Palets de saumon et quenelles de Lieu - Sauce Mâche

Ce midi, des quenelles de poisson blanc et des palets de saumon sésame et la sauce à la mâche.
Ces deux recettes sont inspirées librement de Tasca de Elvira, là et là.

Ingrédients pour les quenelles de poisson blanc
250 g de filets de poisson blanc (cabillaud), sans peau ni arêtes, coupés en morceaux
2 petits blancs d’œufs
1/2 cuillère à café de graines de coriandre moulues
1/2 cuillère à café de muscade moulue
sel & poivre du moulin
65 g de yaourt nature
1 petit oignon, coupé en fines rondelles

Sauce verte

1 petite botte de cresson - ou d'épinards
300 ml de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (Maizena)
150 g de yaourt nature
2 cuillères à soupe de crème légère

Mettre les morceaux de poisson dans le bol d'un hachoir. Mixer pendant 30 secondes. Ajouter les blancs d'oeufs et mixer encore pendant 30 secondes.

Puis, ajouter la coriandre moulue, la muscade et le yaourt. Assaisonner et mixer de nouveau jusqu'à obtenir une sorte de mousse bien homogène.

Transférer la préparation dans un bol et couvrir avec du film alimentaire puis réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Concocter un bouillon de volaille et l'ajouter avec les feuilles de mâche dans le bol d'un blender ou d'un robot plongeant. Mixer , puis transférer la préparation dans une casserole.

Bien mélanger l'amidon de maïs avec le yaourt. Verser le mélange dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant. Assaisonner et mélanger. Retirer la casserole du feu.

De vos mains humides former les quenelles en roulant de petites quantités de préparation au poisson entre les paumes. Réserver les quenelles au fur et à mesure sur une assiette légèrement humide.

Mettre environ 5 cm d'eau dans une grande sauteuse. Porter à ébullition, puis ajouter les rondelles d'oignon. Ajouter les quenelles et couvrir. Laisser frémir pendant 8-10 minutes, en retournant une fois les quenelles à mi-cuisson.

Retirer les quenelles de la sauteuse et les réserver au chaud.

Ingrédients pour les palets de saumon
2 cuillères à soupe de gingembre, grossièrement haché
2 cives, coupées en morceaux
500 g de dos ou de filets de saumon, sans peau ni arêtes, coupés en morceaux
1 cuillère à café d'amidon de maïs (Maizena)
1 blanc d'oeuf
sel
1 cuillère à café de nuoc mam
1 cuillère à soupe de graines de sésame

Mettre le gingembre et les morceaux de cives dans le bol d'un hachoir. Mixer.

Mélanger les morceaux de saumon avec l'amidon de maïs, puis mettre ces derniers dans le hachoir.

Ajouter le blanc d'oeuf et le nuoc mam. Saler et hacher par brefs à coups jusqu'à obtenir une préparation semblable à de la viande hachée, mais sans trop écraser le poisson afin que les croquettes ne soient pas dures et sèches.

Diviser la préparation en parts égales. Mouler les croquettes en formant de petites boules puis les aplatir en forme de galettes à l'aide d'une spatule.

Disposer les croquettes sur une assiette légèrement humide et laisser reposer au réfrigérateur pendant 15-20 minutes.

Faire dorer les croquettes dans l'huile chaude d'une poêle pendant 2-3 minutes de chaque côté.