Légumes - Salade colorées

Recette magnifique trouvée là 


Ingrédients pour 3-4 personnes:

75 g de lentilles du Puy
2 petits poivrons
2 petits topinambour
1/4 de tomate
1 oignon rouge
un peu de basilic ciselé
huile d'olive
sel de Maldon
poivre du moulin

pour la vinaigrette

1 grosse tomate
1/2 cs de concentré de tomate
un peu de vinaigre de vin blanc
1/2 gousse d'ail
un peu de piment rouge finement émincé
sel

Cuire les lentilles jusqu'à tendreté dans une eau non salée. Verser dans une passoire puis rincer à l'eau du robinet. Bien égoutter et réserver. 

Couper les poivrons verts et jaunes et le topinambour puis les couper en petits dés. les passer deux minutes dans l'eau bouillante avec du bicarbonate pour les blanchir.

Disposer les 2 oignons rouges non épluchés, les dés de poivrons et les dés de panais dans un plat allant au four et arroser d'huile d'olive. Griller à 180 C durant quelques minutes.

Sortir du four, saler et poivrer les légumes rôtis. Eplucher les oignons confits et les couper en lamelles.

Dans le bol de votre mixer, ajouter la tomate en morceaux, le concentré de tomate,le vinaigre de vin blanc, la gousse d'ail et le piment rouge. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée.Assaisonner en sel et poivre.

Disposer les lentilles dans un grand saladier. Ajouter les légumes grillés ainsi que quelques feuilles de basilic ciselées. 

Verser la vinaigrette à la tomate et mélanger le tout délicatement.

Chaud-froid - cromesquis de crabe sur carpaccios

Une magnifique recette dont j'ai trouvé la base que j'ai adapté au contenu de mon frigo sur ce site. Pour 6 personnes
Les croustillants :
1 carotte
1 courgette
Aneth Ciboulette
150 g de chair de crabe
15 cl de crème
2 feuilles de gélatine (2 g chacune)
Un peu de farine 
Un peu de chapelure 
2 œufs battus
1 citron vert 
Sel, poivre 

La vinaigrette :
5 cl de purée de passion
5 cl de purée de mangue
5 cl d'huile d'olive
Un peu de ciboulette ciselée

La julienne de légumes : 
1 carotte
1 topinambour

 1/2 poireau 
Chou rouge
1 courgette
Quelques tiges de coriandre, persil, ciboulette citron vert
1 cm de gingembre
Quelques pousses de salade pour la finition 

 Ouvrez les huitres, enlevez-les de la coquille et récupérez l'eau. Filtrez-la et versez dans une casserole avec la crème. Faites réduire sur feu doux jusqu'à obtenir 15 cl de liquide. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mélangez et réservez.
Coupez la carotte et la courgette en brunoise et faites blanchir 2 minutes dans un grand volume d'eau salée. Égouttez puis mélangez avec le crabe puis la crème. Râpez un peu de citron vert. Sur un film étirable, déposez un boudin de crème. Ajoutez les huitres coupées en 2 puis roulez pour donner la forme d'une quenelle fine. Mettre au frais pour laisser prendre. Quand les boudins ont pris, découpez en morceaux. Roulez dans la farine puis les œufs battus puis la chapelure. Réservez au frais jusqu'au dernier moment.

Taillez tous les légumes en  julienne. 
Les courgettes  en julienne avec huile d'olive, citron sel basilic
Les carottes avec  de l'huile de sésame et graines de sésame 
Les topinambours avec vinaigre de riz 
Le chou rouge 

Ajoutez les herbes ciselées, le gingembre et le zeste de citron vert râpés. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Faites chauffer une friture et mettez à cuire les croustillant d'huitres jusqu'à coloration (5 minutes environ). Le dressage: Sur des assiettes individuelles, dressez un fond de sauce. Ajoutez un peu de julienne de légumes puis un croustillant d'huitres et quelques pousses de salade. Complétez sur le côté par une crème fouettée au citron.

Légumes - Menu L

J'ai un faible pour les menus jap'. Au boulot c'est un bonheur, j'appelle je commande mon menu H et je passe dix minutes plus tard. A manger en finissant les trucs en retard. Impecc'

Hier au moment de jeter ... encore... tout les emballages, je l'ai envisagé, déjà ; faire une version maison d'un menu japonais "à l'emportée" comme disent les suisses.

Donc je pars sur une mystification :
Soupe Miso - consommé de champignons - blettes et vache qui rit
Salade chou et carotte - carpaccio de topinambour noisettes et carpaccio de carottes aux sésames
Makis - légumes
Wasabi - Guacamole
Sauce salé ou sucré - Vinaigre balsamique arrangé

Consommé de champignons 
 Ingrédients
1/2 poignée de cèpes séchés
1/2 de blanc de poireau (l'autre servant à faire trois maki)
1/4 de bulbe de fenouil 
2 gousses d’ail
1 feuille de blette
1 filet d’huile d’olive
sel fin  
250gr de champignons de paris, de taille moyenne  dont 1 pièce pour les fines lamelles de décoration
 1/2 portion de Vache qui s'marre

Recouvrir 1 poignée de cèpes séchées d’eau chaude dans un récipient, compter environ ½ litre d’eau, les laisser tremper à température ambiante pendant 12h00 de préférence (ou à défaut un minimum 2 à 3h00) afin de les réhydrater.

Laver soigneusement les champignons de Paris, après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, puis les fendre en 4. Nettoyer et émincer finement 1 blanc de poireau. Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer grossièrement. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration le blanc de poireau et le fenouil émincés, bien remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite les gousses d’ail, les champignons de Paris, cuire ces derniers jusqu’à complète évaporation de leur eau de végétation en mélangeant régulièrement, compter 10 à 15 minutes de cuisson, les laisser légèrement colorer.

