Tarte - celle aux blettes raisin et amandes

Tarte aux Blettes, Raisins, Amandes et Chèvre
Préparation : pour la pâte brisée à l'estragon 10 minutes et repos de 1 à 24h
                      pour la tarte

Ingrédients pour un moule de 23 cm et un plus petit ou pour un moule de 26 cm
1 pâte brisée
           300gr de farine
           sel
           150gr de beurre
           3/4 de botte d'estragon
1 oignon jaune
1 échalote
2 gousses d'ail
850 g de blettes
35 g de raisins bruns
15 g de ciboulette
70 g d'amandes effilées
3 œufs
250 ml de crème liquide entière
1 càs bombée de mascarpone
4 càs de parmesan râpé
50 g de chèvre frais
2 càs d'huile d'olive
150 ml de vin blanc sec
Sel et Poivre

Préparer la pâte brisée à l'estragon et la laisser reposer 1 bonne heure voire deux voire une nuit.

Préparer les blettes en ciselant la partie blanche finement et plus grossièrement les feuilles vertes
Hacher l'oignon, l'ail et l'échalote.

Faire revenir les cotes de blette, l'ail, l'échalote et l'oignon dans l'huile d'olive, saler et poivrer.
Rajouter le vin blanc et les raisins, faire réduire pendant 10 minutes.

Verser les feuilles de blette et continuer à cuire pendant 5 minutes, vérifier l'assaisonnement. Égoutter dans une large passoire et laisser tiédir.


Dans une jatte, verser les 3 œufs battus avec la crème, le mascarpone et le parmesan rapé
Déposer une partie des amandes et le chèvre grossièrement émietté dans la jatte. Saler peu.
Assaisonner avec la ciboulette ciselée. Bien mélanger les ingrédients ensemble.

Étaler la pâte dans un moule recouvert de papier cuisson. Déposer les légumes sur le fond. Verser l'appareil œufs-crème dessus.

"Saupoudrer" d'amandes affilées.
Enfourner 30 minutes à 165 degrés.
Déguster tiède.

Légumes - Menu L

J'ai un faible pour les menus jap'. Au boulot c'est un bonheur, j'appelle je commande mon menu H et je passe dix minutes plus tard. A manger en finissant les trucs en retard. Impecc'

Hier au moment de jeter ... encore... tout les emballages, je l'ai envisagé, déjà ; faire une version maison d'un menu japonais "à l'emportée" comme disent les suisses.

Donc je pars sur une mystification :
Soupe Miso - consommé de champignons - blettes et vache qui rit
Salade chou et carotte - carpaccio de topinambour noisettes et carpaccio de carottes aux sésames
Makis - légumes
Wasabi - Guacamole
Sauce salé ou sucré - Vinaigre balsamique arrangé

Consommé de champignons 
 Ingrédients
1/2 poignée de cèpes séchés
1/2 de blanc de poireau (l'autre servant à faire trois maki)
1/4 de bulbe de fenouil 
2 gousses d’ail
1 feuille de blette
1 filet d’huile d’olive
sel fin  
250gr de champignons de paris, de taille moyenne  dont 1 pièce pour les fines lamelles de décoration
 1/2 portion de Vache qui s'marre

Recouvrir 1 poignée de cèpes séchées d’eau chaude dans un récipient, compter environ ½ litre d’eau, les laisser tremper à température ambiante pendant 12h00 de préférence (ou à défaut un minimum 2 à 3h00) afin de les réhydrater.

Laver soigneusement les champignons de Paris, après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, puis les fendre en 4. Nettoyer et émincer finement 1 blanc de poireau. Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer grossièrement. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration le blanc de poireau et le fenouil émincés, bien remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite les gousses d’ail, les champignons de Paris, cuire ces derniers jusqu’à complète évaporation de leur eau de végétation en mélangeant régulièrement, compter 10 à 15 minutes de cuisson, les laisser légèrement colorer.

Saler modérément en fin de cuisson, ajouter les cèpes réhydratés et l’eau de trempage, amener à ébullition, ajouter ensuite ½ litre d’eau, porter à frémissement, écumer régulièrement, et laisser cuire pendant 1h00.

La cuisson terminée, laisser reposer le bouillon 10 à 15 minutes avant de le filtrer.

Dresser avec de très fines tranches de champignons,  d'1 feuille de blette et de cubes d'une demie Vache qui s'marre

Salade - carpaccio de topinambour et carpaccio de carotte
Ingrédients 
1 bulbe de topinambour

1 carottes
1/4 d'échalotte
Huile de sésame
Vinaigre de noix
Graines de sésame
4 noisettes

Passer les noisettes décorquitées au four 2 minutes (il faut juste prendre garde à ce qu'elles ne grillent pas)
Avec une mandoline à main, raper dabs des bols séparés le topinambour et la carotte.
Dans le topinambour ajouter du vinaigre de riz et de l'huile de sésame

Maki de légumes 
 Ingrédients
1 carotte
1/2 concombre
Thon vapeur
Tomate séchées


 


A la place du wasabi, je fais un peu de guacamole maison et à la place de la sauce soja je remplis la fiole avec du vinaigre balsamique.

