Tartelettes charcutières

 Niveau de difficulté : zéro

Temps de préparation : 15 minutes sans la confection de la pâte
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients
Pâte brisée maison
2 tranches de jambon sec
2 oeufs
1 yaourt grec
1 pointe de muscade
Comté en dés
Persil plat

Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les oeufs avec la muscade; puis mélanger avec le yaourt.

Couper le jambon en lamelles dans le sens de la longueur et les rouler.

Etaler la pâte dans le(s) moule(s). Dipsoser les rouleaux de lamelles de jambon et les dés de comté. Recouvrir avec l'appareil à quiche.

Enfourner 25 minutes à 180°C.

A déguster avec un lambrusco.

Asperges au jambon sec et lard

Niveau de difficulté : presque néant... faut éplucher les queues...
Temps de préparation : 30 minutes





Ingrédients

• 1 botte d'asperges blanches 
• 1 échalote
• Tranches de poitrine fumée
• 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
• ½ jus de citron
• Jambon sec
• Persil plat
• Sel /Poivre

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•  Préchauffer le four à 180°C. 
• Couper la queue des asperges de 1 cm, les éplucher? 
• Cuire kes asperges dans de l'eau bouilante salée 5 minutes : elles doivent rester fermes. Les égoutter. 
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• Couper les asperges en 2. Les rouler dans le jambon sec. 
•  Les mettre dans un plat à gratin. Les enfourner 5 minutes. 
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• Hacher le persil plat puis napper d'un trait d'huile d'olive. 
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Bouquet épinard mangue jambon sec

Ingrédients
Pousses d'épinards frais 
1/2 Mangue détaillée
Jambon 
 

Tarte pour le staff de haute voltige

Cette semaine, l'équipe vit un point d'orgue : 66h d'ouverture au public et beaucoup d'énergie déployée. Devant la cohésion et l'allant de l'équipe, qu'une seule envie : celle de dire la satisfaction d'en être. 
Uun peu comme Fabienne Yvert disait dans Telescopage (éditions Attila) "Dites-le avec de la mortadelle", je le dis avec une tarte à la viande de grison et jambon cru.

Ingrédients : 
3 tranches de jambon  
1 rouleau de pâte brisée  
20 gr de courgette 
1 ou 2 oignons nouveaux
2 œufs  
60g de fromage râpé (j'ai mélangé ce qui trainait dans le frigo, comté et parmesan)
45g de crème fraîche
1 càc de moutarde à l'ancienne
sel et poivre 

Coupez les tranches de jambon en bandes.

Tapissez un moule d'environ 20 cm et découpez la pâte qui dépasse.

Mélangez dans un saladier les œufs, la crème fraîche, le fromage râpé et la moutarde.

Versez sur la pâte les trois quarts de ce mélange, répartissez dessus le jambon et les courgettes oignons finement emincés, puis versez ce qui reste dans le saladier sans chercher à faire quelque chose d'homogène.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 35 minutes.

Servez avec une petite salade toute simple

Oeuf - condiment ou contenant ?!

Asperges blanches et son œuf mariné au soja
6 grosses asperges blanches
1 asperges vertes
trois blancs de poireaux 

3 gros œufs bio
30 cl de sauce soja
2 cuillères à soupe d’huile de noisette
Fleur de sel, Poivre du moulin
 

Casser les œufs et déposer délicatement les jaunes dans des ramequins. couvrir de sauce soja salée et les réserver au frigo (les préconisations vont de 15 minutes à 4 heures - moi ce sera 2h). Régulièrement retourner les jaunes pour une "cuisson" homogène.

Garder les coquilles d'œufs pour la préparation suivante.

Peler et couper les asperges, les cuire pendant 20 à 30 minutes à la vapeur : elles doivent être moelleuses et fermes.
 

Les huiler avec un pinceau avec l’huile de noisette. Les déposer dans les assiettes de service.

Pendant la cuisson des asperges (on  n'a pas 8 bras comme dirait un autre cuistot de ma connaissance), préparer des menus blancs de poireau. Les ajouter aux asperges à la vapeur une dizaine de minutes avant la fin.

Récupérer les jaunes d’oeuf délicatement, et les déposer dans les assiettes. Ajouter sur les asperges un peu de fleur de sel, de poivre du moulin et servir.

Encore deux étapes, j'ai préparé un appareil à quiche à la moutarde avec du jambon serrano que j'ai installé dans les coquilles des œufs et enfourné à 180 pendant 10 minutes et à 120 pendant encore 10 minutes.

Ingrédients
Coquilles d'œufs 
1 œuf entier battu 
moutarde
1/3 de yaourt grec 
Jambon serrano
Graines de moutarde 

dans un bol, mélanger l’œuf battu, le yaourt grec et une petite cuillère à café de moutarde.
Huiler l'intérieur des coquilles vides, les remplir au 2/3 de l'appareil à quiche et disposer des petites lamelles de jambon. Saupoudrer de graines de moutarde.
Enfourner à 180° pendant 10 minutes et à 120° pendant encore 10 minutes.

