Galette de filaments de légumes

J'emprunte une fois de plus une recette à Sonia Ezgulian dans Ma cuisine astucieuse.

Ingrédients 

60gr de spaghettis cuits 

120gr de filaments de légumes crus (carotte, courgette etc...) 

1 c. de gremolata

1 oeuf

Fleur de sel 

Confectionner les spaghettis de légumes. 

Battre l'oeuf en omelette et incorporer les spaghettis cuits et les spaghettis de légumes crus. 

Assaisonner. 

Déposer en disque sur du papier sulfurisé. 

Enfourner à four chaud pendant 10minutes à 200°C. 

Servir en parsemant de gremolata. 

Chef - Pasta par "Magik" Giuseppe Ratta

Le 24 février 2013, javais publié ce post pour parler d'un jeune chef époustouflant et le voilà qui ouvre son restaurant ! Une très bonne occasion pour redire le bien que j'en pense.


Ce samedi votre serviteur a assisté à un "atelier" pâtes fraîches... en bibliothèque ! Si !
 Et cet "atelier" est animé par 
Giuseppe Ratta, chef au IL GRAP 
RISTORANTE IL GRAP
5 Passage Cardinet .Paris 17
01 71 27 36 68
info@ilgrap.fr
www.ilgrap.fr... Afficher la suite.

C'est un chef souriant que l'on voit déballer son matériel au sein de la bibliothèque, derrière les rayonnages à côté des baies vitrées avec vue sur le parc qui jouxte la bibliothèque... C'est fait en deux temps, trois mouvements. Le temps de cligner des yeux et la table est magnifique, avec les instruments en bois et métal et sur les côtés des échantillons qu'il a fait tôt le matin, qui trônent et ravissent l’œil et les narines.

Le jeune chef italien a le contact simple et franc. Il est pédagogue et son atelier se passera fluidement et dans une bonne ambiance.
L'assistance est avide, curieuse et empressée.

Comme par magie, une femme de l'assistance (qui comme un fait exprès se prénomme Florence), 6 jaunes d’œuf, 250gr de farine et un peu huile plus tard, et en quelques instants devant nous malaxée à la main... la pâte !

Le chef Giuseppe Ratta nous explique que pour lui, il n'est nul besoin de faire sécher les pâtes. Aussitôt la pâte faite, aussitôt les pâtes faites !

Et le voilà qui montre à son apprentie du jour, ravie, qu'elle peut faire des pâtes longues très simplement à la main en pliant la pâte en trois, faire des farfalle avec un emporte pièce et deux mouvements de pli, des ravioles ...

Pour l'occasion, il est venu avec une machine. Habituellement, il ne s'en sert pas, évidemment, il le dit. Mais, histoire de s'adapter, il fait l'exercice avec une machine simple achetée en Italie. 

Une fois, la base vue, il aborde les variations ; celles au basilic, celles à la tomate.

Et zou ! c'est pas le tout de montrer la confection des pâtes, Giuseppe Ratta (Jo pour ses proches) en propose la dégustation là de suite dans la bibliothèque ! Il suffira d'une 1 minutes 30 aux pâtes de Florence jetés dans l'eau salée bouillante pour être présentables sur des assiettes avec parmesan râpé en direct sur l'assiette et un trait d'huile d'olive italienne !


Puis vient une seconde tournée avec les pâte au basilic et celles à la tomate. Un peu de concentré de tomate, de basilic ! Voilà toute l'assistance avec son assiette sur les genoux !

C'est le bonheur d'une belle cuisine simple, belle, bonne et partageuse...
Et pour le plaisir des yeux aussi le chef en deux variations...

Salade de penne poêlés, saumon et roquette

Niveau de difficulté : spécial j'ai la flemme
Temps de préparation : 20 minutes (en comptant les 12 minutes de cuisson des penne)

Pour deux salades Ingrédients 
160 gr de penne 
1 oignon rouge 
Dés de saumon fumé 
Roquette
1 citron - les zestes pour la salade le jus pour la mayonnaise 
Beurre et ail 

Accompagnement : mayonnaise maison au citron 

Cuire les penne.
Couper les oignons en rondelles ou demies rondelles et les mettre à tremper dans l'eau froide.

Confectionner votre mayonnaise.
Poêler les penne avec le beurre et l'ail écrasé jusqu'à en dorer quelques uns légèrement.
Dresser la salade avec tous les ingrédients.

Pâtes fraiches sauce tomates, aubergines confites et chapelure de parmesan et pelure d'oignons rouges

Voyage En toscane !
Des fois, lorsqu'on loue des appartements via Airbnb il y a des petites déceptions et des grandes surprises !
L'appartement peut manquer de machine à laver le linge ou de wifi, mais être doté du sacrée cuisine bien grande et bien équipée qui vous donne envie de tester les bon produits du coin ! Ce fut le cas en Italie, sur l'île d'Elbe.....

