Chaud-froid - cromesquis de crabe sur carpaccios

Une magnifique recette dont j'ai trouvé la base que j'ai adapté au contenu de mon frigo sur ce site. Pour 6 personnes
Les croustillants :
1 carotte
1 courgette
Aneth Ciboulette
150 g de chair de crabe
15 cl de crème
2 feuilles de gélatine (2 g chacune)
Un peu de farine 
Un peu de chapelure 
2 œufs battus
1 citron vert 
Sel, poivre 

La vinaigrette :
5 cl de purée de passion
5 cl de purée de mangue
5 cl d'huile d'olive
Un peu de ciboulette ciselée

La julienne de légumes : 
1 carotte
1 topinambour

 1/2 poireau 
Chou rouge
1 courgette
Quelques tiges de coriandre, persil, ciboulette citron vert
1 cm de gingembre
Quelques pousses de salade pour la finition 

 Ouvrez les huitres, enlevez-les de la coquille et récupérez l'eau. Filtrez-la et versez dans une casserole avec la crème. Faites réduire sur feu doux jusqu'à obtenir 15 cl de liquide. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mélangez et réservez.
Coupez la carotte et la courgette en brunoise et faites blanchir 2 minutes dans un grand volume d'eau salée. Égouttez puis mélangez avec le crabe puis la crème. Râpez un peu de citron vert. Sur un film étirable, déposez un boudin de crème. Ajoutez les huitres coupées en 2 puis roulez pour donner la forme d'une quenelle fine. Mettre au frais pour laisser prendre. Quand les boudins ont pris, découpez en morceaux. Roulez dans la farine puis les œufs battus puis la chapelure. Réservez au frais jusqu'au dernier moment.

Taillez tous les légumes en  julienne. 
Les courgettes  en julienne avec huile d'olive, citron sel basilic
Les carottes avec  de l'huile de sésame et graines de sésame 
Les topinambours avec vinaigre de riz 
Le chou rouge 

Ajoutez les herbes ciselées, le gingembre et le zeste de citron vert râpés. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Faites chauffer une friture et mettez à cuire les croustillant d'huitres jusqu'à coloration (5 minutes environ). Le dressage: Sur des assiettes individuelles, dressez un fond de sauce. Ajoutez un peu de julienne de légumes puis un croustillant d'huitres et quelques pousses de salade. Complétez sur le côté par une crème fouettée au citron.