Soupes - Velouté de betterave vinaigre de framboise et parmesan

Aude m'a offert cette belle bibliographie faite pour moi !
Il y manque La vie al dente de Stefania Giannoti (dont j'ai lu un extrait en public un jour où Pascale Weeks était là) mais sinon tout y est (peut-être pas ce livre austère de recettes légué par votre mère... Ginette Mathiaud ou sa concurrente mais qu'importe vous l'avez) !
Alors, flattée, curieuse et alléchée, je me lance dans l'exploration de chaque référence. La première coïncide avec une envie de Lippe alors je me lance... pensant à Aude qui nous fit les honneurs de se soupe.

 
Ingrédients 
Betterave
1 petit oignon
1 navet
2 Topinambours
25 cl de bouillon de volaille
25 cl de lait de coco
inaigre de framboise
Huile d'olive
Sel et poivre

Rincer et couper la betterave en gros morceaux.
Eplucher et couper les oignons, le radis et les topinambours en morceaux.

Les faire revenir dans une cocotte à l'huile chaude. Ajouter le bouillon de volaille et le lait de coco et baisser le feu. Saler et poivrer. Laisser mijoter 20 minutes.

Mixer et répartir dans des bols.
Saupoudrer le parmesan et le filet de vinaidre de framboise puis un trait yaourt grec.
Déguster chaud et avec un bon livre !

Pâtes - Farfalle basilic et tomate

Suite à la matinée avec Giuseppe Ratta, dimanche, je mets en pratique la méthode pour les farfalle  avec de la pâte au basilic et de la pâte à la tomate héritée d'hier (même si il eût été mieux d'en faire usage le jour même).

Il préconise l'emporte pièce rond dentelé. Je m'y attèle avec une roulette crantée.
On plie une première fois en deux puis on rabat chaque moitié sur elle-même et on pince au centre.

Pour la cuisson, et bien pour moi ce sera 2 minutes dans de l'eau salée bouillante.

Restaurants - le 1929

Le Bistrot 1929, le retour !
Seconde tentative au Bistrot du 1929, dont j'avais parlé là.
Même punition que la dernière fois ; la cuisine est délicieuse impeccablement réussie et l'accueil est mauvais. A part, le barman W. qui nous chouchoute au bar où nous devons tous les trois manger car c'est plein. Pourtant, j'avais tenté la réservation depuis 19h mais impossible de les avoir, ça sonne occupé.
Donc, pas de table, tant pis, nous mangerons au bar où W. nous plait bien.  Mais, nous ne sommes guère approuvés par l'équipe de service de salle qui ne cache pas son mécontentement.

Pour la nourriture, nous tentons
Lippe les gnocchi au gorgonzola et aux noix

 Jé un filet de porc en croute de pistaches

et moi l'espadon pané aux agrumes et herbes.

 Nous avons fini de manger nos plats, et Lippe se régale d'un dessert au chocolat et  pistaches...

... quand le plat de notre sympathique barman arrive "Tortelli aux truffes et sauge au Parmesan". Adorable, il me propose de goûter. C'est une merveille ! Fondant et fin au goût !

 Le bistrot 1929
49 rue Orfila
Paris 20e

01 46 36 73 60 (j'ai envie de dire réservation indispensable) 

Tartes - les mini-tourtes aux champignons sauce Mornay

Ce vendredi à travailler les lectures de lettres italiennes, il s'agit de refaire la recette de flan aux champignons trouvée dans la livre de cuisine d'Alice Toklas, déjà testée incomplètement ce jour-là. 

p. 86
" Faire fondre 2 cuillerée à soupe de beurre à feu doux. Ajoutez un oignon moyen coupé en lamelles fines, une carotte moyenne coupée en lamelles fines. Saler, poivrer et ajouter une cuillerée à soupe de farine. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Ajoutez lentement 3 tasses de lait chaud. Évitez les grumeaux. Laissez mijoter pendant une demi-heure, en remuant fréquemment pour éviter que cela ne brûle. Retirez du fourneau, passez et jetez les légumes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de crème épaisse et une demi tasse de parmesan râpé à la sauce passée. Lavez et brossez soigneusement une livre de petits champignons, mais ne les épluchez pas. Égouttez-les bien et essuyez-les.Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre dans un poêlon. Ajoutez le jus d'un demi-citron et une cuillerée à soupe de xérès, du sel, une pincée de poivre, du paprika, les champignons et une demi-gousse d'ail écrasée. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 8 minutes. retirez les champignons avec un écumoire et mélangez-les à la sauce mornay. versez le mélange dans la tarte cuire et passez au four (thermostat :7 ) pendant 12 minutes(....)"

