Menu de Noël "ceci n'est pas une pomme" avec les photos !

Un  grand merci à Bibette pour les photos patiemment prises le long du repas !

Je vous remet les liens vers mes recettes...

Apéro

Guacamole maison et les crackers maison
Hoummous et allumettes origan et piment
Les sucettes de Saint Jacques 

Les sucettes de Saint-Jacques                                                                                                                                                ©Elo

Entrée

Sucettes d’œufs de caille au parmesan et coriandre
et ses cuillères gourmandes en crackers

Les sucettes d’œufs de cailles                                                                                                                                            ©Elo

Les sucettes d’œufs de cailles                                                                                             ©Elo

Les sucettes d'oeufs de cailles                                                                                                                                                       ©Elo

                                             ©Elo

                                                                                                    ©Elo

Entre-plat

Les carottes amphibies
     et son pesto de menthe

©Elo

Plat 

Le coin-coinssini 
     cœur de petits pois chèvre et pommes de terre qui se prennent pour des champignons

©Elo

Entre le poire et le dessert - le Fromage
La poire qui en a dans le bide (poires fourrées au roquefort et noix)

Dessert
Œuf sur le plat et son saucisson

Crème glacée de mangue et banane 

Une mangue mûre 

1 banane

Détailler les deux et les mettre dans des sacs alimentaires au congélateur 24h.

Un bon quart d'heure sortir la banane et quelques minutes avant la mangue. Mettre le tout au blendeur avec un peu de sucre.

Disposer la crème glacée sur du fromage blanc. Je pensais à un dessert frais en léger.

 

Café et After-Two

Poissons - Cabillaud laqué au miel et gingembre - façon Ritz Escoffier

Tranche de cabillaud laqué au miel et gingembre- façon Ritz Escoffier

Ingrédients 

2 tranches de cabillaud

50gr de petits pois

50gr de roquette

Gingembre 

1/3 dl de miel d'acacia 

1/3 dl de sauce soja 

ma pointe à moi : une pointe de safran

Huile d'olive

Eau

Filets de cabillaud

Préchauffez à 90°C. Faire cuire les dos de cabillaud dans l'huile d'olive avec les petits pois.

Pendant ce temps, mélanger la sauce soja avec du gingembre (dans mon cas j'ai râpé du frais très tôt et j'ai laissé infuser dans la sauce soja une bonne heure. (J'ai récupéré le râpé de gingembre pour en faire un confit en dernière phase de cuisson du plat). Puis mélange au miel.

Dresser la roquette lavée sur une pointe d'huile d'olive dans les assiettes.

Quand les petits pois sont chauds les mélanger à la roquette dans l'assiette. 

Passer les dos de cabillaud chaud au grill en laquant régulièrement avec le mélange miel au gingembre. En fin de grill, j'ajoute la fin de la préparation au miel avec le râpé de gingembre.

Verdict :

C'est très interessant. Pour citer Banisher "elle s'est pris pour Ducasse, alors qu'elle est pas Ducasse". 

Le goûteur officiel développe ainsi son avis : c'est très bon, le mélange des saveurs est à la fois surprenant et unique et familier.

c'est délicieux malgré le fait que ce soit du cabillaud surgelé et non frais. A refaire avec du frais, pour approcher de l'original.

Mon invention de gingembre caramélisé dans le miel soja lui semble intéressante - à refaire avec du poivre ou des baies

La recette, une fois n'est pas coutume, je l'avais croisée en feuilletant ce livre ; Leçons de cuisine : école Ritz Escoffier. - p 134

Je constate les "Astuces du chef" un peu tard mais, pour le laquage, on peut remplacer par un miel de romarin, d'oranger ou d'eucalyptus... reste plus qu'à essayer

Tranche de cabillaud laqué au miel et gingembre- façon Ritz Escoffier

Poisson - cabillaud pané

Ingrédients :
2 dos de cabillaud
Farine de sarrasin
Mélange d'épice type Garam massala
Corn flakes d'épeautre
Sel poivre

Carottes
Vert de poireaux

Œuf
un peu de parmesan

Les lamelles de carottes de les verts de poireaux cuits à la vapeur, quelques minutes, assaisonnés. Puis les tresser dans l'assiette de dressage et réserver sur le four ou dans un endroit chaud.

Mettre les chutes (des carottes mais aussi ce jour là je retente les chips fossilisées) à cuire à la vapeur ensemble pour en faire une purée). Mixer avec un blanc d'oeuf, du parmesan, sel poivre.

