Steak à cheval mais à l'avocat ! et ses frites maison

Niveau de difficulté : nul
Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 2
 1 avocat
2 steak 
1/2 gousse d'ail
le jus d'un citron vert
Comté en dés

Huile d'olive
Sel poivre

Couper les avocats en deux et les dénoyauter. Détacher la chair de l’écorce à l’aide d’une cuillère. Exprimer le jus des citrons verts, en arroser les avocats. Y presser l’ail. Réduire le tout en purée à l’aide d’une fourchette. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 220 °C. Saler et poivrer les steaks de veau.

Faire chauffer l’huile dans une poêle, y saisir les steaks env. 1 min de chaque côté.

Les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Répartir la purée d’avocats sur les steaks. Râper grossièrement le fromage par-dessus. Émincer l’oignon en fines rouelles et les répartir sur les steaks. Faire gratiner 3-5 min dans la moitié supérieure du four.


Avec des dés de tomates et courgettes marinés et des frites maison

Sans friteuse, j'ai juste laissé mes allumettes de pomme de terre tremper dans du lait, lis un petit panier de mini cocotte dans un bon fond d'huile (3 minutes à feu chaud avant de plonger une première partie des allumettes) puis, après un passage sur papier absorbant, quelques minutes au four.

Aubergines panées à la mozzarella - veau purée maison

Niveau de difficulté : peut-être juste un peu moins simple que de cuire un steak aller-et-retour
Temps de préparation : une bonne heure
Temps de cuisson :
 Pour 2 

Ingrédients
Du veau en escalopes
des pommes de terre cuites à l'eau et écrasées avec un peu de beurre
des dés de courgettes marinés à l'huile d'olive et sel

et des panés d'aubergines à la mozzarella
recette initiale ici
Ingrédients 
Aubergine 
Mozzarella 
Chapelure
Parmesan et curcuma
Pavot 
Farine 

1 œuf

Tailler et laver les aubergines en tranches de 5 mm d'épaisseur. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive 5 min de chaque côté sur feu moyen. Saler et poivrer.
Les laisser refroidir sur un papier absorbant.

Couper la mozzarella en tranches de 5 mm d'épaisseur.

Mélanger la chapelure et le curcuma dans une assiette creuse.
Puis battre un oeuf dans une autre assiette creuse. Mettre de la farine dans une troisième.

Faire des sandwichs avec deux tranches d'aubergines et une de mozzarella en pressant.
Les passer dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. De nouveau l'oeuf puis la chapelure.

Les placer au congélateur.

Au moment de servir, chauffer de l'huile dans une poêle et frire les aubergines deux trois minutes de chaque côté.

Tartine Terre-mer façon "vitello tonnato" le retour

Retour de la recette avec une petite amélioration en cohérence avec la recette originelle.

Difficulté : franchement aucune !
Temps : la demie-heure sans se presser
Tartines façon vitello tonnato

Ingrédients 
4 tranches de pain 
1 boite de thon au naturelle (poids net égoutté 140g)
4 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel et poivre
2 poignées de feuilles d’épinards 

2 poignées de feuilles de roquette
 2 poignets de feuilles de cresson 
Huile d’olive
Vinaigre de cidre 
1 escalope de veau taillée épaisse
Quelques câpres

Faire griller les tranches de pain recto/verso.

Pour préparer la sauce : mixer ensemble le thon, la mayonnaise et le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre ou vinaigre.

Hacher finement des feuilles d'épinards, de la roquette et de la mâche.

Mélanger et réserver dans un bol, assaisonné avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre. 

Mélanger les restes de verdures dans un autre bol. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre. Mélanger.

 Faire dorer recto verso dans un filet d’huile d’olive les lamelles de veau. Réserver ensuite hors du feu.

Dresser chaque tartine avec un peu du mélange épinards/oseille, puis le mélange de salades non ciselées. Disposer des lamelles de veau. Napper de sauce au thon. Finir avec quelques câpres.

Croquettes de thon

Croquettes au thon
Ingrédients
250gr de thon au naturel 
Pommes de terres cuites écrasées
Farine 
Oeufs
Ciboulette
Citron 
Chapelure avec parmesan
Huile

M2langer l'écrasé de pommes de terre avec thon, jus de citron, oeufs, farine, ciboulette. Alonger avec un peu de farine pour obtenir une pâte dense à rouler en boules dans la chapelure au parmesan.

Immerger dans l'huile chaude.

