Poulet à la Clamart et les champignons à la forestière

"Associer petits pois et poulet peut sembler à peu près aussi intéressant que d'écouter quelqu'un vous parler du lien entre le soleil et la chaleur" nous écrit Niki Segnit dans Le répertoire des saveurs
 Juste avant de nous livrer une recette de poulet à la Clamart


Ingrédients

Pilons de poulet (1 ou 2 par personne) 
Beurre et huile 
Oignons nouveaux et/ou ciboules 
Estragon (c'est mieux frais mais moi j'utilise des herbes seches) 
Vin rouge 
Petits pois frais 
Allumettes de lard

Dans une cocotte allant au four, faire dorer les pilons de poulet dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Ajouter 50 gr d'allumettes de lard et bacon, 1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon hachées et la moitié d'un verre de vin, puis secouer le cocotte.
Assaisonner, placer le couvercle et enfourner pour 30 minutes à 160°C.

Ajouter 400gr de petits pois et un peu de sucre et remettre au four pour une trentaine de minutes.

Placer la cocotte sur un feu de cuisson. réserver le poulet dans un plat chaud.
Dans la cocotte, ajouter des lanières d'une laitue. quelques minutes avant de servir incorporer un peu de crème épaisse.

150g de champignons
1 échalotes
2 gousses d’ail 
10g de beurre doux
1 te 1/2 petites carottes
10 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de bœuf (reconstitué avec un cube)
10g de Maïzena
15 cl de yaourt grec
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Éplucher l’ail et les échalotes et les émincer. Peler les carottes et les couper également en petits cubes.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il est fondu, ajouter le mélange d’ail et d’échalotes et faire revenir 2 minutes à feu assez vif.

Verser ensuite les champignons et les dés de carottes puis laisser cuire une quinzaine de minutes. Il ne doit plus rester de liquide et ils doivent être bien dorés.

Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser cuire 5 minutes de plus à frémissement, saler légèrement et poivrer.
 Verser ensuite le bouillon de bœuf et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter ensuite la crème fleurette dans laquelle vous avez dissous la Maizena. Laisser cuire environ 3 minutes, le temps que la sauce épaississe.

Rectifiez l’assaisonnement et servir.

 




 

Viandes - Poulet cocotte à la moutarde et à l'estragon

 Ingrédients 

2 escalopes de poulet

2 échalotes

150 g de champignons de Paris

100 g de céleris

10 cl de vin blanc

1/8 litre de bouillon de poule 

10 cl de yaourt grec

1 belle c à café de moutarde à l'ancienne

2 c à soupe d'huile d'olive

Estragon frais (quelques feuilles)

Sel

Préparer les légumes ; ciseler les échalote. Brosser, coupez le pied des champignons et les couper en 2 ou 4 ou pas du tout, selon leur grosseur, découper les céleris, découper les escalopes en gros cubes.

Saler la viande. Dans la cocotte, faites dorer le poulet sur toutes les faces dans un filet d'huile d'olive. Retirer les morceaux de poulet et réserver.

Déglacer avec le vin blanc, bien gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Laisser réduire de moitié.

Ajouter les échalotes, cuire 1 minute en remuant constamment sans laisser prendre couleur. Ajouter les champignons, mélanger. Mouiller avec le bouillon, mélanger.

Ajouter les morceaux de poulet (avec le jus qui s'est formé au fond de l'assiette) et les céleris.

Laisser prendre à ébullition, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 20-25 minutes.

En fin de cuisson, incorporer la moutarde et le yaourt grec. Parsemer de feuilles d'estragon ciselé. Mélanger.

Servir aussitôt, dans mon cas accompagné de polenta aux cèpes. Et le tout parsemé de ciboulette ciselée
 

Tarte - La colorée aux légumes

Votre serviteur a une soirée chez Spleen de paris et décide de venir avec des créations culinaires.
Je fais donc un mélange entre la recette testée là de tarte aux blettes, une recette de tarte colorée trouvée là et les conseils d'Alice Toklas.
Je décide de faire tout italien

Ingrédients 
Pour la pâte 
300 g Farine
120 g Beurre salé mou
Eau

Pour la garniture
1 petit oignon jaune et 1 oignon rouge hachés
2 gousses d'ail hachées
4 branches de céleri hachées
2 grosses carottes hachées
1 poivron rouge 
1 courgette hachée
1 tomate en dés
4 oeufs battus
1 1/2 tasse de  fromage de brebis 
Parmesan 
Yaourt grec 250 g
2 c.à soupe d'huile végétale
1 c.à thé d'épices italiennes (ou autre au goût)
sel, poivre


Faire une pate brisée  à l'estragon
 Étaler  la pâte y saupoudrer du fromage de brebis.

