Prix Nocturne - le dîner des jurés

En ouverture
Un choix entre
Tartelettes charcutière 
Tartelettes radis

Puis une Tartine terre- mer façon vitello tonnato
Accompagnée d'une salade haricots verts grenailles et amandes grillées à sec

Des panna cotta
l'une au chèvre l'autre au roquefort noix

Enfin
Un moelleux au chocolat et des bouchées au citron basilic.

Chef - Pasta par "Magik" Giuseppe Ratta

Le 24 février 2013, javais publié ce post pour parler d'un jeune chef époustouflant et le voilà qui ouvre son restaurant ! Une très bonne occasion pour redire le bien que j'en pense.


Ce samedi votre serviteur a assisté à un "atelier" pâtes fraîches... en bibliothèque ! Si !
 Et cet "atelier" est animé par 
Giuseppe Ratta, chef au IL GRAP 
RISTORANTE IL GRAP
5 Passage Cardinet .Paris 17
01 71 27 36 68
info@ilgrap.fr
www.ilgrap.fr... Afficher la suite.

C'est un chef souriant que l'on voit déballer son matériel au sein de la bibliothèque, derrière les rayonnages à côté des baies vitrées avec vue sur le parc qui jouxte la bibliothèque... C'est fait en deux temps, trois mouvements. Le temps de cligner des yeux et la table est magnifique, avec les instruments en bois et métal et sur les côtés des échantillons qu'il a fait tôt le matin, qui trônent et ravissent l’œil et les narines.

Le jeune chef italien a le contact simple et franc. Il est pédagogue et son atelier se passera fluidement et dans une bonne ambiance.
L'assistance est avide, curieuse et empressée.

Comme par magie, une femme de l'assistance (qui comme un fait exprès se prénomme Florence), 6 jaunes d’œuf, 250gr de farine et un peu huile plus tard, et en quelques instants devant nous malaxée à la main... la pâte !

Le chef Giuseppe Ratta nous explique que pour lui, il n'est nul besoin de faire sécher les pâtes. Aussitôt la pâte faite, aussitôt les pâtes faites !

Et le voilà qui montre à son apprentie du jour, ravie, qu'elle peut faire des pâtes longues très simplement à la main en pliant la pâte en trois, faire des farfalle avec un emporte pièce et deux mouvements de pli, des ravioles ...

Pour l'occasion, il est venu avec une machine. Habituellement, il ne s'en sert pas, évidemment, il le dit. Mais, histoire de s'adapter, il fait l'exercice avec une machine simple achetée en Italie. 

Une fois, la base vue, il aborde les variations ; celles au basilic, celles à la tomate.

Et zou ! c'est pas le tout de montrer la confection des pâtes, Giuseppe Ratta (Jo pour ses proches) en propose la dégustation là de suite dans la bibliothèque ! Il suffira d'une 1 minutes 30 aux pâtes de Florence jetés dans l'eau salée bouillante pour être présentables sur des assiettes avec parmesan râpé en direct sur l'assiette et un trait d'huile d'olive italienne !


Puis vient une seconde tournée avec les pâte au basilic et celles à la tomate. Un peu de concentré de tomate, de basilic ! Voilà toute l'assistance avec son assiette sur les genoux !

C'est le bonheur d'une belle cuisine simple, belle, bonne et partageuse...
Et pour le plaisir des yeux aussi le chef en deux variations...

Des momos au thon mascarpone et herbes

Côtes de porc sauce moutarde aux champignons

Niveau de difficulté : Hum...
Temps de préparation et cuisson : la bonne heure

Ingrédients :
Côtes de porc - 1 par personne
1 Oignon
Champignons
Sauce à la moutarde : beurre, farine, yaourt grec, moutarde et graines de moutarde.

Accompagnement : des pommes de terre grenailles sautées au beurre et au thym.
Purée de carottes fraiches


Poêler les côtes de porc 3 minutes de chaque côté et réserver dans un plat à gratin.
Dans la même poêle, mettre les champignons à revenir avec un peu de sucre et d'eau recouverts de papier sulfurisé troué au centre... pour les "glacer".
Faire la sauce en faisant fondre le beurre, ajouter la farine puis le yaourt grec, la moutarde et les graines de moutarde.
Ajouter les champignons sur les côtés de porc et badigeonner de sauce à la moutarde. Enfourner à 170°.