Ingrédients
Sauce Mornay 
1 branche de céleri
1 carotte moyenne
1 oignon moyen
1 et1/2 c à s de farine
3 tasses de lait chaud
1/3 de yaourt grec
1/2 tasse de parmesan

Champignons
Ail
Beurre
Vinaigre de Xeres
Sel
Jus de citron
Pâte brisée et oeuf battu

Faire revenir l'oignon, le céleri et la carotte dans le beurre chaud. Lorsque les légumes sont dorés ajouter sel poivre et farine. Remuer pendant 5 minutes. Ajouter lentement le lait chaud et mélanger. Baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps.
Passer la préparation pour en retirer les légumes (dans mon cas je les ai gardé pour en faire une tourte aux légumes).
Ajouter une grosse cuillère de yaourt grec et une demie tasse de parmesan. 

Pendant ce temps, couper les champignons en très fines lamelles. Dans une cocotte faire fondre le beurre, y ajouter le jus de citron et du vinaigre de Xérès, du poivre et du paprika. Y ajouter les champignons et l"huile d'olive.

Je décide, contrairement à la première tentative, de faire, non un flan, mais des petites tourtes individuelles (et une tourte aux légumes avec les petits légumes revenus. 
Garnir  des minis moules de pâte puis du mélange champignons et sauce mornay. Badigeonner les bords d'oeuf battu et refermer par un disque de pâte. Badigeonner d'oeuf battu. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.


Avec les petits légumes liés à la farine et lait -
 Dans le fond d'une pâte feuilletée, tapisser avec un reste de champignons, les petits légumes farine lait et le reste de sauce Mornay. Mettre un rond de pâte au centre et rabattre les bords de la tarte vers le ronds central. Touer le centre et enfourner à 180° pendant 30 minutes

Avant, en antipasti des mini bouchées aux oeufs, yaourt et olives noires sur une feuille de persil plat et couronnées de poivron rouge. 
Rilettes de saumon au wasabi.

Poisson - Pané au citron et herbes

Ingrédients 
Pour le poisson
1 filet de poisson par personne
Farine
2 zestes de citron
Persil
Ciboulette

Préparer trois assiettes : l'une avec de la farine, l'autre avec l'oeuf battu (2 dans mon cas), dans la dernière persil ciselé, zeste de citron, ciboulette et chapelure.

Fariner les filets. Les passer dans l'oeuf battu. Les passer enfin dans un mélange de zeste de citron persil et ciboulette ciselés et un peu de chapelure. Les poêler 2 minutes de chaque côté.

Plats - la poêlée caramélisée de pommes cannelle et cervelas

Il me faut déjeuner dare-dare ce midi ; j'ai cuisiné pour la rencontre du soir au Comptoir des mots et il faut que je parte. Le mieux en l’occurrence est une recette de saison "empruntée"à Betty Bossi 

Recette trouvée là

Poêlée de pommes caramélisées à la cannelle et cervelas

3 pommes (p.ex. Braeburn) 2 CS de sucre 1 CS d’ eau 300 g de pain bis 4 cervelas 2 CS de beurre 1 CS de cannelle

Comment c'est fait: 1. Couper les pommes en petits quartiers, faire cuire env. 3 min avec le sucre et l’eau dans une grande poêle antiadhésive. Retirer, réserver à couvert. 2. Découper le pain en dés, couper les cervelas en deux et en tranches fines. Bien chauffer le beurre dans la même poêle, faire revenir le pain et les cervelas env. 5 min sur feu moyen. 3. Ajouter les quartiers de pommes et la cannelle, mélanger.

