Focaccia !

Il y a ces recettes qui vous font de l’œil, que vous savez que vous tenterez et vous attendez de le sentir pour tester. Et d'un coup d'un seul, plutôt que d'aller faire des courses un dimanche matin vous décidez que c'est le moment. 

La fougasse ou Focaccia.... allez, focaccia.
Je vais naviguer et mixer deux recettes : 
celle de ce blog que je cite souvent 
et celle-ci qui, si les étapes semblent fastidieuses, me semble inspirant. 

Ingrédients :
 8g de lait en poudre écrémé 
3g de levure de boulanger déshydratée 
½ càc de sel 
1càc de sucre en poudre 
15cl d'eau tiède (40°) 
250g de farine  
2 càs rase d'huile d'olive 
1 vingtaine d'olives noires (j'ai utilisé des petites noires niçoises) 
2 ou 3 tiges de thym frais 
fleur de sel et poivre

Versez dans un saladier le lait en poudre, la levure, le sel et le sucre puis l'eau et mélangez le tout.

Oubliez pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez la moitié de l'huile d'olive et mélangez puis la farine et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte.

Mettez la pâte en boule, huilez-la légèrement, et déposez-la dans un saladier, puis couvrez et laissez reposer 10mn.
Déposez ensuite délicatement la pâte sur du papier sulfurisé, le tout posé sur une plaque et laissez lever encore 10mn.

Etalez ensuite délicatement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sans appuyer pour ne pas détruire les bulles d'air.
Laissez à nouveau détendre 20mn.

Dans un verre, mélangez 50g d'eau, 50g d'huile d'olive, et 1cc de sel. Il faut bien émulsionner le mélange qui doit prendre la consistance d'une vinaigrette. Pour cela la cuillère magique est l'idéal.Au bout de 20mn, faîtes des trous avec les doigts en appuyant fortement, et versez  l'émulsion huile/eau/sel sur la pâte, afin que tous les trous soient bien remplis (la quantité va vous paraître très importante c'est normal tout va bien), et laissez à nouveau lever 20mn (saupoudrez de romarin ou de tout ce que vous voulez...).

Dix minutes avant la fin de ce dernier temps de pose, préchauffez votre four à 200°chaleur tournante, et enfournez la focaccia lorsqu'elle a fini de lever, pour une durée de 20mn. Elle doit être juste dorée. 

Savez-vous planter des ... radis, à la mode, à la mode...

Préparation : 20 minutes
Niveau : facile
En entrée ou à la l'apéro

Ce qu'il faut  pour 2 ou 4
Biscottes 100gr
Poudre de noisette ou noisettes à réduire en poudre 20gr
Beurre fondu (peu mettons 10gr pour 100gr de biscotte)

Radis avec fanes

un houmous... maison c'est mieux...
Là, ça se corse ! Les fidèles de ce blog ou les habitués savent maintenant qu'il existe autant de recettes de houmous que de cuisinier. J'ai tout essayé ; avec ou sans tahini, avec ou sans coriandre fraiche, avec ou sans jus de citron, avec ou sans menthe, avec ou sans cumin...
Donc ce jour deux versions
- ail, sésame, pois chiches, huile pimentée, paprika, yaourt grec, sel
- ail, sésame, pois chiches, huile, paprika, coriandre, sel


Comment ça se passe
Laver, équeuter les radis, les égoutter.

Mixer ensemble biscottes, poudre de noisette et vraiment peu de beurre fondu. En tapisser le plat de service en prenant garde d'avoir de l'épaisseur.

Préparer le houmous.

Au moment de servir tremper les radis dans le houmous et les planter dans le mélanger de biscotte/noisette.

Mon conseil
Présenter le houmous restant. Ça permet aux gourmands ... à tout le monde... de re-tremper son radis dans le houmous et le "terreau"...
avec des bâtons de carottes.

Basiques - Houmous maison

Ingrédients 
Pois chiches
Huile d'olive
Ail
Jus de citron
Feuilles de menthe

Mixer les pois chiches et en cours ajouter le jus de citron et l'huile d'olive. Puis l'ail.
Dresser avec de l'huile d'olive et de la menthe fraiche ciselée.