Saler modérément en fin de cuisson, ajouter les cèpes réhydratés et l’eau de trempage, amener à ébullition, ajouter ensuite ½ litre d’eau, porter à frémissement, écumer régulièrement, et laisser cuire pendant 1h00.

La cuisson terminée, laisser reposer le bouillon 10 à 15 minutes avant de le filtrer.

Dresser avec de très fines tranches de champignons,  d'1 feuille de blette et de cubes d'une demie Vache qui s'marre

Salade - carpaccio de topinambour et carpaccio de carotte
Ingrédients 
1 bulbe de topinambour

1 carottes
1/4 d'échalotte
Huile de sésame
Vinaigre de noix
Graines de sésame
4 noisettes

Passer les noisettes décorquitées au four 2 minutes (il faut juste prendre garde à ce qu'elles ne grillent pas)
Avec une mandoline à main, raper dabs des bols séparés le topinambour et la carotte.
Dans le topinambour ajouter du vinaigre de riz et de l'huile de sésame

Maki de légumes 
 Ingrédients
1 carotte
1/2 concombre
Thon vapeur
Tomate séchées


 


A la place du wasabi, je fais un peu de guacamole maison et à la place de la sauce soja je remplis la fiole avec du vinaigre balsamique.

Poulet du dimanche - coquelet et topinambour poêlés façon Escoffier

  Le coquelet c'est une première dans la cuisine de la folie al dente. Il sera la volaille de ce dimanche !
Lippe le fait au four avec des pommes de terre ! Super, vous verrez c'est délicieux ! Le jus de cuisson parfumant à merveille les pommes de terre !
Mais un coup d’œil rapide à Niki Segnit Le répertoire des saveurs, je constate page 221 que Mary Contini "utilise des pommes de terres et du fenouil marinés dans l'huile d'olive ailée et saupoudrées d'olives émincées pour farcir le coquelet". Qu'à cela ne tienne. Nous avons les pommes de terre, l'ail dans les topinambour, je décide de tenter l'alliance a posteriori des saveurs en dressant dans les assiettes des branches de céleri (proche du fenouil) marinées dans l'huile d'olive et le piment avec des rondelles d'olives.

Coquelet de Lippe
Ingrédients
Coquelet
Pommes de terre à l'envi
1 oignon
Dans un plat allant au four disposer les pommes de terre en forme de frites l'oignon émincé et le coquelet frotter au beurre salé. Laisser rôtir 45 minutes  180° en surveillant et arrosant à mi cuisson.

Les pommes de terre rôties avec les oignons et le jus du coquelet sont juste un régal.

Topinambours façon Escoffier

Ingrédients2 morceaux de topinambour
1/2 petite pomme de terre (quelques fines lamelles destinées à adoucir les caractères difficila à digérer prétendu du topinambour)
quelques rondelles de carottes
1 gousse d'ail
Huile à la truffe
diamant de sel à la truffe d'été
Escoffier, ai-je lu*, marie le topinambour avec l'ail et la truffe.
A défaut de me procurer de la truffe, je pars tout de même sur une huile d'olive aux truffes et le diamant de sel aux truffes, mis dans ma besace un jour par la voyageuse enthousiaste.

Éminceret faire revenir l'ail dans l'huile d'olive aux truffes

Éplucher, et couper les topinambours en fines lamelles. J'y adjoins quelques fines lamelles de pommes de terre et de carottes.
Je laisse revenir 20 minutes et ajoute dans les dernières minutes des éclats de noix fraîche

Viandes - Boulettes de porc sauce aigre douce

Je n'ai pas de photo, mais c'est délicieux.

Boulettes de porc sauce aigre douce et sa purée de

Ingrédients 

Porc

Oignon

Ail 

Persil plat frais 

Origan sec 

quelques gouttes d'huile d'olive 

Un trait de lait 

1 blanc d'oeuf

30gr de dé de jambon

Chapelure 

Parmesan

Persil plat frais 

Détailler l'oignon et l'ail. couper la viande de porc en morceaux. Mixer ensemble. J'ai ajouter un peu de paprika. Je fais des boulettes que je mets dans un plat allant au four et je recouvre de la préparation suivante.

Sauce aigre douce arrangée

Ingrédients 

1 trait d'huile d'olive 

1,5 c. à s. de vinaigre de mangue

1,5 c. à S. de vinaigre de cidre

1/2 cuillère à s. de maïzena
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 gousse d'ail

1 peu de paprika
2,5 cuillères à soupe de sucre

1/2 cuillère à café de sel 

5 cuillères à soupe d'eau

Dans une casserole, faire chauffer l'huile. Y jeter l'ail détailler finement, puis un peu de paprika. Au bout d'un moment, ajouter le vinaigre de mangue et un peu de sucre. Avant que le sucre ne prenne, mettre le coulis de tomates et laisser mijoter en ajoutant vinaigre de cidre. Puis ajouter la maïzena diluée dans l'eau et laisser épaissir.

En recouvrir les boulettes de porc et enfourner 30 minutes.

Je les ai servies avec une purée de topinambour.

Ingrédients

Topinambour 

Un trait de lait 

Noix de muscade 

Ail finement hachée

J'ai grossièrement gratté la peau du topinambour sous l'eau courante puis mis à cuire à la vapeur une vingtaine de minutes. Lorsque qu'il est tendre mixer avec l'ail, la muscade et un peu de lait et farine.