Poulet à la Clamart et les champignons à la forestière

"Associer petits pois et poulet peut sembler à peu près aussi intéressant que d'écouter quelqu'un vous parler du lien entre le soleil et la chaleur" nous écrit Niki Segnit dans Le répertoire des saveurs
 Juste avant de nous livrer une recette de poulet à la Clamart


Ingrédients

Pilons de poulet (1 ou 2 par personne) 
Beurre et huile 
Oignons nouveaux et/ou ciboules 
Estragon (c'est mieux frais mais moi j'utilise des herbes seches) 
Vin rouge 
Petits pois frais 
Allumettes de lard

Dans une cocotte allant au four, faire dorer les pilons de poulet dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Ajouter 50 gr d'allumettes de lard et bacon, 1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon hachées et la moitié d'un verre de vin, puis secouer le cocotte.
Assaisonner, placer le couvercle et enfourner pour 30 minutes à 160°C.

Ajouter 400gr de petits pois et un peu de sucre et remettre au four pour une trentaine de minutes.

Placer la cocotte sur un feu de cuisson. réserver le poulet dans un plat chaud.
Dans la cocotte, ajouter des lanières d'une laitue. quelques minutes avant de servir incorporer un peu de crème épaisse.

150g de champignons
1 échalotes
2 gousses d’ail 
10g de beurre doux
1 te 1/2 petites carottes
10 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de bœuf (reconstitué avec un cube)
10g de Maïzena
15 cl de yaourt grec
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Éplucher l’ail et les échalotes et les émincer. Peler les carottes et les couper également en petits cubes.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il est fondu, ajouter le mélange d’ail et d’échalotes et faire revenir 2 minutes à feu assez vif.

Verser ensuite les champignons et les dés de carottes puis laisser cuire une quinzaine de minutes. Il ne doit plus rester de liquide et ils doivent être bien dorés.

Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser cuire 5 minutes de plus à frémissement, saler légèrement et poivrer.
 Verser ensuite le bouillon de bœuf et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter ensuite la crème fleurette dans laquelle vous avez dissous la Maizena. Laisser cuire environ 3 minutes, le temps que la sauce épaississe.

Rectifiez l’assaisonnement et servir.

 




 

Viandes - Boeuf bourguignon : ragoût de boeuf à la mode de Bourgogne

J'ai déjà l'habitude mais je lis dans le livre de cuisine d'Alice Toklas deux diverses versions et décide de faire une tentative.


Bœuf bourguignon d'Alice Toklas
BOEUF BOURGUIGNON (I) 
(ragoût de boeuf à la mode de Bourgogne)
 p.20
Mon adaptation
Ingrédients 
Huile (à la place du saindoux)

500g de boeuf
6 petits oignons
80g de lardons fumés (à la place du lard fumé)

Farine
Thym 1 feuille de laurier
Vin de bourgogne chaud
Zeste d'orange
Eau bouillante

Dans une casserole en fonte, faire chauffer un mélange de beurre et d'huile. Y faire revenir les lardons et les retirer. Puis, les petits oignons épluchés les retirer. Faire dorer ensuite les morceaux de viande sur touts les côtés.

Ajouter les lardons et la farine. Remuer à la cuillerée de bois.
Ajouter le vin rouge chauffé, bien remuer. Ajouter l'ail écrasé, le zeste d'orange et le bouquet garni.

Couvrir hermétiquement et cuisez à feu doux pendant trois heures et demie.
Ajouter de l'eau bouillante par très petite rasade si la sauce et le vin s'évapore.

15 minutes avant la fin de la cuisson rajouter les oignons.

Retirer le bouquet garni et servir.

Champignons et pieds de mouton 
Ingrédients 
200g de champignons de Paris
100g de pieds de mouton
2 oignons
3 branche de cerfeuil

Faire, dans deux poêles séparées, faire revenir dans l'huile chaude les oignons hachés et le cerfeuil ciselé. ajouter les champignons et faire dorer.

Dans le cas des champignons de Paris, j'ajoute le reste de la sauce du goulash bohémien (mais je peux imaginer une variante avec de la farine du vin rouge de l'eau bouillante et un peu de yaourt grec)


Carottes glacés
Ingrédients 
2 carottes
1 oignons
eau et sucre

Dans une poêle, mettre du beurre du sucre et de l'eau, ajouter les carottes et les demi oignons. Disposer un disque de papier sulfurisé percé au centre.
Compter 6 minutes. Retirer le papier et continuer la cuisson 2 minutes.

Plats - le Goulash bohémien

Trouvé dans Le livre de cuisine d'Alice Toklas
"Puis un Autrichien charmant et gai, que j’appellerai Frédéric, est venu me faire la cuisine. C'était un cuisinier parfait. Calme et efficace, il nous préparait les plats les plus compliqués, rien ne lui paraissait trop difficile. (...) Frédéric n'était sans doute pas si étrange mais plutôt faible, aimant le vin, les femmes et les chansons. Il continuait pourtant d'être un cuisinier parfait. (...) 
Le dernier plat que Frédéric nous servit.

