Légumes - Menu L

J'ai un faible pour les menus jap'. Au boulot c'est un bonheur, j'appelle je commande mon menu H et je passe dix minutes plus tard. A manger en finissant les trucs en retard. Impecc'

Hier au moment de jeter ... encore... tout les emballages, je l'ai envisagé, déjà ; faire une version maison d'un menu japonais "à l'emportée" comme disent les suisses.

Donc je pars sur une mystification :
Soupe Miso - consommé de champignons - blettes et vache qui rit
Salade chou et carotte - carpaccio de topinambour noisettes et carpaccio de carottes aux sésames
Makis - légumes
Wasabi - Guacamole
Sauce salé ou sucré - Vinaigre balsamique arrangé

Consommé de champignons 
 Ingrédients
1/2 poignée de cèpes séchés
1/2 de blanc de poireau (l'autre servant à faire trois maki)
1/4 de bulbe de fenouil 
2 gousses d’ail
1 feuille de blette
1 filet d’huile d’olive
sel fin  
250gr de champignons de paris, de taille moyenne  dont 1 pièce pour les fines lamelles de décoration
 1/2 portion de Vache qui s'marre

Recouvrir 1 poignée de cèpes séchées d’eau chaude dans un récipient, compter environ ½ litre d’eau, les laisser tremper à température ambiante pendant 12h00 de préférence (ou à défaut un minimum 2 à 3h00) afin de les réhydrater.

Laver soigneusement les champignons de Paris, après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, puis les fendre en 4. Nettoyer et émincer finement 1 blanc de poireau. Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer grossièrement. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration le blanc de poireau et le fenouil émincés, bien remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite les gousses d’ail, les champignons de Paris, cuire ces derniers jusqu’à complète évaporation de leur eau de végétation en mélangeant régulièrement, compter 10 à 15 minutes de cuisson, les laisser légèrement colorer.

Saler modérément en fin de cuisson, ajouter les cèpes réhydratés et l’eau de trempage, amener à ébullition, ajouter ensuite ½ litre d’eau, porter à frémissement, écumer régulièrement, et laisser cuire pendant 1h00.

La cuisson terminée, laisser reposer le bouillon 10 à 15 minutes avant de le filtrer.

Dresser avec de très fines tranches de champignons,  d'1 feuille de blette et de cubes d'une demie Vache qui s'marre

Salade - carpaccio de topinambour et carpaccio de carotte
Ingrédients 
1 bulbe de topinambour

1 carottes
1/4 d'échalotte
Huile de sésame
Vinaigre de noix
Graines de sésame
4 noisettes

Passer les noisettes décorquitées au four 2 minutes (il faut juste prendre garde à ce qu'elles ne grillent pas)
Avec une mandoline à main, raper dabs des bols séparés le topinambour et la carotte.
Dans le topinambour ajouter du vinaigre de riz et de l'huile de sésame

Maki de légumes 
 Ingrédients
1 carotte
1/2 concombre
Thon vapeur
Tomate séchées


 


A la place du wasabi, je fais un peu de guacamole maison et à la place de la sauce soja je remplis la fiole avec du vinaigre balsamique.

Ratatouille et sa côte de porc farcie panée

Ce midi, le menu est moins photogénique, mais très gouteux ! Je fais une ratatouille et des côtes de porc farcie au chorizo et fromage à la panure de parmesan et thym.

Côte de porc farcie à l'espagnole
Inspirée de cette merveilleuse recette de Tasca da Elvira
Ingrédients
Côte de porc
Tranche de chorizo
1 portion de Vache qui s'marre
Panure : 2 œufs, farine, panure, parmesan, Thym

Enlever l'os et le gras de la côte de porc. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir une poche dans l'épaisseur de chaque côte. Saler et poivrer.

 Plier le chorizo en demi-lune de façon à enfermer une portion de fromage (couper en deux dans l'épaisseur) à l'intérieur. Introduire les tranches de chorizo au fromage à l'intérieur des poches ouvertes dans les côtes, côtés pliés vers l'extérieur.

Passer la côte de porc dans la farine, puis dans les oeufs battus. Terminer par la chapelure préalablement mélangée avec le parmesan et le thym, en pressionnant légèrement du bout des doigts pour que la viande soit intégralement panée.

