Apéro - sur le pouce

Ce soir, Spleen de Paris est à la maison. On doit travailler mais je me dis que rien n'empêche de faire passer les aliments de l'âme avec des aliments tout court.

Bouchées de confit d'oignons et foie gras
Ingrédients
Foie gras
Confit d'oignon dont la recette est trouvable ici

Dresser les cuillères apéritives avec le confit d'oignon rouge au bourgogne, du foie gras, de la coriandre ou à défaut de la verdure comme laitue ou au mieux roquette.
Poivrer



Gaucamole classique 
Ingrédients
1 avocat
1/4 d'oignon rouge
1/2 tomate cerise
1 c à s d'huile d'olive
1c à c de yaourt grec
Huile d'olive

Couper et écraser l'avocat. Incorporer l'oignon très très finement détaillé, la tomate, sel poivre, le yaourt de la coriandre fraiche finement ciselée. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Sur le dessus, saupoudrer de fins dés de tomates cerises et d'oignons rouges, une feuille de coriandre fraiche.

Guacamole sésame
Même procédé que précédemment mais en remplaçant l'huile d'olive par de l'huile de sésame en moindre proportion puis saupoudrer aussi de graines de sésame.

Ajo blanco 

Rillettes aux deux poissons 
Ingrédients 
1 mini boîte de thon à l'huile d'olive
1 grande tranche de saumon fumé
2 c à c de yaourt grec
Moutarde
1 grosse noisette de wasabi
Sel poivre
Mixer ensemble


Cuillères de pâte
Pâte feuilletée
Graines de  sésame

Intégrer des graines de sésame à la pâte
Découper des formes de cuillères (avec des moules de la bonne forme c'est plus facile)
Enfourner quelques minutes.

Le rôti de boeuf et ses haricots noisette et pomme de terre suédoise

Comme il n'y aura pas de dimanche midi, ce sera un vendredi midi !

 
Rôti de bœuf, Haricots verts vapeurs poêlés à l'huile de sésame et pomme de terre suédoise au laurier

Ingrédients 
Rôti de boeuf
Ail

Haricots verts
Huile de noisette
3 Noisettes entières

Pomme de terre
Laurier
Gros sel

Préchauffer les four à 220°C.
Dans un plat allant au four, disposer le rôti de boeuf lardé de gousses d'ail.

Parallèlement, préparer les pommes de terre suédoise en les coupant fines lamelles, badigeonner d'un très petit peu d'huile d'olive. Intercaler une ou deux petites feuilles de laurier. En enfourner en même temps que le rôti.

30 minutes de cuisson.
Le rôti doit être régulièrement arrosé de son jus de cuisson. Avec une poire à sauce c'est plus aisé.

Plongez, également parallèlement, les haricots verts dans l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude (pour préserver la couleur), les essorer et les poêler avec un peu d'huile de noisette. Je n'ai pas trouvé de précédent, mais l'idée m'est venue en consultant le "Répertoire des saveurs" de Niki Segnit qui mentionnait que les Argentins parfois marinaient le bœuf dans le café.
 Faire des fagots avec le jambon cru et accompagner de noisettes entières.

Lorsque la viandes est prête, la disposer sur une planche recouverte d'une feuille d'aluminium. Mettre le plat avec le jus de cuisson sur feu moyen. Ajouter un peu de farine en fouettant puis un bouillon de légumes et le reste de farine en final pour lier.

Dresser et proposer avec la sauce et / ou de la moutarde.

Poulet du dimanche - le rôti au basilic

Ce n'est pas moi qui cuisine ; la recette je le tire de "365 bonnes raisons de passer à table..." de Stéphane Reynaud et l’exécution, ce n'est pas mo est signée Lippe. 
Poulet rôti fondant au basilic
Ingrédients :
Un poulet

pour la farce :
100gr de pain aux noix
1 bouquet de basilic frais
10cl de crème liquide
Lardons

Mixer tous les ingrédients de la farce ensemble et farcir le poulet avant de l'enfourner à 160°C durant une heure.


Le résultat n'est pas photographié parce que trop alléchant pour attendre. En sortant du four le poulet est doré et très dodu et la chaire est cuite parfaitement mais pas sèche ! c'est un régal !