"Millefeuille de bibliothécaire" de Claro - Gâteau Ponti et sa crème colin

Le millefeuille de bibliothécaire
                                     selon Claro pour le MOTif
Dans ce texte, je retiens
Gâteau au Ponti
Crème de Colin pour la fantaisie
                produits de saison
                prévenir l'indigestion
                curiosité pâtissière

Le po(u)nti

pour 1 moule à cake:
Ingédients

- 200 g de farine
- 6 oeufs
- 1 oignons
- 25 cl de lait
- 280 g de blettes
- 1/2 botte de persil
- mon ajout : parmesan
- sel, poivre
- pruneaux

Hacher finement (mais pas trop dans mon cas car je souhaite donner des tranches où l'on voit des "vagues de feuilles) les blettes, le persil et les oignons.
Dans une jatte, mélanger les œufs, la farine et le lait, un peu d'huile. Saler et poivrer.
Ajouter les ingrédients mixés, vous devez alors obtenir une sorte de pâte à crêpes épaisse.
Verser dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé. Enfoncer des pruneaux sur toute la longueur.
Mettre au four à 180°C pendant 1h environ, la pointe d'un couteau plantée dans le pounti doit ressortir propre.

Servir avec une salade.

Le lendemain, couper le reste du pounti en tranche et les poêler dans un peu de beurre 2 minutes environ de chaque côté.
A l'aide d'emporte-pièce, je fais des ronds que je dresse antre des tranches de bacon poêlées elles aussi.

Crème de Colin
Ingrédients
750 g de filets de colin surgelés
2 gros poireaux
2 tablettes de bouillon de volaille
25 cl de vin blanc sec
20 g de beurre
20 g de farine
10 cl de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 30 minutes

Ôter les feuilles des blettes pour n'en garder que le blanc.Coupez le blanc en fines lamelles. 

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les blancs de poireau, laissez-les fondre 3 min à couvert. Poudrez de farine, mélangez, puis versez peu à peu le vin blanc en remuant constamment. Portez à ébullition. Ajoutez 75 cl d'eau et les tablettes de bouillon ; remuez pour les faire fondre.

À la reprise de l'ébullition, plongez les filets de merlan dans la casserole, couvrez, réduisez le feu et laissez frémir pendant 20 min.

Retirez et jetez le vert de poireau. Passez le contenu de la casserole au mixeur puis à travers une passoire fine.

Reversez la soupe dans la casserole. Ajoutez la crème et faites réchauffer doucement. Mélangez les jaunes d'œufs et le jus de citron ; incorporez-les à la soupe en évitant l'ébullition.

Servez et déposez 1 cuill. à café de chantilly de parmesan dessus.

Exotique - BiBimBap

Le BBB (BibimBap)

Je croise deux versions de cette recette coréenne, dont le principe réside en un récipient très chaud dans le lequel une portion de riz nature est surmonté de légumes marinés ou cuits qui rendent du jus qui traversent le riz poeu le parfumer et aller caraméliser dans le fond.
Le première inspiration est celle-là, la seconde plus récemment découverte est celle-ci.

Ingrédients : 

_ 150g de viande hachée 

– 2 gousses d'ail finement hachées 

– 4 shitakés déshydratés 

– 2 gros champignons de Paris 

– 1 grande courgette

– 2 carottes

– 1/2 botte de blettes 

– 1 petite poignée de petits bouquets de brocoli cuits 

- de la sauce soja 

– 1 bol de riz cuit nature 

– du sucre en poudre 

- l'huile neutre 

- de  la pâte de piment 

– quelques pincées de sésame doré 

– de l'huile de sésame

Commencer en mettant à réhydrater les shiitakes dans un peu d'eau tiède. Quand ils ont repris leur forme couper-les en tranches. Couper aussi les champignons de Paris en tranches.

Couper en bâtonnets très fins les courgettes et la carotte.

Courgettes et carottes 

Les raper dans des bols séparés.
Pour les carottes, ajouter du sel et laisser reposer le temps qu'elles rendent de l'eau. Les essorer. Ajouter du sucre et du vinaigre de riz et saupoudrer de graines de sésame. Réserver.

Pour les courgettes, arroser d'huile d'olive, saler et saupoudrer de graines de sésame. Réserver.

Blettes
plonger quelques secondes dans l'eau bouillante avec du bicarbonate. Les sortir et stopper la cuisson en les passant dans l'eau froide . Essorer délicatement mais complétement. Couper en trois tronçons. Dans un bol leur adjoindre de la sauce soja, huile de sésame, sel poivre et graines de sésame blond grillé.

Champignons 

Faire chauffer une poêle à feu vif, verser un filet d'huile et faire sauter rapidement les deux sortes de champignons. Dès qu'ils commencent à dorer, ajouter 1càs de sauce soja et une belle pincée de sucre en poudre, prolonger la cuisson d'une minute juste le temps que la sauce soit bue par les champignons. Les réserver.

 Viande

    Faire chauffer la poêle toujours à feu vif, verser un filet d'huile et ajouter la viande. Emietter en la faisant rapidement revenir. Ajoutez la sauce Tategui maison.

Dresser 

Le principe normalement est que le BBB est servie dans des bols en fonte très chauds qui chaufent le tout et caramélisent les jus de cuisson qui "traversent" le riz.
Comme je n'en est pas je décide des cassolettes préalablement chauffer au four. Placer le riz au fond et repasser au four. Répartissez au dessus et autour, les champignons, la viande, les courgettes, les blettes, les courgettes, les brocolis et la carotte.

Parsemer par-dessus la ciboule et des graines de sésame doré à votre goût.

Ajoutez la pâte de piment.