Cornets figue foie mesclun pour le menu du Prix Nocturne

Ingrédients
Galettes de riz
Pâté de foie
Figues
Confiture de figue


Humidifier les galettes à l'eau tiède.
Couper en 2 ou en 4 selon votre goût. Badigeonner consciencieusement et parcimonieusement de beurre fondu.
Enrouler autour de papier sulfurisé soigneusement plié et roulé en cônes.
Enfourner une dizaine de minutes à four chaud (180°C) ; ils doivent dorer légèrement.
Au sortir du four les disposer sur du papier absorbant.
Remplir avec du foie gras pour moi du pâté de foie, des morceaux de figues revenus dans de la confiture de figue (ben si !). Au dernier moment ajouter des feuilles de mesclun.

Un tout léger filet d'huile de noisette, éventuellement.

Le menu du Prix Nocturne du 16 décembre à la Maison de la poésie, avec Le Nouvel Attila, Les éditions de l'Ogre, Tusitala éditions :
Un clin doeil maladroit à Claro avec des madeleines au chorizo
les roulés Tusiala
et des cornets hommage aux Editions de l'Ogre

Dîner exclarogatif

L'exclarogative - le plat

Exclarogatives de boudin blanc (mousse de chou fleur et mousse brocoli) et carotte de poisson ponctuées de wasabi et  d'une exclarogative de velouté de chou fleur et velouté de brocoli

Exclamations de boudin blanc et Carottes de poissons (la recette est là)
Ingrédients 
3/4 de Chou fleur
3/4 de Brocoli
2 blancs d'oeufs
1 yaourt à la grecque

Cuire les fleurettes de chou fleur et de brocoli chacun dans leur casserole dans de l'eau gazeuse bouillante (l'eau gazeuse permet de préserver la couleur des aliment)

Les égoutter et baigner dans de l'eau froide voire glacée avec de la vitamine C dilué (conserve également la couleur - les brocolis notamment se décolorent vite).

Mixer les brocolis avec yaourt, 1/2 blanc d'oeuf, sel poivre et cumin. Battre 1/2 blanc d'oeuf battu en neige et l'ajouter à la préparation précédente en soulevant doucement.

Procéder de même pour les chou fleur.

Réserver les deux mousses au frais.




Exclarogative - interrogative velouté de chou fleur au sésame et point en velouté de courgettes
Velouté de chou fleur 
Selon la recette qui est là

Ingrédients 
Pour 2 personnes
1/2 petit oignon émincé
175 g de fleurettes de chou-fleur
70 g de pommes de terre
25 cl de bouillon de volaille
un peu de crème fleurette
Sel et poivre du moulin
graines de sésame
huile de sésame

Laver et éplucher les pommes de terre puis les détailler en dés. Détacher les fleurettes du chou-fleur et les laver..
  Émincer l’oignon.
Mettre l'oignon émincé dans une cocotte avec un petit morceau de beurre, faites-le blondir, ajoutez le chou-fleur, remuez bien, puis les pommes de terre, remuez bien et couvrez d'eau additionnée d'une demi-cube de bouillon de volaille. Quand les pommes de terre et le chou-fleur sont bien tendres, versez les légumes dans le blender, gardez un peu de bouillon de côté pour ajuster la texture. Ajoutez un filet de crème, un petit coup de blender et versez dans des jolis bols, quelques graines de sésame et quelques gouttes d'huile de sésame et dégustez.

Trois petits points et exclamation apéritifs
Pain aux noix (quelques minutes au four)
Huile de truffe
Foie gras
Figue de barbarie  (tranches poêlées)

Velouté de châtaignes

Apéritif dinatoire - Tartares et mousses

Bouchées 
Mousse de petits pois menthe 
Petit pois
Menthe
Cumin
1/2 oignon nouveau
Cuire les petits pois à la vapeur avec l'oignon nouveau et la menthe. Passer sous l'eau froide pour préserver la couleur verte des petits pois.
Mixer avec de la crème.


pour la décoration : des morceaux de comté, une feullie de menthe et un morceau de tomate.

