Dîner exclarogatif

L'exclarogative - le plat

Exclarogatives de boudin blanc (mousse de chou fleur et mousse brocoli) et carotte de poisson ponctuées de wasabi et  d'une exclarogative de velouté de chou fleur et velouté de brocoli

Exclamations de boudin blanc et Carottes de poissons (la recette est là)
Ingrédients 
3/4 de Chou fleur
3/4 de Brocoli
2 blancs d'oeufs
1 yaourt à la grecque

Cuire les fleurettes de chou fleur et de brocoli chacun dans leur casserole dans de l'eau gazeuse bouillante (l'eau gazeuse permet de préserver la couleur des aliment)

Les égoutter et baigner dans de l'eau froide voire glacée avec de la vitamine C dilué (conserve également la couleur - les brocolis notamment se décolorent vite).

Mixer les brocolis avec yaourt, 1/2 blanc d'oeuf, sel poivre et cumin. Battre 1/2 blanc d'oeuf battu en neige et l'ajouter à la préparation précédente en soulevant doucement.

Procéder de même pour les chou fleur.

Réserver les deux mousses au frais.




Exclarogative - interrogative velouté de chou fleur au sésame et point en velouté de courgettes
Velouté de chou fleur 
Selon la recette qui est là

Ingrédients 
Pour 2 personnes
1/2 petit oignon émincé
175 g de fleurettes de chou-fleur
70 g de pommes de terre
25 cl de bouillon de volaille
un peu de crème fleurette
Sel et poivre du moulin
graines de sésame
huile de sésame

Laver et éplucher les pommes de terre puis les détailler en dés. Détacher les fleurettes du chou-fleur et les laver..
  Émincer l’oignon.
Mettre l'oignon émincé dans une cocotte avec un petit morceau de beurre, faites-le blondir, ajoutez le chou-fleur, remuez bien, puis les pommes de terre, remuez bien et couvrez d'eau additionnée d'une demi-cube de bouillon de volaille. Quand les pommes de terre et le chou-fleur sont bien tendres, versez les légumes dans le blender, gardez un peu de bouillon de côté pour ajuster la texture. Ajoutez un filet de crème, un petit coup de blender et versez dans des jolis bols, quelques graines de sésame et quelques gouttes d'huile de sésame et dégustez.

Trois petits points et exclamation apéritifs
Pain aux noix (quelques minutes au four)
Huile de truffe
Foie gras
Figue de barbarie  (tranches poêlées)

Velouté de châtaignes

Soupes - duo de veloutés aux deux jambons pour l'automne

Velouté de châtaigne aux pétales de chorizo et emmental
 Ingrédients 
350 gr de châtaignes
1 blanc de poireau
1 oignon nouveau
1 branche de céleri
 Bouillon de volaille
Chorizo

Pelez et hachez l'échalote. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en lamelles.

Dans une cocotte, versez une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer le poireau et l'échalote pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes. Faites dorer légèrement les châtaignes puis mouillez le tout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes, puis passez au blender. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (le bouillon pouvant être déjà salé)

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faites griller les lamelles de lard fumé à la poêle ou au four. Il faut qu'elles soient bien croustillantes.

Servez le velouté, agrémenté des pétales de lard fumé et des cèpes en brunoise. Verser un filet d'huile de Truffes.

Velouté de potiron
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients : 
- 80 gr de lardons
- 300 gr de courge
- 1 gros poivron rouge
- 1/2 L eau
- Jambon sec poêlée
- 1 bouillon cube de volaille
- sel, poivre

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile et y faire suer le lardon. Enlever les lardons en laissant la "graisse". Y ajouter L'oignon rouge très finement ciselé.
Faire chauffer l'eau avec le bouillon cube.
Couper la courge en gros dés. Épépiner le poivron et retirer la partie charnue blanche à l'intérieur. Puis le couper en petits dés.
Ajouter la courge et le poivron dans l'eau, et laisser cuire 30 min.
 En fin de cuisson, mixer le tout au mixeur plongeant. Saler et poivrer.

Vélouté de chataignes huile de truffe

 Velouté de châtaignes et les carottes caramélisées

Ingrédients 

420g de châtaignes prêtes à cuisiner sous vide

1 blanc de poireau

1/2 échalote

1/2 litre de bouillon de volaille (maison c'est mieux mais reconstitué avec des cubes, cela marche aussi)

Jambon sec poêlée

lardons 

Cèpes
Huile de Truffe

Pelez et hachez l'échalote. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en lamelles.

Dans une cocotte, versez une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer le poireau et l'échalote pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes. Faites dorer légèrement les châtaignes puis mouillez le tout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes, puis passez au blender. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (le bouillon pouvant être déjà salé)

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faites griller les lamelles de lard fumé à la poêle ou au four. Il faut qu'elles soient bien croustillantes.

Servez le velouté, agrémenté des pétales de lard fumé et des cèpes en brunoise. Verser un filet d'huile de Truffes.