Se faire mousser la fraise

Mousse aux fraises

250gr de fraises 

20 gr de sucre

150 gr yaourt grec 

2 feuilles de gélatine 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Mixer les fraises avec le sucre et le jus d'un citron.

Porter 3c à s d'eau à ébullition et, hors du feu incorporer les feuilles de gélatine essorées. Y verser le coulis de fraises.

Verser dans des verrines et laisser reposer 12h au frigo.
Dresser avec des fraises et du zeste de citron.

Bavarois Ben

Ingrédients
Pour la fausse génoise :
Roquefort
Yaourt grec
Mélanger ses deux ingrédients en privilégiant le roquefort pour garder un lit solide.

Pour la mousse de légumes
250 g de tomates grappe
40 g de concentré de tomates
50 g de yaourt grec
1 petit poivron rouge
2 branches de céleri
1 pincée de safran
4 feuilles de basilic
1 brin de thym
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de sucre
5 feuilles de gélatine (10 - 12 g)
5 feuilles d’estragon
1 cuillère à café de piment d’Espelette
10 cl d’eau
Huile d’olive
Sel, poivre

Couper les tomates en quartiers.
Couper le poivron en 2 et retirer les graines et filaments blancs. Débiter les demis poivrons en fines lanières.
Laver et couper le céleri en rondelles.
Éplucher et hacher grossièrement l’ail.
Hacher finement l’estragon.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter les tomates, le poivron, l’ail et le céleri. Laisser fondre pendant 5 minutes. Ajouter l’eau et le concentré de tomate.
Porter à ébullition et ajouter le thym, le basilic, le safran et le sucre. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure.

Mixer et passer au chinois pour récupérer le liquide. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau tiède pendant 2-3 minutes et bien l’égoutter. Mélanger la gélatine, la crème fraîche et le coulis de tomate dans un saladier. Ajouter le piment d’Espelette et l’estragon haché.
Bien mélanger.

Verser le mélange dans des ramequins ou des verrines sur le lit de roquefort et placer au réfrigérateur pendant 1 heure le temps que le liquide se gélifie.

Y adjoindre le miroir de vinaigre de modène.

Pour le miroir de vinaigre de modène
 80gr de vinaigre balsamique de modène
2 feuilles de gélatine
Chauffer 20gr de vinaigre et y adjoindre les feuilles de gélatine passées à l'eau tiède moins d'une minute. laisser dissoudre et verser progressivement dans le reste de vinaigre.
Verser sur les verrines. Remettre au frigo 5 heures
Servir frais.

Poisson - Truite aux amandes interprétation 2

la fausse truite aux amandes
 manière Frivolités de saumon
Ingrédients 
3 grandes tranches de truite fumée très fines (200 g environ), 
5 g de beurre doux à température ambiante, 
6 cl de bouillon , 
1 feuille de gélatine, 
2 gouttes de Tabasco, 
1 goutte de Worcestershire sauce, 
6 cl de crème fraîche très froide, 
Citron.

Retailler chaque tranche de truite en un rectangle de 7x17 cm. 
Réserver les restes pour la mousse. Mettre les tranches de côté.

Mettre les parures de truite fumée dans le bol d'un robot et ajouter le beurre. Actionner le moteur et réduisez en purée, mais ne mixer pas trop longtemps pour ne pas chauffer le mélange.
Faitre tiédir le bouillon de crevettes sur feu doux dans une petite casserole. Ajouter la gélatine et remuer pour faire dissoudre. Verser ce mélange dans le bol du robot, ajouter le Tabasco et la sauce anglaise. Mixer.

Fouetter la crème dans un bol bien froid jusqu'à ce qu'elle forme des pointes raides dans le fouet. Incorporer un tiers de cette crème à la purée de truite fumée et mélanger intimement, puis incorporer le reste de crème.

Mettre à plat sur le plan de travail un morceau de film plastique un peu plus grand que les rectangles de saumon fumé. Étaler de la mousse au milieu de la tranche de saumon, dans la longueur. 
Rouler la tranche de saumon en forme de cigare pour enfermer la mousse. Les deux grands côtés du rectangle du saumon doivent se juxtaposer. Tordre les extrémités du film plastique pour bien enfermer le tout. Confectionner les 6 autres rouleaux de la même façon. Mettre au réfrigérateur, au moins 2 heures, mais pas plus de 24 heures.

Pour servir, retirer le film plastique autour de chaque rouleau. Avec un couteau bien aiguisé, couper chaque rouleau en deux. 

Mettre quelques gouttes de sauce soja sur les rouleaux de saumon. Y saupoudrer des graines de pavot et de sésame. 
Chauffer brièvement des amandes effilées et en disposer sur  les aiguillettes de truite fumée

gratin de chou-fleur


Dressage 
Les aiguilles de Frivolités de saumon sauce aux amandes
Mousse d'avocats aux oignons rouges

Légumes - les sucettes

Pour le brunch avec les amis.  Je pense à faire quelques essais, ce qui est risqué mais une bonne occasion.

Sucettes de légumes 

Sucettes de courgettes cœur de saumon
Sucettes de carottes cœur de cabillaud
Sucettes de radis cœur de chèvre

Courgettes

Carottes

Radis rose

Cabillaud

Saumon

1 Blanc d’œuf  pour chaque mousse

Crème légère

1 ou 2 feuille de gélatine

Mousse de saumon et mousse de cabillaud

Je procède de la même façon pour toutes les mousses. Je détaille en morceaux, les mets quelques minutes à la vapeur, les mixe avec blanc d’œuf battu en neige, une pointe de crème et la gélatine plus ou moins selon la consistance (plus pour les radis).



Je laisse reposer puis je les mets dans des moules silicone et les mets quelques minutes au four.

Les mousses de légumes pour les sucettes

 Je démoule quand c'est froid et repasse quelques minutes au four.
Je mets les pics au dernier moment.
C'est dur à réussir







Dans la même lignée, 

Boudin blanc de mousse de chou-fleur cœur de brocolis comme ici. 

Bavaroise d'avocat et saumon

Ingrédients

Avocat

Saumon 

Gélatine 

Citron

Faire une purée d'avocat avec un peu de jus de citron et ajouter le gélatine. Tapisser un moule de tranches de saumon fumé et remplir avec l'avocat. Laisser reposer quelques heures au frigo. Servir frais.

mousse de poivron tabasco 

Mousse de poivrons au tabasco 
Ingrédients
Un poivron rouge
1 ou 2 oeufs battus
Tabasco
Sel poivre
une pointe de crème légère

Faire cuire le poivron détaillé à la vapeur. Mixer avec sel poivre tabasco et la pointe de drème.
Battre le blanc d’œuf en neige et incorporer au poivron.
C'est un peu trop léger. Mais avec les Crackers maison ça semble fonctionner.