Mangue et foie gras 
Ingédients

la chair d’une demi mangue

2 cuillère à café d’huile d’olive

2 cuillère à café de miel

sel, poivre

avec la crème mangue déjà testée là

Confit de figue et Foie gras
avec échalote
et chèvre

Verr(ine) de saumon, courgette et tomate marinés
Ingrédients 
Dés de saumon
Courgettes finement détaillées
dés de tomates
Pointe d'huile d'olive
Sel et poivre
Graines de sésame
Feuilles de coriandre









Guacamole et crevettes
Ingrédients
1/2 avocat
1/2 échalote
Jus de citron
Tabasco
Feuilles de coriandre
Crevettes





Tartare de mangue tomate crevettes et avocat
avec son émulsion d'agrumes
Ingrédients
Mangue
Tomate
Avocat
Crevettes
Vinaigre de mangue
Détailler l'avocat, les mangues et tomates en petits dés. Mélanger ensemble avec vinaigre de mangue et huile d'olive, sel et poivre. Monter avec les crevettes poêlées au curcuma.
Préparer l'émulsion avec jus d'orange, jus de citron, huile au basilic

Tartare de tomate courgettes et poisson
et sauce au basilic
Julienne de courgette
Tomate en dé
Huile d'olive au basilic
Basilic
Détailler les tomates en petits dés et les courgettes en très très fines lamelles. Mélanger avec de l'huile d'olive au basilic.
Monter dans un emporte-pièce et réserver au frais.
Faire une sauce au basilic









Crakers à la moutarde et qui rit 
Ingrédients
65g de farine
50g de beurre

2 carrés de fromage Kiri
1 cuillère à café de moutarde
Sel et poivre
Mettre la farine dans un saladier et y couper le beurre en petits morceaux. Sabler le beurre dans la farine. Y mettre les carrés vache qui rit, la moutarde, le sel et poivre, pétrissez le tout très rapidement. Fraiser la pâte. Roulez la pâte en boule puis couvrir avec un film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur environ 20 minutes.
  Étaler la pâte au rouleau sur 8 mm d’épaisseur. A l'aide d'une roulette à pâte cannelée, découpez des triangles ou autres formes de votre choix. Préchauffez le four à 180°C.
Déposez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant un peu. Mettez au four pendant 15 à 20 minutes selon votre four. Il faut obtenir une couleur dorée.
Après cuisson, laissez tiédir et dégustez sans attendre.

Plats - mille feuille de foie gras et champignon sauce

Ingrédients

Feuilles de brick

Foie gras

Champignons

Ail

Persil plat

Découper des ronds dans les feuilles de bricks (dans ce cas 4 par "étage", 3 "étages" = 24 ronds)

les superposer en badigeonnant d'huiles le dessous puis le dessus de chaque ensemble de 4 ronds.

Ma touche - j'ai saupoudré de parmesan, très peu. Réserver.

Escaloper les champignons et les faire revenir dans de l'huile chaude avec de l'ail détaillé et du persil plat.

Passer les feuilles de brick quelques minutes au four.

Dresser : sur un premier ensemble de 4 disposer du persil plat frais, puis des champignons, de nouveau un ensemble de feuilles de brick, du foie gras, le poivrer, des feuilles de bricks.

Pour la décoration, je fais des bandes fines de feuilles de bricks huilées que j'enroule autour d'aluminium roulé en cône.

Dans l'assiette, je dresse donc le feuilleté, la spirale de bricks, les champignons et une demie tomate cerise.

Apéritif - Bouchées

Pour l'apéritif de ce dimanche, je fais des bouchées...
Mangue - foie gras

- Chutney de mangue

- Foie gras (dans mon cas un morceau préalablement coupé)

- poivre du moulin

A l'aide d'un verre à shot préalablement trempé dans l'eau tiède utilisé comme un emporte-pièce (corrigez avec le terme professionnel si vous le connaissez et n'hésitez pas à me le rappeler), former un rond de foie gras. Couper en deux dans l'épaisseur (ou plus selon l'épaisseur initiale) avec une pointe de couteau trempée dans l'eau tiède. 

Dresser d'abord du chutney de mangue puis le foie gras. saupoudrer de poivre moulu et d'une pointe de gros sel.

Sardine - olive noire - ciboulette

- Sardines

- Olive noire

- ciboulette fraîche

- Jus de citron

- Pointe de paprika

Dans une assiette, émietter la sardine et y mélanger une olive noire coupée en petits morceau, un peu de ciboulette fraîche coupée, le jus de citron et la pointe de paprika. J'ai négligé en fin de dressage d'en mettre un trait sur les bouchées, mais ç'eut été parfait.

En fait, le goût est très intéressant, vraiment. Mais lea touche de paprika a manqué, je pense.

Tomates cerises - chèvre

- Tomates cerises 

- Chèvre

- Goutte d'huile d'olive

- Olive noire détaillé
Ecraser le chèvre, l'huile et les petits morceaux d'olives ensemble. 
Etêteer les tomates puis les évider . remplir avec le mélanger ci-dessus. Refermer.
Dresser avec deux feuilles d'épinards frais.