Bavarois Ben

Ingrédients
Pour la fausse génoise :
Roquefort
Yaourt grec
Mélanger ses deux ingrédients en privilégiant le roquefort pour garder un lit solide.

Pour la mousse de légumes
250 g de tomates grappe
40 g de concentré de tomates
50 g de yaourt grec
1 petit poivron rouge
2 branches de céleri
1 pincée de safran
4 feuilles de basilic
1 brin de thym
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de sucre
5 feuilles de gélatine (10 - 12 g)
5 feuilles d’estragon
1 cuillère à café de piment d’Espelette
10 cl d’eau
Huile d’olive
Sel, poivre

Couper les tomates en quartiers.
Couper le poivron en 2 et retirer les graines et filaments blancs. Débiter les demis poivrons en fines lanières.
Laver et couper le céleri en rondelles.
Éplucher et hacher grossièrement l’ail.
Hacher finement l’estragon.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter les tomates, le poivron, l’ail et le céleri. Laisser fondre pendant 5 minutes. Ajouter l’eau et le concentré de tomate.
Porter à ébullition et ajouter le thym, le basilic, le safran et le sucre. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure.

Mixer et passer au chinois pour récupérer le liquide. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau tiède pendant 2-3 minutes et bien l’égoutter. Mélanger la gélatine, la crème fraîche et le coulis de tomate dans un saladier. Ajouter le piment d’Espelette et l’estragon haché.
Bien mélanger.

Verser le mélange dans des ramequins ou des verrines sur le lit de roquefort et placer au réfrigérateur pendant 1 heure le temps que le liquide se gélifie.

Y adjoindre le miroir de vinaigre de modène.

Pour le miroir de vinaigre de modène
 80gr de vinaigre balsamique de modène
2 feuilles de gélatine
Chauffer 20gr de vinaigre et y adjoindre les feuilles de gélatine passées à l'eau tiède moins d'une minute. laisser dissoudre et verser progressivement dans le reste de vinaigre.
Verser sur les verrines. Remettre au frigo 5 heures
Servir frais.