Légumes - Tian crumblé au fromage

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients 
1 aubergine                                                2 tomates
1 et 1/2 courgette                                      Jambon de pays
Tomme de Pyrénées                                   Herbes

pour le crumble
75 gr de chèvre frais                                  Farine

Détailler les aubergines et courgettes en lamelles et les cuire à la vapeur ou les faire griller à la poêle. Mettre sur du papier absorbant.

Dans un plat à gratin alterner aubergine, courgette, tomates, jambon et tomme des Pyrénées. Saupoudrer d'herbes.

Dans un bol émietter du chèvre avec de la farine. J'ai ajouter un peu de parmesan et de sauge.
En recouvrir le tian.

Enfourner 20 minutes à 180°C.

Buffet - pour le plus grand des hommes

Tarte serpentine - recette là

Sablés aux noisettes et comté - recette là

Sablés tomates séchées et origan - recette là

Cake aux petits pois cumin et lardons - recette là

Cake aux noix torréfiées et roquefort - recette là

Tarte aux légumes - recette là 

Viande - Amuse-bouche de boudin blanc

 Duo d'amuse-bouche au boudin blanc

Ingrédients 
Mini boudins blancs

Panure 
Chapelure
Parmesan
Oeuf

Enlever la peau des boudins blancs. Les immerger dans l'oeuf battu et les passer dans la panure (avec du parmesan)
Poêler.

En robe 
Tranches de jambon sec
Couper les tranches en deux. Plier. Enrober les demi boudins. Poivrer.
Poêler.
Surmonter ou non de pomme.

Sauce
2 cuillerées de yaourt grec
Moutarde
Paprika

Poissons - les saint jacques manguées

Ingrédients 
Noix de Saint-Jacques
Prosciutto

pour le coulis 
Mangue
Huile d'olive
Miel
Sel

Accompagnement
"Blancs" de poireaux glacés

Plonger les noix saint-jacques une trentaine de minutes avec du jus de citron et du gros sel.
Les mettre entre deux feuilles papier absorbant.
Couper des doubles lamelles de prosciutto. Poivrer des deux côtés et poêler avec un peu de beurre.

Pendant ce temps, détaille la mangue avec du miel, de l'huile d'olive et du sel.

Soupes - duo de veloutés aux deux jambons pour l'automne

Velouté de châtaigne aux pétales de chorizo et emmental
 Ingrédients 
350 gr de châtaignes
1 blanc de poireau
1 oignon nouveau
1 branche de céleri
 Bouillon de volaille
Chorizo

Pelez et hachez l'échalote. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en lamelles.

Dans une cocotte, versez une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer le poireau et l'échalote pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes. Faites dorer légèrement les châtaignes puis mouillez le tout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes, puis passez au blender. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (le bouillon pouvant être déjà salé)

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faites griller les lamelles de lard fumé à la poêle ou au four. Il faut qu'elles soient bien croustillantes.

Servez le velouté, agrémenté des pétales de lard fumé et des cèpes en brunoise. Verser un filet d'huile de Truffes.

Velouté de potiron
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients : 
- 80 gr de lardons
- 300 gr de courge
- 1 gros poivron rouge
- 1/2 L eau
- Jambon sec poêlée
- 1 bouillon cube de volaille
- sel, poivre

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile et y faire suer le lardon. Enlever les lardons en laissant la "graisse". Y ajouter L'oignon rouge très finement ciselé.
Faire chauffer l'eau avec le bouillon cube.
Couper la courge en gros dés. Épépiner le poivron et retirer la partie charnue blanche à l'intérieur. Puis le couper en petits dés.
Ajouter la courge et le poivron dans l'eau, et laisser cuire 30 min.
 En fin de cuisson, mixer le tout au mixeur plongeant. Saler et poivrer.

Vélouté de chataignes huile de truffe

 Velouté de châtaignes et les carottes caramélisées

Ingrédients 

420g de châtaignes prêtes à cuisiner sous vide

1 blanc de poireau

1/2 échalote

1/2 litre de bouillon de volaille (maison c'est mieux mais reconstitué avec des cubes, cela marche aussi)

Jambon sec poêlée

lardons 

Cèpes
Huile de Truffe

Pelez et hachez l'échalote. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en lamelles.

Dans une cocotte, versez une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer le poireau et l'échalote pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes. Faites dorer légèrement les châtaignes puis mouillez le tout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes, puis passez au blender. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (le bouillon pouvant être déjà salé)

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faites griller les lamelles de lard fumé à la poêle ou au four. Il faut qu'elles soient bien croustillantes.

Servez le velouté, agrémenté des pétales de lard fumé et des cèpes en brunoise. Verser un filet d'huile de Truffes.