Repas pour des pélerins

 

gravure de La nef des fous de Sebastian Brandt

Les fous pèlerins (auparavant appelés "les voyageurs enthousiastes" reportez-vous à fin mars 2008) étaient ce dimanche de nouveau sur Paris, de passage pour retourner sur la route de Rome, là où ils l’avaient laissée l’année dernière, en Suisse.

Les fous pèlerins avaient manifesté auprès de moi la volonté de boire ce vin dont j’avais proposé la dégustation aux amis – "La nef des fous" – un AOC Montlouis – du domaines des Loges de la Folie. Cette requête flatteuse fut l’occasion pour moi de tenter de leur préparer une soirée autour de ce vin.

Dans un premier temps, composer le menu.

Pour ce faire, j’ai consulté les livres et sites internet sur les accords entre mets et vin, pour lister tout ce qui s’accorde à un blanc demi-sec (plus particulièrement un Montlouis) et je fais le tri.

 

Je retiens Noix de Saint Jacques (ben oui ca fallait le faire vu que ca avait raté là, et que saint jacques c’est aussi un pélerinage) et autres produits de la mer (surtout en blanc en sauce), épices, fromage pâte persillée (ben oui ca j’avais déjà testé), veau jambon cru, pomme…

Ensuite, j’étudie les caractéristiques du cépage. La « Nef des fous » est un 100% Chenin (évidemment et ce n’est pas parce que je suis née à Tour comme Rabelais dans louangeur du Chenin devant l’éternel) hors le chenin est souvent décrit ainsi :

Notes florales: Acacia, chèvrefeuille, citronnelle, herbe coupée, paille humide
Pomme verte, pamplemousse, verveine, amande fraîche
Tilleul, noisette, cannelle, girofle
Miel, coings, fruits confits, poire

Donc j’en arrive à ceci

 

Apéro : crevettes poivrées et avec une pointe de girofle, dorées à la poêle

 

Entrée : jambon cru italien (Ils vont vers Rome, alors forcément) présenté comme un chemin accompagné de petites boules d’avocat (la touche d’audace inspirée par les caractéristiques du chenin, je me dis que si il y a des choses aussi "chaudes", chaleureuses que cannelle, noisette amande... ) disposé comme des buissons le long du chemin italien.

Plat : Noix de Saint-Jacques panées mais à la poudre d’amande et de noisette (cf. caractéristiques du chenin)

Accompagnées de la classique Fondue de poireaux mais au gingembre

Et d’une julienne de légumes du marché (marche – marché) – carottes, courgettes, concombre (avec une pointe de chèvrefeuille)

Fromage : j’avais initialement hésité entre chèvre frais avec figue (mais la figue n’a rien à voir avec le chenin et le chèvre frais est meilleur avec un sec) et pain d’épices et roquefort , au final (je vous raconterai pourquoi) ce sera Pain de Châtaigne (un seul endroit pour en trouver dans Paris à ma connaissance cf. plus loin) et Fourme de Montbrison (crémeux comme la Fourme d’ambert – pâte persillée moins forte que le roquefort – mais produite dans les jasseries de Hautes Chaumes, hors les jasseries ne sont autres que des « loges » ligériennes (de loire) donc un fromage produit dans les Loges de Loire était fait pour accompagner un vin de la Loge des fous, vin de Loire )

Dessert : assiettes de pommes et poires crues saupoudrées de cannelle et de miel (accords pomme et poire, ainsi que caractéristiques habituelles du chenin poire, pomme, miel, cannelle)

Faire les amplettes : à Paris

Les Saint-Jacques : la saison s’arrête le 15 mai et reprend le 15 novembre. En trouver en juillet n’est donc ni aisé ni très développement durable ni très économe. Pourtant, un poissonnier du 17^e, dans la rue Poincelet, rue de LA patisserie autricchienne de Paris, m’en procurera, samedi matin dès potron minet.

Les 2005 du Domaine des Loges de la folie dont on fait les louanges et dont je m’étais régalée sont très très dures à trouver… Parmi les restaurants qui servent des vins de ce Domaine je n’ai trouvé que la Zygothèque pour servir encore du 2005. Après de nombreux coups de téléphone, je n’ai trouvé qu’un caviste un peu barrée de la Rue Mouffetard pour en avoir encore une caisse.

Ca tombe bien c’est dans la rue Mouffetard qu’il y a les meilleurs fromagers !

