Exotique - Sauce Tategui

Sauce Tategui à ma manière
Adaptation de cette recette.
 Ingrédients
 1 c.s. de gingembre frais émincé
 2 c.c. d'ail émincé
 2 c.c. de piment rouge en poudre
 1 c.s. d'huile
 2 c.c. de sauce soja
 2 c.s. de kochujan (que je fais à partir de purée de piment ail huile...)
 1 c.c. d'huile de sésame

faire chauffer de l'huile dans une poêle. Y ajouter le piment en poudre, puis après quelques instants le gingembre et l'ail frais très très finement émincé. Laisser revenir à feu doux. Lorsque l mélange embaume votre cuisine y adjoindre l'huile de sésame, une purée de piment un peu allongée, puis de la sauce soja. Laisser mijoter.

Dessert - Tarte Passard

Tarte Passart 
Ingrédients 
Pommes (6 - 8 selon leur taille)
Caramel au beurre salé maison
Pâte brisée maison 

La recette de la tarte là

Poulet du dimanche - Poulet fermier au citron et gingembre de lippe

Lippe teste une nouvelles recette pour le poulet du dimanche
Ingrédients
Poulet fermier
Citrons entiers
Gingembre frais
1 petit suisse

Farcir le Poulet avec un petit suisse, un demi citron.
Glisser des zestes de citron et de très fines lamelles de gingembre sous la peau du poulet.
Mettre à four chaud pour 1 heure, en arrosant de temps en temps.

Lippe a adjoint, en cours de cuisson des pommes de terre épluchées et grossièrement coupées. Dressées dans l'assiette avec du persil frais ciselé.

C'est un véritable délice ces goûts de citron et gingembre mêlés. La peau elle-même est délicieuse !  Il a fait une sauce avec le jus de cuisson qui régale Lippe !

Sucettes de carottes et carottes de saumon

Mousse de carottes - sucettes
Eplucher et détailler les carottes. Les cuire 30 minutes à la vapeur. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajouter 1 jaune d'oeuf et 20 ml de crème. Saler, poivrer et bien lisser. Incorporer ensuite 2 blancs d'oeuf. 
Mettre dans des petits moules en silicone. Enfourner 30 minutes dans un four préchauffer à 175 ou 180°.
A la sortie du four, attendre un peu et démouler.

Carottes de poisson
Mousse de poisson
Poisson
2 blancs d'oeufs
20 cl de crème
Ciboulette
Mixer les ingrédients ensemble. Laisser reposer 2 heires au frigo et former des carottes avec du film alimentaire résistant à la cuisson, en forme de carotte.

Apéritif - Bretzels maison

Ingrédients pour 8 mini bretzels:
pour la pâte:
300 g de farine blanche
1 cc de levure de boulanger instantanée
1 cc de sel
1 cs de sucre en poudre
50 g de beurre ramolli coupé en petits morceaux
50 ml d'eau tiède
100 ml de lait tiède
pour le pochage:
50 g de bicarbonate
pour la cuisson:
1 jaune d'oeuf

Verser la farine, la levure, le sel et le sucre dans un grand saladier.
Mélanger rapidement puis creusez un puis. Placer le beurre mou, avant de recouvrir avec l'eau et le lait tièdes.

Avec les doigts, mélanger en partant du centre et élargir progressivement le mouvement vers les bords de façon à bien incorporer toute la farine. 

Poursuivre dans le même sens jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des bords du saladier.

Sortir la pâte du saladier et la déposer sur le plan de travail. Pétrir pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple.

Essuyer le saladier et huiler légèrement avant d'y placer votre boule de pâte. Rouler dans le saladier afin que tout sa surface soit huilée.
Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Presser la pâte avec le plat de la main pour la dégazer, puis diviser la en 8 boules de 65g environ.

Sur le plan de travail, façonner chaque boule en un petit boudin. Laisser détendre le temps de vous occuper des autres pâtons, puis étirer à nouveau - 

rouler les boudins de bas en haut tout en écartant progressivement vos mains du centre vers les bords- jusqu'à ce que vos boudins aient une longueur de 40 cm environ.

