Canapés de montbéliard et fromage

 Ingrédients 
Saucisse de Montbéliard 
Pommes de terre 
Morbier / Comté / Saint nectaire / livarot

Cuire les Saucisses de Montbéliard 20 minutes dans l'eau frémissante. 
Cuire les pommes de terre à la vapeur. 

Laisser les saucisses refroidir - finalement c'est le plus long quand on a hâte de goûter ! Couper en rondelles plus ou moins épaisses selon l'effet voulu. Faire de même avec les pommes de terre. A l'aide d'un corer ou d'un petit emporte-pièce, détailler des rondelles à disposer sur celles de saucisses. 
Faire de même avec le fromage. 
Passer le tout quelques minutes au four. Le fromage ne doit pas gratiner ni être fondu. Sortir avant il finira de fondre pendant que vous le servirez.
Saupoudrer de piment d’Espelette et servir avec de la roquette.

Sur le pouce - Céréales et poêlée de carottes cramélisées

Niveau de difficulté : 

Ingrédients 
Blé
Riz sauvage
Quinoa

Bière
Beurre

Éplucher et ciseler finement l'oignon rouge. 
Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon dans de l'huile d'olive puis ajouter les céréales.
 
Le faire nacrer pendant 1 min en remuant constamment.

Verser le vin blanc, le laisser s'évaporer puis ajouter en plusieurs fois le bouillon de volaille.
Faire cuire en remuant pendant 15 min.

Avant de servir, ajouter un peu d'oignon rouge cru (éventuellement macérer dans l'eau froide) et du persil plat ciselé. 

Poêlée carottes caramélisées
Carottes 
Beurre 
Sucre
Sel 
Curry
Persil plat

Faire fondre le beurre dans un fait-tout. Ajouter les rondelles de carottes une fois épluchées. 
Ajouter une cuillère de sucre et laisser caraméliser. 
Ajouter de l'eau et du sel. 

Dans les derniers moments, ajouter du curry et du persil plat ciselé.

Basique - le cake au saumon et ciboulette

Pour le passage de la conteuse de talent, Sylvie Delom avec son spectacle "Boire et déboires", j'ai confectionné des cakes : celui au roquefort-noix, petits pois-lardons-cumin et ce saumon- ciboulette trouvé dans le livre "Les cakes de Sophie" de Sophie Dudemaine.

Niveau de difficulté : néant

Ingrédients : 
3 oeufs
150 g de farine
1 sachet de levure
10 cl d'huile de tournesol
12,5 cl de lait entier 
100 g de gruyère râpé
200 g de saumon fumé
10 brins de ciboulette
1 pincée de sel
2 pincées de poivre


Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, fouetter les oeufs, la farine, la levure, le sel et le poivre. Incorporer petit à petit l'huile et le lait préalablement chauffé. Mélanger bien pour éviter les grumeaux. Ajouter le gruyère. Remuer.

Couper le saumon en lamelles, ciseler les brins de ciboulette et les mettre dans la pâte. Mélanger.
Verser dans un moule non graissé et mettre au four pendant 45 minutes.

Basique - purée maison et boeuf façon bolognaise

Pour ce déjeuner de jour de repos, tout simplement une purée maison avec du bœuf façon bolognaise.

Niveau de difficulté : néant


Ingrédients
Pommes de terre à purée - beurre - lait
Pour l'accompagnement :
Boeuf haché
Oignons 
Carottes 
Sauce tomate


Cuire les pommes de terre, les écraser et y ajouter du beurre et du lait.

En parallèle :
Faire fondre du beurre dans un fait-tout. Y jeter les oignons et l'ail puis les carottes très très finement coupées. Ajouter la viande progressivement.
Après quelques minutes, verser la sauce tomate et laisser mijoter. Si la sauce est trop épaisse, ajouter de l'eau.

Servi avec un Fleurie 2014 livré par le Petit ballon.

Pain cocotte chorizo olives noires et oignons

Les basiques - Galette

Niveau de difficulté : néant
Temps de préparation : allez 15 minutes et 25 de cuisson

Ingrédients
2 pâtes feuilletées
200 gr de poudre d'amandes 
50 gr de poudre de noisette 

215 gr de sucre

100 gr de beurre mou

2 œufs

Essence d'amande amère

1 jaune d’œuf pour dorer

ma touche :

éclats de chocolat

Rhum arrangé de Lippe

Mélanger les poudres d'amandes et de noisettes avec le sucre puis l'essence d'amande amère, le beurre, les œufs, puis du rhum.

Étaler la première pâte feuilletée sur le moule et, après avoir fait quelques trous, y étaler l'appareil décrit ci-dessus. saupoudrer des copeaux de chocolat (dans mon cas faits avec du chocolat noir 75% et un économe et en forme de spirale).

Remettre la seconde pâte par-dessus et fermer. Badigeonner de jaune d'oeuf pour dorer et faire un motif si on le souhaite.

