Burgers - steak de chou-fleur et pommes de terre

Niveau de difficulté : motivé pour la pâte à buns
Temps de préparation : quelques heures

Ingrédients :

Pour les buns :
320g de farine 
1 sachet de levure de boulanger déshydratée 
1càc de sel fin 
20g de sucre en poudre
10cl d'eau 
5cl de lait 
1 petit œuf
30g de beurre
1 jaune d'œuf
6 càs pavot et/ou sésame

Pour le palet pommes de terre et chou-fleur :

400g de pomme de terre à purée

400g de chou-fleur

2 jaunes d’œuf

2 càs de Maïzena

30g de parmesan râpé

1 càc de curry en poudre 

1 petit bouquet de coriandre haché assez finement ou du persil plat

sel et poivre 

Pour l'assaisonnement : 

1 yaourt à la grecque – 60g de feta – 1càs d'huile d'olive – sel et poivre 

et 

une crème de petit avocat et roquefort

Quelques feuilles de scarole rouge (ou verte) – quelques tranches d'oignon rouge 

Commencer en faisant les pains.

Mettre la levure dans l'eau et laisser reposer une dizaine de minutes.

Mettre le sel et la farine dans un robot muni d'un crochet puis versez l'eau et la levure dessus.

Faire tourner le mixer pendant une dizaine de minutes.

Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé et laisser pousser une paire d'heures. Avec la chaleur et l'humidité ça monte bien.

Vider la pâte sur un plan de travail bien fariné et donner quelques tours à la pâte en la pliant et repliant.

Couper la pâte en huit, rouler les morceaux en boules, poser sur une plaque couverte de papier de cuisson. Laisser lever vos petits pains une bonne trentaine de minutes avec un torchon sur la tête.

A ce moment-là badigeonner les boules de pâte généreusement avec le lait, donner quelques coups de rasoir ou de couteau bien coupant, et parsemer les graines dessus.

Enfourner dans un four préchauffé à 220° pendant 20 à 25 minutes. Penser à mettre un grand plat plein d'eau dans le four.

Quand les pains sont prêts, laisser refroidir sur une grille.

 

Préparez ensuite les palets aux légumes.

Faire cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux pendant une vingtaine de minutes dans une grande casserole d'eau salée bouillante.

Tailler le chou-fleur en bouquets et faire cuire dans une grande casserole d'eau salée pendant 5 minutes, puis passer sous l'eau froide et égoutter bien.

Mixer le chou-fleur de manière à obtenir une sorte de semoule assez grossière.

Mettez les pommes de terre dans un plat et écraser bien.

Ajouter les jaunes d’œufs et mélangez bien. Ajouter le chou-fleur, la Maïzena, le parmesan, le curry, la coriandre, du sel et du poivre et mélangez le tout.

Préchauffer votre four à 180°

Former des palets avec le mélange aux pommes de terre et au chou-fleur, les miens faisaient environ 100g. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer vos palets de chaque côté.

Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé au fur et à mesure puis passer au four 5 à 10 minutes pour que ça dore un peu de tous les côtés. Si vous voulez utiliser du fromage mettre sur vos palets à ce moment-là.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement dans un bol et passer les pains coupés en 2 au grille-pain.

Vous pouvez alors monter vos burgers. Du pain, de assaisonnement, de la salade, un peu d'oignon, un palet de pommes de terre et chou-fleur et pour finir un peu de coriandre et une tranchouille d'oignon. Refermer le pain et déguster sans attendre ! Attention une grande bouche est conseillée !

Taboulé de chou-fleur et Gaspacho

Taboulé chou-fleur cru à la ciboule et aux pignons

Niveau de difficulté : néant
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 0 minute


Laver et séparer les choux-fleurs en bouquets et les râper comme de la semoule (ou les mixer).
Laver et ciseler la ciboulet
Dans une poêle à sec, torréfier les pignons de pin et les ajouter. 
Ciseler les ciboules et les ajouter. 

Dans un saladier, mettre la semoule de chou-fleur, arroser d'huile d'olive et de jus de citron.
Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre.
Mettre au frais 1 heure.


Gaspacho
Niveau de difficulté : néant
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : 
- 4 tomates bien mûres
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 demi concombre
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 4 oignons nouveaux
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 tranche de pain de mie
- basilic frais
- huile d'olive, sel poivre et piment

Mixer ensemble tous les ingrédients qui hachés, écrasés, émincés, émiettés.

Ravioles de boeuf accompagnées

Temps de préparation : alors pour le tout une bonne heure et demie !
Niveau de difficulté : aucun sauf qu'il faut être une peu patient pour les ravioles.