Terroir - Aligot

Aligot
Ingrédients
500gr de pommes de terre type binje
300gr de Tomme fraîche
2 gousses d'ail
20cl de lait
et le petit secret retenu du séjour à Rodez l'année de mes 18 ans - un peu de vin blanc

Cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante salée.
Pendant la cuisson, détailler l'ail puis la tomme en très fines lamelles afin de faciliter au maximum sa fonte dans la purée ailée.

Une fois les pommes de terre, les réduire en purée avec du lait et l'ail très très finement détaillé. Intégrer un trait de vin blanc.

Certains préconisent de continuer cette préparation au bain-marie,  ce ne fut pas mon cas ; ayant une gazinière je peux maîtriser la chaleur plus facilement sur un petit feu.

Sur un petit feu donc, à chaleur constante, intégrer progressivement la Tomme sans jamais cesser de "remuer". Avec une spatule ou cuillère en boi former des 8 en soulevant la masse.
Lorsque le fromage est intégré et fondu, la préparation doit théoriquement filer.

Légumes - velouté de poireaux et pois

Velouté de poireau et pois et sauce à l'aneth

Velouté de poireaux et pois
Deux ingrédients qui cohabitent merveilleusement avec l'aneth et le poisson.
1 gros poireau
50 gr fr petits pois
160 ml d'eau
Yaourt grec

Nettoyer les poireaux puis les couper en petits morceaux.
Faire cuire dans de l'eau non salée avec les petits pois. Compter environ 10 à 12 minutes. Retirer du feu puis saler et ajouter le cumin, bien mixer de manière à obtenir un velouté crémeux.
Passer au tamis pour enlever la peau fine des légumes.
Ajouter le lait concentré non sucré, la menthe ciselée et mélanger délicatement. Disposer dans des petits bols ou des ramequins puis agrémenter de pavot, de rondelles de radis ronds et d'une petite cuillère de yaourt grec.

Saumon pavot
Ingrédients
2 darnes de saumon
Pavot
Immerger un côté dans les graines de pavot.
Poêler

Dresser avec de la sucrine et des petits pois ( je pense que la sucrine fera bien écho au sucré du petits pois) et une pointe de cumin.

Les jurassik potatoes

Ingrédients 
Pommes de terre
Aneth
Huile de sésame
Confectionner des fines tranches de pommes de terre à la mandoline.
Mettre de l'aneth entre deux fines tranches et badigeonner d'huile.
Enfourner 15 minutes à 180°C.

Légumes - Petits pois dans ses états

Beignets de petits pois 

Ingrédients
500gr de petits pois surgelés
1 œuf
1 c às d'huile d'olive
4 c à s de farine
sel poivre Décongeler les petits pois à l'eau froide (garder la couleur).
Mixer ensemble et faire des quenelles à l'aide d'une cuillère.
Faire frire et dresser avec une sauce à l'estragon ( yaourt grec, jus de citron et estragon)

En parallèle, je prépare une

Soupe pois / romarin
Ingrédients
250gr de petits pois
un brin de romarin
1,5 l de bouillon
Dans l'huile chaude d'une casserole, dorer un oignon puis les petits pois. Ajouter de l'eau et laisser mijoter une heure et demie avec du romarin. 
Mixer et rallonger avec de l'eau si besoin. Laisser de nouveau mijoter.
Je l'ai dressée avec du jambon cru poêlé, un copeau de Cheddar, une pointe de yaourt grec et du romarin.

Ajo blanco

Ingrédients 
- 250 g amandes mondées
- 150 g pain de mie sans la croûte
- 2 gousses ail
- 15 cl huile olive
- 1 cuillère à soupe vinaigre Xéres
- sel

Préparation : Mettre le pain de mie à tremper dans de l'eau 30 mn. Égoutter.
Mixer amandes et pain de mie et sel, rajouter l'huile et le vinaigre.
Ajouter 1 l d'eau froide et remixer.
 

Réfrigérer. 

