Plats - Tajine ou couscous ? les deux et aucun

Tajine ou couscous ?! Les deux ou aucun

 Semoule de chou fleur

1 chou-fleur
1 botte de ciboulette
2 cuil. à soupe de jus de citron
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
200 g de mimolette vieille
80 g de raisins secs
Sel et poivre du moulin

Après avoir détaillé le chou-fleur en bouquets, mettez-les dans le bol de votre robot de type mixeur Mixez jusqu'à l'obtention d'une semoule fine.
Vous devez obtenir environ 500 g de semoule.

Versez la semoule dans un bol. Ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel, le poivre du moulin et mélangez. Râpez le fromage et ajoutez-le à la semoule.
Ajoute des pistaches entières non salées et mélangez. Laisser 2 heures au frigo

Poulet
Ingrédients
Poulet
Olives noires et vertes
Chorizo
Huile d'olive

Vinaigre de Xérès
Thym
Romarin
Citron vert
Au fond d'un plat allant au four, disposer des tranches de chorizo larges et les cuisses de poulet. Dans un bol, mélanger de l'huile d'olive, vinaigre de Xérès, Thym et romarin, sel. En arroser les cuisses de poulet avec des olives vertes et noires et 4 tomates cerises. Laisser mariner une nuit.
Cuire au four une heure en arrosant du jus de cuisson. Une poire à sauce est un bonheur dans ce cas.

Tajine de légumes glacés aux épices

Oignon rouge
Carottes
Pomme de terre
Navet
Poivron rouge
Courgette
Céleri

Accompagner mon poulet et semoule de chou fleur façon carpaccio, des légumes de couscous glacés épicés.
D'abord deux épaisses raondelles d'oignons rouges. Puis une casseroele avec corottes et pommes de terre. Puis une troisième avec radis poivron rouge céleri branche, courgette.

Poser les légumes taillés dans la casserole avec beurre et épices (là : cumin gingembre, garam massala) d sel et du sucre. courvrir d'eau - pour les carottes et pommes de terre jusq'auà 3/4 des légumes, pour les autres 1/3 suffit. couvrir d'un cercle de papier sulfurisé avec trou au centre et porter à ébullition et laisser revenir 15 minutes pour les carottes et pommes de terre, 10 minutes à peine pour les autres. en fin de cuisson s'il reste du liquide laisser s'évaporer sans le papier sulfurisé.
J'ai dressé d'un plat tajine : la rondelle d'oignon rouge puis, dans un emporte-pièce rond de la circonférence du plat,  légumes. Je les ligote avec deux brins de ciboulette.

Poissons - les saint jacques manguées

Ingrédients 
Noix de Saint-Jacques
Prosciutto

pour le coulis 
Mangue
Huile d'olive
Miel
Sel

Accompagnement
"Blancs" de poireaux glacés

Plonger les noix saint-jacques une trentaine de minutes avec du jus de citron et du gros sel.
Les mettre entre deux feuilles papier absorbant.
Couper des doubles lamelles de prosciutto. Poivrer des deux côtés et poêler avec un peu de beurre.

Pendant ce temps, détaille la mangue avec du miel, de l'huile d'olive et du sel.

Soupes - duo de veloutés aux deux jambons pour l'automne

Velouté de châtaigne aux pétales de chorizo et emmental
 Ingrédients 
350 gr de châtaignes
1 blanc de poireau
1 oignon nouveau
1 branche de céleri
 Bouillon de volaille
Chorizo

Pelez et hachez l'échalote. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en lamelles.

Dans une cocotte, versez une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer le poireau et l'échalote pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes. Faites dorer légèrement les châtaignes puis mouillez le tout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes, puis passez au blender. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (le bouillon pouvant être déjà salé)

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faites griller les lamelles de lard fumé à la poêle ou au four. Il faut qu'elles soient bien croustillantes.

Servez le velouté, agrémenté des pétales de lard fumé et des cèpes en brunoise. Verser un filet d'huile de Truffes.

Velouté de potiron
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients : 
- 80 gr de lardons
- 300 gr de courge
- 1 gros poivron rouge
- 1/2 L eau
- Jambon sec poêlée
- 1 bouillon cube de volaille
- sel, poivre

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile et y faire suer le lardon. Enlever les lardons en laissant la "graisse". Y ajouter L'oignon rouge très finement ciselé.
Faire chauffer l'eau avec le bouillon cube.
Couper la courge en gros dés. Épépiner le poivron et retirer la partie charnue blanche à l'intérieur. Puis le couper en petits dés.
Ajouter la courge et le poivron dans l'eau, et laisser cuire 30 min.
 En fin de cuisson, mixer le tout au mixeur plongeant. Saler et poivrer.

