Le velouté de champignons de 180°C, dont les recette de la rubrique "le marche de 180°c" sont toujours si amusantes, me faisaient de l’œil. Je l'adapte en en faisant un velouté aux trois champignons. Il n'est pas aussi beau que celui du magazine et au final est plus une crème mais c'est bon ! Accompagné de tuiles parmesan pavot.
ATTENTION ! pour la recette telle que il faut du temps ! 1h pour le bouillon ! et il faut avoir caramélisé les noix préalablement.
Mais sinon c'est facile.
Bouillon de champignons de Paris
250gr de champignons de paris
1 échalote
Beurre
150ml d'eau
Roux
40gr de farine
60gr de beurre
Crème
250gr de champignons roses
50gr de pieds de mouton
Le bouillon :
Couper les pieds des champignons. Laver et détailler finement les champignons.
Hacher les échalotes et les faire suer dans du beurre. Ajouter les champignon s et assaisonner au sel et poivre. Cuire à couvert 5 minutes. Puis, ajouter 75 cl d'eau porter à ébullition puis laisser mijoter 1 heure. Filtrer et garder le bouillon.
L'auteur de la recette nous propose de servir les champignons "tout fades" aux enfants. Je les poêle et les utilise pour la suite
Roux :
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer. Baisser le feu et laisser roussir 5 minutes à feu doux !
Réserver
Le velouté :
Nettoyer les champignons : cèpes et pieds de mouton. Les faire sauter dans du beurre à la cocotte avec sel poivre et échalotes hachées. Ajouter le bouillon et porter à ébullition et poursuivre 10 minutes.
Hors du feu, mixer finement.
Prélever un bol qui, une fois tiédi, sera mélangé au roux et réintégré au velouté.
Bien mixer et mélanger, puis porter de nouveau à ébullition.
Au moment de servir, ajouter de la crème ou dans mon cas de la ricotta, les éclats de noix caramélisées et un trait d'huile.
Pour les tuiles : farine, parmesan, fleur de sel, pavot, eau
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