Dresser avec des grains de raisin blanc et du piment 

 

A lire
Ramon SENDER

Dîner exclarogatif

L'exclarogative - le plat

Exclarogatives de boudin blanc (mousse de chou fleur et mousse brocoli) et carotte de poisson ponctuées de wasabi et  d'une exclarogative de velouté de chou fleur et velouté de brocoli

Exclamations de boudin blanc et Carottes de poissons (la recette est là)
Ingrédients 
3/4 de Chou fleur
3/4 de Brocoli
2 blancs d'oeufs
1 yaourt à la grecque

Cuire les fleurettes de chou fleur et de brocoli chacun dans leur casserole dans de l'eau gazeuse bouillante (l'eau gazeuse permet de préserver la couleur des aliment)

Les égoutter et baigner dans de l'eau froide voire glacée avec de la vitamine C dilué (conserve également la couleur - les brocolis notamment se décolorent vite).

Mixer les brocolis avec yaourt, 1/2 blanc d'oeuf, sel poivre et cumin. Battre 1/2 blanc d'oeuf battu en neige et l'ajouter à la préparation précédente en soulevant doucement.

Procéder de même pour les chou fleur.

Réserver les deux mousses au frais.




Exclarogative - interrogative velouté de chou fleur au sésame et point en velouté de courgettes
Velouté de chou fleur 
Selon la recette qui est là

Ingrédients 
Pour 2 personnes
1/2 petit oignon émincé
175 g de fleurettes de chou-fleur
70 g de pommes de terre
25 cl de bouillon de volaille
un peu de crème fleurette
Sel et poivre du moulin
graines de sésame
huile de sésame

Laver et éplucher les pommes de terre puis les détailler en dés. Détacher les fleurettes du chou-fleur et les laver..
  Émincer l’oignon.
Mettre l'oignon émincé dans une cocotte avec un petit morceau de beurre, faites-le blondir, ajoutez le chou-fleur, remuez bien, puis les pommes de terre, remuez bien et couvrez d'eau additionnée d'une demi-cube de bouillon de volaille. Quand les pommes de terre et le chou-fleur sont bien tendres, versez les légumes dans le blender, gardez un peu de bouillon de côté pour ajuster la texture. Ajoutez un filet de crème, un petit coup de blender et versez dans des jolis bols, quelques graines de sésame et quelques gouttes d'huile de sésame et dégustez.

Trois petits points et exclamation apéritifs
Pain aux noix (quelques minutes au four)
Huile de truffe
Foie gras
Figue de barbarie  (tranches poêlées)

Velouté de châtaignes

Boeuf bourguignon revisité

 Boeuf bourguignon revisité 
Je tente un bourguignon monté sur un cercle de sauce en gelée
Ingrédients
600 g bœuf
75gr de lardons
120 gr de champignons frais
1 oignon
1 et 1/2 gousse d'ail
1c à s de farine
25 cl vin du Rhône
50 fond de veau bouquet garni
1 branche de romarin

Préchauffer le four à 160°.
Mettre deux feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau froide.
Émincer l'oignon finement et écraser l'ail. Découper le paleron en morceaux d'environ 60gr.
Dans une cocotte chauffer un mélange chaud d'huile d'olive et de beurre. Y jeter l'oignon, l'ail, le lardon et les morceaux de boeuf, et laisser dorer 5 minutes. Puis ajouter la farine et laisser de nouveau 5 minutes. Mouiller avec le vin, le fond de veau. Ajouter le bouquet garni. Assaisonner.

J'extrais 15cl de sauce auxquels j'ajoute la gélatine bien "essorée" et les mélanger à la sauce chaude. Je mets le récipients au bain marie d'eau glacée. Puis une fois versée dans des emporte pièces sur papier sulfurisé. Réfrigérer deux heures - le temps de finir la recette.

Couvrir la cocotte et enfourner 2 heures.
Ajouter carottes et les champignons en fines tranches et continuer la cuisson une heure.


Pour dresser l'assiette, je décide de monter l'assiette avec
- de l'invisible de courgettes au safran sur un socle de pomme de terre cuite à la vapeur et muscade
- un carpaccio de carottes (lamelles à la mandoline marinées avec jus de citron et huile de sésame grillé sel) et saupoudrées de graines de sésame
- des champignons glacés