Viandes - Boeuf bourguignon : ragoût de boeuf à la mode de Bourgogne

J'ai déjà l'habitude mais je lis dans le livre de cuisine d'Alice Toklas deux diverses versions et décide de faire une tentative.


Bœuf bourguignon d'Alice Toklas
BOEUF BOURGUIGNON (I) 
(ragoût de boeuf à la mode de Bourgogne)
 p.20
Mon adaptation
Ingrédients 
Huile (à la place du saindoux)

500g de boeuf
6 petits oignons
80g de lardons fumés (à la place du lard fumé)

Farine
Thym 1 feuille de laurier
Vin de bourgogne chaud
Zeste d'orange
Eau bouillante

Dans une casserole en fonte, faire chauffer un mélange de beurre et d'huile. Y faire revenir les lardons et les retirer. Puis, les petits oignons épluchés les retirer. Faire dorer ensuite les morceaux de viande sur touts les côtés.

Ajouter les lardons et la farine. Remuer à la cuillerée de bois.
Ajouter le vin rouge chauffé, bien remuer. Ajouter l'ail écrasé, le zeste d'orange et le bouquet garni.

Couvrir hermétiquement et cuisez à feu doux pendant trois heures et demie.
Ajouter de l'eau bouillante par très petite rasade si la sauce et le vin s'évapore.

15 minutes avant la fin de la cuisson rajouter les oignons.

Retirer le bouquet garni et servir.

Champignons et pieds de mouton 
Ingrédients 
200g de champignons de Paris
100g de pieds de mouton
2 oignons
3 branche de cerfeuil

Faire, dans deux poêles séparées, faire revenir dans l'huile chaude les oignons hachés et le cerfeuil ciselé. ajouter les champignons et faire dorer.

Dans le cas des champignons de Paris, j'ajoute le reste de la sauce du goulash bohémien (mais je peux imaginer une variante avec de la farine du vin rouge de l'eau bouillante et un peu de yaourt grec)


Carottes glacés
Ingrédients 
2 carottes
1 oignons
eau et sucre

Dans une poêle, mettre du beurre du sucre et de l'eau, ajouter les carottes et les demi oignons. Disposer un disque de papier sulfurisé percé au centre.
Compter 6 minutes. Retirer le papier et continuer la cuisson 2 minutes.

Viandes - 'Lippe de veau et pieds de mouton

Recette par Lippe - Veau et pieds de mouton

Ingrédients

Escalopes de veau

Pieds de mouton- 250gr (attention c'est la saison mais c'est un peu cher)

persil frais

Aïl - deux têtes ou dents ou gousses...

Paprika

Lait et farine / crème fraîche

 
 

Les champignons appelés pieds de mouton et testé pour cette occasion m’ont bien plu – belle texture ; dense et charnue et bon goût – donc j’en rachète et j’assiste Lippe (SuperPanda) dans l’exécution d’une recette dont nous sommes convenus ensemble (vous nous verrez à la manière M. C. Escher dans l’une des photos)

 

Faire revenir les pieds de mouton détaillés en morceaux grossiers avec sel poivre et paprika. L’idéal que nous n’avons pas réussi pour cause de manque d’installation serait de les faire rapidement dorer. Les réserver.

Faire dorer les escalopes de veau préalablement coupées en morceaux, avec sel poivre et paprika (utiliser le même ustensile de cuisson que pour les champignons)

Mettre le veau et les champignons à revenir ensemble avec persil finement ciselé et ail finement coupé.

Ajouter un peu de lait et de farine (ou tapioca) ou de la crème fraîche pour lier le jus. Laisser revenir au four.

 

Viandes - A cheval sur les champignons

pour 2 personnes :

200 g de viande hachée de cheval

10 g de carotte

1/4 courgette

1/2 œuf

1/2 oignons

1 gousse d'ail

2 cuillères à café de moutarde

  persil

2 cuillères à soupe de coriandre

épices sel et poivre

  Émincer très très fin oignon, courgette, carotte, ail persil.

 

Mélanger le tout et faire des boulettes à mettre au four sur grill

 

 

Paillassons

1 petite pomme de terre

20 gr de pieds de mouton

persil

ail

huile
œuf
Couper très très finement les pommes de terre et les pieds de mouton, mélanger avec ail persil, battre de l'œuf et de l'huile - peu - et l'ajouter au mélanger pour lier.

Faire des petits tas sur une plaque et les aplatir. Saupoudrer de parmesan

Accompagnement aux champignons
Pleurotes
Girolles
Pieds de mouton
Chanterelles
Faire le marché en septembre permet ce genre de fantaisie... sûrement encore moins chère en province fertile en champignons. Faire revenir les champignons  d'abord, chacun avec les pleurotes : de l'ail et du persil
les pieds de mouton avec de la muscade les chanterelles avec juste du poivre du moulin
les girolles avec une pointe de paprika

  

Champignons farcis

2 gros champignons de paris

1/2 tranche de jambon blanc 

Oïl

persil

parmesan

 

Choisir un gros champignon de Pari, ôter le pied.

hacher menu une demie tranche de jambon, de l'aïl et ciseler du persil frais

Enfourner 10 à 15 minutes