Tournedos de saumon et leurs ravioles aux cèpes

Assiette avec des tournedos de saumon aux herbes, des pois gourmands ail à la vapeur, des tatins de cèpes des ravioles de cèpes 

Tournedos de saumon aux herbes
Ingrédients 
un Baron de saumon
1 poignée de coriandre
1 poignée de roquette


Tarte tatin de cèpes 
Ingrédients 
Cèpes
Tomates
Pâte feuilletée
 Nettoyer les cèpes précautionneusement avec une éponge humide.Séparer les têtes des pieds et réserver 150 g des plus belles têtes.
Couper le reste des têtes et les pieds en petits dés. Emonder les tomates et couper la chair en petits dés.
Faire cuire 40 g d’échalotes avec un peu d’huile d’olive à feu moyen sans coloration. Ajouter les dés de cèpe et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
Ajouter les dés de tomate et cuire jusqu’à ce que le mélange soit relativement sec. Assaisonner de sel et poivre.
Dérouler la pâte feuilletée, la piquer avec une fourchette et la cuire au four sur une plaque entre deux papiers sulfurisés et recouverte de pois cassés pour l’empêcher de se développer. La découper en un cercle de 20 cm de diamètre.
Découper une feuille de papier sulfurisé de la taille d’une poêle de 24 cm de diamètre.
Placer la feuille de papier dans la poêle et la badigeonner d’huile d’olive.
Disposer un cercle à tarte dans la poêle.
Couper les chapeaux des cèpes en fines lamelles et les ranger en rosace à l’intérieur du cercle. Assaisonner et recouvrir d’une deuxième feuille de papier que l’on recouvrira de pois cassés pour éviter que cela ne bouge durant la cuisson.
Cuire la galette à feu moyen jusqu’à ce que les cèpes prennent une belle coloration. Enlever les pois et la feuille de papier sulfurisé et garnir avec les champignons hachés.
Recouvrir avec le cercle de pâte feuilletée et retourner le tout sur un plat de présentation.

  Je dresse l'assiette avec des pois gourmands à la vapeur des rubans de feuilles de bricks

Et dans bol à côté, des ravioles aux cèpes

 
Ravioles de pommes de terre aux cèpes
d'après la recette lue et vue ici

Ingrédients pour 2 personnes :

Pâte :

100 g de pommes de terre à chair ferme
130 g de farine
Sel
Poivre
Muscade

Garniture :
10 g de beurre
200 g de cèpes
4 feuilles de basilic
1 c. à café de farine de blé
¼ d’oignon
½ gousse d’ail
2 c. à soupe de vin blanc
1 bouquet de persil
50 ml de crème fraîche (ou crème fleurette)
Sel
Poivre

Préparation :
Pâte :
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans une cocotte. Les peler et les passer au presse-purée. Ajouter à cette purée la farine, le sel, le poivre et la muscade, et bien mélanger le tout.
Étaler cette pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, découper des ronds à l’emporte-pièce (10 cm de diamètre).
Battre un jaune d’œuf dans un bol et en badigeonner les bords des ronds de pâte.

Garniture :
Émincer les cèpes. Hacher l’ail et l’oignon et les faire revenir dans le beurre avec les cèpes.
Laisser réduire jusqu’à évaporation totale du liquide.
Ajouter 1 cuillère à café de farine et mouiller avec le vin blanc et la crème. Saler et poivrer à convenance.
Laisser réduire jusqu’à obtenir une belle consistance épaisse. Hacher finement le persil et l’ajouter à la garniture. Laisser refroidir.
Déposer la garniture (env. 1 c. à café par raviole) sur les ronds de pâte. Refermer les ravioles et les réserver pendant 30 minutes environ sur une assiette farinée.
Dans un faitout, porter de l’eau salée à ébullition puis y plonger délicatement les ravioles. Elles sont cuites dès qu’elles remontent à la surface, au bout d’1 minute environ. Les sortir à l’aide d’une écumoire.