Servies avec des tartines de veau et des champignons à la crème.

Tartine - le veau se met au vert à la sauce au thon

Un peu grippée ces derniers temps, vous l'aurez déduit, j'ai moins fréquenté ma cuisine ! Ce soir, tout de même, une tartine improvisée.
Vous excuserez les photos - l'appareil est toujours en rade.
tartines   
Pour 4 tartines
4 tranches de pain  - ni trop fines ni trop épaisses
1 boite de thon au naturel
4 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel et poivre

2 poignées de feuilles d’épinards (lavées et équeutées)
Romarin
2 poignets de feuilles de cresson (lavées)
1 poignée de feuilles de coriandre (lavées)
Huile d’olive
Vinaigre de cidre
1 escalope de veau taillée épaisse
Quelques câpres

Faire griller les tranches de pain recto/verso.

Préparer la sauce : mixer ensemble le thon, les anchois, la mayonnaise et le vinaigre. Gouter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement en sel, poivre ou vinaigre.

Hacher finement la coriandre et le persil, mélanger et réserver dans un bol. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre. Mélanger.

Effeuiller le cresson et le romarin, réserver dans un autre bol. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre. Mélanger.

Dans l’escalope, couper en biais des lamelles de veau, les faire dorer recto verso dans un filet d’huile d’olive. Réserver ensuite hors du feu.

Au moment de servir ou peu de temps avant, disposer sur chaque tartine un peu du mélange cresson/romarin, saupoudrer de coriandre et persil, disposer des lamelles de veau et napper de sauce au thon, saupoudrer de câpres et croquer !

Veau braisé bacon, rhum et olives noires, ses chamignons déglacés et gratin de pipe aux épinards

Ingrédients
Gratin aux épinards
4 blocs d'épinards congelés 
120gr de pipe rigate al dente
1 béchamel - 20gr de beurre, 20gr de farine, 25cl de lait 
Parmesan 
Sel poivre, piment, sel de l'Himalaya


Pour le veau 
2 escalopes de veau 
1 oignon rouge
2 tranches de bacon 
100gr d'olives noires en tranches
fonds de veau 
Eau 
Rhum arrangé


Champignons
180 gr de champignons de paris frais 
15 gr de sucre
Eau

Commencer par les gratins pipe rigate et épinards
Quelques heures avant (2 ou3) mettre les épinards à décongeler. 
Cuire les pâtes 30 minutes dans l'eau salée, égoutter réserver.

Préparer une béchamel - fondre fondre le beurre dans une casserole ajouter la farine d'un coup et mélanger jusqu'à agglomération. Ajouter le lait froid peut-à-petit. Assaisonner - Réserver.

Mélanger les pâtes et les épinards égouttés.

 
Beurrer et chemiser des moules avec des feuilles de cuisson. Remplir avec le  mélange pip et épinards, finir avec la béchamel et saupoudrer de parmesan.
Dès que les autres plats sont en route enfourner à 200° pendant 20 à minutes.


Pendant ce temps
Escalopes de veau
Peler et couper l'oignon en lamelles.
Couper les escalopes en 3 ou 4 morceaux.
Dans une sauteuse, faire dorer le bacon et l'oignon sans matière grasse puis réserver.

Dans la même sauteuse, faire dorer le veau à feu vif. Saler et poivrer. 
Ajouter le rhum, attendez un instant, ajoutez l'eau, le Fond de Veau, le bacon et l'oignon. Emietter le romarin et ajouter les olives, mélanger et faire cuire 2 minutes pour que la sauce épaississe. 
Servir chaud.

Champignons 
Faire dorer rapidement dans du beurre les champignons lavés séchés et coupés. Puis recouvrir d'eau avec une cuillère de sucre et recouvrir de papier sulfurisé troué au centre. 

Plats - le veau marengo et son flan de champignons

Je suis assez décidée, voire buttée, ce matin ; j'ai lu deux recettes qui m’interpellent dans le livre de cuisine d'Alice Toklas et comme elles représentent des défis et des produits de saison... ce sera le déjeuner :

