Mise en bouche - les fleurs de radis

Radis en fleurs

Ingrédients:

- radis ronds

1. Laver et équeuter les radis ronds.

2. Inciser les radis en 8.
3. Avec un couteau, décoller délicatement la peau des radis comme pour les éplucher.
4. Faire tremper les radis pendant 10 minutes au moins dans de l'eau très froide (avec des glaçons si vous êtes pressés) pour que les fleurs s'ouvrent.

 Les Coeurs de tomates cerises

Vélouté de chataignes huile de truffe

 Velouté de châtaignes et les carottes caramélisées

Ingrédients 

420g de châtaignes prêtes à cuisiner sous vide

1 blanc de poireau

1/2 échalote

1/2 litre de bouillon de volaille (maison c'est mieux mais reconstitué avec des cubes, cela marche aussi)

Jambon sec poêlée

lardons 

Cèpes
Huile de Truffe

Pelez et hachez l'échalote. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en lamelles.

Dans une cocotte, versez une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer le poireau et l'échalote pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes. Faites dorer légèrement les châtaignes puis mouillez le tout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes, puis passez au blender. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (le bouillon pouvant être déjà salé)

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faites griller les lamelles de lard fumé à la poêle ou au four. Il faut qu'elles soient bien croustillantes.

Servez le velouté, agrémenté des pétales de lard fumé et des cèpes en brunoise. Verser un filet d'huile de Truffes.

Poisson - Truite aux amandes interprétation 2

la fausse truite aux amandes
 manière Frivolités de saumon
Ingrédients 
3 grandes tranches de truite fumée très fines (200 g environ), 
5 g de beurre doux à température ambiante, 
6 cl de bouillon , 
1 feuille de gélatine, 
2 gouttes de Tabasco, 
1 goutte de Worcestershire sauce, 
6 cl de crème fraîche très froide, 
Citron.

Retailler chaque tranche de truite en un rectangle de 7x17 cm. 
Réserver les restes pour la mousse. Mettre les tranches de côté.

Mettre les parures de truite fumée dans le bol d'un robot et ajouter le beurre. Actionner le moteur et réduisez en purée, mais ne mixer pas trop longtemps pour ne pas chauffer le mélange.
Faitre tiédir le bouillon de crevettes sur feu doux dans une petite casserole. Ajouter la gélatine et remuer pour faire dissoudre. Verser ce mélange dans le bol du robot, ajouter le Tabasco et la sauce anglaise. Mixer.

Fouetter la crème dans un bol bien froid jusqu'à ce qu'elle forme des pointes raides dans le fouet. Incorporer un tiers de cette crème à la purée de truite fumée et mélanger intimement, puis incorporer le reste de crème.

Mettre à plat sur le plan de travail un morceau de film plastique un peu plus grand que les rectangles de saumon fumé. Étaler de la mousse au milieu de la tranche de saumon, dans la longueur. 
Rouler la tranche de saumon en forme de cigare pour enfermer la mousse. Les deux grands côtés du rectangle du saumon doivent se juxtaposer. Tordre les extrémités du film plastique pour bien enfermer le tout. Confectionner les 6 autres rouleaux de la même façon. Mettre au réfrigérateur, au moins 2 heures, mais pas plus de 24 heures.

Pour servir, retirer le film plastique autour de chaque rouleau. Avec un couteau bien aiguisé, couper chaque rouleau en deux. 

Mettre quelques gouttes de sauce soja sur les rouleaux de saumon. Y saupoudrer des graines de pavot et de sésame. 
Chauffer brièvement des amandes effilées et en disposer sur  les aiguillettes de truite fumée

gratin de chou-fleur


Dressage 
Les aiguilles de Frivolités de saumon sauce aux amandes
Mousse d'avocats aux oignons rouges

Poisson - Truite aux amandes interprétation 1

Ingrédients 
 Tranche de truite fumée très fines (400 g environ), 
5 g de beurre doux à température ambiante, 
6 cl de bouillon , 
1 feuille de gélatine, 
2 gouttes de Tabasco, 
1 goutte de Worcestershire sauce, 
6 cl de crème fraîche très froide, 
Citron.


Ingrédients 
2 tranches de truite fumée très fines 
5 g de beurre doux à température ambiante, 
6 cl de bouillon , 
1 feuille de gélatine, 
2 gouttes de Tabasco, 
1 goutte de Worcestershire sauce, 
6 cl de crème fraîche très froide, 
Citron.

Mettez les parures de truite fumée dans le bol d'un robot et ajouter le beurre. Actionnez le moteur et réduisez en purée, mais ne mixez pas trop longtemps pour ne pas chauffer le mélange.