Laver, couper les grenailles. Les faire revenir dans le beurre chaud d'une cocotte en fonte avec une branche de thym et une gousse d'ail coupée en deux jusqu'à ce qu'elles dorent. Baisser le feu et laisser revenir à couvert une dizaine de minutes.

En parallèle, faire revenir les carottes découpées très très finement dans de l'eau et écraser.

Dresser en saupoudrant de persil ciselée et de fines rondelles d'échalotes.
Avec un Châteauneuf-du-Pape blanc.

Lasagnes aux courgetes et champignons

Niveau de difficulté : bon là faut un peu de temps de de patience. 

Temps de préparation : une bonne heure et cuisson 35 minutes

 

Ingrédients :

Courgettes

Champignons de Paris

 

Béchamel :

Beurre

Farine

Yaourts grecs

Roquefort

 

Garniture :

Oignons,

Carottes en brunoise,

Champignons en brunoise

Coulis de tomates

Hachis de bœuf

 

Faire dorer le hachis de bœuf et réserver.

 

Dans l'huile chaude de la poêle, faire revenir l'oignon, puis les carottes, les champignons en brunoise. Ajouter les dés de tomates. Après quelques minutes ajouter la pulpe de tomate et un peu de bouillon. Ajouter la viande.

Laisser  mijoter.

 

Faire dorer dans des poêles séparées des dés de courgettes et des tranches de champignons.

 

Faire une béchamel au roquefort.

 

Dans un plat à gratin, superposer les pâtes à lasagnes, le mélange à viande, béchamel, dés de courgette et des tranches de champignons, de nouveau pâte à lasagnes, mélange de viande et légumes etc... Finir par pâtes à lasagnes, béchamel et du fromage râpé.

 

Enfourner à 180°C. A mi-cuisson ajouter un peu de beurre. Au moment de servir j'ai saupoudrer quelques dés de courgettes marinés dans l'huile d'olive et du fromage râpé.

 

 

Soupes maison - celle aux poireaux/pommes de terre

Niveau de difficulté :
Temps de préparation et de cuisson 1h10

Ingrédients 
3 gros poireaux
2 grosses pommes de terre
1l d'eau et un bouillon cube
Fromage

Détailler oignon, poireaux, pommes de terre.

Dans l'huile chaude d'une cocotte en fonte, jeter l'oignon. quand il devient transparent y ajouter les poireaux finement coupés et laisser cuire 5 minutes. Puis ajouter les pommes de terre également finement coupées. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter l'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser revenir 20 minutes.
Lorsque l'eau commence à manquer et que les pommes de terre s'écrasent aisément, mixer avec un mixeur-plongeur. Ajouter du fromage si vous le souhaitez.
Ici j'ai servi la soupe surmontée d'une fondue de poireaux et de fromage râpé.

Pommes de terre / courgettes, l’inratable

Niveau de difficulté : aucun, là c'est l'immanquable pour tout le monde... si, il faut découper de très fines lamelles...

Temps de préparation : 15 minutes en y allant doucement 

Temps de cuisson 

Ingrédients 

Pommes de terre 

Courgettes 

20cl de crème liquide 

Herbes de Provence 

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher les pommes de terre. Les laisser mariner dans le lait, le temps de détailler les courgettes en fines lamelles. Faire de même avec les pommes de terre.

Dans un plat allant au four alterner courgettes et pommes de terre. Verser la crème. Assaisonner et saupoudrer d'herbes. 

Enfourner à 180°C

La mozzarella fumée maison - simple et goutu pour les salde d'été

Niveau de difficulté : nénat
Temps de préparation : 33 minutes !


Séchez la mozzarella dans un papier absorbant.

Dans une grande casserole, poser la mozzarella un emporte pièce ainsi que les branches de thym.

Allumer le Thym à plusieurs endroits à l’aide d’allumettes.
Fermez alors le couvercle et laissez « fumer » pendant 30 min.

Refaire un caprice... des dieux pané au parmesan noisette et...

J'avais déjà réalisé cette recette, mais ça me démange de ré essayer avec une étape supplémentaire pour que le coulant soit moindre.