Faire revenir oignons jaune et rouge, ail, carottes, céleri 10 minutes.  Ajouter les épices sel poivre et un peu de vin laisser revenir 5 minutes.
Enfin ajouter les dés de courgette, tomate, le raisin.

Dans un bol, battre les oeufs avec le yaourt grec, sel poivre et ciboulette ciselé et persil plat.
dans le fond de tarte, par dessus le fromage, verser les légumes puis l'appareil à quiche aux oeufs et saupoudrer légèrement de parmesan et amandes. 
Enfourner dans un four préalablement préchauffer à 180° (thermostat 7-8). Laisser cuire 20 minutes puis baisser le four à thermostat 5 pendant 20 minutes.
Sortir du four. Laisser refroidir
 

  J'ai également refait, pour la soirée chez spleen de paris, la tarte testée précedement - la tarte blette raisons amandes

Tarte aux blettes raison et amandes

 

Légumes - variations sur champignons

Potage aux champignons, crème montée à l'huile de truffe
Ingrédients pour les 2 recettes pour 2 personnes 
250 g de champignons de paris, en quartiers
1/4 de tasse de beurre
1 oignon espagnol, émincé
2 gousses d'ail
2 tasses de fond de volaille
2 branches de romarin
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
1+1/2 tasse de crème 35%
1 c. à thé d'huile de truffe
sel et poivre du moulin
* lait

Velouté
Dans une sauteuse, faire sauter les champignons dans le beurre avec l'oignon et l'ail pendant 10 minutes.
Mouiller avec le fond de volaille , ajouter le romarin le laurier et le clou de girofle.
Cuire 30 minutes à feu moyen ( moi 20 minutes, mon bouillon s'évaporait trop... )
Incorporer 1 tasse de la crème et cuire encore 20 minutes (moi 10, pour la même raison)

Pour le velouté : 
Prélever  la poitié et  réduire en purée et passer au tamis.
Assaisonner et réserver au chaud.

Fouetter le reste de la crème et ajouter l'huile de truffe à la fin.
Déposer une cuillère de crème fouettée sur les champignons.

Croquants de champignon
Pour les croquants champignons - pignons
Ajouter les cèpes et les shitakees entiers. Mélanger.
Ajouter une demie botte de persil.
dans des bols allant au four, verser cette préparation et surmonter d'un cercle de pâte feuilletée badigeonnée d'un jaune d'oeuf avec de l'eau.

Bavarois Ben

Ingrédients
Pour la fausse génoise :
Roquefort
Yaourt grec
Mélanger ses deux ingrédients en privilégiant le roquefort pour garder un lit solide.

Pour la mousse de légumes
250 g de tomates grappe
40 g de concentré de tomates
50 g de yaourt grec
1 petit poivron rouge
2 branches de céleri
1 pincée de safran
4 feuilles de basilic
1 brin de thym
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de sucre
5 feuilles de gélatine (10 - 12 g)
5 feuilles d’estragon
1 cuillère à café de piment d’Espelette
10 cl d’eau
Huile d’olive
Sel, poivre

Couper les tomates en quartiers.
Couper le poivron en 2 et retirer les graines et filaments blancs. Débiter les demis poivrons en fines lanières.
Laver et couper le céleri en rondelles.
Éplucher et hacher grossièrement l’ail.
Hacher finement l’estragon.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter les tomates, le poivron, l’ail et le céleri. Laisser fondre pendant 5 minutes. Ajouter l’eau et le concentré de tomate.
Porter à ébullition et ajouter le thym, le basilic, le safran et le sucre. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure.

Mixer et passer au chinois pour récupérer le liquide. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau tiède pendant 2-3 minutes et bien l’égoutter. Mélanger la gélatine, la crème fraîche et le coulis de tomate dans un saladier. Ajouter le piment d’Espelette et l’estragon haché.
Bien mélanger.

Verser le mélange dans des ramequins ou des verrines sur le lit de roquefort et placer au réfrigérateur pendant 1 heure le temps que le liquide se gélifie.

Y adjoindre le miroir de vinaigre de modène.