Faire tiédir le bouillon de crevettes sur feu doux dans une petite casserole. Ajouter la gélatine et remuer pour faire dissoudre. Verser ce mélange dans le bol du robot, ajouter le Tabasco et la sauce anglaise. Mixer.

Fouetter la crème dans un bol bien froid jusqu'à ce qu'elle forme des pointes raides dans le fouet. Incorporer un tiers de cette crème à la purée de saumon et mélangez intimement, puis incorporez le reste de crème.

Dresser dans une verrine avec un lit de tomates cerises détaillées, puis de cresson. 
Au frais 2 heures 

 

Ratatouille et sa côte de porc farcie panée

Ce midi, le menu est moins photogénique, mais très gouteux ! Je fais une ratatouille et des côtes de porc farcie au chorizo et fromage à la panure de parmesan et thym.

Côte de porc farcie à l'espagnole
Inspirée de cette merveilleuse recette de Tasca da Elvira
Ingrédients
Côte de porc
Tranche de chorizo
1 portion de Vache qui s'marre
Panure : 2 œufs, farine, panure, parmesan, Thym

Enlever l'os et le gras de la côte de porc. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir une poche dans l'épaisseur de chaque côte. Saler et poivrer.

 Plier le chorizo en demi-lune de façon à enfermer une portion de fromage (couper en deux dans l'épaisseur) à l'intérieur. Introduire les tranches de chorizo au fromage à l'intérieur des poches ouvertes dans les côtes, côtés pliés vers l'extérieur.

Passer la côte de porc dans la farine, puis dans les oeufs battus. Terminer par la chapelure préalablement mélangée avec le parmesan et le thym, en pressionnant légèrement du bout des doigts pour que la viande soit intégralement panée.

Chauffer le beurre avec l'huile dans une poêle, à feu moyen. Faire dorer les côtes de porc pendant 3-4 minutes de chaque côté.

Transférer la côte de porc dans un plat à four et arroser. Enfourner à 175ºC pendant 15 minutes. Retourner deux fois la côte de porc en cours de cuisson.

 

Je dresse la table avec du poivron cru et une très fine omelette au thym.

 Ratatouille 
Ingrédients
Aubergine
Courgette
Poivron rouge
Poivron vert
carotte
Oignon rouge
Ail
Thym
Romarin
Laurier

Laver l'aubergine et la détailler en fines tranches.
Laver les courgettes, enlever les pépins et couper.
Laver, enlever les extrémités des poivrons et les couper en fines lamelles.
[pour ma version, détailler finement la demie carotte]

Dans l'huile d'olive chaude d'un fait-tout, faire dorer quelques minutes et  SÉPARÉMENT chacun des ingrédients et les réserver séparément sur du papier absorbant.

 Détailler l'oignon rouge.
Éliminer l'huile de cuisson et chauffer de nouveau le fait-tout et y jeter l'oignon rouge. 
Je mets les carottes d'abord, puis les autres légumes accompagnés de thym, de deux feuilles de laurier, de romarin, d'ail grossièrement détaillé, du piment vert détaillé.
Baisser le feu et laisser mijoter 35 minutes.

 

 

Dessert - Flanby maison

Flamby maison

Ingrédients 

50 cl de lait (de vache, de soja, de coco, d'amande, ... c'est comme on veut)

12 cl de crème liquide

1 gousse de vanille ou 1 càc d’extrait de vanille liquide

3 càs presque rases de sucre en poudre

2 g d’e gélatine alimentaire

Dissoudre la gélatine alimentaire dans 3 càs de lait chaud.

Verser le reste du lait avec la crème dans une casserole, y ajouter la gélatine diluée, le sucre en poudre, la gousse de vanille et ses graines.
Porter à ébullition 1 minute en remuant avec une cuillère en bois pour que ça n’accroche pas. Enlever la gousse de vanille.

Mettre du caramel au fond des récipients.

Remplir les ramequins avec le lait chaud mais en faisant attention que ça ne se mélange pas avec le caramel.

Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour au moins 1h.

Déjeuner "rose" - Radis rose coeur de raïta et rose au Jambon

Radis rose cœur de raïta et rose de jambon cru
Pour 1 personne

Radis rose cœur de raïta
Ingrédients
Radis
Yaourt à la grecque
Concombre (quelques rondelles)
Piment vert
Ciboulette
Chèvre
Sel
Faire un raïta. Émincer le concombre en brunoise. Et détailler du piment vert très finement.
Mélanger le yaourt, le sel, le concombre, le piment, ciboulette.
Cette fois, j'épaissis avec du chèvre frais.