Ingrédients
pour le couscous de brocolis et chou fleur
1 Brocoli 
1/2 chou fleur 
1 poignée de raisins secs
Menthe ciselée 
Huile d'olive - facilement 4 c à soupe
Jus de citron 
Sel poivre 
Passer les Sommités de brocolis et chou fleur à la râpe - rien ne sert de vous prendre la tête à  vous celles des légumes suffit et une simple râpe. Assaisonner et arroser d'huile d'olive, de jus de citron, d'herbes ciselées, sel et poivre.

Pour  les croquettes de riz panées au coeur de comté
Riz très cuit 
Comté en gros cubes 
un peu de farine pour les mains 
Chapelure largement pourvue en parmesan

Aplatir du riz dans la paume d'une main légèrement farinée. Au centre placer un cube de comté et refermer en formant une boule. Passer les boules de riz dans un mélange de parmesan et de  chapelure.
Les enfourner à  180° pendant une dizaine de minutes. Servir de suite

Pour les ravioles
Carpaccio de boeuf 
1/2 oignon nouveau
1 gousse d'ail
1 et 1/2 carottes 
70 gr de champignons 
Vin blanc 
une colle alimentaire composé de farine légèrement humectée d'eau froide pour fermes les ravioles

Dans l'huile chaude d'une cocotte, faire revenir les oignons jusqu'à transparence. Ajouter les carottes coupées en dés très très fins d'environ 2mm x2mm x2mm. Laisser confire.
Ajouter les champignons en brunoise et l'ail finement haché.
Laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter du vin blanc et de laisser mijoter.

Sur chaque tranches de carpaccio répartir les brunoises sur une moitié, un peu de colle alimentaire sur un bord avant de refermer .
Poêler 40 secondes de chaque coté

Gratin de chou-fleur au curry et chorizo

En attendant un bus, cette semaine, j'ai entendu (puis écouter) la conversation d'une mère feuilletant un dépliant avec son ado. D'un coup d'un seul elle s'exclame "oh regarde, un gratin de chou fleur au curry et chorizo !". Et lui de répondre en me regardant : "Ca doit pas être bon" sur fond de gloussement et d’acquiescement de sa mère.
Sans vraiment y réfléchir et parce que je le pense je répond que si ça doit être super bon ça, que c'est une très bonne idée !

Du coup, je tente.

Ingrédients pour 3
Un chou fleur 
1 pomme de terre
Chorizo (environ 100gr) 
Curry
Béchamel (beurre fondu - farine - puis lait tiède et muscade) 
 Gruyère râpé

Couper les sommités du chou-fleur et passer la pomme de terre à la mandoline. Les cuire 4 minutes à la vapeur.
Couper le chorizo en tranches et en quart.

Dans un plat à gratin beurré, disposer ensemble le chou-fleur, pomme de terre et chorizo. Saupoudrer de curry.

Préparer la béchamel et en recouvrir le plat. Terminer avec du gruyère râpé.
Enfourner à 180°C puis quelques minutes sous le grill.

Salade tiède au chou fleur roqeutte et plein d'autres choses

Salade de chou fleur à plein de choses !

Ingrédients : 

1 chou fleur – 

1 poignée de roquette – 

1 petite tige de céleri branche –

3 ou 4 càs de graines de grenade – 

3 ou 4 càs de noisettes entières – 

¼ de pomme bien acidulée -  

1càs de miel liquide - 

huile d'olive – 

vinaigre de Jerez -  

sel et poivre

Détailler le chou-fleur en bouquets et les déposer dans un plat allant au four.

Arrosez le chou fleur avec de l'huile d'olive, assaisonner.  Mettre au four préchauffé à 210° pendant environ 25 minutes. Remuer de temps en temps et vérifier que le chou fleur ne brûle pas.

Dès que le chou fleur est cuit, baissez le feu à 170°, glissez les noisettes sur une plaque et passez-les au four pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps couvrez le plat du chou fleur avec un torchon.

Hachez grossièrement le persil, le céleri et la pomme et ajoutez-leur la grenade égrenée.

Laissez refroidir les noisettes puis concassez-les grossièrement.

Mélangez dans le plat du chou fleur tous les ingrédients, persil, céleri, pomme, grenade et noisettes.

Assaisonnez avec le miel, de l'huile d'olive et du vinaigre de Jerez.

Dîner exclarogatif

L'exclarogative - le plat

Exclarogatives de boudin blanc (mousse de chou fleur et mousse brocoli) et carotte de poisson ponctuées de wasabi et  d'une exclarogative de velouté de chou fleur et velouté de brocoli

Exclamations de boudin blanc et Carottes de poissons (la recette est là)
Ingrédients 
3/4 de Chou fleur
3/4 de Brocoli
2 blancs d'oeufs
1 yaourt à la grecque

Cuire les fleurettes de chou fleur et de brocoli chacun dans leur casserole dans de l'eau gazeuse bouillante (l'eau gazeuse permet de préserver la couleur des aliment)

Les égoutter et baigner dans de l'eau froide voire glacée avec de la vitamine C dilué (conserve également la couleur - les brocolis notamment se décolorent vite).