Chauffer le beurre avec l'huile dans une poêle, à feu moyen. Faire dorer les côtes de porc pendant 3-4 minutes de chaque côté.

Transférer la côte de porc dans un plat à four et arroser. Enfourner à 175ºC pendant 15 minutes. Retourner deux fois la côte de porc en cours de cuisson.

 

Je dresse la table avec du poivron cru et une très fine omelette au thym.

 Ratatouille 
Ingrédients
Aubergine
Courgette
Poivron rouge
Poivron vert
carotte
Oignon rouge
Ail
Thym
Romarin
Laurier

Laver l'aubergine et la détailler en fines tranches.
Laver les courgettes, enlever les pépins et couper.
Laver, enlever les extrémités des poivrons et les couper en fines lamelles.
[pour ma version, détailler finement la demie carotte]

Dans l'huile d'olive chaude d'un fait-tout, faire dorer quelques minutes et  SÉPARÉMENT chacun des ingrédients et les réserver séparément sur du papier absorbant.

 Détailler l'oignon rouge.
Éliminer l'huile de cuisson et chauffer de nouveau le fait-tout et y jeter l'oignon rouge. 
Je mets les carottes d'abord, puis les autres légumes accompagnés de thym, de deux feuilles de laurier, de romarin, d'ail grossièrement détaillé, du piment vert détaillé.
Baisser le feu et laisser mijoter 35 minutes.

 

 

Tartes - le flan de roquette qui s'marre

Un classique. Quiche ou plutôt flan roquette et cœur de Vache qui s'marre. Attention ! Recette pas régime !
Pour 4 à  6 personnes
10 min de préparation / 30 min environ de cuisson
Ingrédients 
10 œufs
500g de yaourts grecs
25cl de lait
parmesan
5 portions de Vache qui s'marre
100g de roquette
Appareil avec les œufs battus, farine tamisée, yaourt un peu de parmesan et allongé au lait.
Dans le fond du plat, 4 portions de Vache qui s'marre et roquette, uis l'appareil et sur le dessus une portion de Vache qui s'marre au centre. Les portions de fromage entières sont coulantes quand c'est chaud et fait une couche dure quand c'est froid.

Apéritif dinatoire - Malococcyx au fourneau

Malococcyx est au fourneau, dans ce post vous trouverez donc

Feuilletés au cervelas

Houmous et guacamole

ses fleurs de cervelas
 Pâte feuilletée
Cervelas en demie tranche très fines

Tressé de pesto - la couronne de César

 

Chaudrons de Panoramix

Houmous maison
            Allumettes origan paprika
Ingrédients
400g de pois chiches
4 gousses d'ail
2 c à s de tahini
Huile d'olive pimentée
Coriandre fraiche




Guacamole  
 Ingrédients 
1 avocat
1 bon trait de citron vert
1 c à s  d'oignon rouge finement ciselé
1 c à s de coriandre
1/2 tomate ciselée
2 c à c de cumin
2 pincées de piment de Cayenne
Huile d'olive
1 c à s de Fromage frais

le tout en marmitte
sur "feu" de Grisini










Croissants salés - les serpes de druide 
et éclairs au foie gras
Sucettes concombre
Tressé de pesto 
Recettes là











Quiche à la roquette et à la Vache qui s'marre

Ingrédients
8 oeufs
800g de yaourt grec
200g de roquette
6 portions
Sel poivre

Battre les oeufs, puis ajouter les yaourts grecs, le sel et le poivre.
Dans un fond de tarte disposer des portions de Meuh qui rit, puis la roquette. Verser l'appareil aux oeufs et enfourner à 180° pendant 40 minutes.

Apéritif - Croissants salés

Ingrédients 
Pâte feuilletée
4 portions de Vache qui s'marre
2 tranches de bacon
1 tranche de chorizo
un peu de lait
Graines de sésame

 Etaler la pâte et la découper en 12 portions
Mettre la garniture à l'endroit le plus large et rouler pour former des croissants.
les badigeonner d'un peu de lait et de graines de sésame.
Enfourner à 180°C.