Chaud-froid - cromesquis de crabe sur carpaccios

Une magnifique recette dont j'ai trouvé la base que j'ai adapté au contenu de mon frigo sur ce site. Pour 6 personnes
Les croustillants :
1 carotte
1 courgette
Aneth Ciboulette
150 g de chair de crabe
15 cl de crème
2 feuilles de gélatine (2 g chacune)
Un peu de farine 
Un peu de chapelure 
2 œufs battus
1 citron vert 
Sel, poivre 

La vinaigrette :
5 cl de purée de passion
5 cl de purée de mangue
5 cl d'huile d'olive
Un peu de ciboulette ciselée

La julienne de légumes : 
1 carotte
1 topinambour

 1/2 poireau 
Chou rouge
1 courgette
Quelques tiges de coriandre, persil, ciboulette citron vert
1 cm de gingembre
Quelques pousses de salade pour la finition 

 Ouvrez les huitres, enlevez-les de la coquille et récupérez l'eau. Filtrez-la et versez dans une casserole avec la crème. Faites réduire sur feu doux jusqu'à obtenir 15 cl de liquide. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mélangez et réservez.
Coupez la carotte et la courgette en brunoise et faites blanchir 2 minutes dans un grand volume d'eau salée. Égouttez puis mélangez avec le crabe puis la crème. Râpez un peu de citron vert. Sur un film étirable, déposez un boudin de crème. Ajoutez les huitres coupées en 2 puis roulez pour donner la forme d'une quenelle fine. Mettre au frais pour laisser prendre. Quand les boudins ont pris, découpez en morceaux. Roulez dans la farine puis les œufs battus puis la chapelure. Réservez au frais jusqu'au dernier moment.

Taillez tous les légumes en  julienne. 
Les courgettes  en julienne avec huile d'olive, citron sel basilic
Les carottes avec  de l'huile de sésame et graines de sésame 
Les topinambours avec vinaigre de riz 
Le chou rouge 

Ajoutez les herbes ciselées, le gingembre et le zeste de citron vert râpés. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Faites chauffer une friture et mettez à cuire les croustillant d'huitres jusqu'à coloration (5 minutes environ). Le dressage: Sur des assiettes individuelles, dressez un fond de sauce. Ajoutez un peu de julienne de légumes puis un croustillant d'huitres et quelques pousses de salade. Complétez sur le côté par une crème fouettée au citron.

Apéritif - les crackers maison aux tomates séchées et herbes

Pour déguster la soupe de colin au curcuma de ce midi, je fomente de faire lamelles de jambon poêlées et des cuillères aux tomates sèches et herbes. Ces crackers ont un délicieux goût de pizza.
Je réalise aussi des sablés au pavot et piment. Dans les deux cas, des cuillères et des sablés ronds.

Pour les cuillères crackers je m'inspire de ce site

Sablés aux tomates séchées
Ingrédients
150gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
60 gr de parmesan
50gr de beurre 
1/2 boite de tomates séchées
1 oeuf
Herbes : romarin, thym, origan

Dans un saladier, mélanger farine levure parmesan sel et herbes.
Ajouter le beurre ramolli et malaxer.
Adjoindre l'oeuf en remuant puis les tomates séchées détaillées finement.
Avec des mains farinées former les petits tas.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.

 Sablés de pavot
Ingrédients
150gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
60 gr de parmesan
50gr de beurre
Pavot
1 oeuf
Herbes : romarin, thym, origan
Procéder comme précédemment en remplaçant les tomates séchées par le pavot et le piment.

Les cuillères seront d'excellents couverts pour déguster le velouté de Colin précédemment réalisé.