Mixer les brocolis avec yaourt, 1/2 blanc d'oeuf, sel poivre et cumin. Battre 1/2 blanc d'oeuf battu en neige et l'ajouter à la préparation précédente en soulevant doucement.

Procéder de même pour les chou fleur.

Réserver les deux mousses au frais.




Exclarogative - interrogative velouté de chou fleur au sésame et point en velouté de courgettes
Velouté de chou fleur 
Selon la recette qui est là

Ingrédients 
Pour 2 personnes
1/2 petit oignon émincé
175 g de fleurettes de chou-fleur
70 g de pommes de terre
25 cl de bouillon de volaille
un peu de crème fleurette
Sel et poivre du moulin
graines de sésame
huile de sésame

Laver et éplucher les pommes de terre puis les détailler en dés. Détacher les fleurettes du chou-fleur et les laver..
  Émincer l’oignon.
Mettre l'oignon émincé dans une cocotte avec un petit morceau de beurre, faites-le blondir, ajoutez le chou-fleur, remuez bien, puis les pommes de terre, remuez bien et couvrez d'eau additionnée d'une demi-cube de bouillon de volaille. Quand les pommes de terre et le chou-fleur sont bien tendres, versez les légumes dans le blender, gardez un peu de bouillon de côté pour ajuster la texture. Ajoutez un filet de crème, un petit coup de blender et versez dans des jolis bols, quelques graines de sésame et quelques gouttes d'huile de sésame et dégustez.

Trois petits points et exclamation apéritifs
Pain aux noix (quelques minutes au four)
Huile de truffe
Foie gras
Figue de barbarie  (tranches poêlées)

Velouté de châtaignes

Plats - Tajine ou couscous ? les deux et aucun

Tajine ou couscous ?! Les deux ou aucun

 Semoule de chou fleur

1 chou-fleur
1 botte de ciboulette
2 cuil. à soupe de jus de citron
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
200 g de mimolette vieille
80 g de raisins secs
Sel et poivre du moulin

Après avoir détaillé le chou-fleur en bouquets, mettez-les dans le bol de votre robot de type mixeur Mixez jusqu'à l'obtention d'une semoule fine.
Vous devez obtenir environ 500 g de semoule.

Versez la semoule dans un bol. Ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel, le poivre du moulin et mélangez. Râpez le fromage et ajoutez-le à la semoule.
Ajoute des pistaches entières non salées et mélangez. Laisser 2 heures au frigo

Poulet
Ingrédients
Poulet
Olives noires et vertes
Chorizo
Huile d'olive

Vinaigre de Xérès
Thym
Romarin
Citron vert
Au fond d'un plat allant au four, disposer des tranches de chorizo larges et les cuisses de poulet. Dans un bol, mélanger de l'huile d'olive, vinaigre de Xérès, Thym et romarin, sel. En arroser les cuisses de poulet avec des olives vertes et noires et 4 tomates cerises. Laisser mariner une nuit.
Cuire au four une heure en arrosant du jus de cuisson. Une poire à sauce est un bonheur dans ce cas.

Tajine de légumes glacés aux épices

Oignon rouge
Carottes
Pomme de terre
Navet
Poivron rouge
Courgette
Céleri

Accompagner mon poulet et semoule de chou fleur façon carpaccio, des légumes de couscous glacés épicés.
D'abord deux épaisses raondelles d'oignons rouges. Puis une casseroele avec corottes et pommes de terre. Puis une troisième avec radis poivron rouge céleri branche, courgette.

Poser les légumes taillés dans la casserole avec beurre et épices (là : cumin gingembre, garam massala) d sel et du sucre. courvrir d'eau - pour les carottes et pommes de terre jusq'auà 3/4 des légumes, pour les autres 1/3 suffit. couvrir d'un cercle de papier sulfurisé avec trou au centre et porter à ébullition et laisser revenir 15 minutes pour les carottes et pommes de terre, 10 minutes à peine pour les autres. en fin de cuisson s'il reste du liquide laisser s'évaporer sans le papier sulfurisé.
J'ai dressé d'un plat tajine : la rondelle d'oignon rouge puis, dans un emporte-pièce rond de la circonférence du plat,  légumes. Je les ligote avec deux brins de ciboulette.

Légumes - les quenelles trompeuses

Boudin blanc de mousse de chou-fleur cœur de brocolis

Ingrédients 

Chou-fleur 

Brocolis

Blancs d'oeuf

Gélatine

Je procède comme plus haut pour faire mousses de légumes.