Déposer les bretzels ainsi formés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir d'un torchon propre et humide et laisser reposer le temps de préparer le liquide de pochage.

Dans une grande casserole, verser le bicarbonate dans 1,5 l d'eau. Mélanger et porter à ébullition. Baisser légèrement le feu.
Plonger les bretzels un par un dans le liquide frémissant pendant 30 secondes avant de les égoutter rapidement avec une écumoire.
Replacer les bretzels pochés sur la plaque de cuisson en veillant à bien les espacer.

Préchauffer le four à 200°.

Pendant ce temps, battre le jaune d'oeuf et délayer dans un peu d'eau. Badigeonner les bretzels avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. C'est ce qui leur donnera une belle couleur à la cuisson!

Enfourner 15 minutes.

Une fois les bretzels cuits, déposer sur une grille. Badigeonnez les bretzels encore chauds d'un peu  de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, et versez immédiatement le mélange d'ingrédients secs en pluie par dessus.

Le jour du poisson

Samoussas de Thon 
Ingrédients
Thon au naturel
Citron
Ciboulette
Yaourt grec
Wasabi
 Feuilles de brick
Mixer ensemble le thon vapeur le yaourt le wasabi la ciboulette et le demi oignon
Mettre une noisette de ce mélange dans des lanières de feuille de brick et plier en triangle.


Feuilleté de courgettes 
Ingrédients 
Pâte feuilletée
1 Courgette
1/2 Oignon
Cumin
Faire des lamelles de courgettes.
Faire revenir un oignon finement ciselé avec du cumin, puis ajouter les lamelles de courgettes.
Au centre d'une pâte feuilletée disposer les courgettes et faire latéralement des lanières de 2 cm de largeur et les rabattre alternativement.

Apéro dinatoire - Attila-lloween

Crackers maison
Ingrédients 
250gr de farine
105gr de lait
 155 gr d'huile d'olive
Sel Graines de pavot

Ces crackers sont à tremper dans trois dibs
- dib aux haricots blancs et romarin
- dib de potimarron et piment
- dib de radis noir et chèvre

Dip de haricots blancs 

Ingrédients 
1 boîte de haricots blancs
huile d'olive
Romarin
Jus de citron
Ail écrasé
Miwer ensemble. J'ajoute du piment de cayenne







Dib de radis noir et ses "chips" de radis noir
Radis noir
Chèvre frais
Ciboulette
Sel et poivre 

Mixer 1/2 radis noir avec du chèvre frais et de la ciboulette fraiche sel et poivre
Servir avec des fines lamelles du 1/2 radis noir restant.

Dib de Potimarron
Ingrédients
Potimarron
Citron
Yaourt

Tarte épinards / potimarron

Pâte brisée maison 

Ingrédients
250gr de farine tamisée
grosse pincée de gros sel
125gr de beurre en gros morceaux


Dans une jatte, mettre la farine le sel et le beurre en morceaux et travailler du bout des doigts jusqu'à obtention de miettes. Ajouter un demi verre d'eau et mélanger avec la pointe d'un couteau.
Avec les mains faire une boule sans trop travailler et dans un sac alimentaire fermé, laisser reposer au frigo au minimum 1 heure.

Pour la tarte
Étaler la pâte brisée en tapisser de mélange œuf yaourt et roquefort.
Égoutter les épinards pour qu'ils ne rendent pas trop d'eau à la cuisson.
Mélanger avec 1/2 œuf battu en omelette, un peu de yaourt grec et une pointe de roquefort


Détailler la courge ou le potimarron en gros dés et les cuire dans de l'eau avec  un 1/2 bouillon de légumes. Mixer avec de l'ail détaillé finement et un mélange 1/2 oeuf et yaourt grec.

Les basiques - pommes de terre au four

Lippe décide pour ce jour férié ensemble de faire du paleron de boeuf avec des pommes frites maison au four et aux herbes.
J'accompagne ma viande, pour ma part, d'une salade haricots verts aux herbes et noisettes fraiches.
Je goûte ses pommes de terre au four qui sont juste délicieuses.

