Je tente un bourguignon monté sur un cercle de sauce en gelée
Ingrédients
600 g bœuf
75gr de lardons
120 gr de champignons frais
1 oignon
1 et 1/2 gousse d'ail
1c à s de farine
25 cl vin du Rhône
50 fond de veau bouquet garni
1 branche de romarin
Préchauffer le four à 160°.
Mettre deux feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau froide.
Émincer l'oignon finement et écraser l'ail. Découper le paleron en morceaux d'environ 60gr.
Dans une cocotte chauffer un mélange chaud d'huile d'olive et de beurre. Y jeter l'oignon, l'ail, le lardon et les morceaux de boeuf, et laisser dorer 5 minutes. Puis ajouter la farine et laisser de nouveau 5 minutes. Mouiller avec le vin, le fond de veau. Ajouter le bouquet garni. Assaisonner.
J'extrais 15cl de sauce auxquels j'ajoute la gélatine bien "essorée" et les mélanger à la sauce chaude. Je mets le récipients au bain marie d'eau glacée. Puis une fois versée dans des emporte pièces sur papier sulfurisé. Réfrigérer deux heures - le temps de finir la recette.
Couvrir la cocotte et enfourner 2 heures.
Ajouter carottes et les champignons en fines tranches et continuer la cuisson une heure.
Pour dresser l'assiette, je décide de monter l'assiette avec
- de l'invisible de courgettes au safran sur un socle de pomme de terre cuite à la vapeur et muscade
- un carpaccio de carottes (lamelles à la mandoline marinées avec jus de citron et huile de sésame grillé sel) et saupoudrées de graines de sésame
- des champignons glacés
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