Niveau de difficulté : bon il faut réussir les étapes panure...
Temps de préparation : 45 minutes avec l'étape congélateur, moins sinon

Ingrédients pour 1
1 mini caprice  
1 œuf battu
Parmesan râpé
Poudre de noisette
Ciboulette fraiche
Pelures d'oignons rouges (conservées dans une boite métallique - à la manière de Sonia Ezgulian) 

Huile d'olive
Sel poivre

Mettre les Caprices des dieux au congélateur 10 minutes (étape facultative).

Les rouler dans l’œuf battu, puis les rouler dans un mélange parmesan/ poudre de noisette/pelures d'oignons rouges et ciboulette. 

 Je réitère l'opération 2 fois (soit trois passages dans l’œuf puis panure). 

 

Remettre au congélateur quelques 20 minutes (facultatif également) 

Frire dans l'huile chaude d'une cocotte en fonte et servir chaud. Après deux trois minutes c'est moins liquide vous avez donc le temps de dresser (par exemple sur des feuilles de salade avec de l'huile de noisette et de la ciboulette ciselée). 

Salades - celle aux penne poêlés, courgettes et saumon marinés

Niveau de difficulté : le plus difficile dans cette recette doit être de réaliser les lamelles de courgette, c'est dire
Temps de préparation : 45 minutes avec la cuisson des pâtes

Ingrédients pour 1
85 gr de pâtes 
1/2 courgette
dés de saumon
1/3 de piment vert
Ciboulette

Huile d'olive
Sel poivre

Détailler le saumon en petits dés et les courgette en lamelles. Assaisonner et asperger d'un trait d'huile d'olive de citron, sel et poivre.
Mettre au frais et laisser mariner .

Faire cuire les pâtes al dente. Les égoutter. Les faire revenir dans un beurre et de l'ail jusqu'à les griller légèrement. Quelques minutes avant de les retirer du feu, ajouter le mélange mariné.

Dresser l'assiette avec dans mon cas une noisette de roquefort qui va suer au coeur de la salde en attendant  la fourche.

Steak à cheval mais à l'avocat ! et ses frites maison

Niveau de difficulté : nul
Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 2
 1 avocat
2 steak 
1/2 gousse d'ail
le jus d'un citron vert
Comté en dés

Huile d'olive
Sel poivre

Couper les avocats en deux et les dénoyauter. Détacher la chair de l’écorce à l’aide d’une cuillère. Exprimer le jus des citrons verts, en arroser les avocats. Y presser l’ail. Réduire le tout en purée à l’aide d’une fourchette. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 220 °C. Saler et poivrer les steaks de veau.

Faire chauffer l’huile dans une poêle, y saisir les steaks env. 1 min de chaque côté.

Les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Répartir la purée d’avocats sur les steaks. Râper grossièrement le fromage par-dessus. Émincer l’oignon en fines rouelles et les répartir sur les steaks. Faire gratiner 3-5 min dans la moitié supérieure du four.


Avec des dés de tomates et courgettes marinés et des frites maison

Sans friteuse, j'ai juste laissé mes allumettes de pomme de terre tremper dans du lait, lis un petit panier de mini cocotte dans un bon fond d'huile (3 minutes à feu chaud avant de plonger une première partie des allumettes) puis, après un passage sur papier absorbant, quelques minutes au four.

Les Haricots verts, pêches et amandes

Le visuel ne rend pas hommage à cette délicieuse recette, pourtant raffinée...
Tirée de la bande dessinée de Christophe Blain sur le chef Alain Passard, que j'avais lue à sa sortie et qui vient de m'être offerte par mes amis.

Niveau de difficulté : néant
Temps de préparation - cuisson des haricots verts non comprise puisque malheureusement je l'ai réalisée avec des haricots verts en boîte ce qui nous vaut ce visuel : 20 minutes à tout casser !

C'est déjà vraiment très très bon avec des haricots verts en boîte. Vivement la version avec haricots verts frais ! 

Salade - celle aux boulettes

Niveau de difficulté : proche du zéro
Temps de préparation : la petite demie heure

Ingrédients pour 2
200 gr de pâtes type spaghetti 

4 merguez
1/2 courgette
1 carotte 
1/3 de piment vert
Basilic
Parmesan Huile d'olive
Sel poivre

Sortir la chair des merguez, en boulettes, que l'on peut affiner a posteriori.