Mélanger farine, corn flakes et épices dans une assiette creuse
Y "rouler" les morceaux de cabillaud.
Dorer dans de l'huile.

Dresser.

Menu de Noël - ceci n'est pas une pomme

En attendant les photos que Bibette a gentiment et patiemment prises du résultat, voilà ce que j'ai tenté de réaliser pour 6 personnes, et j'ai pris la mesure de l'énergie, l'organisation, l'expérience et le savoir-faire que les repas de famille exigent.... et je rend ici hommage à ma mère qui a toujours mis un point d'honneur à cuisiner pour nous quand nous venons tous pour les fêtes.
Hommage aussi à CuisinOpro, entreprise qui m'a permis d'avoir de bons outils pour m'y mettre.

Apéro

Guacamole maison et les crackers maison

Hoummous et allumettes origan et piment

Les sucettes de Saint Jacques 

Entrée

Sucettes d'oeufs de caille au parmesan et coriandre 

et ses cuillères gourmandes en crackers

Entre-plat

Les carottes amphibies 

     et son pesto de menthe

Plat 

Le coin-coinssini 

     cœur de petits pois chèvre et pommes de terre qui se prennent pour des champignons

Entre le poire et le dessert - le Fromage

La poire qui en a dans le bide (poires fourrées au roquefort et noix)

Dessert

Œuf sur le plat et son saucisson

Café et After-Two

Poissons - les carottes

Dimanche pluvieux, et Georges et Georgette sont à la maison pour le week-end et notre plus grand plaisir. Sur la table de brunch je mets : des crackers maison, des rillettes de saumon et thon à ma façon, une mousse de saumon (reste de la préparation pour les cœurs de sucettes de courgettes), des sucettes de légumes, une mousse de poivrons tabasco, des quenelles de légumes, des fleurs 2 fromages. Ce jour-là, j'ai déjà essayé et je décide de reprendre cette recette qui avait bien plu pour être sûre de figer le bonne recette.

Ingrédients

Tranches de saumon

Pavés de cabillaud

Blanc d’œuf  

Citron 

Aneth fraîche 

Sel Poivre

Mixer le cabillaud, citron, le blanc d'oeuf, l'aneth et sel poivre.

Faire des carottes dans des films alimentaires, les mettre à la vapeur quelques minutes. 

 La mousse de poisson doit être ferme.

Quand c'est plus froid les rouler dans des tranches de saumon et les rouler dans un frigo plusieurs heures.

Au moment de servir mettre de la ciboulette en manière fanes et enlever les films alimentaires.  

Légumes - les sucettes

Pour le brunch avec les amis.  Je pense à faire quelques essais, ce qui est risqué mais une bonne occasion.

Sucettes de légumes 

Sucettes de courgettes cœur de saumon
Sucettes de carottes cœur de cabillaud
Sucettes de radis cœur de chèvre

Courgettes

Carottes

Radis rose

Cabillaud

Saumon

1 Blanc d’œuf  pour chaque mousse

Crème légère

1 ou 2 feuille de gélatine

Mousse de saumon et mousse de cabillaud

Je procède de la même façon pour toutes les mousses. Je détaille en morceaux, les mets quelques minutes à la vapeur, les mixe avec blanc d’œuf battu en neige, une pointe de crème et la gélatine plus ou moins selon la consistance (plus pour les radis).



Je laisse reposer puis je les mets dans des moules silicone et les mets quelques minutes au four.

Les mousses de légumes pour les sucettes

 Je démoule quand c'est froid et repasse quelques minutes au four.
Je mets les pics au dernier moment.
C'est dur à réussir







Dans la même lignée, 

Boudin blanc de mousse de chou-fleur cœur de brocolis comme ici. 

Bavaroise d'avocat et saumon

Ingrédients

Avocat

Saumon 

Gélatine 

Citron

Faire une purée d'avocat avec un peu de jus de citron et ajouter le gélatine. Tapisser un moule de tranches de saumon fumé et remplir avec l'avocat. Laisser reposer quelques heures au frigo. Servir frais.

mousse de poivron tabasco 

Mousse de poivrons au tabasco 
Ingrédients
Un poivron rouge
1 ou 2 oeufs battus
Tabasco
Sel poivre
une pointe de crème légère

Faire cuire le poivron détaillé à la vapeur. Mixer avec sel poivre tabasco et la pointe de drème.
Battre le blanc d’œuf en neige et incorporer au poivron.
C'est un peu trop léger. Mais avec les Crackers maison ça semble fonctionner.