Je tapisse du film alimentaire de cuisson avec la mousse de chou fleur et au milieu un peu de mousse de courgette. Je referme le film alimentaire et en fermes extrémités. Je mets les boudins à la vapeur.

Avec le reste de mousse de courgette je fais un boudin de courgette cœur de chèvre.

Je les sers avec un peu de Wasabi.

      Le brunch du dimanche midi avec Georges et Georgette - les faux boudin ont cuits à la vapeur une bonne heure et de tiennent à peu près bien. Avec sel  et poivre on se régale étonnamment !
La photo ne rend pas service mais il semble que tout le monde est conquit ! Deux consistances différentes qui rendent bien ensemble.

Jouriversaire du Papivore 2 - la surprise kitch

Le montage Attila à 33 rames

Ingrédients 

Jambon 

Chou fleur

Blancs d’œufs

Restes de mozarella

Parmesan 

Je récupère chez mon idole.

Faire chauffer le chou-fleur à la vapeur, il doit rester ferme.

y mélanger les blancs d’œufs, la mozzarella et le parmesan.

Enfourner dans un moule en fonction de la forme finale.

Laisser refroidir à température ambiante.

Pour mon idée j'avais besoin de trois rectangles et j'ai donc recouvert trois moules silicone de film alimentaire.

Superposer jambon, mousse de chou fleur.

Garder au frais (dans mon cas presque 24 heures).

Démouler et former.

 J'ai rajouter une couche de jambon pour uniformiser.

Attila

Couper la mozzarella (dans mon cas des têtes avec ce que d'aucuns appellent "une cuillère parisienne) et y adjoindre les sticks (ici 33 morceaux). j'ajoute des graines de pavot pour les yeux.

Le tout est drôle mais pas vraiment beau comme l'original.

Légumes - les tartines de légumes

Ce soir un peu de fainéantise. Alors, en rentrant tard, je me décide à mettre en route la cuisson vapeur pour les légumes qui restent

Ingrédients

1/2 échalote

Céleri branche 

1 carotte

moitié de chou fleur 

moitié de brocoli

pour les tartines 

petit pain au sésame en 4 tranches

huile de sésame 

moutarde 

Spek

Parmesan

Mettre les légumes très finement émincés dans les étages de l'appareil à vapeur. De préférence les extrémités du chou-fleur et brocolis ensemble en mettant sel poivre et muscade.

 

Pendant ce temps, couper le petit pain au sésame en tranches, les bdigeonner d'huile de sésame.

Mettre une fine couche de moutarde. 

Disposer une tranche de tomate.

coincer des copeaux de Spek 

Puis mettre des couches des légumes cuits à la vapeur: carottes, chou-fleur et brocoli 

Ajouter sel poivre et noix de muscade.

Terminer par du parmesan et des lamelles de Spek.

Passer 6 minutes au four, idéalement sur grill.

Légumes - presque couscous de brocoli et chou-fleur

J'adapte une recette trouvée à la table de Lorette. Je le réussis moins bien mais sans robot c'était plus dur ! Je n'ai pas d'agneau mais de la viande de bœuf hachée, et pour un soir je veux réduire les matières grasses au maximum et je tente la vapeur !

 

Ingrédients pour toute la recette

 courgette

chou fleur

viande hachée

échalote

aïl

chapelure

persil frais

menthe fraîche

coriandre fraîche

sel poivre

 

Graines de couscous

Chou fleur

Brocoli

Gratter les deux, pour ne prendre que les extrémités ( pour imiter l'effet semoule, en fait il faudrait un mixeur mais l'absence..) pour réaliser un mélange fin des deux légumes à chauffer - 10 ou 15 minutes à l'autocuiseur - avant ajout des boulettes de viandes.

 

Pour les boulettes

Viande hachée - 100gr par personne suffisent

échalote - 1/2

Aïl 1 tête

sel poivre

une pincée de chapelure

 

Mélanger le tout. Faire, en  roulant le mélange dans vos mains, des petites sphères de viande.

Une fois les boulettes réalisées, les mettre une par une dans des morceaux de film alimentaire résistant à la cuisson. Je les mets à l'étage inférieur de l'autocuiseur pendant que les légumes sont à l'étage supérieur. Une dizaine de minutes.

 

Les retirer de leur film alimentaire et disposer dans un plat allant au four et recouvrir d'un mélange d'herbes ainsi obtenu :

Persil frais

Menthe fraîche

Coriandre fraîche

Les ciseler finement ensemble avec une pointe d'huile d'olive.

 

Les boulettes au four une dizaine de minutes. La dernière minute, ajouter des pignons de pins pour qu'ils dorent un peu.

 

Disposer sur des assiettes.

 

Résultat, c'est un régal. Peut-être éventuellement refaire un essai avec un peu de menthe dans les boulettes.