Enfourner à 200°C.

Prix Nocturne - le dîner des jurés

En ouverture
Un choix entre
Tartelettes charcutière 
Tartelettes radis

Puis une Tartine terre- mer façon vitello tonnato
Accompagnée d'une salade haricots verts grenailles et amandes grillées à sec

Des panna cotta
l'une au chèvre l'autre au roquefort noix

Enfin
Un moelleux au chocolat et des bouchées au citron basilic.

Chef - Pasta par "Magik" Giuseppe Ratta

Le 24 février 2013, javais publié ce post pour parler d'un jeune chef époustouflant et le voilà qui ouvre son restaurant ! Une très bonne occasion pour redire le bien que j'en pense.


Ce samedi votre serviteur a assisté à un "atelier" pâtes fraîches... en bibliothèque ! Si !
 Et cet "atelier" est animé par 
Giuseppe Ratta, chef au IL GRAP 
RISTORANTE IL GRAP
5 Passage Cardinet .Paris 17
01 71 27 36 68
info@ilgrap.fr
www.ilgrap.fr... Afficher la suite.

C'est un chef souriant que l'on voit déballer son matériel au sein de la bibliothèque, derrière les rayonnages à côté des baies vitrées avec vue sur le parc qui jouxte la bibliothèque... C'est fait en deux temps, trois mouvements. Le temps de cligner des yeux et la table est magnifique, avec les instruments en bois et métal et sur les côtés des échantillons qu'il a fait tôt le matin, qui trônent et ravissent l’œil et les narines.

Le jeune chef italien a le contact simple et franc. Il est pédagogue et son atelier se passera fluidement et dans une bonne ambiance.
L'assistance est avide, curieuse et empressée.

Comme par magie, une femme de l'assistance (qui comme un fait exprès se prénomme Florence), 6 jaunes d’œuf, 250gr de farine et un peu huile plus tard, et en quelques instants devant nous malaxée à la main... la pâte !

Le chef Giuseppe Ratta nous explique que pour lui, il n'est nul besoin de faire sécher les pâtes. Aussitôt la pâte faite, aussitôt les pâtes faites !

Et le voilà qui montre à son apprentie du jour, ravie, qu'elle peut faire des pâtes longues très simplement à la main en pliant la pâte en trois, faire des farfalle avec un emporte pièce et deux mouvements de pli, des ravioles ...

Pour l'occasion, il est venu avec une machine. Habituellement, il ne s'en sert pas, évidemment, il le dit. Mais, histoire de s'adapter, il fait l'exercice avec une machine simple achetée en Italie. 

Une fois, la base vue, il aborde les variations ; celles au basilic, celles à la tomate.

Et zou ! c'est pas le tout de montrer la confection des pâtes, Giuseppe Ratta (Jo pour ses proches) en propose la dégustation là de suite dans la bibliothèque ! Il suffira d'une 1 minutes 30 aux pâtes de Florence jetés dans l'eau salée bouillante pour être présentables sur des assiettes avec parmesan râpé en direct sur l'assiette et un trait d'huile d'olive italienne !


Puis vient une seconde tournée avec les pâte au basilic et celles à la tomate. Un peu de concentré de tomate, de basilic ! Voilà toute l'assistance avec son assiette sur les genoux !

C'est le bonheur d'une belle cuisine simple, belle, bonne et partageuse...
Et pour le plaisir des yeux aussi le chef en deux variations...

Des momos au thon mascarpone et herbes

Côtes de porc sauce moutarde aux champignons

Niveau de difficulté : Hum...
Temps de préparation et cuisson : la bonne heure

Ingrédients :
Côtes de porc - 1 par personne
1 Oignon
Champignons
Sauce à la moutarde : beurre, farine, yaourt grec, moutarde et graines de moutarde.

Accompagnement : des pommes de terre grenailles sautées au beurre et au thym.
Purée de carottes fraiches


Poêler les côtes de porc 3 minutes de chaque côté et réserver dans un plat à gratin.
Dans la même poêle, mettre les champignons à revenir avec un peu de sucre et d'eau recouverts de papier sulfurisé troué au centre... pour les "glacer".
Faire la sauce en faisant fondre le beurre, ajouter la farine puis le yaourt grec, la moutarde et les graines de moutarde.
Ajouter les champignons sur les côtés de porc et badigeonner de sauce à la moutarde. Enfourner à 170°.

Laver, couper les grenailles. Les faire revenir dans le beurre chaud d'une cocotte en fonte avec une branche de thym et une gousse d'ail coupée en deux jusqu'à ce qu'elles dorent. Baisser le feu et laisser revenir à couvert une dizaine de minutes.

En parallèle, faire revenir les carottes découpées très très finement dans de l'eau et écraser.

Dresser en saupoudrant de persil ciselée et de fines rondelles d'échalotes.
Avec un Châteauneuf-du-Pape blanc.