Apéritif - El sablés Pocero

Ce jour, se tiendra au Comptoir des mots un évènements - la sortie du livre du Gentleman Anthony Poiraudeau. qu'il soit vendéen n'est que le moindre de ses qualités. il est aussi, en désordre, charmant, élégant, intelligent, talentueux, fédérateur...
Bref, il décide de confier à Inculte le soin de son œuvre Project el Pocero

Pour cette soirée de lancement, je concocte donc des
- sablés comté manchego
- sablés tomates séchées manchego thym origan
- madeleines au chorizo

Viande - Brochettes de boulettes de poulet aux olives

Brochettes de poulet aux olives noires et herbes 
Ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de poulet
30 gr d'olives noires dénoyautées
1/3 de botte de persil plat
Mixer le tout ensemble et poêler les des boulettes (éventuellement légèrement saupoudrées de parmesan.


Purée de céleri, citronnelle et balsamique
Ingrédients pour 4 personnes 
2 céleris boule
2 branches de céleri
1 oignon
Lait
Yaourt à la grecque
Dans l'huile chaude d'une poêle, faire revenir l'oignon et les branches de céleri hachés finement jusqu'à ce qu'il soient translucides. Ajouter le céleri boule coupé en dés.
Ajouter du bouillon de légumes puis du lait. Porter à ébullition.
Baisser le feu, laisser cuire env. 20 min à couvert sur feu doux. Ajouter des amandes effilées. Mixer la soupe, saler, poivrer.

Viande - brochettes de canard

Ce soir, nous cuisinons à deux sur une envie et idée de Lippe.
Brochettes de canard
Ingrédients pour deux brochettes
Magret de canard 1 pour 2 personnes
Poivron rouge
Poivron vert
Oignon
Pour le "laquage"
1 gousse d'ail
2 c à s de sauce soja
1 c à s d'huile d'olive

Couper viande, oignon et les poivrons et les alterner sur des pics préalablement passés sous l'eau (pour qu'ils brûlent moins vite). après avoir très très finement haché l'ail, le mélanger vivement à la sauce soja et à l'huile d'olive. Badigeonner les brochettes avec ce mélange... et a posteriori je pense que nous aurions même pu les laisser un peu mariner.
Enfourner sur grill. Quelques minutes suffisent pour obtenir une jolie cuisson.

Plats - Boulettes d'agneau sur soupe de yaourt

Pour ce midi, je me lance dans l'adaptation d'une belle recette trouvée sur ce beau blog
Soupe au yaourt et boulettes d'agneau

2 personnes 

préparation 

Ingrédients pour la soupe :

250g de yaourt grec

150ml d’eau

30g de riz

1 jaune d’œuf

1cs de farine

½ cc de sel

Ingrédients pour les boulettes :

200g d’agneau haché

½ oignon haché (haché à la râpe, faut que ce soit petit petit)

1 gousse d’ail 

1 cs menthe fraîche ciselée

½ cs menthe séchée

1 cs persil ciselé

½ cs de jus de citron

½ cc de paprika fume

La soupe:

Commencer par cuire le riz. Réserver.

Dans un bol, mélanger le yaourt, la farine et le jaune d’œuf. Verser dans une casserole, en ajoutant l’eau. Bien mélanger et ajouter le riz. Cuire à feu doux en mélangeant continuellement 10 à 15min. Ajouter un peu d’eau si c’est trop épais.

Diviser dans 4 bols, partager les petites boulettes, et verser une petite cuillère d’huile à la menthe.

Les boulettes :

Mixer tous les ingrédients ensemble, saler, poivrer. Former avec vos petites mains des mini boulettes. Cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive en les retournant régulièrement.

Une fois les boulettes retirées de la poêle, ajouter un peu de paprika dans l’huile de cuisson et 1 cuillère à café de menthe séchée supplémentaire. 

Cette huile pour verser sur la soupe).

Je l'ai servie la soir avec des boulettes allongées façon keftas sur du poivron (10 minutes au four) et des Naans maison

Basiques - Houmous maison

Ingrédients 
Pois chiches
Huile d'olive
Ail
Jus de citron
Feuilles de menthe

Mixer les pois chiches et en cours ajouter le jus de citron et l'huile d'olive. Puis l'ail.
Dresser avec de l'huile d'olive et de la menthe fraiche ciselée.

Menu - Clafoutis et flan salés

Clafoutis au chorizo et olives noires

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 3 personnes :

100g d'olives noires dénoyautées

100g de chorizo 

2 oeufs entiers + 1 jaune

20cl de crème fraîche (allégée possible)

25cl de lait

1 cuillère à café de maïzena

sel, poivre

Préchauffer le four 240° ou thermostat 8. 