Alors, un soir, avec ce que je trouve je compose une assiette : 
pâtes fraîches, tomates en purée épicée, aubergines confites avec oignons rouges et gingembre. .. assiette au grill avec une chapelure maison à la pelure d oignon rouge parmesan et mie de pain


Ingrédients 
Pâtes fraiches
Tomates
Oignons rouges (garder des rondelles et es pelures (sans aucune chaire - dans l'idéal laisser à sécher dans une boite quelques jours)
Ail
Aubergines



 Faire revenir les oignons rouges émincés (bien garder les pelures pour la chapelure, en garder également quelques tranches fines dans de l'eau froide), puis l'ail dans l'huile chaude d'une poêle. Ajouter un peu de curry.

Épépiner les tomates (et dans l'idéal ôter les peaux après les avoir ébouillantées quelques minutes) et les découper en dés.

Ajouter dans la poêle. Après quelques minutes baisser le feu, ajouter du vin rouge et laisser mijoter.
J'y ajoute une ou deux feuille de basilic frais finement ciselées.

Couper l'aubergine en dés et les confire dans un fait-tout avec une bonne dose d'huile d'olive et du gingembre.

 Pendant ce temps, faire cuire vos pâtes (l'eau de cuisson peut aider aux autres préparations).

Emietter le pain rassis, et mélanger avec le parmesan râpé et les pelures d'oignons rouges.


 Dresser les assiettes avec les pâtes, un trait d'huile d'olive, la sauce tomate, les dés d'aubergines, les tranches d'oignons egoutées et la chapelure (de pain, parmesan et pelures d'oignons rouges) et enfourner sous grill quelques minutes.

Servir au sortir du four avec du poivre au moulin et quelques feuilles de basilic. 

Apéritif - Pasta pesto

Ingrédients 
Pesto : 
Basilic
Huile d'olive
Parmesan 
Ail 
Pignons de pin 
Un peu de yaourt grec

Pâte al dente

Pâtes aux légumes

Ingrédients 
Pâtes 
Ail 
Persil

Courgette
Poivrons 1 vert et 1 rouge 
Oignon 
Ail 

Cuire les pâtes les égoutter et les réserver. 

Émincer l'oignon et l'ail.
Couper finement poivrons et courgette. 

Faire revenir oignon et une partie de l'ail dans l'huile d'olive. Y ajouter les morceaux de légumes et laisser cuire 12 minutes. 
Pendant ce temps, mettre une noisette de beurre dans une casserole, y faire revenir brièvement l'ail et le persil finement haché avant d'y jeter les pâtes. Les faire dorer. Au dernier moment, ajouter un peu de parmesan. 

Dresser les assiettes en commençant par les pâtes à l'ail puis les légumes.

Curry de poulet aux épinards et ses galettes de pasta et de légumes

Curry de poulet aux épinards
2 personnes
Ingrédients
1,2 kg de cuisses de poulet
1 grand saladier d’épinards frais
2 grosses poignées de lentilles corail
3 oignons
3 belles gousses d’ail
3 cm de racine de gingembre frais
2 cs de curry Bombay
1 cc de garam masala
1 cc de curry Madras
1 piment rouge sec
1 boite de pulpe tomates concassées
1 cs de concentré de tomates
1 yaourt grec
Sel, poivre
1 bouquet de coriandre
Amandes effilées
 
Oter la peau des cuisses de poulet. Désosser et couper en gros morceaux.

Laver et sécher les feuilles d’épinard.

Peler et hacher les oignons.

Peler et râper la racine de gingembre.

Peler et piler les gousses d’ail.

Dans une grosse cocotte en fonte, verser un fond d’huile, ajouter les oignons et mettre à chauffer à feu moyen. Attention il ne faut pas que les oignons brulent, ils doivent suer un peu. Quand ils atteignent la transparence, ajouter le gingembre râpé et l’ail écrasé, puis le piment épépiné et émietté.

Ajouter les morceaux de viande (plus quelques os pour donner du goût), et bien mélanger le tout. Laisser revenir le temps que la viande colore un peu. Il faut qu’elle soit juste un peu cuite à l’extérieur, ne pas la faire dorer. Ajouter alors le curry et le garam masala. Saler. Bien mélanger et laisser encore revenir 1 ou 2 minutes. 

Verser les tomates, puis le concentré de tomates et mouiller d’eau à hauteur, mélanger.

A ébullition, ajouter progressivement les épinards.

Couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures.