Passer le radis à la mandoline afin d'obtenir des très fines tranches.
Tapisser les parois d'un emporte-pièce en faisant se chevaucher les tranches de radis. Remplir avec le raïta.
Mettre par-dessus des morceaux de concombre et de la ciboulette fraiche finement coupée.

Réserver au frais le temps de préparer les roses au jambon et fromage

Rose de jambon cru 
Ingrédients 
Pâte feuilletée
Jambon cru
Œuf battu

Chèvre
Thon

A l'aide d'emporte-pièce faire des ronds.
Sur 2 d'autres entre eux déposer des ronds de jambon. Faire des incisions de rayons sans aller jusqu'au centre. placer au centre soit du jambon soit une noix de chèvre frais.
 Sur un autre badigeonner de la moutarde, faire les mêmes incisions et placer au centre un dé de thon.
Sur un dernier, j'ai saupoudré un peu de parmesan, faire les mêmes incisions et placer du chèvre au centre.
 Rabattre chaque "pétale" vers le centre et légèrement rabaisser les bords de pétale.
Badigeonner d'oeuf battu et enfourner.

Légumes - Chips de légumes

Faire des chips de légumes sans friteuse !? Quelle idée, oui, mais quand ça me prend .... ça trotte, ça trotte et quand que je n'ai pas testé ça me travaille.

Chips de pomme de terre et de légumes
Ingrédients 
Huile de tournesol
2 pommes de terre
2 betteraves cuites
1/2 courgette
1/2 aubergine
1 carotte

Sel

Marmitte à fond à toute épreuve. Y jeter l'huile de tournesol et chauffer.
Comment savoir quand l'huile est à température  ? Astuce : plonger une baguette japonaise. Lorsque l'huile fait des bulles qui accélèrent autour de la baguette, la température est adéquate.

Je les accompagne d'un dip de haricots blancs 

Ingrédients 

350gr de haricots blancs 

1 gousse d'ail 

Romarin 

Thym 

Piment

Huile 

Plats - Parmentier au thon et courgettes

Parmentier au thon et légumes 
Ingrédients pour 1 personne
1 pomme de terre (150g environ)
1 petit oignon nouveau
1/3 de courgette
40g de thon vapeur

pour le dressage
Tomates cerises
Courgette
Olives noires

Cuire la pomme de terre à la vapeur.
Pendant ce temps, émincer l'oignon nouveau très finement et faire revenir dans l'huile d'olive pimentée. Quand ils sont transparents, ajouter les courgettes en brunoise, et quelques minutes plus tard le thon émietté. Saler, poivrer. En dernière minute, j'ajoute des dés de courgettes crues - dans l'idée d'obtenir une couche centrale avec des courgettes cuites et d'autres plus croquantes.

Mixer la pomme de terre en purée avec sel poivre et Muscade.

Je dresser la verrine : au fond une rondelle de tomate crue, salée, puis un peu de purée, puis le mélange de courgettes et thon. Finir par une couche de purée. Recouvrir d'un peu d'huile pimentée et mettre au four, tout d'abord  au bain-marie, pis au grill pour dorer le dessus.

Pendant la cuisson au four, confectionner les spirales de courgettes à dresser avec des brins de ciboulette.
Saupoudrer de petites pincées de Piment de Cayenne.

Viande - duo de veau

Pas de photos - le soir c'est moins facile de faire des photos qui ne desservent pas le plat.

Les roulés de veau

Ingrédients 
Tranche très fine d'escalope de veau
Jambon cru

dans un cas - une figue fraiche
dans l'autre cas - un mélange de tomate basilic et tabasco

Dans les deux cas, je tape les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Dans un premier cas, sur un film alimentaire supportant la cuisson, disposer l'escalope salée puis une tranche de jambon cru et la pulpe de la figue fraiche sur le bord le plus proche 


Le bourguignon de veau 

Ingrédients pour 1 personne :

150 g d'épaule de veau
1 fine tranche de jambon de Bayonne
1/2 petit oignon
1 gousses d'ail
1/2 poivron rouge
1/2 petit piment vert
70 ml de vin blanc sec
1 CS d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
Sel, 1/2 cc de piment d'espelette
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir l'oignon émincé.
Peler le poivron et le couper en petits morceaux.
Nettoyer le petit piment vert et prendre garde de bien enlever les petites graines et filaments blancs. L'émincer.
Ajouter le piment, le poivron et l'ail dans la cocotte et cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Couper le veau en petits cubes de 5 mm et le jambon en lanières.
Les ajouter dans la cocotte avec le laurier et le thym.
Saler et saupoudrer de piment d'Espelette.
Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à feu doux 40 minutes.