Pain cocotte chorizo olives noires et oignons

Les basiques - Galette

Niveau de difficulté : néant
Temps de préparation : allez 15 minutes et 25 de cuisson

Ingrédients
2 pâtes feuilletées
200 gr de poudre d'amandes 
50 gr de poudre de noisette 

215 gr de sucre

100 gr de beurre mou

2 œufs

Essence d'amande amère

1 jaune d’œuf pour dorer

ma touche :

éclats de chocolat

Rhum arrangé de Lippe

Mélanger les poudres d'amandes et de noisettes avec le sucre puis l'essence d'amande amère, le beurre, les œufs, puis du rhum.

Étaler la première pâte feuilletée sur le moule et, après avoir fait quelques trous, y étaler l'appareil décrit ci-dessus. saupoudrer des copeaux de chocolat (dans mon cas faits avec du chocolat noir 75% et un économe et en forme de spirale).

Remettre la seconde pâte par-dessus et fermer. Badigeonner de jaune d'oeuf pour dorer et faire un motif si on le souhaite.

Enfourner à 200°C.

Prix Nocturne - le dîner des jurés

En ouverture
Un choix entre
Tartelettes charcutière 
Tartelettes radis

Puis une Tartine terre- mer façon vitello tonnato
Accompagnée d'une salade haricots verts grenailles et amandes grillées à sec

Des panna cotta
l'une au chèvre l'autre au roquefort noix

Enfin
Un moelleux au chocolat et des bouchées au citron basilic.

Chef - Pasta par "Magik" Giuseppe Ratta

Le 24 février 2013, javais publié ce post pour parler d'un jeune chef époustouflant et le voilà qui ouvre son restaurant ! Une très bonne occasion pour redire le bien que j'en pense.


Ce samedi votre serviteur a assisté à un "atelier" pâtes fraîches... en bibliothèque ! Si !
 Et cet "atelier" est animé par 
Giuseppe Ratta, chef au IL GRAP 
RISTORANTE IL GRAP
5 Passage Cardinet .Paris 17
01 71 27 36 68
info@ilgrap.fr
www.ilgrap.fr... Afficher la suite.

C'est un chef souriant que l'on voit déballer son matériel au sein de la bibliothèque, derrière les rayonnages à côté des baies vitrées avec vue sur le parc qui jouxte la bibliothèque... C'est fait en deux temps, trois mouvements. Le temps de cligner des yeux et la table est magnifique, avec les instruments en bois et métal et sur les côtés des échantillons qu'il a fait tôt le matin, qui trônent et ravissent l’œil et les narines.

Le jeune chef italien a le contact simple et franc. Il est pédagogue et son atelier se passera fluidement et dans une bonne ambiance.
L'assistance est avide, curieuse et empressée.

Comme par magie, une femme de l'assistance (qui comme un fait exprès se prénomme Florence), 6 jaunes d’œuf, 250gr de farine et un peu huile plus tard, et en quelques instants devant nous malaxée à la main... la pâte !

Le chef Giuseppe Ratta nous explique que pour lui, il n'est nul besoin de faire sécher les pâtes. Aussitôt la pâte faite, aussitôt les pâtes faites !

Et le voilà qui montre à son apprentie du jour, ravie, qu'elle peut faire des pâtes longues très simplement à la main en pliant la pâte en trois, faire des farfalle avec un emporte pièce et deux mouvements de pli, des ravioles ...

Pour l'occasion, il est venu avec une machine. Habituellement, il ne s'en sert pas, évidemment, il le dit. Mais, histoire de s'adapter, il fait l'exercice avec une machine simple achetée en Italie. 

Une fois, la base vue, il aborde les variations ; celles au basilic, celles à la tomate.

Et zou ! c'est pas le tout de montrer la confection des pâtes, Giuseppe Ratta (Jo pour ses proches) en propose la dégustation là de suite dans la bibliothèque ! Il suffira d'une 1 minutes 30 aux pâtes de Florence jetés dans l'eau salée bouillante pour être présentables sur des assiettes avec parmesan râpé en direct sur l'assiette et un trait d'huile d'olive italienne !


Puis vient une seconde tournée avec les pâte au basilic et celles à la tomate. Un peu de concentré de tomate, de basilic ! Voilà toute l'assistance avec son assiette sur les genoux !

C'est le bonheur d'une belle cuisine simple, belle, bonne et partageuse...
Et pour le plaisir des yeux aussi le chef en deux variations...

Des momos au thon mascarpone et herbes

Côtes de porc sauce moutarde aux champignons

Niveau de difficulté : Hum...
Temps de préparation et cuisson : la bonne heure

Ingrédients :
Côtes de porc - 1 par personne
1 Oignon
Champignons
Sauce à la moutarde : beurre, farine, yaourt grec, moutarde et graines de moutarde.