Plat - Gratins de veau et légumes estivaux

Ingrédients

160 g d'escalopes de veau

1 oignon nouveau

1 gousse d'ail

100 g de carottes 

200 g de courgettes

120 g d'aubergines

4 tomates cocktail

quelques feuilles d'origan ciselées (2 càc)

1 càs de crème fraîche

 ½ càc de curcuma

3 portions de Vache qui s'marre et du parmesan 

huile d'olive

     

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante)

 

Couper les carottes en très fins morceaux et les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soient tendres

Couper la viande en petits dés bien réguliers ou la hacher.

Laver les aubergines et les courgettes sans les éplucher. Garder une courgette longue et fine. Couper les aubergines et les courgettes restantes en petits dés. 

Peler et épépiner 2 tomates et les couper également en dés.

Peler et émincer finement l'oignon et l'ail.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration pendant quelques minutes. Puis ajouter la viande et laisser dorer. Réserver.

Dans la même sauteuse, ajouter l'ail, remuer.  Puis, ajouter les dés de carottes, puis de courgettes et d'aubergines et les laisser dorer quelques minutes en remuant. Incorporer les dés de tomates et l'origan, saler & poivrer. 

Après quelques minutes, remettre la viande dans la sauteuse et remuer. Laisser "fondre" pendant un petit quart d'heure.

Retirer du feu, ajouter la crème, le curcuma, le piment d'Espelette et les Vache qui rit. 

Dans le fond de l'une je tente de mettre du jambon cru et dans l'autre de l'aubergine crue. Répartir la préparation dans les ramequins. 

Détailler la courgette et les tomates réservées en rondelles fines. Faire chevaucher les rondelles de légumes en alternant les couleurs et en couvrant complètement la surface des gratins. Parsemer du reste de parmesan et asperger de quelques gouttes d'huile d'olive.

Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes. 

 

Apéritif - roulés de jambon et vache qui s'marre croquante

Ingrédients
Jambon blanc
Vache qui rit
Graines de pavot
Brins de ciboulette fraiche

Tartes - Quiche à la roquette et Vache qui s'marre

Ingrédients 
1 pâte feuilletée
1 tranche de jambon
Pignons de pins
5 œufs
500g de yaourt grec
150g de roquette
4 tomates cocktail
4 Vache qui rit

Dans un moule à tarte, étaler le pâte et la trouer avec une fourchette. Réserver au frais.
Détailler la tranche de jambon et taîsser le fond de tarte avec les 2/3 du jambon. Ajouter des pignons de pins et des petits morceaux d'une portion de Vache qui se marre. Réserver au frais.

Battre les œufs. Ajouter les yaourts (et une pointe de crème fraiche si vous en avez) avec sel, poivre et paprika.

Verrines - la mousse de jambon sur lit de pesto de tomates séchées

Mousse de jambon sur pesto de tomates séchées

Pesto de tomates séchées
Ingrédients
1/2 boîte de tomates séchées
1 cà c de pâte d'ail
1 poignée de pignons de pin
1 poignée de parmesan râpée

Mousse de jambon
Ingrédients
2 tranches de jambon blanc
1 vache qui rit
1/2 yaourt grec
paprika
Poivre
Mixer le tout ensemble.

Je dresse les verrines en commençant par le pesto des feuilles de coriandre fraiche puis la mousse de jambon. 
Je les accompagne de "bonbons" au comté (pour chaque bonbon 1 quart de feuille de brick avec 1 morceau de comté enroulée ficelée et badigeonnée d'huile d'olive au citron)

Légumes - les nids de petits pois sauces à la meuh qui se marre

Ingrédients 
 pour les nids
pommes de terre
oeuf
farine

Éplucher, laver et sécher les pommes de terre. Les passer à la mandoline (ou à la rape). Les cuire quelques minutes à la vapeur.
Tapisser des moules (soit des ramequins de porcelaine huilés, soit des paniers métalliques à passer dans l'huile chaude, soit comme moi dans des moules de silicones).

Garniture
Petits pois
Jambon vendéen
Échalote
Cuire les petits pois et échalote.
Dresser les paniers avec les petits pois l'échalote et le jambon coupé finement,

  A côté mettre les sauces dont je puise les recettes dans ce livre dans la collection "les tout-petits de Marabout"

Les sauces 
la méditerranéenne 
 2 portions de Vache qui rit®
Tomates séchées
1 olive verte
2 feuilles de basilic frais finement ciselées

la croquante
2 portions de Vache qui rit®
Graines de pavot
Graines de sésame
Pignons de pins