Détailler les carottes et les courgettes en petits dés. 

Faire revenir carotte et une partie des dés de courgette dans l'huile chaude d'une poêle.  Ajouter les boulettes de merguez et, si vous le souhaitez un peu de purée de tomates.

Faire cuire les pâtes al dente. Les égoutter. Les remettre dans la casserole, hors du feu avec une noix de beurre. 

Quelques minutes avant de servir ajouter le reste des dés de courgettes à la poêl

ée de boulettes de merguez.

Dresser l'assiette avec les pâtes et les légumes. 

Accompagnée d'une salade simple - tomates, concombre, feta olives noires et ciboulette ciselée.

Salade de pâtes aux légumes et basilic

Niveau de difficulté : nul
Temps de préparation : 45 minutes avec la cuisson des pâtes

Ingrédients pour 2
200 gr de pâtes 
1/2 courgette
2 tomates 
1/3 de piment vert
Basilic

Huile d'olive
Sel poivre

Détailler les tomates et les courgettes en petits dés. Assaisonner et asperger d'un trait d'huile d'olive et de basilic ciselé.
Mettre au frais et laisser mariner .

Faire cuire les pâtes al dente. Les égoutter. Les faire revenir dans un beurre et de l'ail jusqu'à les griller légèrement. Quelques minutes avant de les retirer du feu, ajouter un tiers des légumes marinés.

Dresser l'assiette avec les pâtes et les légumes.

Salade - celle aux pois chiches, légumes et basilic frais

Niveau de difficulté : proche de zéro

Temps de préparation : 10 minutes mais 30 minutes de marinade

Ingrédients

200 g de pois chiches cuits et égouttés 
2 tomates moyennes, charnues et juteuses 
20 g de pignons de pin de qualité (de Méditerranée)
Feuilles de coriandre
Feuilles de persil plat
Jus d'un citron jaune
1 pincée de coriandre en poudre
1 pincée de cumin en poudre
1 pincée de sumac en poudre
huile d'olive vierge extra, sel

Dans un saladier mélanger le jus de citron avec les épices, un bonne pincée de sel et 6 à 8 càs d'huile d'olive. 

Laver et couper les tomates en dés et les ajouter au saladier. Ajouter les pois chiches et mélanger. 

Ciseler toutes les feuilles et les ajouter aux pois chiches. Mélanger à nouveau puis ajouter les pignons de pin.

Rectifier si besoin de sel et d'huile d'olive. Laisser mariner au moins 30 minutes puis servir à température ambiante.

Elle se conserve bien plusieurs heures au frais mais penser la sortir avant de servir.

Salade canicule - Courgettes tomates feta et olives

Pour 4 personnes 
Ingrédients 
2 courgettes 
Feta 
Olives noires
 15 tomates séchées

Pour l’assaisonnement :
Sel, poivre
2 càs de jus de citron 
3 cà s d'huile d'olive

Lavez vos courgettes et coupez-les en dés. Coupez vos tomates séchées en deux et votre feta en cubes.Préparez votre assaisonnement en mélangeant les différents ingrédients.

Mélangez le tout et servez très frais !

salade de canicule - la concombre raisins noisettes moutarde

Niveau de difficulté : zéro
Temps de préparation : 10 minutes

Ingrédients
1/2 concombre
Noisette
Raisins
Pignons de pin

Assaisonnement
Huile d'olive
Vinaigre
Moutarde
Sel et poivre


Laver, couper le concombre en dés et laisser dégorger avec du sel.

Mélanger avec le reste des ingrédients et verser la sauce.

Salade de canicule - Panzanella maison à la nectarine

Niveau de difficulté : proche du zéro 
Temps de préparation : 15 minutes 

Pour 2 pers
1 nectarine 
1 concombre
 2 tranches de pain de campagne1 oignon rouge
2 cuillères à soupe de feuille de basilic hachées

Et pour l’assaisonnement
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Couper la pastèque en morceaux et ôtez-en la peau et les graines.

Laver le concombre, fendre, ôter les graines et couper en dés. 

Nettoyer les nectarines, dénoyauter et couper également en cubes. Peler l’oignon et ciseler.

Mélanger tous ces éléments dans un saladier.

Griller le pain puis coupez-le lui aussi en cubes.