Dans une jatte, battre les œufs et le jaune. Y verser le lait, la crème liquide, la maïzena, du sel et du poivre.  

Découper le chorizo en fins tronçons et couper les olives en deux. Incorporez les olives à la préparation. Remuer.

 

Dans un moule, verser votre préparation.

Enfin déposer le chorizo par dessus.

Enfourner pour 20 minutes même thermostat puis pour 10 minutes à 200°.

Déguster chaud.

Clafoutis parmesan, basilic et tomates cerises

Ingrédients :

- 20cl de crème liquide entière

- 5 cuillères à soupe de parmesan

- 4 jaunes d’œuf

- 8 tomates cerise (ou 8 tomates séchées du commerce)

- basilic,

- sel, poivre

- huile d’olive

Dans un récipient battre rapidement les jaunes d’œufs.

Faire frémir la crème liquide dans une casserole puis verser sur les jaunes. Ajouter le parmesan, le basilic. Saler et poivrer.

Verser la crème dans des plats à crème brulée. Déposer 4 moitiés de tomates cerise dans les plats.

Enfourner pour 50 minutes à 100°. Laisser refroidir et mettre au frais.

Flan de champignons sauce mornay
FLAN aux champignons
p. 86
" Faire fondre 2 cuillerée à soupe de beurre à feu doux. Ajoutez un oignon moyen coupé en lamelles fines, une carotte moyenne coupée en lamelles fines. Saler, poivrer et ajouter une cuillerée à soupe de farine. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Ajoutez lentement 3 tasses de lait chaud. Évitez les grumeaux. Laissez mijoter pendant une demi-heure, en remuant fréquemment pour éviter que cela ne brûle. Retirez du fourneau, passez et jetez les légumes. Ajouter 3 cuillerées à soupe de crème épaisse et une demi tasse de parmesan râpé à la sauce passée. Lavez et brossez soigneusement une livre de petits champignons, mais ne les épluchez pas. Égouttez-les bien et essuyez-les.Faites fondre une cuillerée à soupe de beurre dans un poêlon. Ajoutez le jus d'un demi-citron et une cuillerée à soupe de xérès, du sel, une pincée de poivre, du paprika, les champignons et une demi-gousse d'ail écrasée. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 8 minutes. retirez les champignons avec un écumoire et mélangez-les à la sauce mornay. versez le mélange dans la tarte cuire et passez au four (thermostat :7 ) pendant 12 minutes(....)"
Ma traduction et adaptation

Ingrédients
Sauce Mornay
Oignon moyen
1 carotte
1 branche de céleri
Farine
Lait chaud
1 yaourt grec
Parmesan

 Petits champignons
Jus de citron
Vinaigre de Xérès
Paprika
Ail
Pâte brisée

Dans le beurre chaud, faire dorer les rondelles de carotte, de fenouil et l'oignon haché. Assaisonner.

Ajouter la farine et remuer à la cuillère en bois. Ajouter progressivement le lait chaud.

Laisser mijoter en remuant régulièrement tamiser pour retirer les légumes et ajouter la crème ou dans mon cas le yaourt et le parmesan.

Préparer les champignons avec l'ail dans le mélange de jus de citron et Xérès, du sel poivre et du paprika.
Mélanger les champignons et la sauce et étaler dans le fond de tarte et enfourner.

Tarte - celle aux légumes qui restent

Après les recettes du week end il reste des légumes non utilisés, du pesto et du chèvre. Je fais une tarte
Ingrédients
1/2 oignon
4 branches de céleri
2 carottes
3 petites tomates
1 poivron rouge
1/2 courgette
quelques raisins
pesto de roquette
Chèvre frais 
5 oeufs
Yaourt grec
Persil plat
amandes effilées

Détailler les légumes, les faire revenir dans l'huile chaude d'un fait-tout. commençant par les oignons, puis le céleri, les carottes quelques minutes puis les poivrons, puis les courgettes tomates raisins... laisser mijoter avec un peu de vin blanc.

Dans le fond de tarte tartiner le pesto et disposer des morceaux de chèvre. remplir avec les légumes et couvrir avec un appareil à quiche (oeufs battus et yaourt grec assaisonnement). Terminer par le persil plat et les amandes. J'ai également légèrement saupoudré de piment d'Espelette.