Samedi après midi, sous un soleil estival et réconfortant, je m’en vais me sentant comme en vacances à la recherche de mes vins et fromages. Rue mouffetard, on se sent encore plus en vacances, avec tout ce monde, ces étals achalandés les tenues d’été… La caviste de La fontaine au vins 107 rue Mouffetard est, de fait, barrée mais pas tant. Je tente de la faire parler de lui soutirer des bonnes idées de découvertes futures… quand je lui parle de vinification bio, elle fait un peu la grimace, pour elle ce qu’il faut c’est respecter sa terre et puis point barre. Quand je lui dis « chenin » ou vins de loire, elle me dit « vouvray » ou « jannieres ». Quand je lui dis, vins originaux,.. Mais elle est pétillante dynamique, elle est d’accord pour louer les Domaines des Loges et surtout pour me garder 3 des 6 bouteilles pour septembre. Elle me parle de « Sucre d’Ange » un liquoreux ou moelleux du Domaine des Loges, en petit flacon. Mais en ce moment, j’ai pas envie de moelleux. La dernière fois que j’en ai bu, j’avais préparé trois plateaux de fromage (un avec que des français, un avec que des internationaux – gruyère suisse, manchego espagnol, mimolette hollandaise, cheddar anglais) et un spécial qui tue avec trou du cru, piccodon et un troisieme dont le nom m’échappe le tout avec des pains originaux châtaigne, au pavot, aux noix… et quelques verdures carpaccio de courgettes, tomates d’amour et olives fourrées à la viande de grison), c’était beau c’était grand mais c’était un autre temps. Depuis l’automne a passé, l’eau sous les ponts, les illusions avec.

Donc, rien qui fasse envie. Tant pis, comme convenu tout le repas sera sur la Nef des fous.

 

Je vais donc à la recherche de mon fromage, je m’arrête avant celui que je cherche dans la rue Mouffetard, sur une boutique toute petite toute mignonne, j’entre. Fromagerie Foucher, 118, rue Mouffetard. Jeune et touchant propriétaire qui a racheté l'affaire de ces oncles, me dit-il. Il propose aussi des vins, mais pour ce qu'en ai vu des évidences. Les rayons sont un peu vides mais je trouve la présentation des chèvres attrayantes. Le tout jeune patron me demande s’il peut m’aider, et verve de me sentir en goguette je lui narre mon histoire de repas. Alors, on part dans des divagations gouleyantes et il finit par revenir à nos vaches en me disant que je devrais goûter ce « Fourme de Montbrison ». J’hésite. Non c’est soit chèvre soti roquefort… Finalement, pendant que je goute, il me parle des Hautes Chaumes, côté Loire… Le crémeux me saisit et j’entrevois le pain de châtaigne avec. C’est réglé ! Le jeune monsieur trouve que mon affaire s’annonce bien. Mais ce n’est qu’en rentrant et en me renseignant sur internet que je découvre cette histoire de « jasserie », autrement appelée « Loges »

Il me faut donc, trouver le pain de châtaigne et il est un seul endroit où je sache qu’il y en ait. C’est au Pain de surcre, dans le Marais. 4 euros la petite Boule, mais c’est une tuerie !!!!

Je rédiges donc le menu comme suit (avec la première page qui figure en haut de ce post, une seconde page comprenant les explications relatives au vin et une dernière page expliquant les choix et correspondances, non je ne suis pas folle... ou plutôt si)

 

Au final, les fous pèlerins sont tout d'abord surpris par le vin.
Il a passé 3 heures au frigo, je l'ai sorti 45 minutes avant de le servir.

Sa couleur très très clair... ils pensent un peu au muscadet nantais. Mais le goût est original et ne ressemble à rien. On parle d'agrumes au départ et il leur semble acide. Ils dégustent quelques crevettes dorées au poivre et trouvent l'accord bon. On regarde, sur le site du sommelier Emmanuel Delmas les vidéos expliquant tout, et le temps aidant le goût évolue. Le pèlerin trouve qu'il change.

A l'entrée, l'accord avocat jambon est classique, mais avec le vin ca donne une dimension de plus. Déjà il nous semble que le vin est moins acide et tire plus dans le plus chaleureux.  

Le must dira le pèlerin jusqu'au lendemain, est atteint avec les Saint Jacques panées amandes et noisettes et la julienne (la fondue au gingembre ne marche pas je pense qu'avec un sec ça passerait mieux). c'est succulent l'accord est parfait on se régale... on n'a pas envie que ça se termine.

Avec le fromage et le pain c'est pas mal du tout mais moi je trouve le pain trop lourd... et puis en fait arrivé là, on commence à se lasser...

Avec le dessert, moi je trouve que le vin retrouve un peu de fraicheur avec la chaire de la pomme, mais les pèlerins ne sont pas convaincus. Mais, nous avons déjà bien bu et ce n'est plus très efficace comme test.