Exotique - Sauce Tategui

Sauce Tategui à ma manière
Adaptation de cette recette.
 Ingrédients
 1 c.s. de gingembre frais émincé
 2 c.c. d'ail émincé
 2 c.c. de piment rouge en poudre
 1 c.s. d'huile
 2 c.c. de sauce soja
 2 c.s. de kochujan (que je fais à partir de purée de piment ail huile...)
 1 c.c. d'huile de sésame

faire chauffer de l'huile dans une poêle. Y ajouter le piment en poudre, puis après quelques instants le gingembre et l'ail frais très très finement émincé. Laisser revenir à feu doux. Lorsque l mélange embaume votre cuisine y adjoindre l'huile de sésame, une purée de piment un peu allongée, puis de la sauce soja. Laisser mijoter.

Apéritif - Bretzels maison

Ingrédients pour 8 mini bretzels:
pour la pâte:
300 g de farine blanche
1 cc de levure de boulanger instantanée
1 cc de sel
1 cs de sucre en poudre
50 g de beurre ramolli coupé en petits morceaux
50 ml d'eau tiède
100 ml de lait tiède
pour le pochage:
50 g de bicarbonate
pour la cuisson:
1 jaune d'oeuf

Verser la farine, la levure, le sel et le sucre dans un grand saladier.
Mélanger rapidement puis creusez un puis. Placer le beurre mou, avant de recouvrir avec l'eau et le lait tièdes.

Avec les doigts, mélanger en partant du centre et élargir progressivement le mouvement vers les bords de façon à bien incorporer toute la farine. 

Poursuivre dans le même sens jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des bords du saladier.

Sortir la pâte du saladier et la déposer sur le plan de travail. Pétrir pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple.

Essuyer le saladier et huiler légèrement avant d'y placer votre boule de pâte. Rouler dans le saladier afin que tout sa surface soit huilée.
Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Presser la pâte avec le plat de la main pour la dégazer, puis diviser la en 8 boules de 65g environ.

Sur le plan de travail, façonner chaque boule en un petit boudin. Laisser détendre le temps de vous occuper des autres pâtons, puis étirer à nouveau - 

rouler les boudins de bas en haut tout en écartant progressivement vos mains du centre vers les bords- jusqu'à ce que vos boudins aient une longueur de 40 cm environ.

Déposer les bretzels ainsi formés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir d'un torchon propre et humide et laisser reposer le temps de préparer le liquide de pochage.

Dans une grande casserole, verser le bicarbonate dans 1,5 l d'eau. Mélanger et porter à ébullition. Baisser légèrement le feu.
Plonger les bretzels un par un dans le liquide frémissant pendant 30 secondes avant de les égoutter rapidement avec une écumoire.
Replacer les bretzels pochés sur la plaque de cuisson en veillant à bien les espacer.

Préchauffer le four à 200°.

Pendant ce temps, battre le jaune d'oeuf et délayer dans un peu d'eau. Badigeonner les bretzels avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. C'est ce qui leur donnera une belle couleur à la cuisson!

Enfourner 15 minutes.

Une fois les bretzels cuits, déposer sur une grille. Badigeonnez les bretzels encore chauds d'un peu  de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, et versez immédiatement le mélange d'ingrédients secs en pluie par dessus.

Apéro - sur le pouce

Ce soir, Spleen de Paris est à la maison. On doit travailler mais je me dis que rien n'empêche de faire passer les aliments de l'âme avec des aliments tout court.

Bouchées de confit d'oignons et foie gras
Ingrédients
Foie gras
Confit d'oignon dont la recette est trouvable ici

Dresser les cuillères apéritives avec le confit d'oignon rouge au bourgogne, du foie gras, de la coriandre ou à défaut de la verdure comme laitue ou au mieux roquette.
Poivrer



Gaucamole classique 
Ingrédients
1 avocat
1/4 d'oignon rouge
1/2 tomate cerise
1 c à s d'huile d'olive
1c à c de yaourt grec
Huile d'olive

Couper et écraser l'avocat. Incorporer l'oignon très très finement détaillé, la tomate, sel poivre, le yaourt de la coriandre fraiche finement ciselée. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Sur le dessus, saupoudrer de fins dés de tomates cerises et d'oignons rouges, une feuille de coriandre fraiche.