Ingrédients
Pommes de terre
Sel
Herbes tchèques
Huile d'olive en "spray"

Eplucher et détailler les pommes de terre.
Les huiler et assaisonner.
Enfourner 20 minutes à 180°C.

Tartes - Serpentins de légumes

Serpentins de légumes et jambon

Ingrédients

2 paquets de jambon les grandes tranches d'Aoste 

3 courgettes verte
2 aubergines

2 carottes 

2 œufs 

60g de crème fraîche entière 

Pointe de roquefort

1 rouleau de pâte feuilletée - sel et poivre

Commencez par tailler tous les légumes en lamelles avec un économe ou un mandoline (selon les légumes les outils peuvent être plus ou moins efficaces) .

 Faites chauffer une grande casserole d'eau salée (moi j'ajoute du bicarbonate) et préparez un saladier d'eau froide (moi j'y adjoins des glaçons).

Mettez les légumes dans l'eau bouillante, laissez une dizaine de seconde puis ressortez-les avec une écumoire et jetez-les dans l'eau froide pour arrêtez la cuisson, égouttez-les bien puis séchez-les avec du papier absorbant. 

C'est important sinon les légumes vont rendre de l'eau pendant la cuisson.

Coupez les tranches de jambon en deux dans la longueur.

Commencez le montage : étalez quatre tranches de courgette verte dans la longueur en chevauchant légèrement les tranches. Vous allez donc vous retrouver avec une longue bande de courgette.

Couvrez-la avec de la courgette jaune de la même manière, puis de la carotte.

On recommence, courgette verte avec peau, courgette verte sans peau, carotte et jambon cette fois.

Recommencez deux couches de la même manière puis deux nouvelles couches avec cette fois du jambon à chaque couche.

Adaptez le nombre de couche au diamètre du moule

Et là il faut rouler, avec quatre mains c'est plus facile, de manière à obtenir un gros rouleau. Faites-le tomber pour le mettre à plat, vous devez alors obtenir la même chose que sur la 1^ère photo.

Découpez la pâte feuilleté à la taille de votre moule et faites-la précuire pendant 10 minutes à 180°.

Mélangez l'œuf, la crème et le fromage puis versez le tout sur le fond de tarte. Posez le rouleau de légumes au jambon et appuyez un peu. Là, vous en êtes à la 2^e photo.

Enfournez pendant une trentaine de minutes à 180°, vous en êtes alors à la 3^ème photo et surtout au moment de déguster !

Bavarois salé

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre et 6 moules individuels :

Attention : j'ai utilisé un moule plus grand pour la cuisson de la base que pour monter le gâteau par la suite.

La génoise parmesan & basilic :

- 8 gros jaunes d'oeuf
- 6 gros blancs d'oeuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )
- 80 g de parmesan râpé
- 20 g de farine
- 50 g d'huile d'olive
- 30 g de basilic surgelé
- 1 belle pincée de sel

La mousse de poivron rouge :

- Entre 500 g de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés, égouttés ( ici 230 g grillés )
- 40cl de crème liquide entière
- 2 gros blanc d'oeuf
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )- 5 à 8 g de sel ( au goût ; ici 7 g ) + 1 pincée
- Poivre au goût

Le palet de sauce tomates :

- 800 g de tomates concassées ( 1 petite boîte )
- 8 g de gélatine (5 feuilles de 2 g )
- 1 g de sel
- Poivre au goût

Préparer la génoise parmesan & basilic :

Préchauffer le four à 240°C. 

Fouetter les jaunes d'oeuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.

Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.

 

Verser dans un moule ( non beurré et fariné si silicone ) de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C.
Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre (si la base n'est pas tassable dans le cercle, la découper à l'aide du cercle au bon diamètre). Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd ou de bandes de transparent ou de papier sulfurisé.

Préparer la mousse de poivron rouge :

Griller ou cuire les poivrons, les peler et épépiner ( rincer et bien égoutter si en boîte ). Les mixer en purée fine, saler (7 g), poivrer. Battre la crème liquide entière en crème fouettée, réfrigérer.

Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons ( casserole ou micro-ondes sans bouillir ), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.

Préparer le palet de sauce tomates :

Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.

 Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).