Goûter et rectifier éventuellement la quantité de sel et d’épices. Ajouter le yaourt, laisser cuire encore quelques minutes.Saupoudrer les amandes effilées grillées à sec.

Galettes de pasta et et de légumes 

Ingrédients de galettes de légumes 

1 courgette
1 carotte

1 poivron

1 peuf

Chèvre 

Farine

Faire des très fines lamelles de poivrons et des spaghettis de courgette et de carotte. Mélanger avec un mélange d'oeuf, farine, chèvre.Assaisonner.

Chemiser des emporte-pièces avec du papier sulfurisé et remplir avec le mélange.
Enfourner à 180°C 20 minutes.

Ingrédients de galettes de pasta

Tagliatelles
Oeuf

Yaourt

Farine

Chèvre

Herbes

Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante. Les passer sous l'eau froide. Mélanger l'oeuf, le yaourt, le chèvre, la farine et l'herbe. Ajouter les pâtes. 

Faire chauffer une poêle avec de l'huile et dorer des galettes.

Salade de ravioles aux petits pois

Ingrédients 
300gr de ravioles
300gr de petits pois cuits égouttés
2-3 oignons nouveaux
brebis
coriandre
Pignons de pin (c'est mieux poêlés à sec) 
Sauce : huile d'olive, citron

Cuire les ravioles à l'eau bouillante (selon les instructions). Laisser refroidir avec 2 càs d'huile, remuer délicatement et laisser refroidir.

Peler et émincer l'oignon . Couper le fromage en  petits morceaux. Ajouter ces ingrédients au ravioles ainsi que les petits pois. Presser le jus de citron et ajouter le reste d'huile d'olive. saler et poivrer.

avant de servir, faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle et les ajouter à la salade.

Galette de pâtes au saumon et ciboulette

Ingrédients 
Pour 5-6 personnes :
4 œufs
1 cuillère à soupe de crème épaisse
500 g de pâtes cuites (250 g environ de pâtes crues)
100 g de fromage râpé
200 g de saumon cru
ciboulette
sel, poivre
 
Faire cuire les pâtes.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le yaourt. Battre le tout en omelette. Ajouter le fromage râpé.

Égoutter les pâtes et les mettre dans le saladier. Bien mélanger. Ajouter le saumon cru découpé en petits cubes.

Assaisonner. Parsemer de ciboulette ciselée.

Verser le tout dans une poêle graissée et bien chaude.

Cuire quelques minutes. Faire glisser la galette sur un grand plat et poser la poêle sur le plat comme un couvercle sur la galette, retourner le tout. 

Laisser encore cuire quelques minutes. Faire glisser la galette cuite dans le plat de service et servir rapidement.

Veau braisé bacon, rhum et olives noires, ses chamignons déglacés et gratin de pipe aux épinards

Ingrédients
Gratin aux épinards
4 blocs d'épinards congelés 
120gr de pipe rigate al dente
1 béchamel - 20gr de beurre, 20gr de farine, 25cl de lait 
Parmesan 
Sel poivre, piment, sel de l'Himalaya


Pour le veau 
2 escalopes de veau 
1 oignon rouge
2 tranches de bacon 
100gr d'olives noires en tranches
fonds de veau 
Eau 
Rhum arrangé


Champignons
180 gr de champignons de paris frais 
15 gr de sucre
Eau

Commencer par les gratins pipe rigate et épinards
Quelques heures avant (2 ou3) mettre les épinards à décongeler. 
Cuire les pâtes 30 minutes dans l'eau salée, égoutter réserver.

Préparer une béchamel - fondre fondre le beurre dans une casserole ajouter la farine d'un coup et mélanger jusqu'à agglomération. Ajouter le lait froid peut-à-petit. Assaisonner - Réserver.

Mélanger les pâtes et les épinards égouttés.

 
Beurrer et chemiser des moules avec des feuilles de cuisson. Remplir avec le  mélange pip et épinards, finir avec la béchamel et saupoudrer de parmesan.
Dès que les autres plats sont en route enfourner à 200° pendant 20 à minutes.


Pendant ce temps
Escalopes de veau
Peler et couper l'oignon en lamelles.
Couper les escalopes en 3 ou 4 morceaux.
Dans une sauteuse, faire dorer le bacon et l'oignon sans matière grasse puis réserver.

Dans la même sauteuse, faire dorer le veau à feu vif. Saler et poivrer. 
Ajouter le rhum, attendez un instant, ajoutez l'eau, le Fond de Veau, le bacon et l'oignon. Emietter le romarin et ajouter les olives, mélanger et faire cuire 2 minutes pour que la sauce épaississe. 
Servir chaud.