Merci aux voyageurs enthousiastes de la patience et la bonne volonté qu'ils témoignent à mes manies d'organisatrices de tout et rien ! Souhaitons leur bon voyage, ils tentent de rejoindre Rome à pied, pour se retrouver l'un et l'autre, chacun avec lui-même, face à l'humanité, face aux questions existentielles et face à ce que Marx appelait "l'opium du peuple".

Vins - Une folie oenologique

J'avais découvert au détour d’un repas et d’un verre, je m’étais enthousiasmée pour un vin … un blanc sec (ou demi sec) accompagnant avantageusement des noix de Saint-Jacques.

Je suis partie à sa recherche en voulant en servir au repas blanc en l’honneur de l’anniversaire de MinedeRien (qui est une fan de coquilles saint jacques et donc pour son anniversaire tous les mets étaient blancs (de l’apéro boudins blancs poelés, radis/mozarella, chips de crevettes et cocktails White Russian, jusqu’au dessert soufflé de coco poudré et litchis en passant par le plat noix de Saint Jacques marinées à la noisettes poelées sur fondue d’oignon et fondu de blancs de poireaux et chèvre chaud dans poires blanches pochées). J'ai pourtant recherché ce vin en vain. Le délais étant un peu court. Nous avons, à la place, bu un Chateauneuf-du-Pape blanc 2005 (excellente année pour les Châteauneuf du pape - plusieurs sont classés par Wine Spector) qui est devenu un peu mon immanquable – j’aimerai d'ailleurs passer à autre chose.

Mais, je ne me démonte pas sur l’idée de reboire de ce breuvage au nom fait pour me plaire ! Et j’appelle directement les producteurs. Producteurs qui sont au nombre de deux Valérye Mordelet & Jean-Daniel Kloecklé qui, très gentiment, m’envoient la liste des cavistes en proposant et des endroits où en boire à Paris. Et justement Le Mat-de-cocagne et moi cherchons un endroit où nous poser pour se retrouver… et j’ai quelques invitations en retard.

Le mardi, j’appelle les rares caves à vins de la liste pour savoir si ils en ont toujours et peuvent nous en servir. Le SEUL qui répond par la positive est le patron de la Zygothèque, rue de Tolbiac, à Paris, Métro Bibliothèque Francois Mitterand.

J'y convie les amis susceptibles d'apprécier l'exercice. Nous y allons et serons accueillis comme des rois. L’endroit est pourtant uniquement restaurant mais ils acceptent de nous servir exceptionnellement uniquement pour "boire". L’équipe des serveurs jouent mon jeu de dégustation du premier verre en aveugle, ne montrant pas la bouteille à mes invités. Nous sommes 6 autour de la table.

Puis, en plus de nous servir incroyablement bien, on nous change les verres (nous essaierons une bouteille du vin sur lequel j’avais flashé et une bouteille de l’autre cru) et on nous apporte de-ci, de-là gentiment d’excellents, voire succulents antipastis (toasts de fois gras fin, asperges poêlées au balsamique, …)

Un très grand merci au Patron et son équipe pour l’accueil vraiment chaleureux que nous avons eu, pour le temps pris à papotter vin. Car oui le patron de ce restaurant (qui affiche plus de 95 marques différentes de whisky) sait parler de sa carte, de ses choix. Le Mat-de-Cocagne le provoque gentiment sur l'absence totale - sur une carte pourtant originale et diversifiée - de vins alsaciens. Ce sont des vins d'un producteur du côté de Montlouis.
Le premier un sec de 2005 est bien frais. Il pleure bien. Sa couleur est très claire et son nez est extraordinaire. Mat de Cocagne dira qu'il est boisé. Je ne saurais en dire au

Le second est un demi sec 2005, autre vin du même producteur. Je le trouve plus « calme » (ca ne doit pas se dire ainsi) au nez et beaucoup acide en bouche. Je sais que ça peut être considéré comme une qualité mais après l’autre vraiment je suis moins emballée.

Clairement, parmi les convives un seul dira préférer le second au premier.

Là-dessus le patron nous propose une des premières cuvées du même producteur, donc plus vieux. Là, nous ne serons ravis de la suggestion et de l’attention du patron mais pas forcément emballés par le vin, trop frais cette fois, et moins… abouti peut-être et puis trop tard aussi sûrement. Aucun de nous n’a encore mangé.

Trève de faux suspens :

Ce vin est sec. De la région des Montlouis.

Le domaine est

Domaines des Loges de la Folie

Ma préférence- confirmée – va à la Nef des fous en 2005 demi sec

Mais une mention tout de même à l’autre cru Chemin des Loges