Goulash maison et tian vertical

Le chapitre 4 du livre de cuisine d'Alice Toklas commence ainsi 
"Les livres de cuisine m'ont toujours intriguée et séduite. Quand j'étais encore un e dilletante en cuisine, même les plus communs me captivaient du début à la fin, comme les histoires de meurtre captivaient Gertrude Stein. 
   (...) La seule façon d'apprendre à cuisiner est de cuisiner. " 
Elle nous dit qu'elle appris à cuisiner en France "C'est donc à cette époque que le meurtre dans la cuisine a commencé"

Sa première victime fut une carpe la mienne une oie...
Puis, elle nous narre la recette d'un cuisinier autrichien, un goulash...

"GOULASH BOHEMIEN 

Une livre et demie de filet de boeuf en tranches de 6mm d'épaisseur sur 6mm de large. Faites dorer la viandes dans du saindoux avec une cuillerée à café de sel, une cuillerée à soupe de paprika et cuillerée à soupe de farine, 4 gros oignons hachés (...) Quand le tout est légèrement doré, ajoutez 2 tasses de vin rouge, une tasse de crème fraîche épaisse et assez de bouillon pour couvrir. Faites cuire dans un plat couvert au four (thermostat : 5-6) pendant une heure. Au moment de servir ajoutez une demi-tasse de crème frîche épaisse..... Pour 4 personnes"
 
J'adapte au contenu du frigo car le départ est prévu pour demain, pas le moment de le remplir.
Donc, il n'y aura pas de pommes de terre (passage pointillé entre parenthèse), le vin sera le Côtes de Bourg et la crème fraiche est remplacée par une petite touche personnelle que je vais garder secrète et qui n'est ni lait ni yaourt grec.

Comme accompagnement, pas de pâtes comme préconise Alice Toklas, mais un Tian... vertical ! comme déjà testé là. Cette fois, j'adapte à ce que j'ai lu dans quantité des recettes relatées dans La vie al dente de Stefania Giannotti : faire dégorger l'aubergine avec du gros sel, poêler les rondelles, et refroidir dans du papier absorbant.


Ingrédients 
1 tomate
1/2 aubergine
1/2 courgette
Mozzarella


Découper les légumes en rondelles, saler courgette et aubergine et laisser dégorger. Les braiser. Les déposer sur du papier absorbant.

Sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé, alterner à l'aide des emporte-pièces (et dans mon cas de pics humidifiés) les rondelles d'aubergine, tomate, courgette oignon, courgette etc... au milieu j'ajoute une fine lamelle de mozzarella poivrée.
Enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Quelques minutes avant de sortir du four, surmonter les tians d'une tranche de mozarella par une rondelles de mozzarella et enfourne sur grill.

Apéritif - Vouvray et thym

  C'est les vacances ! Faut en profiter !
Et puis ne pas trop remplir le frigo parce qu'il n'y a que quelques jours entre le retour de l'Allemagne et Marseille puis Porto.
Avec les moyens du bord donc.

Il reste un peu de la pâte brisée au thym de la tarte aux mirabelles. 
Il reste du boeuf, 1 avocat, du roquefort...
... et surtout cette belle bouteille de Vouvray au nom prometteur pour un midi pluvieux : Les pentes de la Folie 

Donc, en apéritif
des "crackers" au thym 

Ingrédients 
250gr de farine 
125gr de beurre à température 
1 pincée de sel 
1/2 verre d'eau froide
Thym frais 

Les faire la veille, c'est encore mieux  !
Faire comme une pâte brisée - farine, thym et sel, y adjoindre le beurre à température et sabler du bout des doigts, avec une pointe de couteau ajouter l'eau puis pétrir dans les mains.

Étaler puis détailler.
Saupoudrer de fleur de sel et de thym.
Enfourner 15 minutes à 180°C. 


Avec le Vouvray c'est très très bon. 
Ce vin sec se marie fort bien avec cet apéritif. C'est après que ça se gâte. J'avais choisi exactement tout ce qui pouvait écraser ce vin.

Voici ce que j'ai servi après. Mais attention !!! les recettes, si elles sont en soi délicieuses ne sont que peu assorties à ce vin
 Carppaccio accompagné de tomate au four et les deux sauces à l'avocat
A côté du carpaccio arrosé d'huile d'olive au citron et de ciboulette, des tomates enfournées 30 minutes à 180°C et deux sauces très froides

l'une type guacamole
1/2 avocat 
1/4 d'oignon rouge  finement émincé
4 gouttes de tabasco 
1 tomate cerise détaillée
1trait de jus de citron 
Écraser l'avocat et mélanger avec le reste des ingrédients. J'y ajoute un trait d'huile d'olive et yaourt grec. 

la seconde qui fond sur les tomates chaude
1/2 avocat
1 très court trait de jus de citron 
Roquefort - au goût  mais en laissant des morceaux qui fondront sur les tomates chaudes. 