Pour le miroir de vinaigre de modène
 80gr de vinaigre balsamique de modène
2 feuilles de gélatine
Chauffer 20gr de vinaigre et y adjoindre les feuilles de gélatine passées à l'eau tiède moins d'une minute. laisser dissoudre et verser progressivement dans le reste de vinaigre.
Verser sur les verrines. Remettre au frigo 5 heures
Servir frais.

Pic nic - les cake et blinis aux courgettes au thym et jambon

2 tranches de jambon de poulet
3 courgettes
1 bouquet d'estragon
3 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
Pour la pâte :
5 œufs
250 g de farine
15 cl d'huile
15 cl de lait
1 sachet et demi de levure chimique
beurre pour le moule

Laver les courgettes, râper-les avec une grosse râpe. Couper les blancs de poulet en tous petits dés.Laver, sécher, effeuiller et hacher grossièrement l’estragon.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajouter les dés de poulet et faire-les revenir en remuant jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter alors la courgette râpée et l’estragon haché.
Poursuivre la cuisson 15 min en remuant sans arrêt. Salez et poivrez. Réservez. 

Cassez les œufs dans une jatte et fouettez-les, puis incorporez la farine, la levure, l’huile et le lait.
Mélanger bien et ajouter la préparation au jambon de poulet.
 
 Versez la pâte dans un moule à cake. Enfourner et faire cuire 45 min.  Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.Sortir le cake du four, démouler-le dans un plat et laisser tiédir.
Servir avec une salade de mesclun.









Blinis aux courgettes estragon   
 Courgettes à l'estragon (comme au dessus)
Blinis selon ma recette là

Poissons - crumble de saumon aux herbes et ses 3 sauces

Menu issu de deux recettes du faux poisson pané et du saumon trois sauces

Le saumon 

 Ingrédients
2 darnes de saumon
2 tranches de pain raci (dans mon cas un batard de la veille)
Thym
Persil plat
Persil 
Basilic
Coriandre
Citron - jus et zeste
Huile d'olive ou beurre fondu

Les trois sauces vertes

Ingrédients à mixer
2 oignons printaniers détaillés
Coriandre fraiche du balcon
Thym
Persil plat
Basilic frais
Estragon frais
Moutarde à l'ancienne
Huile d'olive
Sel



2 yaourts à la grecque
aneth (6 brins) ou dans mon cas ... de roquette
1 cuillère à soupe de citron
Sel


350 gr de petits pois cuits
5 brins de basilic
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel - et un trait de poivre du moulin 


Résultat : le saumon est très bon, quant aux sauces ma première et la dernière font florès !

Tournedos de saumon et carottes dauphines

Tournedos de saumon aux herbes 
Ingrédients
Baron de saumon pour 2
Herbes fraiches - coriandre, persil plat et un peu d'estragon
sel poivre
film alimentaire résistant à la chaleur.
Entailler sur un bon centimètre le baron de saumon après avoir ôté les arrêtes et le grisé, pour faire un boudin. parsemé le filme alimentaire d'herbes et enrouler dans beaucoup de film. Fermer les extrémités et mettre 15 minutes au frais. Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le saumon du frigo et couper en tronçons égaux. Poêler quelques minutes de chaque côté - jusqu'à ce que ce soit doré.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mettre les tronçons de saumon au four une quinzaine de minutes.

J'ai dressé des assiettes avec des brocolis chauds surmontés d'une fine tranche de roquefort (pour qu'il fonde légèrement dans les légumes), de la salade et des "carottes dauphines.

Carottes dauphines 
sur le modèle de la pomme dauphine je me demande ce que donneraient des carottes dauphines
Ingrédients
150gr de carottes
1 pointe de cumin
6cl d'eau
50gr de beurre
sel
70gr de farine
2 œufs

Faire cuire les carottes coupées en petits morceaux à la vapeur et mixer en purée avec une peu de cumin et un trait de lait pour faire une purée.

Faire la pâte à choux. Bizarrement, c'est le truc que je fais le plus mieux. Mais c'est ma première avec le gaz ! qui devrait me faciliter la tâche si je maîtrise l'affaire.
dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre avec une pincée de sel. Baisser drastiquement le feu et mettre la farine d'un coup et mélanger vigoureusement à la cuiller en bois jusqu'à former une boule compacte se détachant des bords de la casserole. Hors du feu ajouter les œufs 1 par 1 - il est important de prendre le temps de bien incorporer chaque œuf.

Préchauffer le four à 200°C
 Mélanger la purée de carottes avec la pâte à choux et former des boules sur une plaque au four avec un papier sulfurisé.