Enfourner à four préchauffer à 180° pendant 15-20 minutes puis baisser le feu à 150° et terminer la cuisson 10 minutes.

Exotique - Minestrone sicilien avec sa tartine d'aubergine grillée et pesto de roquette

Impressionnée par la cuisine goûtée au Bistrot 1929 (à défaut de l'être par l'accueil car si cette blogeuse à raison sur le chef, il faut tout de même dire que nous fûmes froidement considérés par le serveur barbu qui pourtant semblait sympathique), je décide de tenter une imitation qui sera forcément imparfaite ... donc entre le Minestrone pesto goûté en entrée et l'accompagnement de légumes avec abricot

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Pour 3 personnes

Ingrédients :

1 grosse carotte

1 petite courgette

2 tomates moyennes

1 poireaux

1 oignon

90 gr de haricots verts

100 gr de haricots blancs

1 lt d’eau environ

Sel & poivre

Huile

Ingrédients pour le pesto basilic et noix :

40 – 50 gr de roquette

½ poignée de noix hachées

½ gousse d’ail

¼ de verre d’huile d’olive

1 poignée de Parmigiano râpé

Sel

Accompagnements 
6 tranche d'aubergine
Origan 
Huile d'olive
purée de tomates
noisettes de chèvre frais

tranches de pain complet 

         Laver, nettoyer et couper tous les légumes en petits dés dans des bols séparés pour faciliter la suite.

       Faire revenir l’oignon, dans l’huile, ajouter les poireaux et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Une fois le poireau est tendre, ajouter les légumes un après l’autre. Couvrir avec l’eau préalablement chauffée. 
 

         Cuire environ 40 minutes à feu moyen et à casserole semi-couverte. Assaisonner.

         Entretemps, préparez le pesto : Mixer  jusqu’à l’obtention d’une crème d’une couleur vert brillante, la roquette les noix concassées l'ail finement haché et une pointe de vitamine C ou de bicarbonate. Ne mixez pas trop longtemps pour éviter l’oxydation et garder cette belle couleur ! Ajoutez le parmesan et mélangez avec une cuillère en bois.

         15 minutes avant la fin de cuisson du minestrone : enfourner sur fonction grill les fines tranches d'aubergines aspergées d'huile d'olive, de gros sel et d'origan - 5 minutes d'une face 2 à peine de l'autre. Sortir du four pour kes recouvrir de purée de tomate assaisonnée. Superposer par deux tranches. Tartiner de chèvre frais et de poivre. Ré enfourner une ou deux minutes sur grill- jusqu'à coloration.

Pendant ce temps, poêler rapidement les demi abricots secs avec une point de piment.
     Profiter du four sur gril pour enfourner une minute le pain avant de dresser ; minestrone dasn des bols surmontée d'abricot avec une cuillère à café de pesto. Puis du pesto sur le pain grillé servi avec la pizzette d'aubergine.

Un steak frites ?! ok ! ce sera Patatas bravas

Déjà testée là, je retente la recette aujourd'hui pour Lippe qui ne veut pas de mon minestrone sicilien et colin pané au citron et persil.

Ingrédients pour deux assiettes
1 oignon
1 piment vert
1 poivron rouge
20 cl de purée de tomate
2 feuilles de laurier
1c à s de vinaigre de xérès
1 trait de vin rouge bien corsé

4 belles pommes de terre pour 2
Gros sel

Préparer la sauce
"Couper le poivron en gros carrés et hacher l'oignon.
Chauffer 2 cs d'huile d'olive au fond d'une poêle puis rajouter le poivron et l'oignon. Rajouter 1/2 cc de sel, mélanger et faire suer à feu moyen une dizaine de minutes.
Rajouter le piment, faire sauter à feu vif pour répartir l'épice puis rajouter la tomate, le laurier et 1 cs de cassonade, bien mélanger puis laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié. Rajouter 1 cs de vinaigre de Jerez, mélanger puis passer au mixeur."

Pendant ce temps, à l'aide de corer de diamètres différents, préparer les verrines de pommes de terres. Préchauffer le four à 180°. Les cuire à la vapeur 20 minutes environ. Les faire sécher au four 10 minutes et quand la sauce est reposée et au moment de servir les remplir.
 

avec un steak et une salade cresson, très fins dés de cervelas et minuscule morceaux de tomates séchées vinaigrette aux tomates séchées et frites maison.