Veau Marengo et flan de champignons
j'y ajouter assez classiquement deux carottes glacées et partiellement caramélisées (au xérès)

p.150
"Demandez au boucher de désosser et découper 1kg d'épaule de veau. Faites chauffer une demis-tasse d'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Lorsque l’huile commence à fumer, placez les morceaux de viande les uns à côté des autres. Faites sauter sur toutes les faces et retirez. Faites ensuite revenir une tasse de champignons coupés en dés, puis retirez-les. Faites sauter 12 petits oignons , puis retirez-les. Enlevez les deux tiers de l'huile et remettez les morceaux de viande.  Ajoutez une cuillerée de à soupe et cuillerée à café de farine et mélanger avec une cuillère en bois, en laissant dorer pendant 2 ou 3 minutes. Arrosez avec une tasse et demie de vin blanc sec chaud et une tasse et demie d'eau chaude. Ajoutez 2 tomates moyennes épluchées, épépinées et coupées en gros cubes, un bouquet garni, 2 échalotes écrasées, une gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Remettez les oignons et les champignons. Réduisez la flamme, couvrez et laissez cuire pendant une heure. Dégraisser le jus, enlevez le bouquet, couvrez et cuisez encore pendant 10 minutes. (...)"
Traduction - il faut bien 1h45 entre préparation (30 bonnes minutes) et cuisson (1h15)
Ingrédients
Epaule de veau
Champignons de Paris
Petits oignons (6 dans mon cas)
Farine
1 et 1/2 tasse de vin blanc sec chaud
1 et 1/2 tasse d'eau chaude
Tomate (moi j'ai choisi de finir ma purée de tomate commencée
Laurier thym romarin
1 échalote
Ail
Sel et poivre
Préparer à l'avance des morceaux d'épaule de veau, éplucher les petits oignons, laver et couper grossièrement les champignons et laisser les petits entiers, détailler les échalotes et l'ail...

Dans une casserole en fonte, faire chauffer fort de l'huile d'olive y jeter les morceaux de veau et les dorer sur toutes les faces et retirer. Jeter les champignons et retirer. Enfin, jeter les petits oignons, dorer et retirer.

Remettre la viande et de la farine en tournant avec une cuillère en bois et dorer.
Ajouter le vin et l'eau chaude en remuant.

Ajouter l'échalote et l'ail, ainsi que le bouquet garni. Assaisonner.

Enfin, remettre les champignons et les oignons. Réduire le feu et laisser mijoter une heure.
Retirer le bouquet.
Dans mon cas je n'ai pas dégraisser la sauce elle était belle comme ça.


FLAN aux champignons
p. 86
" Faire fondre 2 cuillerée à soupe de beurre à feu doux. Ajoutez un oignon moyen coupé en lamelles fines, une carotte moyenne coupée en lamelles fines. Saler, poivrer et ajouter une cuillerée à soupe de farine. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Ajoutez lentement 3 tasses de lait chaud. Évitez les grumeaux. Laissez mijoter pendant une demi-heure, en remuant fréquemment pour éviter que cela ne brûle. Retirez du fourneau, passez et jetez les légumes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de crème épaisse et une demi tasse de parmesan râpé à la sauce passée. Lavez et brossez soigneusement une livre de petits champignons, mais ne les épluchez pas. Égouttez-les bien et essuyez-les.Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre dans un poêlon. Ajoutez le jus d'un demi-citron et une cuillerée à soupe de xérès, du sel, une pincée de poivre, du paprika, les champignons et une demi-gousse d'ail écrasée. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 8 minutes. retirez les champignons avec un écumoire et mélangez-les à la sauce Mornay. versez le mélange dans la tarte cuire et passez au four (thermostat :7 ) pendant 12 minutes(....)"
Ma traduction et adaptation

Ingrédients
Sauce Mornay
Oignon moyen
1 carotte
1 branche de céleri
Farine
Lait chaud
1 yaourt grec
Parmesan

 Petits champignons
Jus de citron
Vinaigre de Xérès
Paprika
Ail
Pâte brisée

Dans le beurre chaud, faire dorer les rondelles de carotte, de fenouil et l'oignon haché. Assaisonner.

Ajouter la farine et remuer à la cuillère en bois. Ajouter progressivement le lait chaud.

Laisser mijoter en remuant régulièrement, ajouter la crème ou dans mon cas le yaourt et le parmesan.

Préparer les champignons avec l'ail dans le mélange de jus de citron et Xérès, du sel poivre et du paprika.
Mélanger les champignons et la sauce et étaler dans le fond de tarte et enfourner.

Accompagnement : la carotte glacée caramel

Viande - duo de veau

Pas de photos - le soir c'est moins facile de faire des photos qui ne desservent pas le plat.