Guacamole sésame
Même procédé que précédemment mais en remplaçant l'huile d'olive par de l'huile de sésame en moindre proportion puis saupoudrer aussi de graines de sésame.

Ajo blanco 

Rillettes aux deux poissons 
Ingrédients 
1 mini boîte de thon à l'huile d'olive
1 grande tranche de saumon fumé
2 c à c de yaourt grec
Moutarde
1 grosse noisette de wasabi
Sel poivre
Mixer ensemble


Cuillères de pâte
Pâte feuilletée
Graines de  sésame

Intégrer des graines de sésame à la pâte
Découper des formes de cuillères (avec des moules de la bonne forme c'est plus facile)
Enfourner quelques minutes.

Ajo blanco

Ingrédients 
- 250 g amandes mondées
- 150 g pain de mie sans la croûte
- 2 gousses ail
- 15 cl huile olive
- 1 cuillère à soupe vinaigre Xéres
- sel

Préparation : Mettre le pain de mie à tremper dans de l'eau 30 mn. Égoutter.
Mixer amandes et pain de mie et sel, rajouter l'huile et le vinaigre.
Ajouter 1 l d'eau froide et remixer.
 

Réfrigérer. 

Dresser avec des grains de raisin blanc et du piment 

 

A lire
Ramon SENDER

Apéritif - Feuilletés

Les essais pour les apéros amis continuent.

 Tressé pesto
J'ai trouvé cette recette magnifique sur un non moins magnifique site.
Ingrédients
Pâte feuilletée
pesto maison :
1/2 tablette de vitamine C soit 250 mg*
20 g de feuilles de basilic 
1 et 1/2  gousses d'ail
1 filet généreux de jus de citron
15 g de pignons de pin40 g de parmesan râpé
huile d'olive
sel/poivre

Étaler la pâte et tailler un rectangle (garder les chutes pour la recette plus bas), y étaler le pesto et rouler.
Je mets ce rouleau au congélateur une heure.
Couper en deux dans la longueur. Tresser. Rejoindre les deux bouts. A l'aide d'un pinceau, je badigeonne d'huile d'olive et saupoudre du parmesan.

Fleurs de Cervelas
Ingrédients 
Bandes de pâte feuilletée (les chutes de la recette précédente)
Cervelas
et un trait d'huile d'olive


Merci à ce blog.

La prochaine fois, je disposerai moins de demies tranches de cervelas et plus fines.

Verrines - la mousse de jambon sur lit de pesto de tomates séchées

Mousse de jambon sur pesto de tomates séchées

Pesto de tomates séchées
Ingrédients
1/2 boîte de tomates séchées
1 cà c de pâte d'ail
1 poignée de pignons de pin
1 poignée de parmesan râpée

Mousse de jambon
Ingrédients
2 tranches de jambon blanc
1 vache qui rit
1/2 yaourt grec
paprika
Poivre
Mixer le tout ensemble.

Je dresse les verrines en commençant par le pesto des feuilles de coriandre fraiche puis la mousse de jambon. 
Je les accompagne de "bonbons" au comté (pour chaque bonbon 1 quart de feuille de brick avec 1 morceau de comté enroulée ficelée et badigeonnée d'huile d'olive au citron)

Apéritif - Crakers au pavot, tapenade et pesto de roquette

Crakers maison
Ingrédients
250 gr de farine
15 cl d'huile d'olive
10 cl de lait
Pavot
Paprika
Battre la farine et l'huile d'olive, ajouter le lait petit à petit, puis du paprika et le pavot.
Je termine de travailler la pâte avec la paume de la main.
Je les étale dans les moules et sur une plaque de cuisson en fine couches.

Tapenade
Ingrédients 
Olives noires dénoyautées
1 gousse d'ail
Anchois
1 càs de câpres
2 c à s d'huile d'olive

Pesto de roquette
Ingrédients
200 gr de roquette
4 cuillères à soupe de pignons de pin
2 gousses d'ail
140 ml d'huile d'olive
50 gr de parmesan
Sel