Légumes - La Rubik'ss Salade

Rubik'ss Salade
Ingrédients pour 1 personne
Carotte
Concombre
Tomate
Aubergine
Emmental

Faire des cubes de 2X2cm et faire son cube.

Dressé avec de l'oignon rouge pour rappeler les ondes du sigle Rss face au carré et une pipette de vinaigre balsamique

Plats - Agneau mariné, son dip et ses petits légumes

 Ingrédients
Agneau
Graines de cumin
Cumin moulu
2 c à s de sauce soja
2 c à s de moutarde forte
2 c à s de miel

Dip
200g de haricots blancs
1 gousse d'ail
Graines de cumin + cumin coulu 
Jus de citron
Huile d'olive

Harictos verts
Lamelles de carottes crues
Tomates cocktail

Faites revenir à sec les graines de cumin et broyez-les grossièrement avec un pilon et un mortier.
Dans un saladier, mélangez 1 cuillère à soupe de graines de cumin moulues avec la moutarde , la sauce de soja et le miel. Ajoutez l’ agneau et laissez mariner 30 minutes ou, mieux, une nuit au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer le dip de haricots blancs. Mélanger le reste avec l’ail, le jus de citron, l’huile d'olives dans un mixer. Ajouter le reste des graines de cumin broyées ainsi que le cumin moulu et mélanger. Ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Assaisonner bien. Vous pouvez garnir le plat de quelques oignons grillés et de graines de cumin si vous le souhaitez.

Au moment souhaité, préchauffez le four à température moyenne-chaude et faites cuire l’agneau 15 à 20 minutes en le retournant à mi-cuisson ou jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée.

Pendant ce temps, poêler les cèpes, et les tomates cocktail.

Dresser les assiettes avec les fagots de haricots verts à la vapeur, entourée d'une lamelle de carotte salée citronnée avec une tomate cocktail. Puis dresser une lamelle d'oignon rouge dans le dib.

Mise en bouche - les fleurs de radis

Radis en fleurs

Ingrédients:

- radis ronds

1. Laver et équeuter les radis ronds.

2. Inciser les radis en 8.
3. Avec un couteau, décoller délicatement la peau des radis comme pour les éplucher.
4. Faire tremper les radis pendant 10 minutes au moins dans de l'eau très froide (avec des glaçons si vous êtes pressés) pour que les fleurs s'ouvrent.

 Les Coeurs de tomates cerises

Vélouté de chataignes huile de truffe

 Velouté de châtaignes et les carottes caramélisées

Ingrédients 

420g de châtaignes prêtes à cuisiner sous vide

1 blanc de poireau

1/2 échalote

1/2 litre de bouillon de volaille (maison c'est mieux mais reconstitué avec des cubes, cela marche aussi)

Jambon sec poêlée

lardons 

Cèpes
Huile de Truffe

Pelez et hachez l'échalote. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en lamelles.

Dans une cocotte, versez une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer le poireau et l'échalote pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes. Faites dorer légèrement les châtaignes puis mouillez le tout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes, puis passez au blender. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (le bouillon pouvant être déjà salé)

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faites griller les lamelles de lard fumé à la poêle ou au four. Il faut qu'elles soient bien croustillantes.

Servez le velouté, agrémenté des pétales de lard fumé et des cèpes en brunoise. Verser un filet d'huile de Truffes.

Poisson - Truite aux amandes interprétation 2

la fausse truite aux amandes
 manière Frivolités de saumon
Ingrédients 
3 grandes tranches de truite fumée très fines (200 g environ), 
5 g de beurre doux à température ambiante, 
6 cl de bouillon , 
1 feuille de gélatine, 
2 gouttes de Tabasco, 
1 goutte de Worcestershire sauce, 
6 cl de crème fraîche très froide, 
Citron.

Retailler chaque tranche de truite en un rectangle de 7x17 cm. 
Réserver les restes pour la mousse. Mettre les tranches de côté.

Mettre les parures de truite fumée dans le bol d'un robot et ajouter le beurre. Actionner le moteur et réduisez en purée, mais ne mixer pas trop longtemps pour ne pas chauffer le mélange.
Faitre tiédir le bouillon de crevettes sur feu doux dans une petite casserole. Ajouter la gélatine et remuer pour faire dissoudre. Verser ce mélange dans le bol du robot, ajouter le Tabasco et la sauce anglaise. Mixer.

Fouetter la crème dans un bol bien froid jusqu'à ce qu'elle forme des pointes raides dans le fouet. Incorporer un tiers de cette crème à la purée de truite fumée et mélanger intimement, puis incorporer le reste de crème.

Mettre à plat sur le plan de travail un morceau de film plastique un peu plus grand que les rectangles de saumon fumé. Étaler de la mousse au milieu de la tranche de saumon, dans la longueur. 
Rouler la tranche de saumon en forme de cigare pour enfermer la mousse. Les deux grands côtés du rectangle du saumon doivent se juxtaposer. Tordre les extrémités du film plastique pour bien enfermer le tout. Confectionner les 6 autres rouleaux de la même façon. Mettre au réfrigérateur, au moins 2 heures, mais pas plus de 24 heures.