Accompagnement : des pommes de terre grenailles sautées au beurre et au thym.
Purée de carottes fraiches


Poêler les côtes de porc 3 minutes de chaque côté et réserver dans un plat à gratin.
Dans la même poêle, mettre les champignons à revenir avec un peu de sucre et d'eau recouverts de papier sulfurisé troué au centre... pour les "glacer".
Faire la sauce en faisant fondre le beurre, ajouter la farine puis le yaourt grec, la moutarde et les graines de moutarde.
Ajouter les champignons sur les côtés de porc et badigeonner de sauce à la moutarde. Enfourner à 170°.

Laver, couper les grenailles. Les faire revenir dans le beurre chaud d'une cocotte en fonte avec une branche de thym et une gousse d'ail coupée en deux jusqu'à ce qu'elles dorent. Baisser le feu et laisser revenir à couvert une dizaine de minutes.

En parallèle, faire revenir les carottes découpées très très finement dans de l'eau et écraser.

Dresser en saupoudrant de persil ciselée et de fines rondelles d'échalotes.
Avec un Châteauneuf-du-Pape blanc.

Lasagnes aux courgetes et champignons

Niveau de difficulté : bon là faut un peu de temps de de patience. 

Temps de préparation : une bonne heure et cuisson 35 minutes

 

Ingrédients :

Courgettes

Champignons de Paris

 

Béchamel :

Beurre

Farine

Yaourts grecs

Roquefort

 

Garniture :

Oignons,

Carottes en brunoise,

Champignons en brunoise

Coulis de tomates

Hachis de bœuf

 

Faire dorer le hachis de bœuf et réserver.

 

Dans l'huile chaude de la poêle, faire revenir l'oignon, puis les carottes, les champignons en brunoise. Ajouter les dés de tomates. Après quelques minutes ajouter la pulpe de tomate et un peu de bouillon. Ajouter la viande.

Laisser  mijoter.

 

Faire dorer dans des poêles séparées des dés de courgettes et des tranches de champignons.

 

Faire une béchamel au roquefort.

 

Dans un plat à gratin, superposer les pâtes à lasagnes, le mélange à viande, béchamel, dés de courgette et des tranches de champignons, de nouveau pâte à lasagnes, mélange de viande et légumes etc... Finir par pâtes à lasagnes, béchamel et du fromage râpé.

 

Enfourner à 180°C. A mi-cuisson ajouter un peu de beurre. Au moment de servir j'ai saupoudrer quelques dés de courgettes marinés dans l'huile d'olive et du fromage râpé.

 

 

Soupes maison - celle aux poireaux/pommes de terre

Niveau de difficulté :
Temps de préparation et de cuisson 1h10

Ingrédients 
3 gros poireaux
2 grosses pommes de terre
1l d'eau et un bouillon cube
Fromage

Détailler oignon, poireaux, pommes de terre.

Dans l'huile chaude d'une cocotte en fonte, jeter l'oignon. quand il devient transparent y ajouter les poireaux finement coupés et laisser cuire 5 minutes. Puis ajouter les pommes de terre également finement coupées. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter l'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser revenir 20 minutes.
Lorsque l'eau commence à manquer et que les pommes de terre s'écrasent aisément, mixer avec un mixeur-plongeur. Ajouter du fromage si vous le souhaitez.
Ici j'ai servi la soupe surmontée d'une fondue de poireaux et de fromage râpé.

Pommes de terre / courgettes, l’inratable

Niveau de difficulté : aucun, là c'est l'immanquable pour tout le monde... si, il faut découper de très fines lamelles...

Temps de préparation : 15 minutes en y allant doucement 

Temps de cuisson 

Ingrédients 

Pommes de terre 

Courgettes 

20cl de crème liquide 

Herbes de Provence 

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher les pommes de terre. Les laisser mariner dans le lait, le temps de détailler les courgettes en fines lamelles. Faire de même avec les pommes de terre.

Dans un plat allant au four alterner courgettes et pommes de terre. Verser la crème. Assaisonner et saupoudrer d'herbes. 

Enfourner à 180°C

La mozzarella fumée maison - simple et goutu pour les salde d'été

Niveau de difficulté : nénat
Temps de préparation : 33 minutes !


Séchez la mozzarella dans un papier absorbant.

Dans une grande casserole, poser la mozzarella un emporte pièce ainsi que les branches de thym.

Allumer le Thym à plusieurs endroits à l’aide d’allumettes.
Fermez alors le couvercle et laissez « fumer » pendant 30 min.