GOULASH BOHEMIEN

Une livre et demie de filet de bœuf en tranches de 6 mm d'épaisseur et de 6 mm de large. Faites dorer la viande dans du saindoux avec une cuillerée à café de sel, une cuillerée à soupe de paprika et une cuillerée à soupe de farine, 4 gros oignons hachés et trois quarts de livre de pommes de terre  coupées en tranches. Quand le tout est légèrement doré, ajoutez 2 tasses de vin rouge, une tasse de crème fraiche épaisse et assez de bouillon pour couvrir. Faites cuire dans un plat couvert au four (thermostat : 5-6 ) pendant une heure. Au moment de servir ajoutez une demi-tasse de crème fraiche épaisse. Servez avec des pâtes. Pour 4 personnes." 

 Mon Goulasch bohémien  pour 2 personnes gourmandes
Ingrédients 
Faux filet en petits morceaux
Saindoux - pour moi de l'huile 
1 cuillerée à café de sel (mais si vous ajouter un cube de bouillon du commerce réduire amplement cette quantité)
1gros oignons détaillé
1 cuillerée à soupe de paprika
Farine
2 pommes de terre
Vin rouge (Côtes du Rhône)
Bouillon 
Crème fraiche - je remplace comme souvent par du yaourt grec et j'en mets peu
Ma touche 1/4 de piment rouge (pourquoi pas finalement le piment rouge c'est roumain ... (on n'est pas si loin de la Hongrie)
Ma seconde touche : quatre champignons de Paris coupés en quatre.

Faire chauffer de l'huile dans une casserole en fonte, y dorer l'oignon détaillé avec paprika pommes de terre et viandes. Puis ajouter rapidement une cuillerée de farine et mélanger. Lorsque tout est doré, ajouter le vin rouge, le yaourt et le bouillon.

Ajouter les champignons. Couvrir 

Mettre à cuire une heure à couvert à 180°C.
 

Boeuf bourguignon revisité

 Boeuf bourguignon revisité 
Je tente un bourguignon monté sur un cercle de sauce en gelée
Ingrédients
600 g bœuf
75gr de lardons
120 gr de champignons frais
1 oignon
1 et 1/2 gousse d'ail
1c à s de farine
25 cl vin du Rhône
50 fond de veau bouquet garni
1 branche de romarin

Préchauffer le four à 160°.
Mettre deux feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau froide.
Émincer l'oignon finement et écraser l'ail. Découper le paleron en morceaux d'environ 60gr.
Dans une cocotte chauffer un mélange chaud d'huile d'olive et de beurre. Y jeter l'oignon, l'ail, le lardon et les morceaux de boeuf, et laisser dorer 5 minutes. Puis ajouter la farine et laisser de nouveau 5 minutes. Mouiller avec le vin, le fond de veau. Ajouter le bouquet garni. Assaisonner.

J'extrais 15cl de sauce auxquels j'ajoute la gélatine bien "essorée" et les mélanger à la sauce chaude. Je mets le récipients au bain marie d'eau glacée. Puis une fois versée dans des emporte pièces sur papier sulfurisé. Réfrigérer deux heures - le temps de finir la recette.

Couvrir la cocotte et enfourner 2 heures.
Ajouter carottes et les champignons en fines tranches et continuer la cuisson une heure.


Pour dresser l'assiette, je décide de monter l'assiette avec
- de l'invisible de courgettes au safran sur un socle de pomme de terre cuite à la vapeur et muscade
- un carpaccio de carottes (lamelles à la mandoline marinées avec jus de citron et huile de sésame grillé sel) et saupoudrées de graines de sésame
- des champignons glacés

Accompagnement - Confits d'oignons

Confits d'oignons, l'un aux oignons rouges l'autre aux oignons ordinaires

La première recette vient de là

Confit d'oignons rouges

Ingrédients
pour 1 pot :

- 400 g d'oignons rouges
- 2 cuillères à soupe de miel
- 200 ml de vin rouge
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de cannelle
- 10 gouttes de tabasco
- sel, poivre

Préparation :

Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis émincez-les très finement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les oignons à feu doux pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajoutez le vin rouge, le miel, le vinaigre balsamique, le tabasco et la cannelle.

Salez, poivrez et faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps.Le liquide doit être évaporé et le confit d'oignons rouges doit avoir une belle couleur caramélisée.
Laissez refroidir.

Confit d'oignons blancs

 Ingrédients

330 g d'oignons jaunes
20 cl de bière blanche

2 c à s d'huile d'olive

5 c à c de sucre en poudre
2 c à c de vinaigre de vin blanc

Pelez et émincez finement les oignons.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse anti-adhésive puis ajoutez les oignons émincés pour qu'ils deviennent un peu translucides. L'opération ne prendra que quelques minutes. Remuez de temps en temps. Sucrez et laissez légèrement caraméliser sur feu moyen.
Versez le muscat et le vinaigre balsamique. Laissez le liquide s'évaporer tout en surveillant la cuisson du coin de l'oeil. Remuez si nécessaire. Comptez 35 minutes, si vous voulez un confit avec un peu de tenue et 45 minutes pour obtenir des oignons confits.... très confits! Laissez refroidir. Mettez en pot ou mieux sous vide et conservez au frigo.