Pour servir, retirer le film plastique autour de chaque rouleau. Avec un couteau bien aiguisé, couper chaque rouleau en deux. 

Mettre quelques gouttes de sauce soja sur les rouleaux de saumon. Y saupoudrer des graines de pavot et de sésame. 
Chauffer brièvement des amandes effilées et en disposer sur  les aiguillettes de truite fumée

gratin de chou-fleur


Dressage 
Les aiguilles de Frivolités de saumon sauce aux amandes
Mousse d'avocats aux oignons rouges

Poisson - Truite aux amandes interprétation 1

Ingrédients 
 Tranche de truite fumée très fines (400 g environ), 
5 g de beurre doux à température ambiante, 
6 cl de bouillon , 
1 feuille de gélatine, 
2 gouttes de Tabasco, 
1 goutte de Worcestershire sauce, 
6 cl de crème fraîche très froide, 
Citron.


Ingrédients 
2 tranches de truite fumée très fines 
5 g de beurre doux à température ambiante, 
6 cl de bouillon , 
1 feuille de gélatine, 
2 gouttes de Tabasco, 
1 goutte de Worcestershire sauce, 
6 cl de crème fraîche très froide, 
Citron.

Mettez les parures de truite fumée dans le bol d'un robot et ajouter le beurre. Actionnez le moteur et réduisez en purée, mais ne mixez pas trop longtemps pour ne pas chauffer le mélange.

Faire tiédir le bouillon de crevettes sur feu doux dans une petite casserole. Ajouter la gélatine et remuer pour faire dissoudre. Verser ce mélange dans le bol du robot, ajouter le Tabasco et la sauce anglaise. Mixer.

Fouetter la crème dans un bol bien froid jusqu'à ce qu'elle forme des pointes raides dans le fouet. Incorporer un tiers de cette crème à la purée de saumon et mélangez intimement, puis incorporez le reste de crème.

Dresser dans une verrine avec un lit de tomates cerises détaillées, puis de cresson. 
Au frais 2 heures 

 

Ratatouille et sa côte de porc farcie panée

Ce midi, le menu est moins photogénique, mais très gouteux ! Je fais une ratatouille et des côtes de porc farcie au chorizo et fromage à la panure de parmesan et thym.

Côte de porc farcie à l'espagnole
Inspirée de cette merveilleuse recette de Tasca da Elvira
Ingrédients
Côte de porc
Tranche de chorizo
1 portion de Vache qui s'marre
Panure : 2 œufs, farine, panure, parmesan, Thym

Enlever l'os et le gras de la côte de porc. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir une poche dans l'épaisseur de chaque côte. Saler et poivrer.

 Plier le chorizo en demi-lune de façon à enfermer une portion de fromage (couper en deux dans l'épaisseur) à l'intérieur. Introduire les tranches de chorizo au fromage à l'intérieur des poches ouvertes dans les côtes, côtés pliés vers l'extérieur.

Passer la côte de porc dans la farine, puis dans les oeufs battus. Terminer par la chapelure préalablement mélangée avec le parmesan et le thym, en pressionnant légèrement du bout des doigts pour que la viande soit intégralement panée.

Chauffer le beurre avec l'huile dans une poêle, à feu moyen. Faire dorer les côtes de porc pendant 3-4 minutes de chaque côté.

Transférer la côte de porc dans un plat à four et arroser. Enfourner à 175ºC pendant 15 minutes. Retourner deux fois la côte de porc en cours de cuisson.

 

Je dresse la table avec du poivron cru et une très fine omelette au thym.

 Ratatouille 
Ingrédients
Aubergine
Courgette
Poivron rouge
Poivron vert
carotte
Oignon rouge
Ail
Thym
Romarin
Laurier

Laver l'aubergine et la détailler en fines tranches.
Laver les courgettes, enlever les pépins et couper.
Laver, enlever les extrémités des poivrons et les couper en fines lamelles.
[pour ma version, détailler finement la demie carotte]

Dans l'huile d'olive chaude d'un fait-tout, faire dorer quelques minutes et  SÉPARÉMENT chacun des ingrédients et les réserver séparément sur du papier absorbant.

 Détailler l'oignon rouge.
Éliminer l'huile de cuisson et chauffer de nouveau le fait-tout et y jeter l'oignon rouge. 
Je mets les carottes d'abord, puis les autres légumes accompagnés de thym, de deux feuilles de laurier, de romarin, d'ail grossièrement détaillé, du piment vert détaillé.
Baisser le feu et laisser mijoter 35 minutes.