs de pâte de la taille d'un pouce, saupoudrer de piment de Cayenne et enfourner 15 minutes.

Les spaghettis de courgettes

Ingrédients 
Courgettes
Cumin

Huile d'olive
Piment de Cayenne
Romarin
Thym
Ail très finement détaillé
sel poivre

Selon la recette trouvable ici, je fais donc des spaghettis de courgettes à la vapeur dans un panier métallique.  que je mets en dernière phase directement sur la flamme pour dorer et donner une saveur de "barbecue" au tout. Puis, je dresse en finissant avec de la tomate séchée et du jambon.
  
 

 Les Dwichs-balls 
Ingrédients 
Pain de mie aux céréales
Jambon cru ou / et cuit
Moutarder
Beaufort
Roquette
sel poivre

Sur un film alimentaire, étaler la tranche de pain de mie, tartiner de moutarde, d'une tranche de jambon et de salade, puis de fromage. Refermer les coins vers le milieu et fermer avec le film alimentaire et serrer. Réserver au frais avant de servir.