Dans le Fairy Queen de O. Cadiot, la narratrice va déjeuner chez Gertrud Stein (et Alice B. Toklas) :
"...discrètement, elle avale deux bouchées de sandwiches ultraminces aux concombres.
Ca c'est du sandwich.
Il y en a aux rillettes, celles-là c'est du canard, c'est moins gras que l'oie, moi j'ai jamais aimé l'oie, moi je dis toujours Attention l'oie c'est-pas-bon-pour-moi, pas miam-maimn elle fait des guillemets en l'air en imitant l'accent d'un anglais faisant exprès le paysan français.
Très fort."
Je vérifie dans le Livre de cuisine d'Alice Toklas. Je trouve page 108 :
"Les sandwiches aux champignons sont ma spécialité pendant des années."
Suit deux recettes que je décide de réaliser en mixant avec quelque chose vu chez Doriann (un pain perdu sucré chez lui) que je veux adapter en salé. Et je fais :
Les sandwiches perdus d'Alice Toklas
De deux types les uns aux champignons, les autres à la sauce à la diable de Alice B. Toklas
Les champignons
"..., je cuisais les champignons dans du beurre avec un peu de jus de citron. Après 8 minutes de cuisson, je les retirais du feu et les hachais, puis les écrasais au mortier pour en faire une pâte. J"y mélangeais ensuite du sel du poivre, une pincée de poivre de cayenne et un volume de beurre, mais en voici une meilleurs :
La méthode est la même que pour la recette précédente jusqu'à un certain point. Voici les proportions. Pour un quart de livre de champignons cuits dans 2 cuillerées à soupe de beurre, ajouter 2 oeufs brouillés et 3 cuillerées à soupe de parmesan râpé. Mélanger bien. La recette' se termine par : Ceci fait de délicieux sandwiches au goût de poulet."
250 gr de champignons de paris
Beurre
Parmesan
La sauce à la diable
"Mettez un quart de tasse de vin blanc sec, une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée à soupe d'échalotes hachées et un quart de cuillerée à café de poivre dasn un petit poêlon à feu doux. Sans cesser de tourner avec une cuillère en bois, laissez cuire doucement jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez une tasse de jus de tomate et une tasse de vin blanc. Portez à ébullition, laissez mijoter et ajoutez une cuillerée à soupe un quart de farine mélangée à une cuillerée un quart de beurre. Tournez et surveillez bien. La sauce doit être parfaitement onctueuse. Ajoutez une cuillerée à soupe de moutarde en poudre , une cuillerée à soupe de moutarde; une demi-cuillerée à café de pâte d'anchois, un quart de cuillerée à café de poivre de cayenne et un quart de cuillerée à café de safran en poudre. Remuez doucement et laissez mijoter pendant 10 minutes. Retirez du feu...."
20 cl vin blanc
1 c à s de vinaigre
1 échalote
Sauce tomate
Moutarde
Wasabi en poudre
Farine (1 et 1/4 de c à s)
Beurre
2 anchois
Safran
Poivre
Les sandwiches :
Ôter les bords des tranches de pain de mie et entre deux feuilles de papier sulfurisé les aplatir au rouleau à pâtisserie. Sur un bord étaler soit les champignons soit la sauce à la diable (qui en refroidissant a encore plus épaissi) et rouler.
Battre un oeuf et y plonger les rouleaux sandwiches.
Dans une poêle, faire grésiller le beurre et y faire dorer les rouleaux. Au moment de servir saupoudrer de parmesan.
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