Préparer l’assaisonnement : Verser dans un bol 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, ajouter le vinaigre puis l’huile en émulsionnant légèrement.

Arroser la salade avec l’assaisonnement. Ajouter le pain et le basilic ciselé, mélanger et servir immédiatement.

Céréales à la tomate et à la courgette façon risotto

Ingrédients
1 oignon rouge 
Huile d’olive 
60 gr de Blé 
50 gr de Quinoa 
2 Tomates 
1/2 courgette 
Noix de cajouVin blanc sec 
Bouillon cube de volaille  


Éplucher et ciseler finement l'oignon rouge.


Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon dans de l'huile d'olive puis ajouter les céréales.
Le faire nacrer pendant 1 min en remuant constamment.


Verser le vin blanc, le laisser s'évaporer puis ajouter en plusieurs fois le bouillon de volaille.
Faire cuire en remuant pendant 15 min.


Couper courgette et tomate en dés et mélanger avec huile d'olive, sel et thym. Mettre au frigo.

Ajouter une partie des tomates et courgettes et faire mijoter encore 4 à 5 min.


Assaisonner et verser 2 c. à s. d'huile d'olive pour terminer.

Salade de penne poêlés, saumon et roquette

Niveau de difficulté : spécial j'ai la flemme
Temps de préparation : 20 minutes (en comptant les 12 minutes de cuisson des penne)

Pour deux salades Ingrédients 
160 gr de penne 
1 oignon rouge 
Dés de saumon fumé 
Roquette
1 citron - les zestes pour la salade le jus pour la mayonnaise 
Beurre et ail 

Accompagnement : mayonnaise maison au citron 

Cuire les penne.
Couper les oignons en rondelles ou demies rondelles et les mettre à tremper dans l'eau froide.

Confectionner votre mayonnaise.
Poêler les penne avec le beurre et l'ail écrasé jusqu'à en dorer quelques uns légèrement.
Dresser la salade avec tous les ingrédients.

Roulés de concombre à la crème d'avocat roquefort

Niveau de difficulté : disons qu'il faut un peu de délicatesse pour couper les fines lamelles de concombre sinon simplissime
Temps de préparation : 10 minutes (si on ne compte pas le temps de dégorger les concombres)
Pour six roulés

Ingrédients
1 concombre de bonne taille 
1 bon gros avocat 
Du roquefort (plus ou moins selon le goût) 
Jus de citron
Un petit peu d'oignons rouges très finement haché
Sel poivre

Avec un économe (pour ceux qui n'ont pas de mandoline) faire des lamelles fines dans la longueur des concombres. Les saler et les laisser dégorger une heure ou deux.

Ecraser la chaire de l'avocat avec un peu de jus de citron, le roquefort, l oignon émincé. Assaisonner.

Etaler la crème d'avocat roquefort sur les lamelles de concombre t les rouler.
Je les ai servis avec des bâtonnets de pommes granny les pieds dans le jus de citron et saupoudrées de piment. 

Aubergines panées à la mozzarella - veau purée maison

Niveau de difficulté : peut-être juste un peu moins simple que de cuire un steak aller-et-retour
Temps de préparation : une bonne heure
Temps de cuisson :
 Pour 2 

Ingrédients
Du veau en escalopes
des pommes de terre cuites à l'eau et écrasées avec un peu de beurre
des dés de courgettes marinés à l'huile d'olive et sel

et des panés d'aubergines à la mozzarella
recette initiale ici
Ingrédients 
Aubergine 
Mozzarella 
Chapelure
Parmesan et curcuma
Pavot 
Farine 

1 œuf

Tailler et laver les aubergines en tranches de 5 mm d'épaisseur. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive 5 min de chaque côté sur feu moyen. Saler et poivrer.
Les laisser refroidir sur un papier absorbant.

Couper la mozzarella en tranches de 5 mm d'épaisseur.

Mélanger la chapelure et le curcuma dans une assiette creuse.
Puis battre un oeuf dans une autre assiette creuse. Mettre de la farine dans une troisième.

Faire des sandwichs avec deux tranches d'aubergines et une de mozzarella en pressant.
Les passer dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. De nouveau l'oeuf puis la chapelure.

Les placer au congélateur.

Au moment de servir, chauffer de l'huile dans une poêle et frire les aubergines deux trois minutes de chaque côté.