Champignons 
Faire dorer rapidement dans du beurre les champignons lavés séchés et coupés. Puis recouvrir d'eau avec une cuillère de sucre et recouvrir de papier sulfurisé troué au centre. 

Penne aux légumes et cerfeuil

Ingrédients 
100gr de penne par personne
1 gousse d'ail  par portion de penne
Cerfeuil frais

250gr de poivron rouge et vert 
250gr de courgettes 
1 oignon rouge
2 gousse d'ail
1/3 de piment vert
1 cuillère à café de sucre

Un trait d'huile d'argan
Feuilles de cerfeuil 


Éplucher et émincer l'oignon et l'ail et les mettre à chauffer dans de l'huile d'olive. 
Émincer les poivrons et ajouter ce lamelles et le sucre au mélange oignon et ail. Laisser revenir une dizaine de minutes. 

Cuire les penne al dente, les égoutter. 
Éplucher et détailler l'ail et ciseler le cerfeuil. Faire revenir dans l'huile d'olive et ajouter les penne. 

Dresser les penne et les légumes en terminant par un trait d'huile d'argan et des feuilles de cerfeuil. Accompagné de parmesan. 

Plat - les Paccheri

Un encas pour un dimanche soir... Une envie me prend et quand ça me prend ! Je veux refaire quelques chose avec des Paccheri. en cherchant une variation à ce que j'ai déjà fait, je tombe sur un blog qui me donne une idée.


Ingrédients
9 paccheri
1/2 boite de thon au naturel
Jus de citron
Fromage frais
Trait d'huile d'olive pimentée
Cumin

Cuire les Paccheri dans l'eau bouillante avec du sel. 12 minutes environ pour qu'elles restent al dente.

Deux préparations
Pour la première - mélanger thon au naturel, fromage frais (1/2 pot), jus de citron, sel poivre huile d'olive pimentée et quelques feuilles de roquette ciselée. J'ajoute un pincée de parmesan.

Pour la seconde - mélanger fromage frais et chèvre frais avec ciboulette fraiche finement ciselée et du poivre du moulin.

Egoutter les Paccheni et les passer à l'eau froide.
Les réunir par trois à l'aide d'un brin de ciboulette fraiche. Farcir deux premières avec le mélange de thon et la dernière avec du mélange de fromage.
Je monte avec des brins de ciboulette et des petits salades de roquette et noix avec quelques gouttes d'huile d'olive.

Apéritif - les 3 roulés de courgette au chèvre

J'ai conçu une variation de trois plats sur la courgette ; les apéritifs de ce post et à venir l'entrée (le plateau tressé de courgette salade) et le plat (tressés de courgette farcis à la vapeur)
Ces anti pasti me sont partiellement inspirés par ce site.
Ingrédients 
pour les roulés apéritifs
Courgettes
Chèvre
Citron
Piment d'espelette
Wasabi

A l'aide d'une mandoline, faire des fines tranches de courgettes dans la longueur et les cuire quelques minutes à la vapeur qu'elles soient légèrement cuites mais encore croquantes.
Les "sécher" sur du papier absorbant et préparer des noisettes de chèvres ; l'une avec sel poivre et trait de jus de citron vert, l'autre avec wasabi, la dernière avec sel poivre et poudre de piment d'espelette.
mettre les noisettes de chèvres dans des tranches disctinctes et les rouler. Embrocher les trois différentes.
Je les dresse avec des coeurs de pâte feuilletée (pâte doublée ou non légèrement badigeonnées de lait et  enfournée au haut du four à 180°) et des boules de chèvre au sel et poivre.

Dessert - la tarte aux pommes en fleurs de roses

Je vois cette recette sur deux blogs ; celui de Manue et celui de Nawal.Elle vient de M. Alain Passard, dans les cuisine de l'Arpège à Paris.
C'est joli et voici une tentative d'adaptation.

 Ingrédients
Pâte brisée ou feuilletée (feuilletée selon Nawal c'est mieux)
Pommes 1kg dans mon cas des Granny au lieu de
Poudre d'amandes (dans mon cas j'ajoute un peu de poudre de noisettes)
Miel
Sucre en poudre

Abaisser la pâte et garnir un moule à tarte.

Saupoudrer de poudre d'amandes, le fond de tarte. J'y ajoute un peu de poudre de noisettes. Garnir avec les "pétales" de Pommes obtenues en épluchant les fruits avec un économe.  Je les avais arroser et réserver avec du jus de citron.

Enfourner pour une trentaine de minutes à 180°C.

A la sortie du four, arrocer les pommes et tout particulièrement le coeur des fleurs avec un peu de miel.

Finalement, saupoudre enfin d'un voile de sucre glace.