Poisson - carpaccio et mille feuilles de saumon et leurs verrines

Tapenade de petits pois / citron

 Petits pois surgelés
confit au citron et gingembre
Pointe de yaourt
Cumin

Cuire les petits pois à la vapeur avec du cumin.
Les rincer et réserver dans l'eau froide.
Mixer avec le confit de citron et gingembre. 
 Dresser avec des zestes de citron et en réserver un peu pour les millefeuilles suivants.

Millefeuilles de saumon et mousse de petits pois au citron 

Ingrédients 
Tranches de saumon fumé
Mousse de petits pois (recette plus haut)


A l'aide d'un cercle métallique, détailler des cercles de saumon et superposer des couches de saumon et de mousse de petits pois.

  Spaghettis de courgettes

Ingrédients

Courgette

Huile d'olive 

Cumin 

Feuilles de basilic frais

 Faire des spaghettis de courgettes avec une mandoline. Les disposer, saupoudrées de basilic finement ciselé et d'un filet d'huile d'olive, dans une passoire métallique au dessus d'une casserole d'eau bouillante, le tout couvert, 3-4 minutes. Elles doivent rester croquantes. Les dresser dans des verrines avec des fleurs de tomates, des lamelles de jambon et saupoudré de parmesan.

 
Tartare de saumon à la manière d'un sashimi / courgettes

Ingrédients 

90g de coeur de filet de saumon sauvage ou label rouge, ultra frais
1 cs de gingembre mariné japonais en lamelles (que vous hacherez menu)
1 cs de sauce soja
1/2 cc rase de sucre roux
1 cs de vinaigre de riz
mélange 5 baies ou poivre ordinaire
quelques brins de ciboulette fraîche
du wasabi en pâte (à doser en fonction du goût)

Hachez le poisson au couteau après l'avoir mis 1/2h au congélateur pour le raffermir, ce qui facilite l'opération.

Mélangez les dés de saumon avec la sauce soja, le sucre, le vinaigre de riz, le gingembre mariné coupé en tout petits morceaux. Rectifiez l'assaisonnement en sel, donnez deux ou trois tours de moulin de mélange 5 baies ou de poivre. Parsemez de ciboulette ciselée.

Dressez le tartare sur une belle assiette avec une noisette de wasabi. Servez avec ce que voulez : ici, des de blé asiatiques, assaisonnées d'huile de sésame et de ciboulette, servies tièdes.

Blinis maison 

1 yaourt grec 
1 pot de yaourt de farine 
1/2 sachet de levure
1 oeufs

Mettre le yaourt dans une jatte, puis tamiser la farine et la levure ensemble sur le yaourt et creuser, à l'aide de l’œuf, un puits où y casser l’œuf. Battre le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. La laisser reposer 1h avant de faire chauffer une poêle à crêpe. Mettre une cuillère à soupe à la fois pour former des mini ronds. Les retourner quand le blinis commence à faire des bulles.
 Dans les derniers, j'ajoute du thym frais.