Les roulés de veau

Ingrédients 
Tranche très fine d'escalope de veau
Jambon cru

dans un cas - une figue fraiche
dans l'autre cas - un mélange de tomate basilic et tabasco

Dans les deux cas, je tape les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Dans un premier cas, sur un film alimentaire supportant la cuisson, disposer l'escalope salée puis une tranche de jambon cru et la pulpe de la figue fraiche sur le bord le plus proche 


Le bourguignon de veau 

Ingrédients pour 1 personne :

150 g d'épaule de veau
1 fine tranche de jambon de Bayonne
1/2 petit oignon
1 gousses d'ail
1/2 poivron rouge
1/2 petit piment vert
70 ml de vin blanc sec
1 CS d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
Sel, 1/2 cc de piment d'espelette
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir l'oignon émincé.
Peler le poivron et le couper en petits morceaux.
Nettoyer le petit piment vert et prendre garde de bien enlever les petites graines et filaments blancs. L'émincer.
Ajouter le piment, le poivron et l'ail dans la cocotte et cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Couper le veau en petits cubes de 5 mm et le jambon en lanières.
Les ajouter dans la cocotte avec le laurier et le thym.
Saler et saupoudrer de piment d'Espelette.
Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à feu doux 40 minutes.

Fleurs de poivron, boulettes de veau et tian crudités

 Voulant faire quelques tests pour un apéro avec les amis, où j'envisage la thématique "chez malococcyx" - il me faut la marmite de Panoramix et j'ai une idée de croisement de deux recettes existantes avec une idée supplémentaire... l'idée étant donc de croiser cette recette, celle-ci et d'ajouter à cette dernière du chèvre frais en manière d'oeuf cocotte dans lequel chaque invité pourrait tremper des Grisini pris sous le chaudron poivron

Ingrédients 
Poivrons (idéalement de deux ou trois couleurs)
Oeufs
Huile aux piments
 Pour la déco - ciboulette et basilic

Couper des tronçons de poivron et les cuire à la vapeur. Les sécher et les mettre à la poêle chaude. Casser un oeuf dans chaque fleur en prenant garde de ne pas le casser. Il se peut quand les tronçons de poivron ne sont pas strictement réguliers que du blanc s'évade.
Retirer du feu avant que les jaunes de ne changent de couleur

 Servis avec des pièces montées de tomates cocktail et courgettes et des boulettes de veau.


Tian cru de tomate et courgette
Ingrédients 
2 grosses tomates cocktail
1/2 courgette fine
Huile d'olive
Sel poivre
Thym
Couper les tranches d'à peu près la même épaisseur de tomates cocktail et de courgettes. Je vérifie les diamètres avec d’emporte-pièces.
Saler les tomates et les reconstituer. Réserver.
Mélanger l'huile d'olive, sel poivre et thym et y laisser mariner les tranches de courgettes une bonne heure. Monter les tranches de tomate et courgette alternativement.

Boulettes de veau 
Ingrédients 
250 g de veau
1/2 oignon
2 c à s de coriandre finement ciselée
1 oeuf
25g de parmesan
25 g de chapelure
Ciseler le veau très, très finement et le hacher avec les autres ingrédients. Former une boule. l'entourer d'un film alimentaire et réserver deux heures au frigo.
Puis, former des boulettes à passer soit à la poêle soit badigeonner d'huile à l'aide d'un pinceau au four.
Pour 2 d'entre elles, je creuse un puits et y dépose 1/2 portion de Vache qui rit   et referme.
Ce qui donne deux boulettes au cœur fondant.
J'ai un pomme de terre en forme de cœur. Je la lave, fais quatre tranches que je cuis à la vapeur puis dore quelques minutes dans la poêle avec les boulettes.

Plat - la blanquette de veau maison

Ingrédients 
Morceaux de veau
Carottes
Oignon entier
Champignons en boîte
Bouillon
Crème

Viandes - boulettes de veau pavot et sésame aux champignons

Ingrédients 
300gr de veau
2 échalotes
1/2 bouquet de persil plat
Farine
1 oeuf
Pavot et sésame

 Mixer ensemble le veau coupé menu, les échalotes et le persil.
Former des boules avec ce mélange. Les passer successivement dans une assiette avec de la farine, une assiette avec de la farine et une des assiettes avec pavot ou sésame.
Disposer sur du papier sulfurisé et enfourner à 180°C. environ 10 minutes.  

Champignons
Ail
Persil
 Faire une poêlée de champignons en mettant l'ail et le persil dans l'huile chaude d'une poêle. Ajouter les champignons coupés.