Viandes - Boeuf bourguignon : ragoût de boeuf à la mode de Bourgogne

J'ai déjà l'habitude mais je lis dans le livre de cuisine d'Alice Toklas deux diverses versions et décide de faire une tentative.


Bœuf bourguignon d'Alice Toklas
BOEUF BOURGUIGNON (I) 
(ragoût de boeuf à la mode de Bourgogne)
 p.20
Mon adaptation
Ingrédients 
Huile (à la place du saindoux)

500g de boeuf
6 petits oignons
80g de lardons fumés (à la place du lard fumé)

Farine
Thym 1 feuille de laurier
Vin de bourgogne chaud
Zeste d'orange
Eau bouillante

Dans une casserole en fonte, faire chauffer un mélange de beurre et d'huile. Y faire revenir les lardons et les retirer. Puis, les petits oignons épluchés les retirer. Faire dorer ensuite les morceaux de viande sur touts les côtés.

Ajouter les lardons et la farine. Remuer à la cuillerée de bois.
Ajouter le vin rouge chauffé, bien remuer. Ajouter l'ail écrasé, le zeste d'orange et le bouquet garni.

Couvrir hermétiquement et cuisez à feu doux pendant trois heures et demie.
Ajouter de l'eau bouillante par très petite rasade si la sauce et le vin s'évapore.

15 minutes avant la fin de la cuisson rajouter les oignons.

Retirer le bouquet garni et servir.

Champignons et pieds de mouton 
Ingrédients 
200g de champignons de Paris
100g de pieds de mouton
2 oignons
3 branche de cerfeuil

Faire, dans deux poêles séparées, faire revenir dans l'huile chaude les oignons hachés et le cerfeuil ciselé. ajouter les champignons et faire dorer.

Dans le cas des champignons de Paris, j'ajoute le reste de la sauce du goulash bohémien (mais je peux imaginer une variante avec de la farine du vin rouge de l'eau bouillante et un peu de yaourt grec)


Carottes glacés
Ingrédients 
2 carottes
1 oignons
eau et sucre

Dans une poêle, mettre du beurre du sucre et de l'eau, ajouter les carottes et les demi oignons. Disposer un disque de papier sulfurisé percé au centre.
Compter 6 minutes. Retirer le papier et continuer la cuisson 2 minutes.

Vin - Le Jasnières

L'idée était de gouter du Jasnière. Il fallait un menu qui ne dépareille pas et je creuse donc les accords mets vins, mets cépages... et fais du classique et un excentricité.
Vin 
2 bouteilles de crus différents

Domaine de la Charrière - Cuvée du paradis - 2007

Domaine de la Roche Bleue - sec - 2010

Menu 
- Courgettes et crevette sauce thaï
- rillettes aux deux saumons
- flan de courgettes sans pâte
- Nuggets de poulet épicés aux corn flakes

- Guacamole

- Fourme d'ambert
- Rocamadour bien faits
- tatin de mangue de Lippe

Rillettes aux deux saumons

Ingrédients - j'emprunte à la marmitte de Gaston
Crevettes
Courgettes - rondelles cuites à la vapeur
Lait de coco
Jus de citron vert

Fleur de sel

sauce soja

Piment 

Couper les crevettes et les couper en dés. Dans un bol mélangez le lait de coco, la sauce soja, un filet de citron vert, puis ajoutez les dés de crevette.

Etaler l’huile d’olive dans le fond de chaque assiette, disposer les rondelles de courgette Mélangez dans un bol quatre cuillerées d’huile d’olive, le jus d’un demi citron vert, deux pincées de sel, une pincé de piment d’Espelette.

Disposer les rondelles en rosace dans le fond de chaque assiette, recouvrez les courgettes de la vinaigrette au citron.

Ingrédients
Saumon fumé - 2 tranches
Saumon pavé ou dés
Mayonnaise
Beurre
Aneth
Citron
     Faire cuire quelques instant les morceaux de saumon à la vapeur (dans mon cas à peine 1 minute)
     J'avais travaillé pour un plat précédent du beurre avec de l'aneth fraiche, je le retravaille et  ajoute mayonnaise et jus de citron, puis les deux saumons, sel, baies roses et aneth et mélanger à la fourchette. Réfrigérer et servir frais sur des tranches de baguettes.
     Cette version est encore meilleure que celles testées précédemment, merci A la table de L.