Puis remplir des champignons entiers sans leurs queues de tapenade noires et / ou vertes et enfourner quelques minutes avant la fin de cuisson des boulettes de veau.

Plat - le veau presque Marengo et ses patates bravas

• 
  
• 500 g d’épaule de veau ou de bas de carré
• tomates concassées
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 100 ml de vin blanc
• 150 g d’olives vertes dénoyautées
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de cumin
• Sel, poivre

Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l’huile chaude.
Ajouter les tomates, les oignons coupés en petits morceaux, le vin blanc et les olives.
Saler légèrement, poivrer.
Faire mijoter à feu doux à couvert au moins 2h.
Rectifier l’assaisonnement.
Si la sauce est trop acide, ajoutez 1 ou 2 morceaux de sucre.

Pommes de terre brava salsa
 Pommes de terre
A l'aide d'un emporte pièce de chez Cuisinopro, je détaille des tubes de pommes de terre que creuse avec un vide pomme classique. Je place les tubes ainsi obtenus dans un panier à la vapeur. Je les sèches au four, puis les dore.




Sauce salsa
tomate cerises 350gr
1/2 oignon rouge
1/2 oignon blanc
1 gousse d'ail
aioli tomate
basilic
Thym
Laurier et
un trait de vin blanc
Sel Poivre
Dans de l'huile d'olive chaude faire revenir les oignons et l'ail, y ajouter les tomates taillée et les herbes. Baisser le feu et laisser revenir avec un peu de liquide et éventuellement un cube de  bouillon de légumes.

Champignons mode Marengo
200 gr de champignons frais
1 oignon
1 gousse d'ail
Estragon
Farine
Vin blanc
Dans une poêle avec de l'huile chaude, faire dorer de l'oignon (dans mon cas un mixte entre oignon blanc et jaune) et ail. Ajouter les champignons détaillées puis de l'estragon. Assaisonner.
Dès que les ingrédients dorent, ajouter farine et du vin blanc, laisser mijoter.

Plat - patatas bravas

Recette trouvée et empruntée là

Ingrédients pour 2 personnes :

- 2 pommes-de-terre de belle taille

- sel fin marin

- huile d'olive vierge extra

Pour la salsa brava :

- 1/2 kg de tomates mûres ou 40 cl de pulpe de tomate mixée

- 1 poivron rouge

- 1 oignon

- 1 ou 2 gousses d'ail

- laurier/thym/romarin

- sel fin marin

- huile d'olive vierge extra

- vinaigre de vin rouge

- piment et une pointe de tabasco et d'aioli au piment

Pour le pesto de roquette 

Roquette

ail

Huile d'olive 

Noisettes entières 

Comté rapé

Préparer préalablement les sauces, pour la salsa brava, je me susi inspirée de ici.

 Détailler les oignons et le piment et les faire revenir dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive. Puis, revenir à feu vif avec du piment et du piment d'espelette. Ajouter les dés de tomates et baisser le feu pour faire mijoter la sauce, j'ai ajouter un peu d'eau. Puis quand la sauce à reduit ajouter de la cassonade et la feuille de laurier et de l'eau laisser mijoter un quart d'heure. Mixer avec du vinaigre de vin rouge.

Pour le pesto mixer tout ensemble et assaisonner.

Préparer les pommes-de-terre : former des cylindres d'environ 2 cm de diamètre dans les pommes-de-terre à l'aide d'un emporte-pièce, d'un cylindre en métal ou comme moi d'un verre à shot en attendant de recevoir mes . Niveler parallèlement les deux extrêmes puis creuser avec un vide-pomme et/ou une cuillère parisienne les 2/3 du cylindre.

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire les cylindres creusés 10 mn sur le panier vapeur au dessus d'une eau bouillante en les retournant une fois en milieu de cuisson.  

Poser les cylindres sur un plat recouvert d'une plaque en silicone ou de papier sulfurisé, les saler puis les sécher au four 10 mn.

Faire chauffer 1 cs d'huile d'olive au fond d'une poêle anti-adhérente puis marquer les cylindres à leur surface à peine 30 s pour leur donner une couleur dorée.

Remplir de moitié le creux des cylindres la salsa brava versée et /  ou du pesto de roquette. J'ai mis un peu de ciboulette et piment.

Avec les "chutes" de pommes de terre j'ai fait une purée maison. Puis j'ai dressé les assiettes avec du veau pelé, la purée les restes de sauce.

Servir rapidement.