 Ingrédients
- Escalopes de poulet (ou aiguillettes) 
- 1  plat de Mélange de farine, sel et épices (là piment de Cayenne, papirka et une pointe de cumin)
- 1 bol avec 2 blancs d'oeufs
- 1 plat de Corn flakes grossièrement moulus

Rouler chaque aiguillettes de poulet dans la farine, puis l'œuf et enfin les corn flakes. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C

le guacamole du fou

J'avais aussi fait des quiches aux courgettes et piment en forme de cœur.




Nous avions du fromage

La fourme d'Ambert

Fourme
Chèvre Frais
Rocamadour bien fait

Vins - Une folie oenologique

J'avais découvert au détour d’un repas et d’un verre, je m’étais enthousiasmée pour un vin … un blanc sec (ou demi sec) accompagnant avantageusement des noix de Saint-Jacques.

Je suis partie à sa recherche en voulant en servir au repas blanc en l’honneur de l’anniversaire de MinedeRien (qui est une fan de coquilles saint jacques et donc pour son anniversaire tous les mets étaient blancs (de l’apéro boudins blancs poelés, radis/mozarella, chips de crevettes et cocktails White Russian, jusqu’au dessert soufflé de coco poudré et litchis en passant par le plat noix de Saint Jacques marinées à la noisettes poelées sur fondue d’oignon et fondu de blancs de poireaux et chèvre chaud dans poires blanches pochées). J'ai pourtant recherché ce vin en vain. Le délais étant un peu court. Nous avons, à la place, bu un Chateauneuf-du-Pape blanc 2005 (excellente année pour les Châteauneuf du pape - plusieurs sont classés par Wine Spector) qui est devenu un peu mon immanquable – j’aimerai d'ailleurs passer à autre chose.

Mais, je ne me démonte pas sur l’idée de reboire de ce breuvage au nom fait pour me plaire ! Et j’appelle directement les producteurs. Producteurs qui sont au nombre de deux Valérye Mordelet & Jean-Daniel Kloecklé qui, très gentiment, m’envoient la liste des cavistes en proposant et des endroits où en boire à Paris. Et justement Le Mat-de-cocagne et moi cherchons un endroit où nous poser pour se retrouver… et j’ai quelques invitations en retard.

Le mardi, j’appelle les rares caves à vins de la liste pour savoir si ils en ont toujours et peuvent nous en servir. Le SEUL qui répond par la positive est le patron de la Zygothèque, rue de Tolbiac, à Paris, Métro Bibliothèque Francois Mitterand.

J'y convie les amis susceptibles d'apprécier l'exercice. Nous y allons et serons accueillis comme des rois. L’endroit est pourtant uniquement restaurant mais ils acceptent de nous servir exceptionnellement uniquement pour "boire". L’équipe des serveurs jouent mon jeu de dégustation du premier verre en aveugle, ne montrant pas la bouteille à mes invités. Nous sommes 6 autour de la table.

Puis, en plus de nous servir incroyablement bien, on nous change les verres (nous essaierons une bouteille du vin sur lequel j’avais flashé et une bouteille de l’autre cru) et on nous apporte de-ci, de-là gentiment d’excellents, voire succulents antipastis (toasts de fois gras fin, asperges poêlées au balsamique, …)

Un très grand merci au Patron et son équipe pour l’accueil vraiment chaleureux que nous avons eu, pour le temps pris à papotter vin. Car oui le patron de ce restaurant (qui affiche plus de 95 marques différentes de whisky) sait parler de sa carte, de ses choix. Le Mat-de-Cocagne le provoque gentiment sur l'absence totale - sur une carte pourtant originale et diversifiée - de vins alsaciens. Ce sont des vins d'un producteur du côté de Montlouis.
Le premier un sec de 2005 est bien frais. Il pleure bien. Sa couleur est très claire et son nez est extraordinaire. Mat de Cocagne dira qu'il est boisé. Je ne saurais en dire au

Le second est un demi sec 2005, autre vin du même producteur. Je le trouve plus « calme » (ca ne doit pas se dire ainsi) au nez et beaucoup acide en bouche. Je sais que ça peut être considéré comme une qualité mais après l’autre vraiment je suis moins emballée.

Clairement, parmi les convives un seul dira préférer le second au premier.

Là-dessus le patron nous propose une des premières cuvées du même producteur, donc plus vieux. Là, nous ne serons ravis de la suggestion et de l’attention du patron mais pas forcément emballés par le vin, trop frais cette fois, et moins… abouti peut-être et puis trop tard aussi sûrement. Aucun de nous n’a encore mangé.

Trève de faux suspens :

Ce vin est sec. De la région des Montlouis.

Le domaine est

Domaines des Loges de la Folie

Ma préférence- confirmée – va à la Nef des fous en 2005 demi sec

Mais une mention tout de même à l’autre cru Chemin des Loges